文|餐企老板內(nèi)參 蔡大柒
看完315晚會(huì)，內(nèi)參君不禁感嘆，在這艱難的疫情之年，3.15終于對(duì)餐飲品牌“手下留情”。
不過被曝光的“老壇酸菜”，也引來了餐飲人一張張求生欲爆滿的“安全報(bào)告”........
01 土坑里光腳踩酸菜，這味道太“酸爽”
3.15晚會(huì)上曝光的土坑酸菜，導(dǎo)致一系列品牌大塌房，酸菜相關(guān)餐飲品類求生欲拉滿。
有記者實(shí)地探訪了湖南省較大的蔬菜再加工企業(yè)—插旗菜業(yè)，發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化腌制池腌出來的酸菜只用于出口產(chǎn)品，而老壇酸菜包里的酸菜則是從外部采購(gòu)的土坑酸菜。
在農(nóng)田旁挖出的大坑里，鋪著幾層塑料薄膜，幾個(gè)工人穿著拖鞋，或光著腳，踩著酸菜，不斷“錘煉”，抽過的煙頭直接扔在酸菜上。
在收購(gòu)時(shí)，插旗菜業(yè)并不對(duì)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測(cè)，這些酸菜的防腐劑往往會(huì)嚴(yán)重超標(biāo)。
此外，還有海霞醬菜、壇壇俏食品等多家企業(yè)的食品安全存在問題。
隨后康師傅電商旗艦店下架了老壇酸菜牛肉面，并發(fā)布致歉說明，取消插旗菜業(yè)的供應(yīng)商資格，積極配合監(jiān)管部分調(diào)查與檢測(cè)。統(tǒng)一與白象也發(fā)表聲明，未與插旗菜業(yè)合作。
而看到如此古法炮制的酸菜，不少消費(fèi)者都表示，這些年的老壇酸菜牛肉面，終究是錯(cuò)付了。面對(duì)著疫情期間囤積的泡面，不知何去何從。
02 “塌房”蔓延
酸菜魚品牌自曝供應(yīng)商，撇清關(guān)系
土坑酸菜事件還在發(fā)酵，網(wǎng)友扒出了插旗菜業(yè)官網(wǎng)的合作名單，除方便面品牌外，還有肯德基、五谷漁粉等餐企。
隨后肯德基發(fā)表聲明，稱插旗菜業(yè)不是供應(yīng)商，已勒令其馬上撤下官網(wǎng)不實(shí)信息。
沖擊最大的莫過于五谷漁粉這一品牌，快速?zèng)_上微博熱搜第三位。網(wǎng)友紛紛吐槽：“我去！漁粉我只愛吃酸菜的”，“救命，高中三年不知道吃了多少”。
五谷漁粉是一個(gè)起源于長(zhǎng)沙的米粉品牌，現(xiàn)有4000+家店，體量非常大，在廣東省有上千家門店，河南省有700多家，近37%的門店分布在一線和新一線城市。
憑借10多塊的價(jià)格，五谷漁粉還開進(jìn)了食堂，擁有廣大的學(xué)生客群。
在2020年8月份，五谷漁粉還發(fā)推文推薦新品酸菜魚漁粉，“老壇酸菜配上酸蘿卜加上五谷雜糧粉和鮮香嫩滑的草魚，融合在一起，酸爽可口 ，讓人回味無窮”。
在16日，五谷漁粉發(fā)布致歉聲明，承認(rèn)監(jiān)管失誤，辜負(fù)了消費(fèi)者的信任。
更令人心酸的是，許多不在合作名錄上的酸菜品類企業(yè)也紛紛發(fā)表聲明，求生欲拉滿。
太二酸菜魚，先是發(fā)表聲明，公布供應(yīng)商信息和檢測(cè)流程，隨后特鄭重地發(fā)布推文，曬出了檢測(cè)證書和工廠生產(chǎn)的實(shí)景圖，網(wǎng)友評(píng)價(jià)，“求生欲太強(qiáng)了”。
此外，渝是乎、姚姚酸菜魚等品牌紛紛自曝供應(yīng)商信息，澄清與插旗菜業(yè)之間并無合作關(guān)系。
03 酸菜魚品類或?qū)⑹艿經(jīng)_擊
酸菜事件，一下子波及了酸菜魚這個(gè)餐飲品類。
在2017年爆火的酸菜魚品類發(fā)展至今，賽道已經(jīng)相對(duì)飽和，甚至有不少品牌已經(jīng)開始向外走，向海外拓展，尋找增量。
數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)酸菜魚新店開設(shè)量10329家，倒閉門店量卻達(dá)到11299家，整個(gè)品類賽道早就一片紅海。在單品策略失靈的當(dāng)下，供應(yīng)鏈端爆出的“土坑酸菜”事件，無意將為該品類的發(fā)展再降速。
