文|35斗
西方人食用巧克力的歷史可追溯到數(shù)百年以前。
在中國，巧克力從當初市場上幾乎“一無所知”到成為超市貨架上的“常客”，不過數(shù)十年。短短幾十年的時間，巧克力帶來的甜蜜滋味就已經(jīng)征服了國人的味覺，成為了風(fēng)靡全國的休閑食品和“舌尖上的零食”。
據(jù)統(tǒng)計，2020年全球巧克力產(chǎn)品銷售規(guī)模高達1186.2億美元，其中，中國市場就貢獻了35.05億美元的消費額，占全球巧克力消費總量的2.87%。隨著巧克力的不斷“走紅”，國人對巧克力制品的需求也越來越大。
圖：2010-2020年全球巧克力市場規(guī)模及中國市場份額統(tǒng)計，數(shù)據(jù)來源：智研咨詢
圖：2016-2020年我國巧克力及制品需求量統(tǒng)計（單位：萬噸），數(shù)據(jù)來源：智研咨詢
作為巧克力的核心原材料之一，可可脂的生產(chǎn)原料來自于可可豆?？煽啥故强煽蓸涞墓麑崳軞夂驐l件限制，可可樹主要栽培于熱帶地區(qū)，我國海南和云南南部有少部分地區(qū)栽培。由于可可樹的生長受到氣候條件的嚴格限制，目前，天然可可豆的產(chǎn)量已滿足不了市場上龐大的巧克力生產(chǎn)需求。于是，市面上出現(xiàn)了可可脂的替代品，也就是人們俗稱的代可可脂（所有代可可脂中都含有氫化植物油），用于替代可可脂內(nèi)的部分脂肪成分。
代可可脂并非僅用于生產(chǎn)巧克力相關(guān)食品。相較于可可脂，代可可脂的使用能為生產(chǎn)者降低一筆不菲的成本支出。其次，天然可可脂的熔點較低，常溫下不易保存，而代可可脂的熔點通常比可可脂高一些，耐熱性好。因此，代可可脂被大量應(yīng)用于食品加工行業(yè)。
走進熟悉又陌生的代可可脂
代可可脂簡稱CBR（cocoa butter replacer），氫化植物油這個說法似乎更為人們所熟知，其本質(zhì)是由植物油氫化而成的制品。氫化植物油在生活中較為常見，它或許就“藏身”于我們?nèi)粘Ｋ秤玫哪逃偷案?、餅干和冰激凌等食物中。代可可脂引起人們“警惕”的原因來自于美味中蘊藏的“危險”——代可可脂中含有的反式脂肪酸（Trans fatty acid）。
反式脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和），食用過量會對心血管健康帶來危害。反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零（牛奶、牛羊肉的脂肪中可發(fā)現(xiàn)1%~8%的反式脂肪酸），經(jīng)過長時間高溫、油炸的食品里也含有大量的反式脂肪酸，氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源之一，且反式脂肪酸不易被人體消化和吸收。
1901年，德國科學(xué)家諾曼發(fā)現(xiàn)了將植物油氫化的方法，拉開了氫化植物油制造固體脂肪的序幕，幾年后，氫化植物油的年產(chǎn)量達到了幾千噸并且開始產(chǎn)業(yè)化。
上個世紀四十年代前后，氫化植物油產(chǎn)品受到國外熱捧，這是因為科學(xué)家發(fā)現(xiàn)動物性脂肪含有膽固醇，對心血管健康或有害處，而植物油經(jīng)氫化后不含膽固醇，其價格低廉、能調(diào)整口味和軟硬度的特征也深受人們歡迎，彼時，氫化植物油產(chǎn)品被稱為“綠色、健康的氫化油”。
氫化植物油走下“神壇”始于二十世紀九十年代。1990年，來自荷蘭的研究人員發(fā)現(xiàn)反式脂肪（指含反式脂肪酸的脂肪）能導(dǎo)致血脂升高。1994年，一項發(fā)布的研究正式給反式脂肪定性為“壞食品”，研究指出，每年約2萬美國人因食用含有反式脂肪的食物而死于心臟病。
2003年，丹麥成為全球首個全面禁止反式脂肪的國家，自此，世界上各國也紛紛開始揮動“抵制”含反式脂肪食品的大旗。2006年，美國要求對加工食品中含有的反式脂肪含量進行強制性標示。2013年元旦開始，中國的食品標簽中也必須標出反式脂肪的含量。
量的改變才會引起質(zhì)變，拋開攝入量談反式脂肪酸的危害，并將其定性為“健康殺手”似乎不太客觀。2013年7月，我國國家食品安全風(fēng)險評估中心正式發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量只占膳食總能量的百分比為0.16%，遠低于西方發(fā)達國家居民的攝入量。甚至是在北京、廣州這樣的發(fā)達城市，這個數(shù)字也僅為0.34%，距離世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值還有一定差距。因此，人們大可不必談代可可脂“色變”。
不過，35斗還是想給讀者朋友們提個醒，美味雖好，可不要貪吃。
代可可脂食品用料及生產(chǎn)技術(shù)路徑
目前，市面上主要的代可可脂食品用料為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。
