文｜袁國寶

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2021年12月，餐飲業(yè)收入為4841億元，同比下降2.2%；限額以上餐飲收入985億元，同比下降0.1%。2021年度餐飲收入46895億元，同比增長18.6%；限額以上餐飲收入10434億元，同比增長23.5%，基本恢復(fù)到疫情前水平。

這些數(shù)字表明，餐飲業(yè)正在逐步迎來明年春天。然而，隨著餐飲市場的逐漸飽和，不同業(yè)態(tài)之間的激烈競爭，以及成本的不斷上升，餐飲企業(yè)也面臨著更加殘酷的生存挑戰(zhàn)。

與整個(gè)行業(yè)的穩(wěn)定增長不同，餐飲企業(yè)的經(jīng)營變得越來越困難。北京、上海、廣州和深圳四大城市的餐飲店關(guān)閉率每月高達(dá)10%。餐飲店的使用壽命長的3-4年，短的幾個(gè)月。高淘汰率已成為餐飲業(yè)的常態(tài)。

面對許多眼前的痛點(diǎn)，經(jīng)歷了最困難時(shí)期的餐飲業(yè)也在積極尋求轉(zhuǎn)型，并期待著激發(fā)更多的行業(yè)價(jià)值。在《十四五規(guī)劃》和《2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中，明確提出建設(shè)數(shù)字中國，以數(shù)字轉(zhuǎn)型為整體，推動(dòng)生產(chǎn)、生活和治理轉(zhuǎn)型。這顯然是新一輪的技術(shù)紅利，餐飲企業(yè)該如何應(yīng)對？唯一的答案是積極接受變革，以保持不敗之地。

每一次餐飲業(yè)倒閉浪潮來襲，意味著正在醞釀更大商業(yè)機(jī)遇

2021的一個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)是今年餐飲業(yè)的市場規(guī)模已恢復(fù)到2019的水平，即整體市場規(guī)模為47000億元。

在疫情的反復(fù)影響下，數(shù)據(jù)似乎令人滿意，最終恢復(fù)到疫情前的水平，但這一數(shù)據(jù)沒有考慮通貨膨脹因素?？紤]到通貨膨脹因素，2021不是恢復(fù)，而是下降，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)推測，它將下降15%左右！

與2019年相比，2020年餐飲業(yè)總體下降約15%，這主要是由于1月至3月封城所致。封鎖城市相當(dāng)于按時(shí)間的暫停鍵。2020年下半年出現(xiàn)了明顯的反彈，大家基本上吃到了市場反彈的紅利，因此，2020年，餐飲業(yè)的痛苦并不強(qiáng)烈。

真正受傷害的是在2021。從總體環(huán)境來看， 反復(fù)疫情和房地產(chǎn)雷雨，導(dǎo)致消費(fèi)力崩潰。特別是自去年7月以來，餐飲業(yè)直接從20%的同比增長率轉(zhuǎn)變?yōu)樨?fù)增長。

還有通貨膨脹導(dǎo)致的勞動(dòng)力紅利下降和經(jīng)營成本上升，增加了餐飲業(yè)的經(jīng)營壓力。勞動(dòng)力成本、食品材料、租金、水、電、氣，甚至合規(guī)成本都普遍增加。

市場的廣泛下滑和運(yùn)營成本的急劇上升，導(dǎo)致了最明顯的結(jié)果，即2021的人很少會(huì)在餐飲業(yè)中賺大錢。

今年以來，餐飲業(yè)從“創(chuàng)業(yè)”時(shí)代進(jìn)入“激烈競爭”時(shí)代。餐飲業(yè)真正形成了進(jìn)入壁壘，即使是餐飲業(yè)老兵，如果不與團(tuán)隊(duì)一起作戰(zhàn)，死亡率也超過80%。

餐飲業(yè)的競爭度越來越高。與此同時(shí)，市場正在萎縮，甚至連“搖錢樹”類別也在“內(nèi)卷”，如湘菜、火鍋類。

在產(chǎn)品方面，競爭已經(jīng)上升到組織、營銷、品牌和資本的層面。產(chǎn)品可以通過一個(gè)逐漸成熟的供應(yīng)鏈進(jìn)行模仿、借鑒和解決，但在組織、營銷、品牌和資本方面是不行的。

尤其是組織和品牌實(shí)力，即創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)需要具備高超的業(yè)務(wù)能力，也需要長期的磨礪和沉淀。因此，2021的“時(shí)代之友”屬于那些具有較強(qiáng)組織實(shí)力的品牌鏈，如麥當(dāng)勞、星巴克等。

歸根結(jié)底，當(dāng)品類定位、供應(yīng)鏈、商業(yè)模式、選址和店鋪擴(kuò)張都用盡時(shí)，它們將回到競爭的本質(zhì)：效率之爭。

