文|師天浩
在資本以及外部環(huán)境等多重壓力之下，互聯網行業(yè)可謂是“哀鴻遍野”，眾多中概股普遍下跌?；蛟S是為了轉嫁壓力，也或許因為嗅到經濟由虛轉實的信號。近兩年資本市場愛上了“實體”，如奶茶、咖啡、面館，都成了一些知名投資機構瞄準的標的。在這樣的大背景下，預制菜也順勢騰飛，成為資本青睞的熱門。
職場中撐起“大梁”的80后、90后正成為當下社會消費主力，他們工作忙碌閑暇時間較少，且已養(yǎng)成高品質生活。烹飪便攜的預制菜，成為解決他們事業(yè)與生活兩難選擇的答案。相比于方便面、速食凍餃、自熱火鍋，食材用料和加工方式更“精致”的預制菜，擁有更優(yōu)質的口感和賣相。
相比于到店就餐、點外賣，預制菜自烹、自熱也更有參與感和選擇性。
資本的大力助推，及消費端的廣泛接納，使各界都看好預制菜的未來。天浩站在消費者角度觀察，預制菜解決的是居家餐飲“消費升級”的問題。過去在家里“手笨”的白領，只能做些簡單的菜樣，有了預制菜一切變得相當不同。如虎年春節(jié)期間，較復雜的花椒雞、佛跳墻、羊蝎子等預制菜迅速躥紅。擁有便捷、多樣化、省錢三大特征的預制菜，將開啟一個萬億消費的大風口。
抓住80、90后的胃
80后、90后是幸福的兩代人，伴隨著信息科技成長。生活與娛樂相比前幾代人也要更豐富、多元，生活中各種小聚不斷，娛樂活動也從打游戲、劇本殺到室內/外滑雪花樣異常繁多。生活豐富多元的同時，加班也更為嚴重，996、007成為常見現象。
2019年智聯招聘曾做了份調查報告，在對2019年白領每周加班時長調研時發(fā)現，對于8成白領來說，加班是常態(tài)，從不加班的白領僅占18.05%。其中每周加班3小時以內的白領最多，每周加班10小時及以上的超20%。這意味著，加班已經成為了普遍現象。
忙碌之下，在家做飯成了一件奢侈的事，出去吃、點外賣成為最節(jié)約時間成本的方式。但是長久之下，基于性價比、衛(wèi)生、口味等多方面的考量，很多消費者開始尋找新的代替方式，而預制菜的出現，成為他們解決難題的答案。
預制菜，顧名思義，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。通過需要加工的程度多少分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
小H就是一名標準的北漂，住在豐臺的她，周末懶得出門，訂外賣又“嫌棄”沒好吃的餐品。就在盒馬上下單了“京味宮保雞丁”“臺式紅燒牛腩”，自己簡單加熱一下，配上自己用格蘭仕電飯鍋蒸的“五常大米”米飯，不僅口感上很滿足，一份菜加熱后還能吃兩次，成本上也和在外面吃或點外賣更劃算。
讓她不滿的是，許多預制菜保質期較短，二三天的保質期意味著她購買完預制菜回家，要馬上吃掉。
預制菜就像是外賣的升級版，對不會做飯和沒時間做飯的人非常友好。而且相比于外賣來說，預制菜方便快捷、品類多、味道好，同時也更營養(yǎng)健康。同時，預制菜不但能滿足一些人的就餐需求，還在某些層面滿足他們的情感需求，讓他們體會做飯的樂趣，找到家的感覺。如此種種，戳中了不少人的痛點，預制菜成為他們的不二選擇。
除了用戶的喜愛之外，疫情的影響，也促使預制菜風口提前到來。在中國連鎖經營協會最新發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預制菜賽道分析指出，目前我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。艾媒咨詢數據顯示，未來6到7年間，我國預制菜行業(yè)有望實現3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。
而龐大的市場規(guī)模也在吸引著眾多玩家下場，既有專業(yè)預制菜企業(yè)，又有食品加工制造領域、連鎖餐飲領域的玩家，還有新零售領域、其他領域的跨界選手，賽道可謂是熱鬧非凡。
