文|餐盟研究
縣城不再是以前的縣城。
“走啊，請(qǐng)你喝一杯星巴克?！鄙^(guò)年期間與朋友逛街時(shí)，驚喜地發(fā)現(xiàn)縣城開(kāi)了幾家咖啡館，其中竟然有在大城市才能喝到的星巴克、瑞幸咖啡。
家在容城縣的晨晨明顯察覺(jué)到，消費(fèi)正在向縣城遷移?！拔乙颤c(diǎn)詫異，縣城不僅有星巴克、瑞幸、麥咖啡，就連海底撈、馬路邊邊、朝天門(mén)火鍋、九田家烤肉、胡桃里音樂(lè)餐廳等都紛紛入駐了，吃喝俱全。”據(jù)晨晨稱(chēng)，人口不足30萬(wàn)的縣城有近50家奶茶店、9-10家咖啡館。
正如晨晨所說(shuō)，這場(chǎng)自上而下的消費(fèi)遷移正在很多地方上演，尤以飲品行業(yè)最為劇烈。
通過(guò)數(shù)據(jù)便可以看出飲品的下沉趨勢(shì)。在書(shū)亦燒仙草的城市分布中，四五線城市占比達(dá)到31.96%。據(jù)窄門(mén)餐眼顯示，書(shū)亦燒仙草2022年新開(kāi)的73家門(mén)店中，有8家開(kāi)在縣城。
另一品牌滬上阿姨，四五線城市的分布占比為24.27%。在其2022年1月份新開(kāi)的120家門(mén)店中，11家位于縣城，甚至有3家落戶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
咖啡行業(yè)也不逞多讓。素來(lái)被白領(lǐng)鐘情的高端品牌星巴克放低姿態(tài)，向下觸摸消費(fèi)者。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，其2.8%的門(mén)店分布在四線城市，1.03%的門(mén)店分布在五縣城市。今年1月份新開(kāi)門(mén)店中，有三家位于縣城。
咖啡從業(yè)者盯上縣城，源于一二線市場(chǎng)接近飽和，其亟需發(fā)現(xiàn)新土地；另外在2021年市場(chǎng)估規(guī)模3817億元，2025年預(yù)計(jì)達(dá)到1萬(wàn)億元市場(chǎng)規(guī)模的誘導(dǎo)下，咖啡行業(yè)仍有新故事待訴說(shuō)。而咖啡待啟蒙的低線城市乃至縣城仍是一片處女地。
縣城這塊土地不只被咖啡品牌納入“狩獵”范圍，也吸引咖啡愛(ài)好者入場(chǎng)。
曾在西安開(kāi)民宿、當(dāng)舞蹈老師的萬(wàn)鑫毅然回到老家三原縣開(kāi)了一家咖啡館，“我沒(méi)有考慮那么久遠(yuǎn)，當(dāng)下就想做這件事，很喜歡聚一波人、品一杯咖啡，享受生活的感覺(jué)，我覺(jué)得縣城需要一家這樣的咖啡館?！?/p>
很多人或許懷揣一份情懷和理想，借開(kāi)咖啡館親手植下詩(shī)意和爛漫的種子；也有部分人看到了縣城掘金機(jī)會(huì)，Saki就是后者。
Saki因?yàn)橐咔橹袛嗳毡緦W(xué)業(yè)，在星巴克、瑞幸咖啡雙重夾擊中瞄準(zhǔn)精品咖啡著力點(diǎn)，開(kāi)了一家40-50平米的咖啡館。她稱(chēng)縣城正值咖啡風(fēng)口，此時(shí)入局能搶占先機(jī)，完成咖啡事業(yè)。
即便部分人對(duì)未來(lái)表達(dá)憧憬，但一個(gè)不容忽視的事實(shí)，這波下沉潮，縣城能否承接住呢？
經(jīng)營(yíng)咖啡館面臨著盈利問(wèn)題，動(dòng)輒二十多元的咖啡真能被縣城人消化嗎？暫且不提更低價(jià)的奶茶等飲品搶奪顧客，就縣城人鮮有咖啡飲用習(xí)慣，加上有些人對(duì)咖啡的苦味不耐受而言，接受、喜歡和消費(fèi)之間隔著漫長(zhǎng)的習(xí)慣培養(yǎng)以及認(rèn)知培育過(guò)程。