其實(shí)，因供應(yīng)鏈問題給整個(gè)品類帶來沖擊的先例，早已有之。
在2020年的4月份，某牛蛙品牌被檢出農(nóng)殘恩諾沙星超標(biāo)，引起消費(fèi)者的極大關(guān)注。
隨后，哥老官也被查出杭州、紹興門店牛蛙含有禁用獸藥呋喃西林，在這之前，哥老官的杭州門店就曾查出恩諾沙星超標(biāo)不合格。
火爆的牛蛙賽道開始失速發(fā)展，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，在2017-2019年間，我國(guó)“牛蛙”相關(guān)企業(yè)每年新注冊(cè)量均超過400家。
在2020年的前11個(gè)月，新增的牛蛙相關(guān)企業(yè)只有176家，大幅度下降。
品類的快速發(fā)展必然帶動(dòng)供應(yīng)鏈的發(fā)展，在利益的驅(qū)動(dòng)下，不顧食品安全的事件時(shí)有發(fā)生。
一從事供應(yīng)鏈的餐飲人提到，酸菜魚的采購(gòu)量非常大，但自建工廠的比較少，而體量較大的酸菜魚品牌往往有著比較多的供應(yīng)商，排查起來也較為麻煩。
04 別讓供應(yīng)鏈毀了你的品牌
在這樣一個(gè)共生時(shí)代，每一個(gè)品牌或企業(yè)都沒辦法獨(dú)善其身，都深度關(guān)聯(lián)在一起，而企業(yè)重要的影響因素逐漸從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到了外部。
從3.15曝光的土坑酸菜事件，我們不難發(fā)現(xiàn)，很多餐飲品牌有著復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，供應(yīng)商眾多，不穩(wěn)定因素加大。
供應(yīng)商一旦出現(xiàn)問題，餐飲品牌就非常容易遭受沖擊，特別是小商戶，在成本和體量的限制下，供應(yīng)鏈的選擇權(quán)上就小了很多，成為了食品安全的重災(zāi)區(qū)。
在內(nèi)參君的采訪經(jīng)歷中， 印象較深的便是江邊城外與上海農(nóng)場(chǎng)旗下的光明漁業(yè)，供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人曾提到合作的首要標(biāo)準(zhǔn)便是食品安全，從苗種、溯源、檢測(cè)三個(gè)重要環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控品質(zhì)。
此外，江邊城外還招聘了擁有相關(guān)的食品檢測(cè)資質(zhì)的人才，不定期到漁場(chǎng)進(jìn)行“飛行”檢測(cè)。這種細(xì)致專業(yè)的突擊檢查也像雙保險(xiǎn)一樣，最大程度杜絕食安問題的發(fā)生。
大企業(yè)在食安方面的投入，一方面是大筆的資金投入，另一方面是有前端大量的門店支撐。這些對(duì)于小品牌而言，門檻并不低。
而在3.15之后，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也發(fā)布通知，要求加強(qiáng)餐飲企業(yè)主要原料食品安全隱患自查。
發(fā)現(xiàn)來自3.15曝光企業(yè)的原料立即就地封存或按規(guī)定予以銷毀，同時(shí)也倡議嚴(yán)把原料進(jìn)貨關(guān)，進(jìn)貨要選擇規(guī)模市場(chǎng)、正規(guī)渠道和品牌企業(yè)，做好自查、溯源及記錄，同時(shí)，嚴(yán)格企業(yè)內(nèi)控管理，防患于未然。
內(nèi)參君也提醒餐飲人們，對(duì)待重中之重的供應(yīng)鏈，不光要選擇靠譜的供應(yīng)鏈，還要不定期的突擊檢查，不把品牌聲譽(yù)交給第三方。別讓供應(yīng)鏈毀了你的品牌。