月桂酸型硬脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化，再從中提取其中與天然可可脂物理性能類似的部分，如硬化棕櫚仁油，該類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主，有約45%-52%的含量，且其不飽和脂肪含量低。
表：月桂酸型硬脂作為代可可脂生產(chǎn)原料優(yōu)缺點一覽，資料來源：據(jù)公開資料整理
第二類則是非月桂酸型硬脂。通過氫化或選擇性氫化該類代可可脂（如大豆油、棉籽、米糠油等）成硬脂，再用相關(guān)制劑結(jié)晶提取其近似于天然可可脂物理性能的部分，經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得。
非月桂酸型硬脂同樣讓人又愛又恨，盡管其擁有和天然可可脂部分相同點，但由于非月桂酸型硬脂的化學(xué)組成和物理特性與天然可可脂相去甚遠，其在使用上或多或少地受到了部分限制。
表：非月桂酸型硬脂作為代可可脂生產(chǎn)原料優(yōu)缺點一覽，資料來源：據(jù)公開資料整理
說完代可可脂的食品用料，接下來，咱們來談?wù)勊纳a(chǎn)技術(shù)路徑。生產(chǎn)代可可脂常用的有兩種方法，第一種是油脂氫化分提法/分提-氫化法，第二種則是油脂酯交換-氫化法。
前者是將棕櫚油、大豆油、棉籽油及菜籽油等原料分別進行氫化，然后混合；或是將順序調(diào)換，即先按一定比例混合后再進行氫化。隨后，將氫化油進行溶劑分提，即可得到產(chǎn)品。先對棕櫚仁油或椰子油進行分提，再進行氫化也可得到產(chǎn)品。后者則有嚴格的順序要求，首先需要混合棕櫚油，再進行酯交換的步驟，隨后，經(jīng)過水洗去除催化劑、脫色、脫臭后等工序，將酯交換后生成的產(chǎn)品進行氫化就得到了代可可脂產(chǎn)品。
代可可脂正在與“甜蜜”市場“解綁”？
自代可可脂被賦予“不健康”的屬性之后，巨頭食品生產(chǎn)商們就開始紛紛力求在配料中去除反式脂肪等成分。近年來，市面上還不斷有新的產(chǎn)品問世，其定位是可可脂的替代品，它們的出現(xiàn)也對代可可脂的地位造成了“威脅”。
今年3月，研究期刊《Food Chemistry》表明，芒果籽油或能高度取代可可脂在巧克力中的地位。此前，部分制油企業(yè)也宣稱，公司產(chǎn)品能基本替代可可脂，制造出的巧克力基本與可可脂產(chǎn)品沒有差別，通過下面的表格，我們可以一睹其產(chǎn)品的“風(fēng)采”。
表：目前市面上部分可可脂替代品，數(shù)據(jù)來源：據(jù)公開資料整理
盡管上述可可脂代替品擁有口感、成分等方面的優(yōu)勢，但目前市面上仍未出現(xiàn)大規(guī)模、批量化的產(chǎn)品。原因在于，目前，其生產(chǎn)成本以及技術(shù)上都仍存在一定問題需要攻克，假以時日，或是解決當前可可豆短缺以及代可可脂不健康問題的可行之道。
代替可可脂的代可可脂既面臨廠商巨頭的“嫌棄”，又遭受了眾多替代物的“威脅”，其高熱量易導(dǎo)致肥胖的特性也在推離許多健康人士，這樣看來，代可可脂似乎岌岌可危。
代可可脂市場不僅有新產(chǎn)品的出現(xiàn)，其自身也在“進化”。新的技術(shù)給代可可脂提供了新的方向，人們對代可可脂“退避三舍”的原因主要來自于其間含有的反式脂肪酸，如果能開發(fā)一種抑制代可可脂生產(chǎn)過程中反式脂肪酸形成的技術(shù)，人們是否就不會再對其避之不及呢？
現(xiàn)在，技術(shù)的進步給人們帶來了福音，許多企業(yè)已經(jīng)可以生產(chǎn)出“零”反式脂肪的氫化產(chǎn)品了。我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》也規(guī)定，每100克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于或等于0.3克，即可標注為“0”?！傲恪狈词街镜臍浠a(chǎn)品的出現(xiàn)似乎讓代可可脂從絕望中找到了一線生機。
未來，代替可可脂的代可可脂是否會“變化”出讓消費者喜聞樂見的特性，或是被其它事物所替代？這個問題，時間會告訴我們答案。
參考資料：
1.百度百科詞條
2.東方財富網(wǎng)
3.《奶茶里面的“奶”究竟是什么，你知道嗎？》
4.《中國巧克力及制品市場特點呈現(xiàn)穩(wěn)定增長，預(yù)計到2027年市場規(guī)模將超過378億元》
5.《反式脂肪，一個“健康殺手”的前世今生》
6.《人造反式脂肪酸的前世今生》
7.《趨勢| 全球巧克力市場表現(xiàn)不均，有機巧克力或迎來發(fā)展機遇》
8.《2019-2025年中國巧克力行業(yè)逆勢突圍戰(zhàn)略制定與實施研究報告》
9.《雀巢、卡夫亨氏、通用磨坊…為了清潔標簽行動，食品巨頭們都在調(diào)整產(chǎn)品配方，結(jié)果如何呢？》
10.《可可脂又貴又稀少，植物油選擇再添新成員：芒果籽油》