文 | 觀潮新消費 沈青青

編輯 | 杜仲

如果說有一款食物是春天的味道，那青團必定擁有姓名。

江南水鄉(xiāng)，每年第一口青團，謂“嘗春”。青團藏春，軟糯、綿甜，草香馥郁，綠意盎然。豆沙、蓮蓉餡兒甜而不膩，雜糅著艾草的糯米皮清香悠長。

“遇寒食，菜其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣，道家謂之青精干食飯。今俗以夾麥青草搗汁，和糯米做青粉團，烏桕葉染烏飯作糕，是詞遺意。”化青為汁，包裹著的不只有層次豐富的內(nèi)餡，還有盈盈春意。

走出了煙雨江南，如今青團也成為了北方的“時令網(wǎng)紅”。

排長隊的杏花樓、火爆全網(wǎng)的沈大成……青團不斷和現(xiàn)代新創(chuàng)意碰撞，“翻紅”的同時也帶火了老字號。

01 “千年青團”翻紅

“搗青草為汁，和粉做粉團，色如碧玉?！?/p>

清明時節(jié)江南有吃青團的風俗習慣，青團在各地有不同的叫法，上海、寧波叫青團，蘇州叫青團子，杭州叫青團子或清明團子，南京稱清明團或春團。

早在1000多年前，青團就成為清明時節(jié)家中常見的祭祀品。但關(guān)于青團的由來一直無從考究，不過關(guān)于青團起源的故事流傳已久。

傳說一年清明時節(jié)，太平天國將領(lǐng)李秀成被清兵追捕，正在附近耕田的一位老農(nóng)前去幫忙。他將李秀成化成農(nóng)民的模樣，讓他與自己一同耕地，這才躲過了清兵的追捕。但清兵并未就此善罷甘休，他們在村里添兵設(shè)崗，每一個出入村子的人都要接受檢查，防止其給李秀成帶食物。

正值那位農(nóng)民思索怎么樣給李秀成帶些食物之時，他一不小心踩到了艾草上滑倒了。爬起來后，農(nóng)民的手上、身上染滿了綠色。這讓他頓時心生一計，連忙采了一些艾草回家洗凈煮爛，將艾草汁揉進了糯米粉里，做成了一只只團子。他把團子藏在青草里，混過了村口的哨兵。

李秀成吃了又香又糯的青團飽腹，天黑后他繞過了哨兵安全返回到大本營中。后來，李秀成下令太平軍都要學會做青團以御敵自保，吃青團的習俗也就此流傳下來。

然而也有人說，清明節(jié)吃青團是為了紀念介子推。

相傳，在春秋時期晉公子重耳被人陷害而流亡國外，生計難尋，他餓得暈倒在路上。此時，隨臣介子推從自己大腿上割下了一塊肉煮了一碗湯讓公子喝，重耳漸漸恢復(fù)了精神。

十九年后，重耳做了國君，也就是晉文公?？芍熬攘怂慕樽油茀s早已病死。為了紀念他，晉文公將他死去的日子定為清明節(jié)。

此后晉國的百姓安居樂業(yè)，對介子推仍很懷念。每逢清明節(jié)那天，大家禁止煙火來表示懷念。還用面粉和棗泥捏成燕子的模樣，用楊柳條串起來插在門的上方召喚他的靈魂。

此后，寒食成為清明節(jié)的習俗，每逢寒食人們不生火做飯，只吃些冷食。在北方，老百姓會提前做些棗餅、麥糕等食物，留在寒食節(jié)吃；而在南方，多為青團和糯米糖藕。

《吳門竹枝詞》中也曾提到：“相傳百五禁煙廚，紅藕青團各祭先?！彼^百五即是指冬至過后的105天為寒食之日。清代《清嘉錄》中也對青團做出詮釋，“市上買青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食?！?/p>

而如今，青團早已擺脫了祭祀的用途，成為江南一道傳統(tǒng)點心。加之其色澤嫩綠，極具春天的氣息，青團由此成為了時令甜品。

對于南方的孩子來說，青團不僅僅是傳統(tǒng)習俗，更承載著對于家鄉(xiāng)的回憶。

02 老字號成“新網(wǎng)紅”