最重要的是，縣城人受限于消費(fèi)能力，又有多少人能為一杯咖啡買(mǎi)單，這部分群體的購(gòu)買(mǎi)力如何。對(duì)咖啡館經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，縣城人口數(shù)量、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平都是制約因素。
在縣城開(kāi)咖啡館，究竟是一場(chǎng)柏拉圖式的精神戀愛(ài)，還是長(zhǎng)周期、高回報(bào)的心智+習(xí)慣的雙重培育呢？盈利幾何，仍需觀望。
01.縣城咖啡受眾雖少，但我抓住了情緒消費(fèi)
咸陽(yáng)三原縣 | 萬(wàn)鑫 | 28歲 | 樹(shù)咖啡老板
回縣城開(kāi)一家咖啡館是我規(guī)劃中的事情，最終落地在去年8月份。
此前，我在西安開(kāi)了15家民宿，閑暇之余，還在音樂(lè)學(xué)院任教，日子自在又愜意。疫情蔓延，民宿生意多艱，去年八九月份西安疫情再起，我索性開(kāi)啟長(zhǎng)休模式。在西安的日子里，我經(jīng)常漫步城墻根下，走走停停，嘗遍各家咖啡館，其中有一家令我印象深刻。
那家咖啡館并不大，老板是一對(duì)母女，在她們身上我看到了詩(shī)意般的生活。母親在門(mén)口的花園栽種花花草草，店靠近寵物醫(yī)院，店主收養(yǎng)了被遺棄的貓和狗。我在隔壁店學(xué)皮具制作，經(jīng)常點(diǎn)一杯咖啡，閑坐一下午，與店主聊天，看著她侍弄花草、為貓狗織衣服。
一方天地，時(shí)間彷佛停駐，和煦的陽(yáng)光灑進(jìn)室內(nèi)，那種安逸、悠閑的感覺(jué)讓人心生暖意，就這樣在漫不經(jīng)心中尋到了我想要追求的生活。加上備孕，我和老公決定回縣城開(kāi)咖啡館。
其實(shí)我明白，從商業(yè)角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)下在縣城開(kāi)咖啡館并不是一門(mén)賺錢(qián)的生意。我老家三原縣人口體量小，當(dāng)?shù)厝藳](méi)有養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣，甚至對(duì)咖啡認(rèn)知不足，大家更認(rèn)可奶茶、果茶等飲品?？h城開(kāi)了七八家蜜雪冰城、兩三家書(shū)亦燒仙草，就咖啡館市場(chǎng)而言，還是一片荒草地。
這并不代表縣城就是咖啡“絕緣體”。縣城有一家幸運(yùn)咖，一杯售價(jià)5元的咖啡對(duì)人均收入僅2-4千元的縣城人來(lái)說(shuō)是“挺香”的，不過(guò)受眾多為上班族和學(xué)生群體。而縣城原來(lái)的咖啡館“掛羊頭賣(mài)狗肉”，冠著咖啡館的名字，實(shí)則為棋牌室。
在我看來(lái)，縣城人對(duì)咖啡的理解和接受處于起始階段，受眾小，更逞論對(duì)品質(zhì)、味道有所要求，平凡的小城、平淡的生活中，真正能打動(dòng)他們的恰恰是新穎、獨(dú)具風(fēng)格的產(chǎn)品，這件產(chǎn)品未必是咖啡，而是溢價(jià)，前期的發(fā)展重點(diǎn)就是你拿什么招徠顧客。