具體看來，專業(yè)預制菜企業(yè)包括如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、佳宴食品等，其中值得一提的是味知香，2021年4月，味知香上市，成為“中國預制菜第一股”，首日股價漲幅約44%，上市后連拉10個漲停板。聚焦到產業(yè)上游，即傳統速凍品及原材料供應企業(yè)，則是以三全食品、安井食品、龍大美食和國聯水產為代表。其中三全食品的“一碗飯”系列將魚香肉絲、紅燒牛肉等經典菜品搬上了餐桌，國聯水產則依托自身的原材料優(yōu)勢，由粗加工轉向預制菜深加工。
產業(yè)中游的傳統餐飲企業(yè)，主要是眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館、海底撈、西貝、廣州酒家等傳統餐飲企業(yè)。還有吉野家、肯德基等新式餐飲連鎖品牌。這些餐飲企業(yè)多是已擁有較為成熟的供應鏈，在疫情的沖擊下打開了自己的第二增長曲線。
其中西貝創(chuàng)立子品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈創(chuàng)立了“開飯了”品牌；而廣州酒家則是依托盒馬等新零售渠道推出半成品菜。而新零售領域盒馬鮮生、叮咚買菜、美團買菜、每日優(yōu)鮮等皆在布局。例如盒馬發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”；叮咚買菜也將預制菜作為重要業(yè)務品類……
除了這些已知大企業(yè)，在一級市場各路資本也是群雄逐鹿。其中大名頂頂的紅杉資本領投“大希地”（大希地完成B輪融資近億元人民幣）；IDG領投“鍋圈食匯”（鍋圈食匯完成C+輪融資近千萬美元）；美團領投“望家歡”（望家歡完成B+輪融資8億元人民幣），元氣森林投資預制菜品牌“麥子媽”其獲天使輪融資等等。
抓住80、90胃的預制菜，也同樣抓住了他們對品質生活的需求，于是吸引了不同背景的玩家在賽道中競逐。從以上諸多的玩家中可以感知到預制菜賽道的火熱氣氛，如今的預制菜也來到了發(fā)展拐點。
發(fā)展拐點：供應鏈與渠道的雙革命
居家的餐桌上，并不鮮見簡單處理即可食用的商品。從方便面、速食水餃、自熱火鍋，至預制菜可看做餐飲工業(yè)化的一個持續(xù)推進過程。預制菜之所以近兩年才發(fā)展壯大，由于中式餐飲具備很強的非標化，相比西式牛排、炸雞、漢堡的簡易制作理念，復雜的中餐早期并不太適合工業(yè)化生產。
轉折點在于，隨著中式餐飲連鎖的發(fā)達和發(fā)展，to B端預制菜出現破局。當預制菜供應鏈愈發(fā)成熟后，五花八門的銷售渠道，助力本是面向餐飲商家的預制菜，開始進入to C市場。疫情居家隔離和各地就地過年的特殊事件，也加推了C端對預制菜的熱度。
B端：源于供應鏈革命；十年前，你在北京一家中式餐館點一份“宮保雞丁蓋飯”，廚師會在后廚忙碌的切菜、切肉，然后簡單的烹飪后澆蓋到米飯上，一份經典的宮保雞丁蓋飯就到了顧客的眼前。如今，在吉野家、和合谷，甚至肯德基（也有“K記飯桶”），你要點一份飯，用手機下單后，后廚人員會把一袋已經加工好的配菜放到專業(yè)設備里加熱，取出后倒在米飯上，一份套餐就做好了。
當下流行的預制菜，就是商戶端后廚一袋一袋加工好的菜品衍生而來。
起初，由于酒店、飯店、企事業(yè)單位食堂等制菜過程較多，且又對出菜效率提出高要求，單純依靠廚師現場切菜、配制難以滿足要求。逐漸演化出“中央廚房+智能烹飪設備+預制菜”的模式，由各餐飲連鎖或上游供應商的中央廚房制作好預制菜，店內服務人員使用智能烹飪設備只需簡單加熱已加工好的預制菜，一份可口的餐食就做好了。
B端興起的預制菜，不僅簡化了制菜過程、提高生產效率，同時還減少原材料消耗、減少人力成本，有效地協助餐飲業(yè)實現標準化生產、降本增效目的。簡單地說，有了預制菜餐飲店的廚房面積就不用特別大，也無需像過去雇傭大量的后廚人員，更免去了因為廚師的出走而導致的菜品口味更迭。實際上，預制菜興起的背后，正是B端餐飲行業(yè)追求效率、品質、可控的一種必然方向。