2021年有兩類課程比較火：合伙人股權(quán)課和運(yùn)營管理課程。股權(quán)課是實(shí)現(xiàn)人力資源的優(yōu)化配置，運(yùn)營管理過程是實(shí)現(xiàn)最佳門店績效。這兩門課程的實(shí)質(zhì)是提高企業(yè)的經(jīng)營效率。

2021，每個(gè)人都轉(zhuǎn)向內(nèi)部組織的建設(shè)。今年是一個(gè)真正的分水嶺：餐飲業(yè)從野蠻增長的時(shí)代發(fā)展到精耕細(xì)作的時(shí)代。

后疫情時(shí)期，餐飲門店升級成為大勢所趨

春節(jié)期間，餐飲企業(yè)還要繼續(xù)做好疫情防控工作，嚴(yán)格加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的自查，所以許多飯店推出除夕禮盒，多渠道銷售，確保人民群眾過一個(gè)健康祥和的春節(jié)。

雖然疫情對餐飲業(yè)等接觸性、聚集性強(qiáng)的行業(yè)影響較大，但不少餐飲企業(yè)響應(yīng)政府號召，加強(qiáng)疫情防控，嚴(yán)格對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，努力創(chuàng)造安全的消費(fèi)場所和防疫營銷方式。

餐飲業(yè)新模式、新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)將蓬勃發(fā)展，繼續(xù)創(chuàng)新經(jīng)營模式，加快線上線下深度融合，大力發(fā)展線上訂購、非接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費(fèi)新模式。

許多餐飲企業(yè)表示，將在疫情防控常態(tài)化的前提下，順應(yīng)安全、營養(yǎng)、健康的消費(fèi)需求，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)治理優(yōu)化，加強(qiáng)社會(huì)共同治理，全面落實(shí)餐飲服務(wù)商的責(zé)任，履行在線餐飲服務(wù)第三方平臺的主要職責(zé)，有效提升消費(fèi)者在餐飲服務(wù)領(lǐng)域的安全感、獲取感和幸福感。

此外，供給側(cè)改革一體化、主題小鎮(zhèn)與區(qū)域美食一體化、老字號非物質(zhì)文化遺產(chǎn)遺產(chǎn)保護(hù)與文化旅游相結(jié)合、夜間小店經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)健康消費(fèi)，也將成為培育餐飲消費(fèi)新動(dòng)力、新商機(jī)的有效形式。

餐飲企業(yè)還將繼續(xù)提升菜肴和服務(wù)質(zhì)量，繼續(xù)探索和創(chuàng)新商業(yè)模式，加強(qiáng)與第三方網(wǎng)絡(luò)平臺的合作，促進(jìn)新型餐飲健康發(fā)展。

專家認(rèn)為，2022年，中國餐飲業(yè)將在5g大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)科技手段的應(yīng)用上邁出更大步伐，并繼續(xù)加快全方位發(fā)展，餐飲業(yè)全角度全鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

然而，目前國內(nèi)餐飲業(yè)的競爭格局非常分散；根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖率分別為12.8%、13.3%和15.0%，產(chǎn)業(yè)鏈率逐年上升。與美國50%的餐飲連鎖率相比，中國的餐飲連鎖率還有很大的提升空間。

2020年9月，以直銷模式為代表的鄉(xiāng)村基在中國的直銷店超過1000家，成為第一家在中國擁有1000多家直營店的中式快餐。這個(gè)數(shù)字超過了許多堅(jiān)持直銷模式的龍頭品牌企業(yè)，如海底撈、喜茶等。

“萬店”是加盟模式玩家的追求目標(biāo)。例如，在2020年上半年，蜜雪冰城以每天近20家新店的速度突破了一萬大關(guān)。“萬店俱樂部”的成員還包括正新雞排、華萊士、絕味鴨脖等，餐飲連鎖店正迅速邁向10000家店鋪的時(shí)代。

未來餐飲將會(huì)結(jié)合更多渠道，線上線下共同發(fā)力互為導(dǎo)流

餐飲業(yè)被稱為“永無止境的黃金產(chǎn)業(yè)”，在同質(zhì)化競爭日益激烈的背景下，如何創(chuàng)造自己的差異化優(yōu)勢成為餐飲企業(yè)的首選。

重慶火鍋品牌楠火鍋已經(jīng)注意到消費(fèi)者對娛樂的關(guān)注。通過打造抖音矩陣，擴(kuò)大了重慶老火鍋的品牌定位。類似地，重慶的另一個(gè)著名火鍋品牌——鹵校長，通過將特色鹵水菜與傳統(tǒng)火鍋相匹配，迅速發(fā)展成為一個(gè)知名度很高的品牌。