情緒價(jià)值、氛圍消費(fèi)是我的經(jīng)營(yíng)抓手。自始至終，我都致力于提供一個(gè)容納有趣靈魂的地方，通過(guò)環(huán)境塑造讓他們釋放身心、躲得清閑、尋得開(kāi)心，進(jìn)而接受咖啡。
我們?cè)谘b修上比較下功夫，期間不斷更換裝修公司，就為了做出自己想要的樣子，店里的牛皮燈是DIY的，除重裝修外，咖啡館時(shí)常有音樂(lè)會(huì)、電影會(huì)。我老公會(huì)在店內(nèi)彈吉他唱歌，吸引一批音樂(lè)愛(ài)好者，他們彈唱自由，還有消費(fèi)者自發(fā)玩起劇本殺、狼人殺……
總之，店內(nèi)不乏各種有趣活動(dòng)，這與我的初心契合，匯聚一批有趣人，讓他們?cè)诳Х瑞^里度過(guò)美好的時(shí)光。我也希望將大城市的咖啡文化、新鮮事物帶到縣城，我認(rèn)為它應(yīng)該存在。
事實(shí)證明小城人對(duì)此有強(qiáng)烈需求。
縣城有一個(gè)騎車(chē)隊(duì)，在咖啡館門(mén)窗還沒(méi)有安裝好時(shí)，便天天登門(mén)，詢(xún)問(wèn)何時(shí)營(yíng)業(yè)。當(dāng)時(shí)正值夏季，室外擺放了幾張桌子，就開(kāi)張了。夏季咖啡并不熱賣(mài)，果茶類(lèi)飲品銷(xiāo)量更高，冬季咖啡占比更高，就咖啡而言，普通拿鐵的銷(xiāo)量更高，消費(fèi)者對(duì)它的認(rèn)知度相對(duì)較高。
剛營(yíng)業(yè)的時(shí)候，每天的營(yíng)業(yè)額大概是兩千元，現(xiàn)在穩(wěn)定在七八百元，以堂食為主，消費(fèi)者是年輕的上班族、中年女性、已育上班族，這部分人有一個(gè)共同特點(diǎn)：生活水平、認(rèn)知度相對(duì)較高。
經(jīng)過(guò)半年的經(jīng)營(yíng)，我發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)咖啡品質(zhì)要求不高，還沒(méi)有達(dá)到挑選豆子的程度，他們更喜歡奶咖，起初能接受稍微帶甜的咖啡，慢慢向純苦的咖啡過(guò)渡。
就目前來(lái)說(shuō)，縣城的咖啡受眾正逐漸增多，尤其冬季已經(jīng)擁有穩(wěn)定消費(fèi)者，我覺(jué)得群體已經(jīng)培養(yǎng)起來(lái)，不少人已經(jīng)對(duì)咖啡產(chǎn)生依賴(lài)。我的咖啡館90%都是回頭客，雖說(shuō)咖啡的整體消費(fèi)頻率不高，但就某種單品來(lái)說(shuō)，比如美式的消費(fèi)頻率挺高的。另外，有的消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)要求購(gòu)買(mǎi)某種咖啡。
我個(gè)人覺(jué)得，眼下的縣城仍待挖掘，咖啡館經(jīng)營(yíng)三五年并不是問(wèn)題。我的店前期投資20萬(wàn)元，雖然至今仍未真正實(shí)現(xiàn)盈利，但我已經(jīng)培養(yǎng)了一部分人喝咖啡的習(xí)慣。隨時(shí)間推移，這部分人對(duì)咖啡的要求會(huì)逐步提高，不同于五元一杯的咖啡，我家出品穩(wěn)定，咖啡豆源自意大利，能滿足他們的需求。最重要的，一年之內(nèi)，我家咖啡館的環(huán)境氛圍很難在縣城被復(fù)制。
