文|快刀財(cái)經(jīng) 朱末
“用貝殼勺子挖一勺放在虎口處，再放進(jìn)口中用舌尖和上顎碾碎，圓潤(rùn)的冰鎮(zhèn)魚子逐一爆破，那口感，好像海浪在嘴里跳舞”。
享有黑金美譽(yù)的“魚子醬”，向來(lái)是世界各地食家饕餮們的“座上賓”，為了這夢(mèng)寐以求的美味，多少人甘愿一擲千金，沉醉其中。
物以稀為貴，魚子醬售價(jià)不菲，通常按克、粒計(jì)價(jià)。僅一條能生產(chǎn)昂貴品種魚子醬的鱘魚，肚子里的魚卵價(jià)值就高達(dá)200萬(wàn)元，相當(dāng)于一輛法拉利的價(jià)格。
長(zhǎng)久以來(lái)，魚子醬的原始產(chǎn)地和故鄉(xiāng)都在歐洲。而現(xiàn)在，事態(tài)發(fā)生了改變，世界上最大的魚子醬生產(chǎn)地，變成了中國(guó)。
尤其是來(lái)自浙江千島湖出品的魚子醬，不僅產(chǎn)量世界第一，品質(zhì)更是冠絕全球。無(wú)論是五星級(jí)航空公司頭等艙，還是米其林三星餐廳，亦或名流遍布的奧斯卡晚宴，都能看到其身影。
價(jià)格就更不用說(shuō)了，作為國(guó)產(chǎn)之光，為了讓平民百姓也能嘗到這種極致鮮美，連價(jià)格也壓到了至低。難怪美國(guó)媒體曾在報(bào)道中發(fā)出感嘆：“全世界至好的魚子醬，已經(jīng)不在俄羅斯了，而在中國(guó)?！?/p>
從無(wú)到有，再到打破有色眼鏡，與其說(shuō)中國(guó)制造需要走向世界，不如說(shuō)世界離不開中國(guó)制造。
01 一舉打破國(guó)外壟斷，掌握核心養(yǎng)殖技術(shù)
魚子醬的食用歷史，最早可追溯到2000多年前，波斯人（今伊朗）最早出現(xiàn)了食用鱘魚卵的記錄。
進(jìn)入18世紀(jì)，在俄國(guó)著名女王葉卡捷琳娜大帝的推崇下，魚子醬很快成為風(fēng)靡歐洲宮廷的奢侈食品，成為身份和財(cái)富的象征。
不是所有的魚子都配成為魚子醬，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，魚子醬專指用食鹽腌制過(guò)的鱘魚魚卵。作為古老物種，鱘魚多生活在高寒高緯度地區(qū)，正因如此，全球頂級(jí)魚子醬一直被俄羅斯和伊朗這兩個(gè)海邊上的國(guó)家所壟斷。
直到上世紀(jì)90年代，蘇聯(lián)解體，對(duì)打漁施行的管控政策也隨之瓦解，導(dǎo)致鱘魚捕撈泛濫，黑市交易崛起，不到10年間，野生鱘魚的數(shù)量大大減少。
1998年，國(guó)際瀕危物種管理委員會(huì)將鱘魚列入了珍惜瀕危物種行列。不久后，官方明令禁止捕撈野生鱘魚，這使得商業(yè)養(yǎng)殖開始冒頭。
除了竭澤而漁帶來(lái)的破壞性惡果，魚子醬稀少的另一個(gè)原因在于，鱘魚生長(zhǎng)極為緩慢。從一條幼魚到成熟產(chǎn)卵，需要十幾年的時(shí)間，并且鱘魚只有到3歲才可以鑒別雌雄，重重難關(guān)加上養(yǎng)殖周期，稍有閃失就是滿盤皆輸。
所以，破解魚子醬產(chǎn)量的關(guān)鍵，就在于人工養(yǎng)殖技術(shù)的突破。供需的巨大缺口，讓當(dāng)時(shí)中國(guó)農(nóng)業(yè)部最年輕的處級(jí)干部王斌捕捉到了機(jī)會(huì)，一頭扎進(jìn)了鱘魚的全工人繁育技術(shù)研究中。