事實(shí)上，近年來快速增長的餐飲品牌都有定位理論的支持。比如小店就是餐飲創(chuàng)業(yè)的好選擇，更少的投資、更專注的產(chǎn)品、更精簡的勞動(dòng)力，選擇小店模式創(chuàng)業(yè)，就是選擇較低的投資成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

直到目前，疫情的“多點(diǎn)分布”已經(jīng)常態(tài)化，沒有人知道下一次疫情會(huì)發(fā)生在哪里，但可以肯定的是，一旦疫情發(fā)生，當(dāng)?shù)氐木€下流量將幾乎被切斷，這相當(dāng)于對餐飲企業(yè)的死刑判決。整體環(huán)境仍然充滿不確定性，選擇小商店創(chuàng)業(yè)是一種更便宜、更安全的嘗試和錯(cuò)誤選擇。

做餐飲很難，做信譽(yù)好的餐飲更難。餐飲品牌的建設(shè)離不開產(chǎn)品、營銷、運(yùn)營等方面的全面磨礪。然而，對于剛剛進(jìn)入行業(yè)的餐飲小白來說，一定要走很多彎路才能取得一些成績，而打造短視頻IP是這個(gè)時(shí)代的饋贈(zèng)，也是幫助小型餐飲企業(yè)在角落里超越的經(jīng)營秘訣。

有技術(shù)的人可以展示技術(shù)，比如拉面，那些具有高顏值的人可以表現(xiàn)出更多的外觀價(jià)值。如果環(huán)境好，仔細(xì)構(gòu)圖，朝著“網(wǎng)紅打卡點(diǎn)”的方向發(fā)展?？傊?，短視頻已經(jīng)足夠包容，各類商家都可以在短視頻的出口找到自己的流量實(shí)現(xiàn)答案。

從表面上看，數(shù)字運(yùn)營的聚合支付、掃碼、訂購等數(shù)字運(yùn)營工具極大地提高了門店的運(yùn)營效率，有助于節(jié)約勞動(dòng)力成本；從遠(yuǎn)處看，通過對業(yè)務(wù)流程中各種數(shù)據(jù)的收集和分析，可以科學(xué)地指導(dǎo)業(yè)務(wù)流程的優(yōu)化，將以往的經(jīng)驗(yàn)決策轉(zhuǎn)變?yōu)橐詳?shù)據(jù)為導(dǎo)向、更加科學(xué)的決策，如何選擇菜肴，顧客喜歡什么菜各種問題都可以通過數(shù)據(jù)得到最接近事實(shí)的答案。

國潮的潮流已經(jīng)自然而然地吹向餐飲業(yè)，在餐飲業(yè)中，越來越多的國潮餐飲出現(xiàn)?，F(xiàn)在一些新的網(wǎng)絡(luò)流行品牌，結(jié)合了茶顏悅色和紫禁城文化，讓無數(shù)人打卡作為紀(jì)念品。墨茉點(diǎn)心局新推出的中式點(diǎn)心開啟了烘焙賽道上的民族潮流文化，讓中式點(diǎn)心進(jìn)入烘焙賽道。

新的區(qū)域茶品牌英歌魂，結(jié)合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)英歌舞，將區(qū)域民族特色融入飲茶中，深受年輕人喜愛。國潮風(fēng)日益成為餐飲業(yè)的一種新“引流武器”。2022年，這一趨勢只會(huì)增加，也許餐飲業(yè)的人可以利用東風(fēng)引渡自己。

疫情發(fā)生后，餐飲從業(yè)者開啟了自助模式，利用外賣業(yè)務(wù)彌補(bǔ)因未能開展大堂餐飲業(yè)務(wù)而造成的一些損失。從這只黑天鵝身上，商家們也意識到，實(shí)體餐飲店要想在殘酷的競爭中生存下去，不做外賣生意是很困難的。

這也是由于年輕人對在線消費(fèi)的偏好，以及國內(nèi)外賣行業(yè)的快速增長。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國外賣餐飲市場規(guī)模達(dá)到6646億元，同比增長15%。在這種趨勢的影響下，餐飲實(shí)體店除了提供大堂食品和外賣服務(wù)外，許多知名餐飲品牌也開始探索新零售的可能性。

例如，海底撈的自熱火鍋、霸蠻米粉的半成品零售等，不難看出，“餐飲+新零售”已經(jīng)成為一種新的商業(yè)模式。

隨著Z一代的崛起，現(xiàn)代餐飲模式也隨著這一群體消費(fèi)習(xí)慣的改變而改變。只要我們抓住“年輕消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣”的變化，2022年的餐飲業(yè)還是未來可期的。