文 | 五環(huán)外OUTSIDE 李子薇
編輯 | 車卯卯
福建人林文生身材高大，穿著合體的黑西裝，漿洗挺直的白襯衫，腳踩一雙黑灰色的運(yùn)動鞋，鞋上LV的logo很低調(diào)，一閃而過。
他的口音是常見的福建普通話，講起自己人生中的第一輛本田摩托車時(shí)，笑容才從這個(gè)中年男人的略顯嚴(yán)肅的臉上伴隨著眼角的紋路蕩開。
林文生清楚得記得，那是一輛灰色本田CBT，當(dāng)時(shí)售價(jià)四萬多，算得上是天價(jià)，畢竟當(dāng)時(shí)國內(nèi)比較常見的嘉陵摩托只有兩三千。
1996年，林文生的父親做鰻魚生意已有五年，彼時(shí)一噸鰻魚可以賣到18萬元，利潤高達(dá)五成?！拔覀冟l(xiāng)下人沒見過那么多錢，那年代萬元戶都很了不起。”福清市確安養(yǎng)鰻場的辦公室中，49歲的林文生坐在紅木茶桌前，一邊洗茶具一邊跟我說。
但也正是從1996年開始，鰻魚養(yǎng)殖的利潤空間逐漸縮小。林文生長大的福清市雙墩村，幾乎家家養(yǎng)鰻魚，“大家看鰻魚好賺，拼命到處發(fā)展，一下子供過于求”。
如今，這個(gè)常住人口僅有三千人的小村莊，鰻魚養(yǎng)殖場就有幾十家。講起鰻魚養(yǎng)殖，林文生說道“很艱難，因?yàn)檫@條魚起起落落很厲害”。
鰻魚的起落串起了林文生父子兩代人的沉浮，而他們也見證了國鰻的崛起。
最近，#國鰻崛起#的話題頻頻在社交網(wǎng)絡(luò)引起熱議，在小紅書輸入“鰻魚”二字，講解如何在家做鰻魚的筆記多達(dá)上千條。
從捕撈鰻魚苗到養(yǎng)殖、加工、送上消費(fèi)者餐桌，一個(gè)繁雜專業(yè)的鰻魚供應(yīng)鏈正在形成。
而在鏈條的開端，如股價(jià)一般波動的鰻魚苗價(jià)格則牽動著每一個(gè)從業(yè)者的神經(jīng)。
01 下海：長在海里的軟黃金
“一個(gè)季度，80張網(wǎng)，純利潤80萬”
2021年冬，B站up主“成龍趕?！倍自诖闲⌒囊硪淼?cái)?shù)著鰻魚苗，熟悉的人都習(xí)慣性叫他一聲——龍哥。
此前，龍哥和朋友一起將鵝卵石放進(jìn)漁網(wǎng)的尾部，沉入海中。漁網(wǎng)在水里自然呈喇叭形，漲潮時(shí)，喇叭口張開，鰻魚會往里鉆。
當(dāng)天凌晨兩點(diǎn)，他們二人穿上雨靴和防水背帶褲，將大功率手電筒綁在頭上出海捕撈鰻魚苗。10分鐘后，龍哥找到漁網(wǎng)，將漁網(wǎng)傾倒在木船上。
玻璃一般的鰻魚苗被放進(jìn)水桶中，透明的魚身在水中幾近隱形，湊近看，魚脊處有黑色的細(xì)線，兩只眼睛如懸空一般。
龍哥出海三小時(shí)收獲的鰻魚苗
“80張網(wǎng)，一個(gè)季度，捕撈的鰻魚苗能賣130萬，純利潤80萬”，視頻里，龍哥說出的數(shù)字顯得有些聳人聽聞。
我找到了專業(yè)人士去考證，胡劍飛作為東源烤鰻廠負(fù)責(zé)人，他直接肯定了龍哥的說法。“一公斤鰻魚苗有五、六千條，能賣十幾萬”，折算下來，一條鰻魚苗高達(dá)十幾塊。而“最貴的時(shí)候，一條鰻魚苗40多塊”。
鰻魚苗價(jià)格波動得十分厲害，養(yǎng)鰻如炒股，每一年的利潤都不一樣。
價(jià)貴而稀缺，因此鰻魚苗也有軟黃金之稱。胡劍飛跟我這個(gè)外行解釋：此前，喜食鰻魚的日本人曾人工孵化鰻苗，但幾十年來難有突破。
胡劍飛從業(yè)近40載，1983年他就曾和父親一起販賣鰻苗，彼時(shí)，莆田鮮有人做鰻魚生意。
