文｜紅餐網(wǎng) 陳漠
要說近些年存在感最強(qiáng)的菜系，可能非川菜莫屬。無論是火鍋、酸菜魚、麻辣燙，還是炸串、江湖菜，川渝餐飲品類幾乎席卷了國內(nèi)市場。
而這些風(fēng)靡的品類，很多就源于四川樂山。
樂山，除了有世界知名的大佛，還是川渝餐飲的品類寶庫，在全國叫得上名號(hào)的單品品類、小吃，很多其實(shí)都發(fā)源于樂山。同時(shí)，樂山餐食區(qū)別于大眾對(duì)川渝麻辣認(rèn)知，對(duì)甜口十分熱愛，也出乎很多人的預(yù)料。
如今，樂山已經(jīng)成為無數(shù)餐飲人的“尋寶”圣地。未來，在地方小吃可能成為餐飲一大發(fā)力點(diǎn)的趨勢下，樂山很可能跑出更多風(fēng)靡全國的餐飲品類。
從麻辣燙到蹺腳牛肉，那些源自樂山的大熱單品
全國人民都知道，川渝人民“愛吃、會(huì)吃”，而在川渝人民中，又?jǐn)?shù)樂山人是這“愛吃、會(huì)吃”中的佼佼者。目前，餐飲市場上源于樂山的大熱單品已經(jīng)不在少數(shù)。
麻辣燙可能是很多都市人餐食的好選擇，方便、快捷、食材多、口味可選擇，普適性讓藍(lán)領(lǐng)、白領(lǐng)，甚至金領(lǐng)都能在繁忙的工作之余，解決口腹之欲。
而要說起麻辣燙的起源，可能很多人的第一反應(yīng)是成都，畢竟這里是川渝餐飲大軍的大本營。但其實(shí)，麻辣燙最初源于四川樂山的小吃“串串”，被東北餐飲人改良后才變成了如今風(fēng)靡大江南北的麻辣燙。
隨著火鍋的走紅，口味與火鍋相近的串串，也逐漸“出道”，成為火鍋的“小弟”，憑借著“小份制”、自由取用、不拘人數(shù)、不拘環(huán)境等特點(diǎn)，成為獨(dú)立品類大殺四方。
串串的另一種形式——缽缽雞，也在這兩年興起。缽缽雞從清代流傳至今已有上百年歷史，與熱鍋串串不同，缽缽雞的食材大多已經(jīng)烹煮好，只要放入滿是芝麻的紅油之中浸潤一陣即可開吃。
與熱鍋串串、火鍋?zhàn)非舐槔笨谖恫煌?，缽缽雞的口感是醇厚的甜辣，甜而不膩、辣而不燥，絕妙之處更在于紅油和食材之間極度平衡的溫度。
也正因?yàn)殡x開了對(duì)“火”的依賴，缽缽雞既可以當(dāng)做正經(jīng)餐食，坐下來慢慢品嘗，也可以當(dāng)做一種街頭小吃，沒事兒帶兩串走人，方便、快捷、解饞。
2021年大火的炸串，與樂山缽缽雞、牛華麻辣燙、樂山燒烤并稱“樂山四大名串”，成就了夸父和喜姐兩大炸串品牌，其中夸父炸串以半年完成3輪超1.5億元的融資，掀起了餐飲界和投資界的熱潮。
樂山油炸串串有些類似于燒烤，不同的是，燒烤主要是“烤”，樂山油炸串串主要在于“炸”，雖然兩者的味道十分相近，但油炸串串因?yàn)樘厥獾恼旱纬闪霜?dú)特的風(fēng)味。
最初油炸串串是樂山老牌國企長征制藥廠（今四川省長征藥業(yè)股份有限公司）廠區(qū)里不起眼的小攤，在市里小有名氣。后由于國企改革，個(gè)別下崗職工干脆改行賣起了油炸串串，名曰"長藥油炸"。又因樂山是旅游城市，游客眾多，"長藥油炸"生意火爆，攤販爭相模仿，長藥油炸也迅速傳播至成都、重慶等周邊城市，后來因長征制藥廠沒落且知名度較低，“長藥"便被替換為"樂山"，得名"樂山油炸"。
其實(shí)油炸串串在南充、成都等地都有分布，但由于油炸串串源自樂山，在樂山當(dāng)?shù)馗鼮榱餍小?/p>
一般來說，炸串店門口都會(huì)有好幾口大鐵鍋，各種葷菜、素菜都被串在竹簽上，形成了一種“萬物皆可炸”的風(fēng)氣。這樣的場景很吸睛，在社交媒體平臺(tái)上容易形成關(guān)注，所以在抖音等短視頻平臺(tái)崛起后，油炸串串也漸漸走紅，成為一大網(wǎng)紅小吃。
