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餐飲還學(xué)海底撈?

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餐飲還學(xué)海底撈?

曾是“萬物皆可海底撈”,如今是“撈不起”的海底撈。

文 | 觀潮新消費(fèi) 王噸噸

編輯 | 杜仲

股價(jià)暴跌、連關(guān)300門店、巨額虧損……過去一年,海底撈的日子過得異常艱辛。

3月1日晚間,海底撈發(fā)布人事任命公告,楊利娟被調(diào)任為首席執(zhí)行官,前首席執(zhí)行官張勇將繼續(xù)擔(dān)任董事會主席及執(zhí)行董事;兩位80后高管:李瑜出任海底撈中國大陸地區(qū)首席運(yùn)營官,王金平出任港澳臺及海外地區(qū)首席運(yùn)營官。

前不久,海底撈還發(fā)布了業(yè)績預(yù)警,預(yù)期將于截至2021年12月31日止年度錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。

此外,近日來,漲價(jià)、菜量縮水、員工在系統(tǒng)中給顧客貼標(biāo)簽等負(fù)面消息一直纏繞著海底撈。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),海底撈2021年登上熱搜榜的次數(shù)超35次,且負(fù)面話題偏多,多數(shù)都是食物問題。

截止今日收盤,海底撈總市值994.4億港元。從“萬物皆可海底撈”跌落神壇,昔日被紛紛效仿的餐飲一哥如今江湖地位岌岌可危。

01 張勇卸任,海底撈換血

市值蒸發(fā)近3500億港元后,張勇決定卸任。

“我對趨勢的判斷錯了。”2021年6月15日交流會上,張勇直面失誤,“去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃,現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月份,等我做出反應(yīng)的時候已經(jīng)是3月份了。”

為了扭轉(zhuǎn)局面,海底撈宣布開展“啄木鳥計(jì)劃”。計(jì)劃正是由楊利娟負(fù)責(zé)執(zhí)行,即持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳的門店,包括海外門店,并果斷采取措施;重建并強(qiáng)化部分職能部門,并恢復(fù)大區(qū)管理體系。

海底撈此次的人事變動被視為內(nèi)部調(diào)整的后續(xù)。公告稱,楊利娟晉升首席執(zhí)行官,負(fù)責(zé)監(jiān)督集團(tuán)的管理及戰(zhàn)略發(fā)展,繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥計(jì)劃”的落實(shí)與推進(jìn)。

楊利娟是海底撈的關(guān)鍵人物,是張勇一手帶出的大徒弟,被譽(yù)為“最牛服務(wù)員”。1994年,楊利娟就在海底撈就職,一路從服務(wù)員、領(lǐng)班、大堂經(jīng)理、店長做到CEO。

1998年楊利娟接管簡陽海底撈第一家老店,成為店長。1999年,21歲的楊利娟被張勇派去西安,獨(dú)立運(yùn)營海底撈跨區(qū)域經(jīng)營的第一家店,統(tǒng)管100多名員工。經(jīng)過楊利娟一番努力,海底撈在西安站穩(wěn)了腳,為隨后跨區(qū)域經(jīng)營奠定了基礎(chǔ)。

從2012年起,楊利娟全面掌管海底撈所有門店運(yùn)營。也是從這一年開始,海底撈走出國門,在新加坡開了海外首家門店,2013年進(jìn)入美國。

據(jù)悉,楊利娟是海底撈四大創(chuàng)始人之外,為數(shù)不多持股的高管之一。截止公告發(fā)布,楊利娟持有海底撈公司1.797億股股份(其中198.75萬股為根據(jù)本公司的股份獎勵計(jì)劃授予的尚未歸屬的獎勵股份)。

2019年10月,楊利娟以75億元的身家位列《胡潤百富榜》第531位;2020年2月,楊利娟以70億元財(cái)富名列《胡潤全球富豪榜》第2642位;2021年1月,楊利娟以125億元的身家登上《胡潤中國職業(yè)經(jīng)理人榜》第7位;同年4月,楊利娟又以16億美元的財(cái)富位列《福布斯全球富豪榜》第1931位。