14歲的胡劍飛初二輟學(xué)，開始天南海北的收購鰻苗?！拔覀儚母＝?、廣東、浙江、江蘇這幾個(gè)省份的漁民手里收購回來，集中賣給鰻魚養(yǎng)殖場”。
當(dāng)時(shí)沒有傳呼機(jī)和手機(jī)，為了將鰻魚苗售往全國各地的鰻魚養(yǎng)殖場，胡劍飛打電報(bào)詢問鰻魚苗的行情，和工場溝通價(jià)格。
在80年代，一斤鰻魚苗的成本只有幾十塊，電報(bào)承載著胡劍飛父子的致富夢，很快他們開起了自己的養(yǎng)鰻場，成為那個(gè)改革開放年代第一批吃螃蟹的人。
02 登岸：起起落落的生意
“這條魚虧得要命，不賺錢了，只能走”
2022年3月24日清晨，福清市蟹嶼村的春天清爽而繁忙，足球場大小的鰻魚土塘成片相連，足有幾千畝地。
兒時(shí)，林文生就喜歡帶弟弟妹妹到蟹嶼村的小河里玩兒，常常能抓到鰻魚，回到家清燉，“很新鮮，魚很好?！币贿吀议e聊，一邊回憶起往事，林文生語氣里滿是柔情。
我跟隨打撈工人林祥英和工友來到蟹嶼村確安養(yǎng)鰻場，這里距離他居住的漁溪鎮(zhèn)只有5公里。
林祥英原本是漁溪鎮(zhèn)鰻魚包裝廠的工人，平時(shí)負(fù)責(zé)活魚打包工作。因?yàn)榇_安養(yǎng)鰻場接到一筆發(fā)往國內(nèi)的大單，他被臨時(shí)借調(diào)到此處。
疫情以來，鰻魚出口受阻，國內(nèi)銷量大增。近一年的時(shí)間，國內(nèi)已經(jīng)成了福清鰻魚的大單來源地，與歐洲，日本成三足鼎立之勢。
而回溯到老前輩胡劍飛做鰻魚養(yǎng)殖的80年代，中國經(jīng)濟(jì)尚未復(fù)蘇，國人吃不起鰻魚，80%以上都出口日本。
1985年，胡劍飛父子和村里的熟人籌集8萬元，合資辦廠，取名“上梧和興養(yǎng)鰻場”。莆田市上梧村和中國臺灣只有一水之隔，彼時(shí)，很多臺灣人來到莆田辦廠，胡劍飛父子和臺灣人學(xué)習(xí)如何養(yǎng)殖鰻魚，從0到1一點(diǎn)點(diǎn)將廠子辦起來。
到90年代，胡劍飛父子的養(yǎng)殖場遍布福建的各個(gè)地區(qū)，從莆田、寧德再到龍巖和三明，“我們每年都擴(kuò)展幾個(gè)場”。據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會會長崔和介紹，中國鰻魚生產(chǎn)的鼎盛期是在千禧年初。
2001年，日本鰻魚行業(yè)組織以中國鰻魚藥殘超標(biāo)為由，對中國鰻魚配合進(jìn)行大規(guī)模限制檢查。此前，鰻魚出口只需檢測微生物，而大腸桿菌、抗生素等均不檢測。
“沒有人有這個(gè)意識，因?yàn)橐矝]人講”，按照日本新標(biāo)，中國整個(gè)鰻魚行業(yè)都不過關(guān)。
這一年，整個(gè)國鰻迎來了低谷，從業(yè)人員紛紛出走。
林文生就離開了家鄉(xiāng)遠(yuǎn)赴新加坡，做起空調(diào)生意?！斑@條魚虧得要命，沒活路了，我就跑了，在外面拼命賺錢”。
整個(gè)2001年，沒有一只中國鰻魚能送上日本消費(fèi)者的餐桌。而中國鰻魚市場早已做大，鰻魚外銷受阻，大量產(chǎn)品只能在國內(nèi)消化，原本7萬元每噸的鰻魚一路跌至2萬左右。
行業(yè)的震蕩之后，迎來的是整個(gè)產(chǎn)能的下降。
在中國鰻魚艱難求生的4年后，占據(jù)鰻魚養(yǎng)殖大壁江山的歐洲鰻被列為瀕危物種，全球鰻魚產(chǎn)量瞬間降至一半。中國鰻魚則迎來了千載難逢的發(fā)展時(shí)機(jī)。