餐飲企業(yè)一直存在“三高一低”，即租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，是困擾餐飲企業(yè)的“痼疾”。預制菜大大縮短了餐廳的出菜時間，還節(jié)約采購成本、場地租金、人力成本，可謂是充分滿足了商家的需求。
據悉，中國預制菜企業(yè)目前to B與to C之間比例為8：2，隨著銷售渠道多元化，C端的占比將逐步上升。
舉例來看，麥當勞、肯德基、吉野家、和合谷等大型連鎖餐飲企業(yè)，是很依賴預制菜的，而其采用預制菜一方面易冷凍儲存，減去了中間繁雜的加工環(huán)節(jié)，提高了效率；另一方面，可以很好的保障口味統一及品質把控。從場景來看，預制菜不僅在變革商家的供應鏈能力，還成為商家發(fā)展的“加速器”。
若把這些提供給商家的預制菜，直接送達用戶的廚房呢？
C端：由多元銷售渠道捧熱；2020年疫情阻斷了到店消費，餐飲業(yè)主動將菜品以半成品形式售賣，加上“宅”消費爆發(fā)，催生了C端消費需求，預制菜行業(yè)菜品的需求不斷豐富，并從B端延伸至C端消費者。而且，由于各種面向C端渠道對預制菜的接納，給這股熱潮加了一把新火。
以日歐市場為例，商超、便利店是預制菜的重要渠道。熟食一直是西式便利店重要盈利點，以7-ELEVEn便利店為例，目前便利店內餐飲銷售額約占總銷售額的30%左右，毛利率高達30-50%。據中國連鎖經營協會（CCFA）聯合畢馬威發(fā)布的《2021中國便利店發(fā)展報告》中顯示，2020年，中國便利店門店規(guī)模達到19.3萬家，全國品牌連鎖便利店銷售額為2961億元。
這些便利店像城市里的毛細血管，深入到社區(qū)、辦公樓和生活場所，預制菜對它們而言是帶動銷售額的新品，成為預制菜向C端發(fā)展的重要推力之一。
與此同時，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預制菜銷售渠道的占比中也快速提升，同時取得了不錯的銷售成績。例如，專注西式意面的速食品牌空刻，在天貓意面速食榜上銷量第一，聯合創(chuàng)始人王義超在相關媒體采訪時表示，國內消費者想足不出戶吃正宗意面的可獲得性很低，以大單品策略，提供讓消費者在家里也能吃到的正宗品質意面。可以看出，電商為首的線上平臺已經成為預制菜一個不錯的渠道。
另外，預制菜企業(yè)還運用互聯網多元化玩法來拓寬渠道，如直播、種草、社群等方式進行營銷。有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌，品牌活躍在“自播直播間”，將直播帶貨發(fā)展成M2C，傳播預制菜產品及品牌信息，加速品牌傳播，以求快速觸達客戶。
再有，就是西貝、海底撈、吉野家等餐飲連鎖品牌，自去年開始，用戶進店就餐時，某些店面服務員就會積極的向顧客推薦各自旗下的預制菜、半成品菜品，包括賣漢堡、薯條的肯德基等“洋快餐”，春節(jié)期間也在店面里開始向顧客推售一些中式預制菜。這些80后、90后常去的餐飲連鎖，也成為預制菜觸達C端重要的渠道之一，加速整個市場的普及。
還有就是新零售、生鮮電商等新生渠道，數年的發(fā)展中，這些平臺已成為許多地方社區(qū)居民購買日常所需食材和糧米油鹽的渠道。它們也天然的是預制菜最佳的銷售渠道之一，據每日優(yōu)鮮發(fā)布數據顯示，在虎年春節(jié)期間，平臺預制菜品銷售額較平日增長2.7倍。
而盒馬預制菜銷量同比也增長345%，叮咚買菜在這一時段中高端預制菜的的銷量同比增長超過3倍，在短短七天內賣出了300萬份。
前期B端，完成中式菜式標品化工作的第一步。逐步形成成熟的產業(yè)鏈結構，由上游原材料、中游加工生產、下游2B/2C銷售渠道三部分組成。