縣城也出現(xiàn)了新變化：餐飲品牌下沉。雖說(shuō)這股下沉風(fēng)潮暫未吹向咖啡市場(chǎng)，但奶茶市場(chǎng)風(fēng)頭正勁。比如低價(jià)的蜜雪冰城，中端價(jià)位的書(shū)亦燒仙草已進(jìn)入。前者的受眾多是學(xué)生，后者的受眾是上班族。我家的客單價(jià)在16-20元，與書(shū)亦燒仙草價(jià)格相當(dāng)，即便這樣，我非但沒(méi)有危機(jī)感，反而覺(jué)得這是個(gè)好機(jī)會(huì)。
首先下沉的茶飲品牌搶奪的并不是咖啡用戶，其次即便咖啡品牌下沉，首要做的也是培養(yǎng)用戶心智，其在一定程度對(duì)我的咖啡館有助推作用。
在縣城開(kāi)咖啡館要“慢下來(lái)”，不能太在意投資回報(bào)周期，這也是縣城開(kāi)店最大的弊端：回本周期長(zhǎng)。優(yōu)勢(shì)也挺明顯，房租、人工成本相對(duì)較低；在其他人還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)的時(shí)候率先開(kāi)店，搶占了發(fā)展先機(jī)。
在縣城經(jīng)營(yíng)咖啡館，首先考慮的就是獲客問(wèn)題，在消費(fèi)者對(duì)咖啡產(chǎn)品尚不“敏感”的階段，新潮、時(shí)尚、類(lèi)似網(wǎng)紅樣式的裝修是最好的破冰方法，有很多消費(fèi)者不一定是奔著咖啡而來(lái)，咖啡館的環(huán)境、氛圍才是他們的消費(fèi)品。
第二個(gè)重點(diǎn)是因地制宜，遵循當(dāng)?shù)厝丝谖墩{(diào)試產(chǎn)品，恰如西安流行酸感的咖啡豆，縣城的一家咖啡館為了做高端產(chǎn)品，上線這種豆子，結(jié)果消費(fèi)者認(rèn)為咖啡豆過(guò)期了，咖啡館老板確實(shí)有點(diǎn)操之過(guò)急。最后一點(diǎn)是注重服務(wù)態(tài)度，一個(gè)好的店長(zhǎng)的價(jià)值不比一件好產(chǎn)品低。
02.200萬(wàn)人的地區(qū)僅2家咖啡館，在縣城開(kāi)咖啡館抓住風(fēng)口
宿遷沭陽(yáng)縣 | Saki | 24歲 | 有貓咖啡屋老板
縣城一共有三家咖啡館，星巴克、瑞幸和我開(kāi)辦的小眾咖啡館。
說(shuō)起來(lái)，我開(kāi)咖啡館的根源在于疫情。我原本在日本攻讀碩士學(xué)位，因疫情受阻，上完網(wǎng)課后，轉(zhuǎn)而在縣城創(chuàng)辦教育機(jī)構(gòu)，做中小學(xué)輔導(dǎo)。恰巧當(dāng)時(shí)辦公室內(nèi)有一臺(tái)咖啡機(jī)，我又在小紅書(shū)看到一篇《500元開(kāi)一個(gè)家庭咖啡館》的帖子，忍不住想要嘗試一番。
最初，我的咖啡生意只是在教育機(jī)構(gòu)的咖啡角展開(kāi)，也沒(méi)有做任何大規(guī)模的營(yíng)銷(xiāo)，僅在寫(xiě)字樓粘貼了廣告。
其實(shí)一開(kāi)始，我也挺忐忑，不確定有沒(méi)有人喝咖啡，更不知道有多少人喝，只能摸著石頭過(guò)河。結(jié)果， 沒(méi)想到一杯售價(jià)16-20元的咖啡，每天的銷(xiāo)量能達(dá)到十幾杯。
后來(lái)我思考過(guò)，首戰(zhàn)告捷大概是位置選對(duì)了。我所在的寫(xiě)字樓都是上班族和考研考編的群體，一來(lái)他們對(duì)咖啡具備認(rèn)知，其次功能性咖啡契合了他們提神的需求。