2002年，王斌開始尋找合適的水源，準(zhǔn)備進(jìn)行規(guī)?；B(yǎng)殖，最終選定了浙江千島湖、衢州，建立起當(dāng)時(shí)中國(guó)最大的鱘魚養(yǎng)殖基地。次年，杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司成立。
鱘魚對(duì)生活的水質(zhì)和水溫要求苛刻。曾有人嘗試?yán)玫叵滤畞?lái)圈養(yǎng)鱘魚，產(chǎn)出的魚子醬帶著泥土腐敗的味道和腥味，從而宣告失敗。
而千島湖的水域有573平方公里，至今依舊保持著原有的生態(tài)環(huán)境，周邊無(wú)任何工農(nóng)業(yè)的污染，水質(zhì)清澈度高達(dá)9～12米，條件可謂得天獨(dú)厚。
既有天時(shí)，又有地利，看上去已經(jīng)成功大半，但意外卻不期而至。2003年夏天，千島湖遇到罕見的高溫天氣，水溫漲到了36度，難以適應(yīng)的鱘魚很快產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，“紅嘴病”爆發(fā)，基地里的鱘魚死了一半。這對(duì)于準(zhǔn)備收獲的眾人無(wú)異于毀滅性打擊，技術(shù)總監(jiān)和團(tuán)隊(duì)骨干相繼辭職離開。
頂住壓力，王斌試著將千島湖里的養(yǎng)殖網(wǎng)箱加深到了15米，再通過(guò)灌注自行挖掘的地下水以及低溫液態(tài)氨的方式，終于解決了水溫問(wèn)題，鱘魚的存活率提高到了97%。
然而，到這里，萬(wàn)里長(zhǎng)征不過(guò)走了個(gè)開頭。接下來(lái)的制作工藝，才是決定魚子醬優(yōu)劣高下的關(guān)鍵。
魚子醬的加工，可謂分秒必爭(zhēng)。在屠宰前，工作人員必須瞬間將鱘魚擊暈，避免魚分泌的腎上腺素破壞魚子的味道。
由于剛?cè)〕龅聂~子還呈團(tuán)狀，需要被細(xì)心地篩出，篩魚子的力度要?jiǎng)側(cè)岵?jì)，輕了魚子難以分離，重了就會(huì)被擊破。16道殺魚取卵工序，必須在15分鐘內(nèi)一氣呵成，才能讓魚子處于最新鮮的狀態(tài)。
接下來(lái)，腌制魚卵更是個(gè)精細(xì)活。由于鱘魚的品種不同，魚子直徑大小存在零點(diǎn)幾毫米的差距，鹽的分量和手法自然也就各不相同，難度可想而知。如果腌制不充分，魚卵的香味就出不來(lái)，反之，魚卵會(huì)失去彈性，電光火石間一錘定音。
2006年，在生產(chǎn)出第一批“卡露伽”（KALUGA QUEEN）魚子醬后，如何打開銷路成了迫在眉睫的新難題。畢竟制成后，即使在零下2-4℃的溫度下，成品魚子醬最多也只可以保存18個(gè)月。
帶著對(duì)未來(lái)的憧憬，背著400公斤樣品的王斌，興沖沖跑到了法國(guó)。此時(shí)的他還不知道，迎接他的將會(huì)是何種待遇。
02 從拒絕到紛紛選用，國(guó)產(chǎn)魚子醬終逆襲
費(fèi)盡周折，王斌找到了當(dāng)時(shí)的魚子醬協(xié)會(huì)主席。協(xié)會(huì)主席祖孫三代都從事魚子醬生意，是這行的意見領(lǐng)袖，只要能得到他的認(rèn)可，就有了立足的底氣。
然而，在品嘗過(guò)王斌的樣品后，協(xié)會(huì)主席連1克都沒(méi)有購(gòu)買便揚(yáng)長(zhǎng)而去。言語(yǔ)中毫不掩飾的傲慢和不屑，不僅沒(méi)有讓王斌放棄，反而愈發(fā)激起了斗志。