另一邊,新任命的兩名COO對應(yīng)著海底撈的“接班人”計(jì)劃。

2020年,海底撈曾發(fā)布一則“接班人計(jì)劃”,意在通過各崗位的管理實(shí)踐和長期的觀察與判斷,找到符合“愛海底撈、業(yè)務(wù)熟練、又能洞察人性”標(biāo)準(zhǔn)的領(lǐng)導(dǎo)接班者,繼續(xù)承載公司發(fā)展的使命。2021年8月,海底撈董事會就新增了7位年輕執(zhí)行董事。

和楊利娟的職業(yè)經(jīng)歷類似,李瑜和王金平都是從基層做起。

1986年出生的李瑜于2007年11月加入海底撈,先后擔(dān)任多個地區(qū)的門店經(jīng)理,曾于2015年帶領(lǐng)26人在臺灣地區(qū)開出了第一家海底撈。

王金平,1984年出生,2008年加入海底撈。他曾是海底撈第一家海外門店的店經(jīng)理,分管新加坡、馬來西亞、澳洲及新西蘭等市場。

張勇卸任CEO,換來了年輕的管理團(tuán)隊(duì)。年輕的血液,意在吸引年輕的消費(fèi)者。

02 跌落神壇,頹勢難挽?

“我作為海底撈最大的股東,我是不抱有希望的?!比ツ旯蓶|大會上,在被問及海底撈未來是否會維持業(yè)績的持續(xù)增長時,張勇如是回答。

2020年疫情之下,海底撈瘋狂開店超500家,2021年上半年繼續(xù)擴(kuò)店約300家。等張勇反應(yīng)過來,想要及時止損時,虧損已超33億元。

對于去年預(yù)期虧損,海底撈公告表示主要?dú)w于兩方面:一是,2021年,300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約33億元至39億元;二是,全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情,2020年、2021年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及公司內(nèi)部管理問題等對海底撈餐廳經(jīng)營狀況帶來的沖擊。

盛極衰從之。從2021年初創(chuàng)造歷史新高的85.8港元/股后,海底撈的股價(jià)一路震蕩暴跌77%,付出了慘痛的代價(jià)。

除了主營火鍋業(yè)務(wù)極大虧損外,海底撈的副業(yè)也大幅下滑。

觀潮新消費(fèi)(ID:TideSight)根據(jù)公開信息不完全統(tǒng)計(jì),從2019年至今,海底撈接連有超10個快餐品牌面市,除了網(wǎng)紅店“十八汆”,還有撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派面館、飯飯林、秦小賢、 喬喬的粉等,涵蓋面、粉、蓋飯、日料等。

海底撈這些子品牌大都走“十元店”平價(jià)模式,所有子品牌都開在人流密集的商業(yè)區(qū),靠近寫字樓,大眾點(diǎn)評上這些店的總體分?jǐn)?shù)在4分左右(滿分5分)。

但從去年下半年開始,這些子品牌相繼爆出歇業(yè)關(guān)店,尚存活的品牌也紛紛提價(jià)。如北京的十八汆,部分產(chǎn)品價(jià)格相比剛開店提高了3-5元不等。

2021年9月,喬喬的粉鄭州正弘城店正式撤店,存活還不到10個月。很難說子品牌拖了后腿,但幾乎沒有貢獻(xiàn)是真。

據(jù)海底撈2021年半年財(cái)報(bào)顯示,海底撈子品牌的營收歸屬于“來自其他餐廳經(jīng)營收入”,實(shí)現(xiàn)9153.8萬元營收,占到總營收的0.5%。

除了孵化的子品牌外,海底撈還投資并購過不少餐飲企業(yè):2.04億元收購快餐品牌“U鼎冒菜”、1.2億元收購上海澍海80%的股權(quán)、1.2億元收購漢舍中國菜、304萬美元收購Hao Noodel(紐約網(wǎng)紅品牌)。