而在外游蕩幾年的林文生，也回到了他熟悉的魚塘。2005年，林文生回到家鄉(xiāng)雙墩村，決定接手父親的鰻魚養(yǎng)殖生意。那條“起起落落”的魚，終于找到相對安定的海域。
而正是那一年，國鰻的晉階之路，也再次開啟。
03 出廠：產(chǎn)業(yè)鏈革新后的新銷路
“中國人一天就能消費(fèi)300噸鰻魚，不靠出口日本也能行”
莆田市東源烤鰻廠的空氣中彌漫著蒲燒烤鰻的鮮甜。生產(chǎn)線上排列著剛剛宰殺完的鰻魚，身穿黃色工作服的技師，熟練地將鰻魚翻面，檢查烤制溫度。
經(jīng)過蒸、烤、刷醬汁等十?dāng)?shù)道工藝，制作完成的鰻魚成品被極速冷凍至零下18°，最終送進(jìn)包裝車間。
這是一筆即將發(fā)往杭州的訂單，疫情以來，鰻魚出口市場發(fā)生了巨大的變化。
據(jù)確安養(yǎng)鰻場負(fù)責(zé)人倪朝捷介紹，疫情前烤鰻國外出口量占據(jù)鰻魚總體規(guī)模的80%左右，大多出口到日本。如今，鰻魚出口渠道呈現(xiàn)多元化趨勢，不僅日本，美國、韓國、東南亞等地也占據(jù)了相當(dāng)大的出口比例。
而烤鰻內(nèi)銷趨勢尤為明顯，“那個(gè)量一直在持續(xù)走高，每個(gè)月都會按照10%左右的銷量在穩(wěn)步增加”。
對于烤鰻內(nèi)銷的趨勢，胡劍飛作為一家烤鰻廠的負(fù)責(zé)人，他的感受更為前置。早在2016年伊始，胡劍飛就發(fā)覺東源烤鰻廠的出口訂單有所萎縮，“我們開始向國內(nèi)推銷，這幾年國內(nèi)每年的訂單量都在不斷增加”，尤其以廣東、福建、浙江、北京、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)為主。
“我們國民的經(jīng)濟(jì)條件也好了，大家都吃得起，而且現(xiàn)在價(jià)格也打下來了”倪朝捷說道。以往，一公斤烤鰻出口日本要400元左右，如今，發(fā)往國內(nèi)的烤鰻一公斤只有200元左右。
隨著電商平臺和大型商超的發(fā)展，成品鰻魚的銷售渠道也有所改變。無論是在天貓、京東亦或是日料店和山姆超市，中國消費(fèi)者更容易吃到成品鰻魚。
今年春節(jié)期間，鰻魚銷量尤其迅猛，全國鰻魚銷售總量高達(dá)一天300噸左右。和胡劍飛剛剛做養(yǎng)鰻生意的80年代相比，國鰻確實(shí)正在崛起。
在中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會會長崔和看來，鰻魚內(nèi)銷市場的提升，一方面源自中國消費(fèi)者對鰻魚口感和營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可；另一方面則源自疫情的影響，無論是外賣類平臺的鰻魚飯，還是生鮮超市的預(yù)制鰻魚，對于消費(fèi)者而言都十分便捷營養(yǎng)。
如今，在國鰻崛起的趨勢下，海底撈正在嘗試制作鰻魚火鍋，黃記煌則研發(fā)鰻魚燜鍋，而永和大王將推出鰻魚鹵肉雙拼飯。
從上游生產(chǎn)到下游消費(fèi)，國鰻的崛起離不開集中化采購生產(chǎn)。
目前，在餐飲供應(yīng)鏈平臺助力下，鰻魚，這個(gè)曾經(jīng)出口海外的食品，從工廠到餐桌，最快只需72小時(shí)。
04 上桌：6萬種菜品上的消費(fèi)升級
“大家消費(fèi)升級了，我們的供應(yīng)鏈也要升級，不然就跟不上?！?/p>
開日料店的五年，張君寶決定轉(zhuǎn)型。