轉(zhuǎn)機(jī)很快來(lái)了。2011年，德國(guó)漢莎航空原本的意大利魚子醬供應(yīng)商出現(xiàn)斷貨，得知消息的王斌立馬動(dòng)身，向漢莎董事會(huì)推薦了自己的產(chǎn)品，在座的董事會(huì)成員一口未嘗，便斷然拒絕。
愈挫愈勇，在漢莎公開招標(biāo)供應(yīng)商的全球盲評(píng)測(cè)試會(huì)上，一個(gè)讓人意想不到的結(jié)果出現(xiàn)了。鱘龍科技的“卡露伽”魚子醬竟然打敗了俄羅斯、法國(guó)和伊朗等地出產(chǎn)的20多個(gè)產(chǎn)品，名列第一。
大發(fā)雷霆的董事局決定暗中除去鱘龍科技的名單，疑竇叢生的漢莎總經(jīng)理甚至親赴中國(guó)考察，想看看究竟“葫蘆里在賣什么藥”。
然而，實(shí)地探訪的所見所聞，大大沖擊了漢莎總經(jīng)理此前的認(rèn)知，只得如實(shí)向總部報(bào)告，承認(rèn)中國(guó)出品的魚子醬質(zhì)量，足以打破高端食材的出身和地理限制。
盡管事實(shí)擺在眼前，難以接受的漢莎還是不愿采用鱘龍科技的產(chǎn)品，為了從中阻撓，不惜大費(fèi)周章開展了第二輪盲測(cè)，不料鱘龍科技再次奪得第一，贏得所有人心服口服。
終于，中國(guó)生產(chǎn)的“卡露伽”魚子醬進(jìn)駐了漢莎航空的其中一個(gè)站點(diǎn)，第二年便增加到3個(gè)站點(diǎn)，再到2017年成為漢莎所有站點(diǎn)的魚子醬獨(dú)家供應(yīng)商。
法國(guó)名廚阿蘭·迪卡斯也對(duì)“卡露伽”魚子醬贊賞有加，“它的味道幾乎接近當(dāng)年市面上還有的野生魚子醬——我指的是那種20年前所能找到的最好的野生魚子醬?！?/p>
對(duì)于大多數(shù)中國(guó)品牌來(lái)說(shuō)，贏得國(guó)外市場(chǎng)并不是一件容易的事，何況是魚子醬這樣有著深刻地域鄙視鏈的食物。這個(gè)反差，不亞于一個(gè)西方國(guó)家，突然宣布能夠提供茅臺(tái)酒，風(fēng)味極佳且產(chǎn)量極大。
因?yàn)閯?dòng)了國(guó)外其他生廠商的“蛋糕”，卡露伽魚子醬還一度遭到過(guò)抗議和抵制。2018年，美國(guó)進(jìn)口的魚子醬近一半來(lái)自中國(guó)，這迫使許多美國(guó)生產(chǎn)商壓低25%的價(jià)格，但即使對(duì)中國(guó)進(jìn)口商品征收10%的關(guān)稅，也未能幫助美國(guó)魚子醬在價(jià)格上占到優(yōu)勢(shì)。
讓對(duì)手閉嘴的最好方式，就是用質(zhì)量說(shuō)話。鱘龍科技以過(guò)硬的實(shí)力，成功確立了在國(guó)際的高端品牌地位，從2009年到2019年，鱘龍科技的總銷售額從3500萬(wàn)元上升到超20億元。
逆襲仗打的有多不易，結(jié)果就有多大快人心。在國(guó)貨的出海之路上，鱘龍科技又添上了華麗一筆。
03 中國(guó)產(chǎn)的高級(jí)食材，正在世界大放異彩
在國(guó)產(chǎn)魚子醬的產(chǎn)業(yè)升級(jí)之下，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民也迎來(lái)了收入上前所未有的增長(zhǎng)。
鱘龍科技的養(yǎng)殖基地，一方面直接吸納當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就業(yè)；另一方面，通過(guò)“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的訂單農(nóng)業(yè)形式，帶動(dòng)農(nóng)戶收入大幅提升。