U鼎冒菜過得也不好,去年11月,其公眾號發(fā)文表示,因業(yè)務(wù)調(diào)整、部分門店將停業(yè),并將為儲值卡顧客退錢。

開店搶市場份額以失敗告終,出海和下沉同步打造新餐飲矩陣的第二增長曲線暫時失利,海底撈走上了下坡路。

從調(diào)整組織架構(gòu)到啄木鳥計(jì)劃,海底撈試圖通過強(qiáng)化內(nèi)部管理、調(diào)整戰(zhàn)略規(guī)劃來扭轉(zhuǎn)局勢,但目前看起來收效甚微。

美甲、自制奶茶、免費(fèi)洗頭、擦鞋、無限小零食……曾經(jīng)是“萬物皆可海底撈”,如今“撈不起來”也是海底撈。

03 大哥小弟“明爭暗斗”

海底撈并非個例,同樣難受的還有呷哺呷哺,虧損、關(guān)店在它身上幾乎等比粘貼復(fù)制。去年,呷哺呷哺內(nèi)部管理層震蕩,高管接連離職,股價(jià)暴跌,業(yè)績逐年下滑。

不過,在海底撈、呷哺呷哺苦苦掙扎時,國內(nèi)沸騰的火鍋市場另一番景象。2020年以來,火鍋店、火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等成為熱門賽道。

觀潮新消費(fèi)(ID:TideSight)據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全整理,2021年,超30億元資本涌入火鍋行業(yè)?;疱佇袠I(yè)上下游企業(yè)接連融資,背后不乏IDG資本、字節(jié)跳動、高榕資本、黑蟻資本等一線投資機(jī)構(gòu)。

2021年火鍋品牌融資事件不多,但融資金額均上億元。火鍋的“火”也燃到了火鍋食材供應(yīng)鏈,鍋圈食匯、懶熊火鍋、查特熊三家從2月至8月共完成了4次融資。

從圖表中也能清晰看到,獲得大額融資的這幾家火鍋類企業(yè)非常有代表性。比如,靠毛肚取勝的巴奴火鍋、從細(xì)分大刀腰片入局的周師兄、布局新零售的老字號火鍋“朝天門碼頭”,而懶熊火鍋和鍋圈食匯則是開啟了火鍋食材的新通道。

一直對標(biāo)海底撈的巴奴毛肚火鍋,去年完成了兩輪新的融資。不過在拓店上巴奴走得小心翼翼,截至2021年6月,巴奴在全國門店共80余家。

一級市場“紅湯沸騰”,二級市場也熱鬧。撈王、七欣天在沖刺上市,巴奴、周師兄、珮姐等也被曝在謀求上市。但據(jù)招股書披露的數(shù)據(jù)顯示,撈王、七欣天和海底撈相比仍有不小差距。

對于火鍋品牌未來的機(jī)會點(diǎn),朝天門餐飲控股集團(tuán)董事長王普接受媒體采訪時曾表示,“雖然火鍋賽道面臨增長乏力等困境,但整個賽道沒有問題,任何行業(yè)都有周期性。餐飲,更多的是一個守正出奇的行業(yè)。就是說你得守住大部分的正,然后去找到一個出奇的點(diǎn)?!?/p>

火鍋?zhàn)鳛橐讟?biāo)準(zhǔn)化、高自由度、成癮性和社交功能兼具的飲食,最早解決了餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)。當(dāng)越來越細(xì)分的新貴們被資本扶起,火鍋行業(yè)不得不面臨更新與迭代。服務(wù)至上的光環(huán),也在被特色產(chǎn)品的圍攻下黯淡。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示:“海底撈的核心競爭力是它的服務(wù)體系,但隨著全行業(yè)服務(wù)水平普遍提升,海底撈的差異化優(yōu)勢就會弱化,無法支撐起它的高速增長。”

尤其消費(fèi)群體轉(zhuǎn)向年輕人,消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)向“體驗(yàn)感”的餐飲生態(tài)變革中,“年輕人吃什么”的問題,火鍋能夠給出的答案,似乎很少。

04 結(jié)語:還對標(biāo)海底撈?