后來(lái)教育機(jī)構(gòu)迎頭撞上雙減，我轉(zhuǎn)換跑道，選擇all in ，將咖啡角升級(jí)成咖啡館，依舊開(kāi)在寫(xiě)字樓。開(kāi)店并不是在咖啡角催化下的盲目之舉，想法落地之前，我曾做了一個(gè)月的市場(chǎng)調(diào)查，摸清縣城咖啡市場(chǎng)的基本情況，并觀察另一家小眾連鎖咖啡館，瑞幸，星巴克的客流量、銷(xiāo)量，并品嘗它們的產(chǎn)品。
最終我得出一個(gè)結(jié)論：縣城咖啡館行業(yè)正啟航。
雖然咖啡在縣城依舊是小眾產(chǎn)品，體量不大，很多可以定義為偶然性消費(fèi)、帶動(dòng)性消費(fèi)，如某部分群體，像考公考編、上班族某天想喝咖啡，帶動(dòng)周?chē)讼M(fèi)；或者新店開(kāi)業(yè)，同事請(qǐng)喝咖啡，一來(lái)二往，消費(fèi)者逐漸增多。個(gè)人認(rèn)為，咖啡和奶茶一樣，極具成癮性，貴在前期的習(xí)慣養(yǎng)成。
而且，縣城人正逐步養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣?？h城上班族比較多，還有部分人原來(lái)在大城市學(xué)習(xí)、工作、生活，早已將咖啡當(dāng)作日消費(fèi)品，這部分人就是種子，他們?cè)诠ぷ鞣€(wěn)定、成家等因素驅(qū)使下返鄉(xiāng)，一同帶回咖啡消費(fèi)習(xí)慣，當(dāng)看到縣城有家咖啡館時(shí)，極有可能消費(fèi)。還有部分在家備考的學(xué)生，出于學(xué)習(xí)需要，也會(huì)熱衷咖啡。
最關(guān)鍵的是，這些人具備消費(fèi)能力。我老家，人口近二百萬(wàn)，平均薪資五六千元，當(dāng)?shù)刂厣?、重視教育，很多人走出去又返回小城，因此消費(fèi)基數(shù)、消費(fèi)水平和消費(fèi)認(rèn)知并不低。
與咖啡市場(chǎng)正待開(kāi)采一樣，縣城的咖啡館待“種植”。據(jù)我當(dāng)時(shí)了解，縣城在營(yíng)咖啡館只有瑞幸和星巴克，那家源自成都的小眾連鎖咖啡品牌已倒閉。
星巴克的外賣(mài)一天只有十幾杯，很多人看中它的“第三空間”概念，進(jìn)店談事情，星巴克并沒(méi)有上線美團(tuán)，消費(fèi)者靠代購(gòu)才能喝上咖啡，價(jià)格高昂。瑞幸在縣城中心商場(chǎng)有一個(gè)鋪?zhàn)樱Х葍r(jià)格不算高，但消費(fèi)者隨買(mǎi)隨走，不能與店員產(chǎn)生情感互動(dòng)，更無(wú)法談及和顧客做朋友，它的配送距離也有局限性。
成都的咖啡館出局后，縣城就沒(méi)有小眾咖啡館了，但大城市審美正在向小城市遷移，縣城需要一個(gè)咖啡口感好、店面又獨(dú)具風(fēng)格的把精品咖啡館。我入局恰好切中差異化，與星巴克、瑞幸相比，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)分別是價(jià)格和服務(wù)。
深思熟慮過(guò)后，我決定繼續(xù)咖啡事業(yè)。國(guó)慶期間，有貓咖啡屋開(kāi)張?？Х瑞^規(guī)模大概有四五十平，最多容納20人，我花費(fèi)一周時(shí)間做備料、裝修等事宜，國(guó)慶期間正式營(yíng)業(yè)。店面風(fēng)格比較小眾，縣城又缺乏獨(dú)特的咖啡館，即便位置相對(duì)較偏，也吸引了很多人前來(lái)打卡。