歷史悠久的青團，是不少南方點心鋪的必備品類，但把青團“做透”的還屬「沈大成」。

公元1843年上海正式開埠。從不起眼的漁村快速發(fā)展成了沿海商業(yè)重鎮(zhèn)，大量外來人口涌入了上海。

光緒六年（1875年），來自無錫的沈阿金在青蓮閣附近開了一家粥店，因為好吃而且便宜廣受歡迎，創(chuàng)始人沈阿金欲“集點心與風味小吃之大成”，故改店名為“沈大成”。

沈阿金很快就存到了一筆小錢，他在廣西路九江路附近開設(shè)了一家糕團店。相比之前的粥店，各式各樣的蘇式點心更受顧客歡迎，沈阿金把店鋪經(jīng)營得十分紅火。

1924年，兒子沈子芳承父業(yè)，將糕團店搬到了南京東路浙江路口（現(xiàn)址），也是現(xiàn)在上海沈大成總店所在地。

沈子芳十分有經(jīng)濟頭腦，在那個年代就推出了品牌的專用禮品券，還有送貨上門的服務(wù)。

生意越做越火，三十年代，沈大成就成為了上海遠近聞名的品牌?？箲?zhàn)期間，沈大成盤下了隔壁歇業(yè)的南國酒家，擴大了經(jīng)營面積。

經(jīng)過多年發(fā)展，沈大成的產(chǎn)品與經(jīng)營場地不斷擴大。直至1987年11月，沈大成停業(yè)拆建，經(jīng)過一年多的建造，于1989年4月重新對外營業(yè)，全店建筑面積達750平方米。

2006年，沈大成因八寶飯、松糕、餛飩、燒賣著名，被認定為 “點心大王”。

沈大成注重產(chǎn)品的選料，講究制作精細，憑借高超的糕團技藝，其青團、條頭糕、壽桃等均享有盛名。

如今，沈大成早已成為上海的老字號招牌。是上海人從小吃到大的糕點，特別是沈大成的青團，也成為了幾代人的記憶。

嚴選的糯米、新鮮的麥苗青汁做皮，高郵咸蛋、鮮香的肉松做餡兒。在發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，沈大成也適當?shù)剡M行了美食創(chuàng)新。

2016年，蛋黃肉松青團的問世，受到了無數(shù)年輕消費者的擁躉，如今也成為沈大成等所有生產(chǎn)青團企業(yè)的必備爆款。

日本的和果子也給過沈大成不少啟發(fā)。20年前，沈大成就與日本百年糕點世家“萬壽家”進行過技術(shù)交流，陸續(xù)引進很多糕點制作設(shè)備生產(chǎn)新穎糕團。

據(jù)了解，日本動漫大師宮崎駿的設(shè)計團隊也給了沈大成很多建議，包括怎樣在造型、包裝上有所突破。

讓沈大成相關(guān)負責人鮑宏達印象深刻的是，日本和果子展示出傳統(tǒng)糕點技藝廣闊的市場前景，“在當?shù)?，和果子除了是旅游紀念品，也是探親訪友的選擇，更傳承發(fā)揚了當?shù)氐母恻c生產(chǎn)技藝?！?/p>

于是，沈大成加快了伴手禮產(chǎn)品的開發(fā)，并基于中國文化元素開發(fā)了“春夏秋冬二十四節(jié)氣”“五常之道綠豆皇”“花開富貴”等糕點產(chǎn)品，希望通過糕點伴手禮，更好傳播中國的傳統(tǒng)文化。

有好味、有文化積淀、有審美，沈大成贏得了不同時代消費者的認同。

03 老字號“百團大戰(zhàn)”

早上七點，中華路上的德興菜館店內(nèi)已是一番忙碌景象。顧客絡(luò)繹不絕光顧，后廚的師傅也開始忙碌做手工青團。

擁有140年歷史的中華老字號德興菜館在青團的創(chuàng)新上也不輸新品牌，綜合了粵菜中常見的鮑魚、陳皮、豬肉等食材，推出了鮑魚陳皮豬肉青團。將陳皮制成汁混合在肉餡中，再將提前煨好的小鮑魚包在青團當中，外皮軟糯拉絲，淡淡的陳皮果香與鮑魚的Q彈鮮美相得益彰，在舌尖處形成碰撞。