曾幾何時,海底撈穩(wěn)坐餐飲頭把交椅。一本《海底撈學(xué)不會》被餐飲創(chuàng)業(yè)者奉為圭臬。

要知道巔峰時期的海底撈,平均翻臺率在5次/天,遠(yuǎn)高于行業(yè)水平。而到了2020年,新開門店的平均翻臺率由4.1次/天下降至2.8次/天,2021上半年則只有2.3次/天。

餐飲企業(yè)紛紛效仿海底撈,但沒幾個學(xué)到精髓。照葫蘆畫瓢的巴奴學(xué)服務(wù)打不過,強(qiáng)調(diào)“適度服務(wù)”,最后靠爆品毛肚出圈;楊國福早年說經(jīng)營上學(xué)習(xí)海底撈,可5783店中只有3家自營門店,如今又說對標(biāo)星巴克……

餐飲市場一直以來競爭激烈,從來都是優(yōu)勝劣汰,海底撈已經(jīng)把服務(wù)優(yōu)勢這條路堵死了。若此次無法突圍,海底撈的標(biāo)桿企業(yè)形象也將不復(fù)存在。

如同張勇此前曾表示,“不像微信用了就離不開了,沒有哪家火鍋店哪家餐廳是你離不開的。事實(shí)上這個世界上沒有一個人這輩子只吃一家餐廳,總是換著吃的。”

當(dāng)排隊(duì)的人越來越少,消費(fèi)者對品牌的印象只剩下不算絕對優(yōu)勢的服務(wù)時,海底撈能靠什么再次崛起?你又多久沒去吃海底撈了?

參考資料:

《虧損38億,“抄底”失敗的海底撈,副業(yè)也遭重創(chuàng)》,獵云網(wǎng)

《打工妹的最強(qiáng)逆襲:海底撈“最牛服務(wù)員”出任CEO,從月薪120元到身家125億》,時代財(cái)經(jīng)

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

海底撈

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餐飲還學(xué)海底撈?

曾是“萬物皆可海底撈”,如今是“撈不起”的海底撈。

文 | 觀潮新消費(fèi) 王噸噸

編輯 | 杜仲

股價(jià)暴跌、連關(guān)300門店、巨額虧損……過去一年,海底撈的日子過得異常艱辛。

3月1日晚間,海底撈發(fā)布人事任命公告,楊利娟被調(diào)任為首席執(zhí)行官,前首席執(zhí)行官張勇將繼續(xù)擔(dān)任董事會主席及執(zhí)行董事;兩位80后高管:李瑜出任海底撈中國大陸地區(qū)首席運(yùn)營官,王金平出任港澳臺及海外地區(qū)首席運(yùn)營官。

前不久,海底撈還發(fā)布了業(yè)績預(yù)警,預(yù)期將于截至2021年12月31日止年度錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。

此外,近日來,漲價(jià)、菜量縮水、員工在系統(tǒng)中給顧客貼標(biāo)簽等負(fù)面消息一直纏繞著海底撈。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),海底撈2021年登上熱搜榜的次數(shù)超35次,且負(fù)面話題偏多,多數(shù)都是食物問題。

截止今日收盤,海底撈總市值994.4億港元。從“萬物皆可海底撈”跌落神壇,昔日被紛紛效仿的餐飲一哥如今江湖地位岌岌可危。

01 張勇卸任,海底撈換血

市值蒸發(fā)近3500億港元后,張勇決定卸任。

“我對趨勢的判斷錯了?!?021年6月15日交流會上,張勇直面失誤,“去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃,現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月份,等我做出反應(yīng)的時候已經(jīng)是3月份了。”

為了扭轉(zhuǎn)局面,海底撈宣布開展“啄木鳥計(jì)劃”。計(jì)劃正是由楊利娟負(fù)責(zé)執(zhí)行,即持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳的門店,包括海外門店,并果斷采取措施;重建并強(qiáng)化部分職能部門,并恢復(fù)大區(qū)管理體系。