直到現(xiàn)在，我家仍以外賣(mài)為主，外賣(mài)端口是美團(tuán)和微信。二者每日的訂單約三十單左右，店內(nèi)的穩(wěn)定客流在兩三桌，日出杯量在30-50杯，營(yíng)業(yè)額略有波動(dòng)，最多能達(dá)到一千元。這個(gè)成績(jī)說(shuō)不上多么出色，卻是在靠熟人、靠美團(tuán)觸達(dá)才達(dá)成的結(jié)果，令人出乎意料的是，我家咖啡館還曾登上宿遷市咖啡館榜單第三位。
如今顧客的復(fù)購(gòu)?fù)Ω?，核心顧客一周的的消費(fèi)頻率大概在3~4杯，還有人每天都會(huì)下單。
雖說(shuō)縣城咖啡正在啟蒙階段，但消費(fèi)者對(duì)咖啡也有要求，比如咖啡口感要純正，不能太酸或者太苦，需要取平均值。他們更喜歡大眾化的產(chǎn)品，也就是當(dāng)下火熱的產(chǎn)品，像一些特調(diào)的產(chǎn)品，讓她們接受具有難度。
比如有的咖啡豆偏苦，不討喜。拿我家店來(lái)說(shuō)，爆款產(chǎn)品是生椰拿鐵，推出它永遠(yuǎn)不會(huì)出錯(cuò)，我想推出能表達(dá)自己創(chuàng)意的產(chǎn)品的想法都被澆滅了。當(dāng)然也有獵奇心理的顧客，嘗試特調(diào)產(chǎn)品。
就目前觀察來(lái)看，年齡在25~40歲的消費(fèi)者是最多的，20-25歲的是第二群體。相比咖啡，縣城人更愛(ài)喝奶茶，我查看美團(tuán)后臺(tái)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，咖啡受眾中，購(gòu)買(mǎi)我家產(chǎn)品的最多，這些顧客除了喝咖啡外，經(jīng)常會(huì)買(mǎi)茶百道、一點(diǎn)點(diǎn)。究其原因，有消費(fèi)認(rèn)知局限，還有地理位置因素，奶茶店多開(kāi)在人流量大的商業(yè)區(qū)。
我最近正在豐富產(chǎn)品線，增添了甜品，但沒(méi)有加入奶茶，這家咖啡館的定位是“做好每日的咖啡”，初心是讓消費(fèi)者通過(guò)咖啡認(rèn)識(shí)我們，并不想做融合類(lèi)的店鋪。
在我看來(lái)，縣城咖啡館正值風(fēng)口。端倪早已顯現(xiàn)，這一年縣城的餐飲店像花苞一樣綻放，包括諸多連鎖品牌，比如自海底撈進(jìn)駐后，各種各樣的火鍋店開(kāi)進(jìn)縣城，日料店、烤肉店相繼拔起，商圈有幾十家奶茶店聚集，但咖啡館依舊稀少。
供方少，但咖啡需求增長(zhǎng)明顯，我家的顧客量逐步增加，而且星巴克代購(gòu)也足以說(shuō)明問(wèn)題。我接下來(lái)的目標(biāo)就是抓住風(fēng)口，擴(kuò)大店面，將其做成氛圍獨(dú)特的“日?？Х瑞^”，這片市場(chǎng)至今是空白。
我覺(jué)得在縣城開(kāi)咖啡館能結(jié)交志同道合的朋友，也能培養(yǎng)個(gè)人全方面的能力，最為關(guān)鍵的是搶先入局，能獲得店鋪培育期，當(dāng)產(chǎn)品足夠好，積攢的忠誠(chéng)客戶越來(lái)越多時(shí)，越難被后來(lái)者趕超。不過(guò)，在縣城開(kāi)業(yè)也要做好心理建設(shè)：所賺未必能達(dá)到預(yù)期。
對(duì)于想要在縣城開(kāi)咖啡館的年輕人，我有六項(xiàng)建議：一是資金、知識(shí)儲(chǔ)備、經(jīng)驗(yàn)充足；二是不能過(guò)于情懷化，開(kāi)店的目的是盈利；三是做到產(chǎn)品第一，服務(wù)第二；四是不能自?shī)首詷?lè)，要貼合市場(chǎng)；五是要找準(zhǔn)目標(biāo)群體，在縣城，第一大群體就是上班族。另外最好具備一定的設(shè)計(jì)能力，可以提高店鋪審美，降低成本。