（1） 上游：農產品、畜牧養(yǎng)殖、水產養(yǎng)殖、蔬菜種植等原材料供應。（2） 中游：食品加工企業(yè)主要將原材料進行清洗、切割、精細化調味成半成品，部分品類還需經過加熱和簡單烹飪。（3） 下游：下游由2B和2C渠道組成。其中，2B渠道主要銷售給餐飲企業(yè)；2C渠道則通過電商平臺、線下商超等銷售給消費者。
從原材料生產、預制菜制作、銷售渠道等分工越來越細化，看起來非標的中餐，在預制菜這個“新物種”中出現標準化生產。
2021年中國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，大多來自B端市場。但目前整體趨勢正從B端轉向C端，觸達消費者的渠道如此之多，那用戶的消費熱情會“曇花一現”，還是能夠持久呢？天浩認為，三大原因決定了消費者將會長久的喜愛預制菜。
消費者為何喜愛？
疫情號召原地過年，為預制菜按下了“加速鍵”，尤其是中高價位預制菜，迅速火熱起來。同時也讓資本端為之關注，據36氪和天眼查數據，從融資時間來看，2015年和2016年出現融資高峰，分別有14起和17起。
同據天眼查數據顯示，截至目前我國共有預制菜相關企業(yè)超6.8萬家，146家企業(yè)有過融資，而在2020年預制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預制菜賽道共發(fā)生23起融資。
另外，2022開年，A股預制菜全面爆發(fā)，股價持續(xù)上揚。其中多只預制菜概念股股價持續(xù)走高。2022年元旦至春節(jié)前，得利斯在1月12日-1月20日，連獲七個漲停板，水產龍頭國聯水產一月漲幅高達36.64%。而牛年最后一個交易日，預制菜概念股表現強勢，西安飲食、百洋股份漲停，新希望、千味央廚等漲幅居前。
融資和股價上行的發(fā)展趨勢，為外界提振了信心，于是瑞幸前董事長陸定耀，開始了他的新“野蠻動作”。繼咖啡（瑞幸）、面食（趣小面）之后，他又把手伸向“預制菜”行業(yè)。2022年1月，陸定耀主打預制菜零售的新品牌舌尖工坊上線，如今已改名為“舌尖英雄”。公司原本的規(guī)劃要在5個月內落地3000家門店，僅用了1個月，打破了瑞幸3000家20個月的記錄，線下擴張的“迅猛之勢”更盛以往。
如此被陸定耀看好的預制菜，對于消費者端來說，究竟是長久的消費風口？還是特殊時期下曇花一現的消費現象？三個理由，或許可以證實預制菜將是一個穩(wěn)定并極具生命力的風口。
便捷：傳統餐飲消費者需要到店，預制菜誕生于B端，雖然簡單加工后口感或弱于餐飲店飲食，可勝在便捷性。另外相比于外賣即點即用，預制菜也具備可提前儲存的優(yōu)勢。
到店就餐方面，除了上班時間外，多為朋友聚餐、家庭聚餐，屬于不定期的餐飲消費。由于大部分知名餐飲都開在繁華的商場和商業(yè)中心，用戶到店就餐往往需要做提前規(guī)劃，除了單筆消費較高外，整個時間流程也會很長（往往要1~2個小時）。
而外賣則很即時性，就是隨點隨吃，而且由于配送費，大多數只是常規(guī)餐飲，主要解決溫飽問題而不是享受。相比之下，預制菜在家就能直接簡單制作，省去了外出吃飯繁瑣的時間和高昂的價格。相比外賣必須點完即吃，一些易儲存的預制菜，甚至能夠保存十幾天、一個月周期，便捷性上要遠遠勝出。
多樣化：不同于餐館里為了保證坪效的精品SKU策略，大多數采用少量、精品的菜品。比如說吉野家、和合谷，還有肯德基、麥當勞，各種主餐、配餐搭配出很多套餐模式，可基礎餐品都是有限的。為了更好的效益，推出符合大眾口味的套餐是最優(yōu)策略，也更容易形成品牌化認知，形成重復消費。
預制菜則沒有這些束縛，一家品牌可以推出花樣繁多的預制菜樣，可同時向消費者提供熱銷菜品和長尾菜品。去淘寶上搜索一下就會發(fā)現，八大菜系川、湘、徽魯、蘇、浙、閩、粵全都有了，連魯菜著名的九轉大腸都能找到預制菜。這還不算完，全國各地的特色菜可能都正在被拆解、打包成預制菜走上你我的餐桌。