海底撈此次的人事變動被視為內(nèi)部調(diào)整的后續(xù)。公告稱,楊利娟晉升首席執(zhí)行官,負(fù)責(zé)監(jiān)督集團(tuán)的管理及戰(zhàn)略發(fā)展,繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥計(jì)劃”的落實(shí)與推進(jìn)。

楊利娟是海底撈的關(guān)鍵人物,是張勇一手帶出的大徒弟,被譽(yù)為“最牛服務(wù)員”。1994年,楊利娟就在海底撈就職,一路從服務(wù)員、領(lǐng)班、大堂經(jīng)理、店長做到CEO。

1998年楊利娟接管簡陽海底撈第一家老店,成為店長。1999年,21歲的楊利娟被張勇派去西安,獨(dú)立運(yùn)營海底撈跨區(qū)域經(jīng)營的第一家店,統(tǒng)管100多名員工。經(jīng)過楊利娟一番努力,海底撈在西安站穩(wěn)了腳,為隨后跨區(qū)域經(jīng)營奠定了基礎(chǔ)。

從2012年起,楊利娟全面掌管海底撈所有門店運(yùn)營。也是從這一年開始,海底撈走出國門,在新加坡開了海外首家門店,2013年進(jìn)入美國。

據(jù)悉,楊利娟是海底撈四大創(chuàng)始人之外,為數(shù)不多持股的高管之一。截止公告發(fā)布,楊利娟持有海底撈公司1.797億股股份(其中198.75萬股為根據(jù)本公司的股份獎勵計(jì)劃授予的尚未歸屬的獎勵股份)。

2019年10月,楊利娟以75億元的身家位列《胡潤百富榜》第531位;2020年2月,楊利娟以70億元財(cái)富名列《胡潤全球富豪榜》第2642位;2021年1月,楊利娟以125億元的身家登上《胡潤中國職業(yè)經(jīng)理人榜》第7位;同年4月,楊利娟又以16億美元的財(cái)富位列《福布斯全球富豪榜》第1931位。

另一邊,新任命的兩名COO對應(yīng)著海底撈的“接班人”計(jì)劃。

2020年,海底撈曾發(fā)布一則“接班人計(jì)劃”,意在通過各崗位的管理實(shí)踐和長期的觀察與判斷,找到符合“愛海底撈、業(yè)務(wù)熟練、又能洞察人性”標(biāo)準(zhǔn)的領(lǐng)導(dǎo)接班者,繼續(xù)承載公司發(fā)展的使命。2021年8月,海底撈董事會就新增了7位年輕執(zhí)行董事。

和楊利娟的職業(yè)經(jīng)歷類似,李瑜和王金平都是從基層做起。

1986年出生的李瑜于2007年11月加入海底撈,先后擔(dān)任多個地區(qū)的門店經(jīng)理,曾于2015年帶領(lǐng)26人在臺灣地區(qū)開出了第一家海底撈。

王金平,1984年出生,2008年加入海底撈。他曾是海底撈第一家海外門店的店經(jīng)理,分管新加坡、馬來西亞、澳洲及新西蘭等市場。

張勇卸任CEO,換來了年輕的管理團(tuán)隊(duì)。年輕的血液,意在吸引年輕的消費(fèi)者。

02 跌落神壇,頹勢難挽?

“我作為海底撈最大的股東,我是不抱有希望的?!比ツ旯蓶|大會上,在被問及海底撈未來是否會維持業(yè)績的持續(xù)增長時,張勇如是回答。

2020年疫情之下,海底撈瘋狂開店超500家,2021年上半年繼續(xù)擴(kuò)店約300家。等張勇反應(yīng)過來,想要及時止損時,虧損已超33億元。

對于去年預(yù)期虧損,海底撈公告表示主要?dú)w于兩方面:一是,2021年,300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約33億元至39億元;二是,全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情,2020年、2021年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及公司內(nèi)部管理問題等對海底撈餐廳經(jīng)營狀況帶來的沖擊。