03.咖啡+酒，是我在縣城開(kāi)咖啡館做出的妥協(xié)
咸陽(yáng)武功縣 | 凌肖 | 28歲 | 咖啡酒館店老板
咖啡+酒是我在縣城開(kāi)咖啡館最后的倔強(qiáng)。
三年前我曾堅(jiān)持理想，試圖在縣城開(kāi)一家咖啡館，使用高端咖啡機(jī)、制作高品質(zhì)咖啡，當(dāng)時(shí)不清楚縣城人到底需要什么，結(jié)果在現(xiàn)實(shí)面前屢屢碰壁。
這次不像以往那么“軸”，我采取迂回路線，借助“酒館”+“咖啡館”的復(fù)合模式進(jìn)行測(cè)試，沒(méi)想到成功了。
我家咖啡酒館僅有40平米，一年的房租不到1萬(wàn)元，前期裝修、購(gòu)買(mǎi)設(shè)備等投資僅4萬(wàn)元，店內(nèi)每天的營(yíng)業(yè)額在1500元-2000元，兩個(gè)月實(shí)現(xiàn)了盈利，三個(gè)月回本。
在縣城再度開(kāi)店，顯然沒(méi)有多年前那樣困難，這有多方因素加持。首先是大環(huán)境利好，在大城市打拼的年輕人沒(méi)有歸屬感，或疲憊或受挫后漸漸回流；國(guó)家對(duì)農(nóng) 村、縣城等各方面建設(shè)，政策扶持也促使年輕人返鄉(xiāng)就業(yè)。我們當(dāng)?shù)赜须娚坛?，靠電商?chuàng)業(yè)的人很多。年輕人回歸，也帶回了消費(fèi)能力、消費(fèi)認(rèn)知。
留在本地的年輕人也是有生財(cái)之道的，消費(fèi)力驚人，買(mǎi)一雙鞋子動(dòng)輒上千元。
消費(fèi)群體、消費(fèi)水平皆具，縣城人的消費(fèi)需求也在“躁動(dòng)”。我始終覺(jué)得越小的地方越需要咖啡館、酒館這種地方，因?yàn)榇蠹业木裥枨蠛芡ⅰ?/p>
尤其隨著互聯(lián)網(wǎng)全國(guó)各地覆蓋，抖音、快手等短視頻普及，很多人看到屏幕中時(shí)尚豐富的生活心生向往，當(dāng)發(fā)現(xiàn)本地有相關(guān)場(chǎng)景出現(xiàn)，極大概率想要嘗試。另外短視頻也幫助商家培養(yǎng)了消費(fèi)者心智。
最關(guān)鍵的是，縣城人不似大城市那般，有撲面而來(lái)的壓力。拿著3000-5000元的薪資，房?jī)r(jià)不高，生活悠閑。以我家來(lái)說(shuō)，客單價(jià)20元上下浮動(dòng)，客群以18歲-35歲年齡段的年輕人為主，包括高中生、公務(wù)員等。
即便如此，我這次開(kāi)店依舊不敢冒險(xiǎn)，融合了咖啡和酒，前者是情懷，后者是盈利。當(dāng)?shù)厝嘶疽院饶滩铻橹?，縣城有30多家奶茶店，但只有我這一家咖啡館。本著初心只做咖啡就會(huì)喪失盈利，酒在地方接受度很高，二者的格調(diào)和氛圍有共通之處，所以一開(kāi)始我只賣(mài)酒，逐漸添加了咖啡。
目前店內(nèi)7成的營(yíng)收來(lái)自酒品銷(xiāo)售，3成來(lái)自咖啡銷(xiāo)售。
雖然咖啡不是主流，我仍看好它?？Х瑞^與奶茶店不同，它不單是提供一杯飲品，咖啡館是帶社交功能的時(shí)尚、休閑場(chǎng)所，眼下市場(chǎng)上有需求無(wú)供應(yīng)。
我個(gè)人認(rèn)為，縣城咖啡館正值紅利期。大品牌“看不上”小縣城，趁著他們還沒(méi)有反應(yīng)過(guò)來(lái)時(shí)入局，耐心地深耕幾年，等他們“進(jìn)攻”時(shí)，我早已站穩(wěn)腳跟。