作為川渝地區(qū)一種有代表性的烹飪方式，樂山另一著名小吃"狼牙土豆"，則是將土豆切成條狀油炸，再拌上各種佐料而成，在重慶小吃集合店品牌萊得快、成渝兩地各種小攤等，都能見到狼牙土豆的影子。
另一個(gè)正在全國起勢的品類——蹺腳牛肉，也起源于樂山?，F(xiàn)在，在北上廣深這幾個(gè)飲食風(fēng)向標(biāo)的一線城市，蹺腳牛肉已經(jīng)成為市場上不可忽視的一股新興力量。
區(qū)別于川渝火鍋的麻辣，蹺腳牛肉是藥膳的清湯口味，辣口愛好者則可通過香辣的辣椒蘸碟大快朵頤。
蹺腳牛肉搭配的涼拌、火爆炒菜菜品凸顯了濃厚的川菜特點(diǎn)，普適性高，可以讓不同口味喜好的消費(fèi)者同桌就餐。就餐方式可以小份，也可以大份火鍋+燙菜的形式出現(xiàn)，也擴(kuò)大了客源，一人食和宴席招待都能滿足。
在上海，肖四女蹺腳牛肉已“席卷”幾條街，有媒體報(bào)道稱，其火爆程度要趕上春節(jié)檔搶車票，連黃牛黨都“粉墨登場”；來自成都本土的馮四嬢等品牌，也開始向一線城市突進(jìn)；北京、廣州、深圳也出現(xiàn)了全牛匠等蹺腳牛肉品牌。
另類麻辣、包羅萬象，碼頭文化造就的美食藏寶庫
或許有人已經(jīng)注意到，這些已經(jīng)在全國走紅或是小有名氣的樂山美食，并不像傳統(tǒng)的川渝餐飲那樣，充滿了豪放的麻辣鮮香，特別是不像火鍋那樣，放眼望去都是“耀眼”的辣椒、花椒，反而顯得有些收斂、清淡，更為包容，充滿了融合的意味。
樂山之所以會(huì)形成這樣的飲食特點(diǎn)，與其地理、歷史有著分不開的關(guān)系。
說起碼頭文化，很多人的第一反應(yīng)可能會(huì)是重慶或武漢。誠然，這兩個(gè)城市是碼頭文化的典型代表，但樂山古稱“嘉州”，是大渡河、岷江、青衣江三條大江的匯流之地，因此也造就了獨(dú)特的碼頭文化。
由于地處三江交匯之地，加之鹽資源豐富，特別是樂山五通橋區(qū)，曾是有名的“川省第一場”， 其井鹽產(chǎn)量曾居全省之冠，甚至以鹽興城、因鹽成邑。
花鹽在船工號(hào)子和馬幫鈴聲中，或順著江水或踏過橋梁，源源不斷運(yùn)往全國各地，五通橋也就成了全國商販和五湖四海文化的匯聚地。多種文化的匯聚，南來北往的商販、船工們都帶著自身的飲食習(xí)慣，久而久之，這片土地也形成了極具包容性、選擇性的餐食。
與重慶的豪放不同，由于樂山地勢的相對(duì)平坦、氣候溫潤，飲食也就少了些野性，多了些柔和。這也是為什么樂山美食并不以大家印象中四川美食的麻辣為主旋律，口味包羅萬象，甚至還有嗜甜喜好、有沿?？谖冻尸F(xiàn)的原因，也才成就了樂山另類麻辣的獨(dú)特風(fēng)格。
就像蹺腳牛肉，喜歡清淡的就選擇原湯就餐，喜歡吃辣的就給自己來上一碗麻辣鮮香的蘸碟，大家依然可以坐在一張飯桌上觥籌交錯(cuò)，談生意、侃大山。
發(fā)源了麻辣燙、豆腐腦、缽缽雞等知名美食的牛華鎮(zhèn)，也正位于五通橋，它們的口味能被全國食客接受、喜愛，便于改良，除了火鍋打下的基礎(chǔ)，也和這些品類本身口味上的兼容性分不開。
仍待挖掘的餐飲寶庫，樂山美食還有哪些“潛力股”？
樂山美食品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，將川菜的“一菜一格、百菜百味”特點(diǎn)發(fā)揮到了極致。而前文所述，或許只是樂山美食的鳳毛麟角，樂山仍有很多吃食等待被挖掘。也因此，近年來，大批餐飲人趕到樂山尋找創(chuàng)業(yè)商機(jī)。