盛極衰從之。從2021年初創(chuàng)造歷史新高的85.8港元/股后,海底撈的股價(jià)一路震蕩暴跌77%,付出了慘痛的代價(jià)。

除了主營火鍋業(yè)務(wù)極大虧損外,海底撈的副業(yè)也大幅下滑。

觀潮新消費(fèi)(ID:TideSight)根據(jù)公開信息不完全統(tǒng)計(jì),從2019年至今,海底撈接連有超10個快餐品牌面市,除了網(wǎng)紅店“十八汆”,還有撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派面館、飯飯林、秦小賢、 喬喬的粉等,涵蓋面、粉、蓋飯、日料等。

海底撈這些子品牌大都走“十元店”平價(jià)模式,所有子品牌都開在人流密集的商業(yè)區(qū),靠近寫字樓,大眾點(diǎn)評上這些店的總體分?jǐn)?shù)在4分左右(滿分5分)。

但從去年下半年開始,這些子品牌相繼爆出歇業(yè)關(guān)店,尚存活的品牌也紛紛提價(jià)。如北京的十八汆,部分產(chǎn)品價(jià)格相比剛開店提高了3-5元不等。

2021年9月,喬喬的粉鄭州正弘城店正式撤店,存活還不到10個月。很難說子品牌拖了后腿,但幾乎沒有貢獻(xiàn)是真。

據(jù)海底撈2021年半年財(cái)報(bào)顯示,海底撈子品牌的營收歸屬于“來自其他餐廳經(jīng)營收入”,實(shí)現(xiàn)9153.8萬元營收,占到總營收的0.5%。

除了孵化的子品牌外,海底撈還投資并購過不少餐飲企業(yè):2.04億元收購快餐品牌“U鼎冒菜”、1.2億元收購上海澍海80%的股權(quán)、1.2億元收購漢舍中國菜、304萬美元收購Hao Noodel(紐約網(wǎng)紅品牌)。

U鼎冒菜過得也不好,去年11月,其公眾號發(fā)文表示,因業(yè)務(wù)調(diào)整、部分門店將停業(yè),并將為儲值卡顧客退錢。

開店搶市場份額以失敗告終,出海和下沉同步打造新餐飲矩陣的第二增長曲線暫時失利,海底撈走上了下坡路。

從調(diào)整組織架構(gòu)到啄木鳥計(jì)劃,海底撈試圖通過強(qiáng)化內(nèi)部管理、調(diào)整戰(zhàn)略規(guī)劃來扭轉(zhuǎn)局勢,但目前看起來收效甚微。

美甲、自制奶茶、免費(fèi)洗頭、擦鞋、無限小零食……曾經(jīng)是“萬物皆可海底撈”,如今“撈不起來”也是海底撈。

03 大哥小弟“明爭暗斗”

海底撈并非個例,同樣難受的還有呷哺呷哺,虧損、關(guān)店在它身上幾乎等比粘貼復(fù)制。去年,呷哺呷哺內(nèi)部管理層震蕩,高管接連離職,股價(jià)暴跌,業(yè)績逐年下滑。

不過,在海底撈、呷哺呷哺苦苦掙扎時,國內(nèi)沸騰的火鍋市場另一番景象。2020年以來,火鍋店、火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等成為熱門賽道。

觀潮新消費(fèi)(ID:TideSight)據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全整理,2021年,超30億元資本涌入火鍋行業(yè)?;疱佇袠I(yè)上下游企業(yè)接連融資,背后不乏IDG資本、字節(jié)跳動、高榕資本、黑蟻資本等一線投資機(jī)構(gòu)。

2021年火鍋品牌融資事件不多,但融資金額均上億元。火鍋的“火”也燃到了火鍋食材供應(yīng)鏈,鍋圈食匯、懶熊火鍋、查特熊三家從2月至8月共完成了4次融資。

從圖表中也能清晰看到,獲得大額融資的這幾家火鍋類企業(yè)非常有代表性。比如,靠毛肚取勝的巴奴火鍋、從細(xì)分大刀腰片入局的周師兄、布局新零售的老字號火鍋“朝天門碼頭”,而懶熊火鍋和鍋圈食匯則是開啟了火鍋食材的新通道。