如果躬下身來(lái)，在縣城認(rèn)真真地做咖啡，我覺(jué)得一年時(shí)間便有希望成長(zhǎng)起來(lái)。消費(fèi)者對(duì)咖啡的味道是慢慢接受的狀態(tài)，時(shí)間越久，越有彌久留香的感覺(jué)，不像奶茶齁甜，喝多會(huì)膩。消費(fèi)者一旦習(xí)慣咖啡的味道，就不會(huì)輕易放棄，而且受眾多是二十多歲的年輕人，他們對(duì)健康、品質(zhì)有要求，咖啡恰好可以滿足。
最近我計(jì)劃將咖啡獨(dú)立出去，在酒館旁邊單獨(dú)開(kāi)店。我發(fā)現(xiàn)部分年輕女孩對(duì)酒館有畏懼感，這會(huì)影響咖啡生意，此舉也是想讓兩家店的客群慢慢融匯，抓住另一部分咖啡群體。走上正軌后，我還有意在咖啡館旁邊開(kāi)一家花店、烘焙店，打造地標(biāo)性質(zhì)的街頭文化區(qū)，使其成為縣城人放松的首選之地。
事實(shí)上，在縣城開(kāi)咖啡館有掣肘也有優(yōu)勢(shì)。
一般來(lái)說(shuō)開(kāi)店要挑選地段，不少老板斥巨資租店鋪，在縣城并不需要?？h城本身不大，熟人介紹、或者一經(jīng)打聽(tīng)就知道店址在何處?？h城房租低、運(yùn)營(yíng)成本低，也就意味著投資少，風(fēng)險(xiǎn)低。
雖然縣城不如一二線城市消費(fèi)體量大、消費(fèi)水平高，勝在客源穩(wěn)定，都是熟客，甚至店門(mén)一開(kāi)，老板什么都不需要管，消費(fèi)者“自給”，喝酒、聊天……久而久之形成大城市不具備的氛圍。
在縣城開(kāi)店不要心急，第一步肯定是培養(yǎng)一批用戶，以我而言，一年不足1萬(wàn)的房租低到三五年之內(nèi)我沒(méi)有生存壓力，有信心做這件事。
有些人存在“小城大店、大城小店”的認(rèn)知，我覺(jué)得在縣城不適用，倘若大店經(jīng)營(yíng)不利，后期租金等各方壓力飆升，也不利于轉(zhuǎn)型，莫不如做“小店、多店”，在小店上花心思，賦予其價(jià)值感，讓很多人覺(jué)得花十多元買(mǎi)一杯咖啡很值得。
縣城開(kāi)咖啡館并不需要花錢(qián)做廣告，商家只需要告訴人們當(dāng)?shù)亻_(kāi)了一家店即可，而這部分可以由短視頻完成，有時(shí)結(jié)果還能出乎意料。
我平時(shí)經(jīng)常拍抖音記錄店鋪日常，前幾天有一條視頻“爆了”，為店里帶來(lái)四五萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，而且靠短視頻還能慢慢培養(yǎng)用戶認(rèn)知。
縣城雖小，生意經(jīng)并不少，想要在縣城做好咖啡館，就得有別人難以超越的壁壘優(yōu)勢(shì)，能力過(guò)硬、資源豐富、態(tài)度積極等都必不可少。
結(jié)語(yǔ)：
即便在縣城開(kāi)咖啡館面臨諸多問(wèn)題，不可否認(rèn)，餐飲下沉是大勢(shì)所趨，事實(shí)也證明一些低線區(qū)域的消費(fèi)力驚人。就處于貼身博弈的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，下探或許能緩解部分焦慮，挖掘出第二增長(zhǎng)曲線，收獲意外之喜。
對(duì)于被小吃攤、面館環(huán)伺的縣城人來(lái)說(shuō)，也需要新審美、新餐飲來(lái)刺激味蕾，畢竟消費(fèi)者是需要被啟蒙和培養(yǎng)的。
特別鳴謝莎莎、晨晨、萬(wàn)鑫、Saki、凌肖對(duì)本文的支持。