從開店經(jīng)營的角度來看，樂山美食到底還有哪些“潛力股”？紅餐網(wǎng)盤點(diǎn)了以下幾大值得關(guān)注的單品：
甜皮鴨
有人說，沒看過大佛，沒吃過甜皮鴨，就不算到過樂山。可見甜皮鴨在樂山飲食中的重要地位。
和大眾對(duì)川渝飲食麻辣的固有印象不同，樂山人是真的很愛甜口，不管是缽缽雞、燒烤、鳳爪、土豆，味道里面都帶甜味。甜皮鴨也是其中的代表。
在樂山，人們把甜皮鴨稱為“鹵鴨子”，同時(shí)，甜皮鴨又稱“貢鴨”，它沿用的是清朝御膳工藝，由民間發(fā)掘、改進(jìn)研制而成。甜皮鴨的鹵水別具特色，咸中帶甜，鹵出來的鴨子色澤紅亮、入口咸甜、皮酥肉嫩、回味悠長，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食。
重甜的口味其實(shí)不太符合川內(nèi)人的喜好，但甜皮鴨的美味還是吸引了很多成都人不遠(yuǎn)千里遠(yuǎn)赴樂山打包帶走。
燒麥
說到燒麥很多人肯定想，這不是在廣東等沿海地區(qū)才常見的品類嗎，川內(nèi)怎么也會(huì)流行？但其實(shí)，燒麥在樂山也有著相當(dāng)?shù)氖鼙?，而且由于曾?jīng)的文化交融，樂山的燒麥帶著濃厚的滬式風(fēng)味，打眼看去，基本不會(huì)聯(lián)想到這是四川的小吃。
樂山的燒麥簡單用一句話概括就是“內(nèi)料鮮肉、鮮蝦，外皮薄長可疊花”。和沿海地區(qū)燒麥不同的是，樂山的燒麥要搭配四川特有的辣椒蘸碟，如果忽略這一點(diǎn)，樂山燒麥基本就是一道異域本幫菜。
這也從另一個(gè)方面為餐飲人提供了想象空間——樂山燒麥或許也適合在全國推廣。
夾絲豆腐
《舌尖上的中國》曾考據(jù)，樂山最早出現(xiàn)的串串并非我們現(xiàn)在看到的串串，而是夾絲豆腐。
作為一道具有樂山代表性的小吃，夾絲豆腐是用油豆腐包夾著脆爽、腌泡過的蘿卜絲，用竹簽串起來定型，再撒上花生粉，澆上甜酸味的紅油汁水，一嘴下去，軟的軟脆的脆，咸甜辣在口中綜合，可作為菜品，也能當(dāng)做零食、小點(diǎn)，回味無窮。
這樣的制作方式、出品形式，也能演變出多樣化的售賣模式，供餐飲人拓展。
豆腐腦
樂山豆腐腦屬于咸味豆腐腦，和傳統(tǒng)意義上的開封豆腐腦有著本質(zhì)的區(qū)別。在樂山，豆腐腦并非以豆花為主，而是以絕對(duì)美味的湯汁勾芡而成的湯頭為主，配上深紅的辣椒和翠綠香菜或芹菜，色香味俱全。
如果覺得這樣的豆腐腦太素，還可以加一份雞絲、粉蒸牛肉、粉蒸肥腸等一起攪拌，因此樂山的豆腐腦也大致分為雞絲、牛肉、蛋沖、酥肉幾大類。
通常，樂山的豆腐腦店還會(huì)同時(shí)售賣粉蒸肉和卡卡餅，將粉蒸肉夾入餅中有點(diǎn)類似肉夾饃，但卡卡餅的面餅更為香軟，不浪費(fèi)一點(diǎn)粉蒸肉。
結(jié) 語
因?yàn)榈乩砗蜌v史文化原因，樂山飲食從口味上就天然綜合了川渝的麻辣，和沿海各地的清淡口味，從餐飲角度看，更具有普適性，更易為群眾所接受。而且近些年，樂山餐飲也一直是川渝餐飲的寶庫，不斷被挖掘出來成為單品品類。
隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的發(fā)展，全國的餐飲同質(zhì)化加劇，無論消費(fèi)者還是餐飲行業(yè)、餐飲人，都更需要多元化、多樣化地呈現(xiàn)差異化，未來，眾多具有當(dāng)?shù)靥厣⑵者m性高，又有成功案例的樂山地方小吃，或許有很大潛力會(huì)成為熱門品類。