比如鍋圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子雞、福建的佛跳墻、港式的花膠雞、東北的酸菜白肉、川渝的酸菜魚等等都能預制。簡單地說，你到店就餐，或App點外賣，每家餐飲店的餐品都是有限的，而且深受地域地理限制（生活周邊沒有川菜餐館，就沒辦法通過到店、外賣吃到川菜）。而預制菜理論上可選擇更豐富，用戶足不出戶，就能吃到各省各地的知名菜品和美食。
省錢：更具殺傷力的恐怕是預制菜，整體消費成本要更節(jié)省上。一些經典的大眾菜品預制菜，成本不僅比餐飲店里低，有的相比外賣也節(jié)省不少。
據用戶在接受相關媒體采訪時表示，從咖喱雞肉、土豆牛肉到香菇紅燒肉等多達7種家常菜，5袋打包售價46-72元不等。買預制菜主要目的是省錢，自從預制菜取代外賣，每個月伙食費大概能省900元。省錢或許將是未來預制菜流行最重要的一個條件。
到店就餐的話，用戶要分攤餐飲店房租，一盤簡單的炒土豆絲，北京、上海等地就可能要20元。外賣的話，由于騎手配送費等原因，往往也要20~30元。一份大眾樣式的預制菜售價或在10元左右，有時候可以分成兩次甚至三次就餐，用戶只需自己蒸米飯或煮面條搭配即可。既不用自己親自洗菜、切菜下廚，又能吃到美味的餐食，還比在外就餐、外賣節(jié)省，這種優(yōu)勢，或是打動消費者選擇預制菜最關鍵的痛點。
據《廣州藍皮書：廣州國際商貿中心發(fā)展報告（2019）》中透露，2018年廣州人均年餐飲消費額超過7300元，居國內大城市首位。可見，各城市在餐飲消費花費上人均也并不太高，只是偶爾的到店就餐和點外賣，有了預制菜可以大大提升他們居家餐飲消費的水準。
預制菜兼具了便捷性、口感多元性和省錢的特質，這將開啟居家消費的新空間。艾媒咨詢CEO張毅就預測，中國預制菜行業(yè)正在朝家庭小型化、食品消費便捷化，以及品質化發(fā)展。
忙碌的80、90，甚至00后，亟需解決“美食”的問題，擁有更多優(yōu)勢條件的預制菜，潛力自然很高。
結尾：各省加緊預制菜產業(yè)步伐
預制菜上游利好農副產品，中游的中央廚房能帶動區(qū)域餐飲工業(yè)發(fā)展，下游冷鏈配送、渠道建設同樣能帶動各地經濟發(fā)展，這些優(yōu)勢促進各省加快了預制菜的產業(yè)步伐。
據海財經·證券導報記者了解，2021年底，龍大美食發(fā)布對外投資暨簽署《項目投資協議》的公告，協議約定公司擬在洋浦經濟開發(fā)區(qū)內投資4.26億元建設進口肉類精深加工及調味品生產項目。而洋浦是海南自貿港建設先行區(qū)、示范區(qū)，此次，龍大美食“牽手”洋浦，無疑是二者的相互成就。
日前，國內速凍食品龍頭企業(yè)——廈門安井食品表示，將投資10億元，建設首個預制菜肴生產項目。同時，為“搶灘”預制菜新賽道，淄博市預制菜產業(yè)發(fā)展推進會暨經開區(qū)健康食品產業(yè)園推介會也召開。推介會集聚了省市食品健康行業(yè)、產業(yè)優(yōu)質資源，圍繞高質量打造北方預制菜加工基地開展交流互動，共繪淄博健康食品產業(yè)發(fā)展的新篇章。
預制菜上游是食材，這成為各地看好的“創(chuàng)業(yè)項目”。況且，大城市聚集了各省市年輕人，傳統到店餐飲和外賣，由于模式原因，大眾口味餐飲成為“被迫”選擇。而預制菜的存在，“鄉(xiāng)土情感”也讓各省地區(qū)對開發(fā)“本土味”的預制菜銷路具備很強的信心。一個北漂的海南人，在超市里或電商上，看到來自海南本土本味的預制菜，一定會動心。
基于預制菜的多重優(yōu)勢，C端需求顯然是旺盛并持久的，它的爆發(fā)風口何時來臨？或許還需要一些爆品的出現，才能為預制菜打開知名度，全民預制菜的時代才會真的降臨。
參考資料：
1、《預制菜：味知香向左，盒馬向右》——金融外參
2、《預制菜火爆背后的海南“食”力》——海財經·證券導報
3、《預制菜迎來萬億風口，“中央廚房+智能設備”成餐飲B端的標配？》——餐飲O2O
4、《風口上的預制菜，如何破局？》——零售商業(yè)財經
5、《預制菜市場爆發(fā)前夜，巨頭還未出現》——鈦媒體APP
6、《生鮮電商能在預制菜中找到盈利答案嗎？》——螳螂觀察