2021年下半年，開在北京宋莊的櫻未道幾經(jīng)改名，調(diào)整經(jīng)營重心，決定主打鰻魚小酒館，聚焦年輕人的夜生活。小店的轉(zhuǎn)型，源自張君寶對鰻魚消費(fèi)的洞察。疫情后，消費(fèi)者對三文魚等生食有所排斥，而鰻魚在日料里認(rèn)知度較高，口感細(xì)膩，受眾更為廣泛。
改名后，鰻魚成為櫻未道的招牌菜，每桌必點(diǎn)?！包c(diǎn)鰻魚的量在增加，喝酒的人也在增加，趨勢很明顯”。張君寶說道。
對于九本居酒屋創(chuàng)始人王東輝而言，國鰻的崛起始于2017年。彼時(shí)，《我的前半生》正在播出，劇中“醬子居酒屋”引來大批日料食客，“那個(gè)階段整個(gè)日料是上升的”。而源自日本關(guān)東的蒲燒鰻魚，也在國內(nèi)迎來第一波爆發(fā)期。
疫情后，鰻魚在日本的購買力下降，國產(chǎn)鰻魚消費(fèi)趨勢提升明顯，鰻魚的忠實(shí)粉絲越來越多。有數(shù)據(jù)顯示，近1000萬人每月至少吃1次鰻魚，規(guī)模相比2020年增幅超過60%。
在鰻魚產(chǎn)業(yè)從業(yè)者的推動下，鰻魚價(jià)格逐漸變得親民。
據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年，鰻魚相關(guān)外賣訂單同比2020年增長37.8%，美團(tuán)平臺上50元以下的鰻魚菜品訂單總量同比2020增長45%，訂單量最高的中式鰻魚菜品是鰻魚炒飯。
為了迎合國人的飲食習(xí)慣，鰻魚中餐化幾乎是所有日料店的共識。
櫻未道鰻魚小酒館嘗試在保留原有的日料傳統(tǒng)外，融入中餐元素。在過去一年里，櫻未道測試了諸多鰻魚品類，“包括鰻魚我們也會做一些熟刺身的形式給它體現(xiàn)出來”。
從餐飲市場的反饋來看，鰻魚供給的品類逐漸豐富，2021年，鰻魚相關(guān)菜品種類有63,408種，比2020年增長19.7%，比2019年增長66.47%。
也有越來越多的餐飲商家推出鰻魚類產(chǎn)品，截至目前，鰻魚相關(guān)餐飲商戶數(shù)連續(xù)兩年以超過14%的增幅持續(xù)上漲。
面對空間逐漸做大的鰻魚市場，曉壽司鰻魚飯創(chuàng)始人陳曉東有自己的觀察。
在他看來，性價(jià)比和食品安全是日料店未來發(fā)展的重要因素之一?！笆称钒踩珕栴}不是小企業(yè)能解決的，我們做了這么多年逐漸明白規(guī)模很重要，規(guī)模大到一定程度食品安全問題自然能解決”。
在開往福清市的路上，我和王銘討論起鰻魚產(chǎn)業(yè)，王銘顯得十分熟稔。作為快驢采購與品類負(fù)責(zé)人，王銘的日常工作之一就是探訪工廠，最忙的時(shí)候王銘一天要走訪四個(gè)工廠。
從產(chǎn)地到餐桌，一條鰻魚游得有多快，取決于一個(gè)國家人民消費(fèi)升級，也取決于供應(yīng)鏈打造出的躍遷升級。
王銘反復(fù)強(qiáng)調(diào)說，鰻魚對水質(zhì)的要求極為嚴(yán)苛，而福清水源則非常優(yōu)質(zhì)。
在康熙年間的《海錯(cuò)圖》里，作者聶璜就有記載“水沫魚”生于福建海里，文中夸它“柔軟而明澈”。他不會想到，這條魚的故事，至今還跌宕起伏，牽連國家一個(gè)十億級的產(chǎn)業(yè)。
而那個(gè)曾經(jīng)置身于這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條低端的國家，已經(jīng)搖身一躍，穩(wěn)居上游。