黑松露也被德興菜館包進了青團里。西餐常用的食材黑松露被熬成了醬，與薺菜、肉混合均勻，讓江南傳統(tǒng)的薺菜肉餡中留有黑松露獨特的鮮香。

每逢清明前夕，便開始上演“百團大戰(zhàn)”，新老字號品牌們的抱團創(chuàng)新，加快了青團突破地域。

杏花樓的月餅出名，青團也受消費者追捧，在風味上的創(chuàng)新也頗具代表性。2019年，還推出了粉色的“奇藝粉團”和紫薯團。

新雅粵菜館根據(jù)寒食的概念，將新西蘭進口奶粉、黃油、牛奶、腰果、芝麻相結(jié)合，推出了「黃油腰果餡青團」；豫園寧波湯團店也推出了新口味榴蓮青團。

“為了研發(fā)這款榴蓮青團，店里的十多名店員都參與試吃，不斷進行對比、淘汰、改良”，負責研發(fā)的師傅曾如是說道。

青團本是江南小吃，受益于冷鏈等餐飲相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和國潮文化的影響，越來越多北方人也開始買青團。產(chǎn)品上，也根據(jù)年輕人的各種喜好推出了各式各樣的口味。

就如同黑芝麻、豆沙餡兒已經(jīng)被吐槽“老氣”，肉松口味也已成為經(jīng)典，腌篤鮮、佛跳墻，甚至螺螄粉成為戰(zhàn)局中新的“大招”。

除了老字號外，生鮮電商平臺也開始將青團這一傳統(tǒng)小吃玩出了新花樣。

近年來，盒馬先是推出了螺螄粉、酸辣檸檬鳳爪、腌篤鮮口味的青團，又將中式糕點與西式餡料相結(jié)合，推出了咸蛋黃流沙爆珠、栗蓉芝士等口味。

今年，盒馬又推出了“蛋蛋青團”。“‘蛋蛋青團’的靈感來源于西餐中很有網(wǎng)紅氣質(zhì)的水波蛋，將水麻薯和酒釀做成‘蛋白’，用蛋黃粉做‘蛋黃’”，盒馬3R事業(yè)部研發(fā)負責人曾表示。

此外，盒馬還玩起了青團聯(lián)名。其與「每日黑巧」聯(lián)名推出了黑巧雪團團，與彩妝品牌「花知曉」聯(lián)名推出了腮紅“團子”，還與阿里魚、KAKAO FRIENDS聯(lián)名推出了桃桃粉團。

數(shù)據(jù)顯示，青團在濟南和青島的盒馬門店上市僅兩周，銷量增長就超過了200%；叮咚買菜也進入青團熱銷季，有數(shù)據(jù)顯示，平臺每天可售出20000多份。

“團”可納萬物，“酸、甜、咸、鮮、辣”五種味覺賦予了青團“新生”。對于腦洞不斷的商家來說，沒有什么是包不進青團里的。青團和地域美食一起揉捏成團，容納了創(chuàng)意也滿足了不同消費者的味蕾。

04 結(jié)語

傳統(tǒng)節(jié)日、時令節(jié)氣為中式點心創(chuàng)造了新的機會，傳統(tǒng)糕點也作為載體承擔起了傳承、傳播的責任。隨著中式烘焙的不斷探索與創(chuàng)新，流傳已久的民間小吃成為了新國潮。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓粽子、月餅等傳統(tǒng)佳點披上新衣，一舉成為碾壓黑森林、提拉米蘇等西式甜品的新潮流，新國潮點心也在國貨潮流下崛地而起。

如今的青團突破了時令限制，成為特色伴手禮。好產(chǎn)品是老字號的招牌，同時為老字號打開了新的市場，逐漸成為被世人皆知的“地域名片”。

“青團”不斷翻紅，下一個是誰？