文｜餐企老板內(nèi)參 羅欣

近兩年來，疫情對餐飲行業(yè)帶來的重創(chuàng)大家有目共睹。即使是餐飲小白，也看到了家門口的餐飲店換了一茬又一茬，但跨界而來的創(chuàng)業(yè)者依然活躍。

大家總是感慨餐飲行業(yè)“內(nèi)卷”嚴(yán)峻，不過就當(dāng)下餐飲市場來看，依然處于戰(zhàn)國時期，各路英雄仍在爭鋒，機遇尚存。

那么，今年入局餐飲行業(yè)還有機會嗎？有哪些需要注意的地方？內(nèi)參君將從賽道、客群、運營、供應(yīng)鏈這幾個維度，探討餐飲行業(yè)的潛在機遇。

選賽道：熱門品類別碰,細分里仍有藍海！

首先，對餐飲來說，選品類就等于選命。

近一兩年資本熱衷于追逐“新興品類”，或者“重做品類”。預(yù)制菜、咖啡等新型品類熱度大漲。在百度搜索指數(shù)平臺，2022年春節(jié)前，“預(yù)制菜”周搜索指數(shù)一度達到近7000，創(chuàng)下自2011年起12年以來新高。一開年咖啡品牌們就相繼立下了百店千店的擴張計劃。

但仔細一看，入局者要么是行業(yè)頭部，如西貝豪賭20億元做賈國龍功夫菜，要么是坐擁各路資源，如Manner一口氣開200家店......而更多的跟風(fēng)者，愿意定下心來研究用戶，真正去思考產(chǎn)品、組合等基礎(chǔ)問題的非常少。沒有資源的入局者，加入熱門品類湊熱鬧，往往最后都成了炮灰。

那么，應(yīng)該把目光瞄準(zhǔn)哪些賽道呢？

餐飲專家余奕宏認為：“新進的創(chuàng)業(yè)者、普通的創(chuàng)業(yè)者、中小微企業(yè)，當(dāng)下中國餐飲業(yè)依然充滿機遇，各個細分賽道、細分客群與場景，遠遠沒有被滿足?！?/p>

比如粉面這一剛需品類，出現(xiàn)了港式米線、湖南米粉等細分品類。尤其是在政府的推動下，河南燴面開始申遺，南昌舉辦米粉節(jié)等等，各地細分的品類里，仍存在新入局者的機會。

再比如，內(nèi)參君的一位朋友小朱拿著半年來積攢的積蓄在南京開了家炒雞店。小店真挺小，后廚最多容納3個人，但生意做得紅紅火火，一天就能有近兩百份的外賣訂單。辭職半年之后，他已經(jīng)加盟了7家炒雞店，收入比上班時翻了好幾倍。

定客群：銀發(fā)經(jīng)濟是暗趨勢！

“客群重構(gòu)”是當(dāng)整個商業(yè)市場面臨的主課題。目前來看，主流可群可以分為：Z世代、新中產(chǎn)、銀發(fā)族。

2020年我國的出生率降至8.52%，部分地區(qū)人口開始出現(xiàn)負增長。2021年我國人口年齡中位數(shù)是38.8歲，65歲以上的老年人占比13.5%。從這組數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)：銀發(fā)經(jīng)濟是人口結(jié)構(gòu)的潛在趨勢。

相對于我們經(jīng)常探討的Z世代，以及新中產(chǎn)，銀發(fā)族往往是容易被忽視的重要部分。

內(nèi)參君與一位從事老年餐10多年的餐飲人交流后，發(fā)現(xiàn)這仍是一塊處女地。

魯小鋒從2006年就開始從事老年餐廳，“剛剛做老年餐的時候一直是自己貼錢”他介紹，“堅持用心做好對老年人的服務(wù)，老年餐廳的口碑也滿滿積累了起來，生意開始越來越紅火。目前我們已經(jīng)有50多個就餐點?！?/p>

談到老年餐廳的生意經(jīng)，他提到了非常多經(jīng)營細節(jié)。比如，為了照顧患有糖尿病、高血壓的老人，個別食堂檔口還會一分為二，一邊是5個無糖素菜，一邊是正?？谖兜牟似?。他認為根據(jù)老年人群體的健康狀況有針對性地開發(fā)菜系，是老年餐廳能深受歡迎的一大原因。

老年人這樣一個特殊群體，又要求他們對食材的新鮮度質(zhì)量等格外重視。魯小鋒表示，為了保證食材的品質(zhì)，他現(xiàn)在每天都是在快驢上采買蔬菜，每月的采購金額達到一百萬左右。一方面省時省力，保證了所有餐點的供應(yīng)量，另一方面還能幫他清晰明了地控制成本，他能有更多時間思考怎樣更好地服務(wù)于老年人。

重運營：不要過度依賴營銷,用好工具提升顧客體驗！

今年兩會提案中，全國政協(xié)委員嚴(yán)琦提到：“當(dāng)前，越來也多餐飲企業(yè)面臨著人力成本逐年增長，人員流動性增大、服務(wù)人員加速流失等棘手問題，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級刻不容緩。要支持傳統(tǒng)餐飲企業(yè)迭代升級，加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型?！?/p>