目前，衢州市柯城區(qū)的鱘魚產(chǎn)業(yè)示范區(qū)已形成了一條產(chǎn)值3億元的鱘魚產(chǎn)業(yè)鏈，缸窯村、響春底村、石室村這三個(gè)村的鱘魚養(yǎng)殖戶增收4000萬(wàn)元。
正是這片湖、這些村的鱘魚，讓中國(guó)拿下了兩個(gè)第一：世界鱘魚養(yǎng)殖第一大國(guó)、魚子醬產(chǎn)銷量世界第一。
中國(guó)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)魚子醬，不僅要供應(yīng)到外國(guó)人的餐桌，更要讓自己人飽口腹之歡。一項(xiàng)公開數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2030年，國(guó)內(nèi)魚子醬的消費(fèi)量將飆升至100噸，有業(yè)內(nèi)人士大膽預(yù)測(cè)，未來(lái)十年內(nèi)，中國(guó)或?qū)⑷〈绹?guó)成為全球最大的魚子醬消費(fèi)國(guó)。
奔著這樣的初心，2015年，卡露伽旗艦店在天貓正式開業(yè)，根據(jù)取自不同年齡鱘魚的魚子醬，產(chǎn)品價(jià)格覆蓋高端到平民消費(fèi)，從最初的150萬(wàn)規(guī)模，到如今翻了十倍以上。
2020年5月起，卡露伽魚子醬進(jìn)入李佳琦的直播間，2分半鐘就賣出了88萬(wàn)的魚子醬；去年天貓年貨節(jié)期間，國(guó)產(chǎn)魚子醬的銷售額同比增長(zhǎng)了700%以上。
為了讓國(guó)人更好地接受魚子醬，鱘龍科技又聯(lián)合一批知名中式餐飲品牌，共同探索魚子醬與中餐融合的可能性。例如，北京晟永興將魚子醬打造為烤鴨的配菜，深受客人喜歡；杭州麗軒則將蟹肉糜和魚子醬混合在一起，創(chuàng)造出新菜式。
除此之外，卡露伽魚子醬還在盒馬鮮生上架。以杭州盒馬門店為例，門店集中推出的“千島尋鮮”項(xiàng)目中，魚子醬這種新產(chǎn)品正被越來(lái)越多的年輕消費(fèi)者所喜愛。
事實(shí)上，魚子醬的成功只是一個(gè)縮影。當(dāng)我們習(xí)慣于給外國(guó)食物打上高級(jí)標(biāo)簽的時(shí)候，殊不知，中國(guó)大地上孕育的食材，早就征服了世界。
同樣被西方成為頂級(jí)美食的黑松露，云南占據(jù)了全球40%以上的產(chǎn)量；日料中必不可少的鰻魚，其所使用的鰻魚幼苗中，有80%都產(chǎn)自中國(guó)，毫不夸張地說(shuō)，整整一代日本人都是吃著中國(guó)鰻魚長(zhǎng)大的；全球100多個(gè)國(guó)家，約有40%的番茄加工制品源自新疆。
尼采曾說(shuō)，凡是殺不死我的，必將使我更強(qiáng)大。究其根本，卡露伽魚子醬的成功，是中國(guó)人自主創(chuàng)新的成功，是中國(guó)企業(yè)匠心精神的成功，雖每一步都如履薄冰，卻每一步又都穩(wěn)扎穩(wěn)打，最終改寫了格局。
期待更多的“中國(guó)制造”，在世界大放異彩。
參考資料：
1.有數(shù)DataVision《你吃的俄羅斯魚子醬，戶口很可能在杭州》
2.坐標(biāo)商業(yè)觀察《流動(dòng)的盛宴：國(guó)產(chǎn)魚子醬的逆襲》
3.嘗味無(wú)限《沖出國(guó)門的千島湖魚子醬，連法國(guó)名廚都慕名而來(lái)》