一直對標(biāo)海底撈的巴奴毛肚火鍋,去年完成了兩輪新的融資。不過在拓店上巴奴走得小心翼翼,截至2021年6月,巴奴在全國門店共80余家。

一級市場“紅湯沸騰”,二級市場也熱鬧。撈王、七欣天在沖刺上市,巴奴、周師兄、珮姐等也被曝在謀求上市。但據(jù)招股書披露的數(shù)據(jù)顯示,撈王、七欣天和海底撈相比仍有不小差距。

對于火鍋品牌未來的機(jī)會點(diǎn),朝天門餐飲控股集團(tuán)董事長王普接受媒體采訪時曾表示,“雖然火鍋賽道面臨增長乏力等困境,但整個賽道沒有問題,任何行業(yè)都有周期性。餐飲,更多的是一個守正出奇的行業(yè)。就是說你得守住大部分的正,然后去找到一個出奇的點(diǎn)?!?/p>

火鍋?zhàn)鳛橐讟?biāo)準(zhǔn)化、高自由度、成癮性和社交功能兼具的飲食,最早解決了餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)。當(dāng)越來越細(xì)分的新貴們被資本扶起,火鍋行業(yè)不得不面臨更新與迭代。服務(wù)至上的光環(huán),也在被特色產(chǎn)品的圍攻下黯淡。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示:“海底撈的核心競爭力是它的服務(wù)體系,但隨著全行業(yè)服務(wù)水平普遍提升,海底撈的差異化優(yōu)勢就會弱化,無法支撐起它的高速增長。”

尤其消費(fèi)群體轉(zhuǎn)向年輕人,消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)向“體驗(yàn)感”的餐飲生態(tài)變革中,“年輕人吃什么”的問題,火鍋能夠給出的答案,似乎很少。

04 結(jié)語:還對標(biāo)海底撈?

曾幾何時,海底撈穩(wěn)坐餐飲頭把交椅。一本《海底撈學(xué)不會》被餐飲創(chuàng)業(yè)者奉為圭臬。

要知道巔峰時期的海底撈,平均翻臺率在5次/天,遠(yuǎn)高于行業(yè)水平。而到了2020年,新開門店的平均翻臺率由4.1次/天下降至2.8次/天,2021上半年則只有2.3次/天。

餐飲企業(yè)紛紛效仿海底撈,但沒幾個學(xué)到精髓。照葫蘆畫瓢的巴奴學(xué)服務(wù)打不過,強(qiáng)調(diào)“適度服務(wù)”,最后靠爆品毛肚出圈;楊國福早年說經(jīng)營上學(xué)習(xí)海底撈,可5783店中只有3家自營門店,如今又說對標(biāo)星巴克……

餐飲市場一直以來競爭激烈,從來都是優(yōu)勝劣汰,海底撈已經(jīng)把服務(wù)優(yōu)勢這條路堵死了。若此次無法突圍,海底撈的標(biāo)桿企業(yè)形象也將不復(fù)存在。

如同張勇此前曾表示,“不像微信用了就離不開了,沒有哪家火鍋店哪家餐廳是你離不開的。事實(shí)上這個世界上沒有一個人這輩子只吃一家餐廳,總是換著吃的?!?/p>

當(dāng)排隊(duì)的人越來越少,消費(fèi)者對品牌的印象只剩下不算絕對優(yōu)勢的服務(wù)時,海底撈能靠什么再次崛起?你又多久沒去吃海底撈了?

參考資料:

《虧損38億,“抄底”失敗的海底撈,副業(yè)也遭重創(chuàng)》,獵云網(wǎng)

《打工妹的最強(qiáng)逆襲:海底撈“最牛服務(wù)員”出任CEO,從月薪120元到身家125億》,時代財(cái)經(jīng)

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