當(dāng)下新入局的餐飲從業(yè)者，在經(jīng)營起點上就占據(jù)了一定的優(yōu)勢。在疫情偶發(fā)的情況下，線上化運營不可或缺。比如通過數(shù)字化工具，沉淀會員，運營“私域流量”已經(jīng)是必不可少的工具。以前很多門店之所以有時間沉淀老客戶，但是現(xiàn)在競爭激烈，顧客精力被分散，私域工具可以幫忙提升顧客體驗，加速顧客從普通用戶到忠實粉絲的轉(zhuǎn)化。

位于北京的老字號紫光園，在疫情前只有30家店，如今已經(jīng)開出了100多家新店。逆風(fēng)翻盤的故事里，離不開“私域流量”的作用。疫情期間，紫光園圍繞附近3公里是搭建社群，3個月時間服務(wù)了近6萬人，不僅給門店帶來了直接的收入，挺過了疫情，也為后續(xù)開店儲備了流量大軍。

穩(wěn)供應(yīng)鏈：高效采購，解放后廚壓力！

同樣是在今年兩會，全國政協(xié)委員洪明基礎(chǔ)提出了緊關(guān)餐飲成本的提案：“經(jīng)濟下行與剛性成本上漲加劇了企業(yè)經(jīng)營困難，連鎖企業(yè)呼吁房租減免多舉措政策應(yīng)隨疫情常態(tài)化、固定化?！?/p>

成本壓力讓疫情下的餐飲人，愈加不堪重負。一面開源，一面節(jié)流，是餐飲人接下來要面對的長期問題。其中，房租、人力這兩大成本不斷攀升，反而食材成本的可控性更強。

以前餐廳大多是一家家的比價，摸索好多年才有個穩(wěn)定渠道。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下餐飲人基本上都采用互聯(lián)網(wǎng)采購平臺來提升采購效率、壓縮成本。包括前文提到的小朱和魯小鋒，都是與美團快驢合作，緩解了門店采購壓力。

“炒雞這個品類需要現(xiàn)炒現(xiàn)做，進貨、原材料是重頭。主要是沒有時間跑去市場，挨家挨戶挑那些東西，可以在線上一站式買齊全。”

據(jù)小朱介紹，他使用的美團快驢進貨平均每天能夠節(jié)省2-3小時的采購時間。他作為餐飲新手，剛剛接觸使用，也非常省事兒，從登錄商城、官方審核、選購食材一氣呵成，幾分鐘即可完成一天的食材采購；下單后有專業(yè)配送人員送貨上門，店員只需到點兒收貨即可。趕上商城促銷天天有低價商品，性價比算下來比菜市場還要高；而且還有專業(yè)售后服務(wù)，不用擔(dān)心食材質(zhì)量問題來回“扯皮”，比較省心。

“比瞎跑亂跑方便多了?！毙≈旄嬖V內(nèi)參君，他每天都會在美團快驢進幾百塊錢的單，價格透明、公道，品類也全，關(guān)鍵是送貨上門，不用像老一輩那樣，沒到天亮就早早去菜市場，一家家地比貨拿貨，用2、3個小時才能買完菜。

他現(xiàn)在只用一個手機，在美團快驢上花幾分鐘加購下單，就能搞定幾乎所有的食材，從主材料的整雞，到青紅椒等配菜，再到大料花椒等調(diào)味，一應(yīng)俱全。“店里忙，互聯(lián)網(wǎng)買菜給自己省了不少時間和人力開銷，這才是小店能快速運轉(zhuǎn)的秘訣。”小朱說道。

采購線上化只是一方面，為了全方面“減負”，小朱從管理、人效、銷售各個維度，盡可能地線上化：經(jīng)營上側(cè)重外賣，把線上增量做成了主營業(yè)務(wù)，更大化削減人力與店鋪租金；為了小店盡快達到收支平衡，他還將人員嚴(yán)格控制在3人，不進行無意義的擴張，聚焦在小店的靈活與穩(wěn)健。

現(xiàn)在，他在杭州、南京、武漢連開了7家沂蒙山炒雞店，基本人員配置僅2-3人，外賣日訂單量穩(wěn)定在170-180單，月銷售額能達到15萬元，這得益于人效的提升、線上平臺和數(shù)字化工具的應(yīng)用。

總結(jié)

盡管疫情的不確定性，給餐飲行業(yè)帶來了多重打擊，在供應(yīng)鏈、數(shù)字化、資本等多方的加持下，中國餐飲行業(yè)的基建剛剛搭建完成，也剛迎來行業(yè)發(fā)展的黃金時代。

此時進入餐飲行業(yè)，決心與策略都顯得異常重要。如果缺乏了決心，疫情一出現(xiàn)就容易崩盤。倘若是一股勁兒蠻干，也很容易成為別人刀下的韭菜。

餐飲行業(yè)接下來將進入更加“專業(yè)主義”的階段。從來沒有最壞的時機，機會總是留給有準(zhǔn)備的人，從各個環(huán)節(jié)，將餐飲經(jīng)營的顆粒度做細做精，便是機遇所在。

輪值主編｜戴麗芬

視覺｜張勁影