文|紅餐網(wǎng) 莫白
餐飲，是一個看起來門檻很低，實際上荊棘密布的行業(yè)。絕大部分人跨過了門檻，卻死在披荊斬棘的路上。
都說餐飲是萬業(yè)之王，每年新進(jìn)入及退出者，都不計其數(shù)。餐飲到底能不能做？好不好做？凡事沒有絕對。掰飭清楚了，就是姜太公釣魚，愿者上鉤。
筆者經(jīng)營過多家餐廳，后來從事餐飲連鎖品牌的運(yùn)營管理，今天得空把餐飲小白常見的幾個問題梳理了一遍，如果能給大家?guī)硪稽c(diǎn)參考，善莫大焉。
為什么說餐飲不好做？
從近幾年各大媒體披露的行業(yè)數(shù)據(jù)來看，餐飲是閉店率高達(dá)70%的行業(yè)，是什么原因?qū)е逻@么高的閉店率？
1、低毛利。
如今，店鋪租金、人工、食材已經(jīng)是壓在所有餐飲店身上的三座大山，沒有生意的店，很難實現(xiàn)盈虧平衡，更別說盈利了。
毛利高的行業(yè)，遇到不景氣的時候，適當(dāng)讓利，還能勉強(qiáng)撐一撐。而毛利已經(jīng)極低的餐飲業(yè)，遇到疫情等不可抗力因素，多數(shù)只能坐等關(guān)門。
2、競爭大，行業(yè)內(nèi)卷。
經(jīng)濟(jì)形勢不景氣的情況下，很多人失業(yè)，一想到另謀出路，就是開個餐飲小店。畢竟餐飲是民生行業(yè)，不分地域，永不過時。
殊不知，這個行業(yè)看似門檻低（無門檻），實際隱藏的門檻極高，開業(yè)容易，賺錢難。很多不懂餐飲的小白，入場就一頓猛操作，過度營銷，比拼誰更低價，最后搞死自己也搞殘了別人。
3、流量分散，人氣難聚。
以往，外賣還沒發(fā)展起來，街邊店到處人滿為患，到了飯點(diǎn)經(jīng)常要排隊。如今，外賣滲透率越來越高，很多堂食的消費(fèi)人群被其瓜分，外賣領(lǐng)域本身也已進(jìn)入內(nèi)卷。
流量增量時代已過去，干餐飲更多是在存量里進(jìn)行血拼。
4、招工難。
隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人工成本越來越高。餐飲屬于勞動密集型行業(yè)，對人的依賴性極高，同時人員流動性也高。
很多時候，老板愿意多出錢，都不一定能招到合適的員工，最后就變成，店里面大小事情都是老板在忙活。長此以往，每日超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，門店的產(chǎn)品品質(zhì)、顧客服務(wù)質(zhì)量都會被拉低，最終老客丟失，生意逐漸下滑。
5、 疫情反復(fù)，雪上加霜。
新冠來襲，為減少公眾聚集，切斷傳播風(fēng)險，很多時候，餐飲店會被要求停止堂食；疫情出現(xiàn)時，很多小區(qū)，村莊甚至不讓外賣進(jìn)入……這些，對餐飲商家而言，都是極大挑戰(zhàn)。
首先，店鋪停業(yè)沒了收入，其次，店租、人工等固定成本卻少不了多少，經(jīng)營上只出不進(jìn)，對餐飲人而言無異于一場噩夢。
此外，餐飲店鋪，多數(shù)來說盈利能力弱，抗風(fēng)險能力也弱，一旦出現(xiàn)疫情就只能吃老本，而大部分店很多時候還沒有“本”可以吃。
倒閉率高達(dá)70%，為什么還這么多人趨之若鶩？
說來也奇怪，這個倒閉率高達(dá)70%的行業(yè)，為什么每年還是有那么多人蜂擁進(jìn)來呢？
難道是大家手里都有閑錢了，只想進(jìn)場玩玩？還是壓根不知道這行業(yè)失敗率居然高達(dá)70%？亦或是認(rèn)為倒閉的70%是別人家，自己會成為那留下來的30%？
林林總總，不得而知，但歸結(jié)起來，以下兩點(diǎn)應(yīng)該還是主要原因：
一是認(rèn)知問題，很多人對餐飲行業(yè)不熟悉，嚴(yán)重低估了這個行業(yè)的從業(yè)難度。
很多人，手里攢個小幾萬，能湊夠一家小店的費(fèi)用，就想創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板，以為老板更自由。殊不知小老板的日子往往不如打工時清爽，起早摸黑，一睜眼就得應(yīng)付一天的房租、水電、人工開支。
在沒有準(zhǔn)備好的情況下，貿(mào)然開店，猶如走入一條遍布荊棘的爬坡路，個中滋味，只有經(jīng)歷過的人才能感受。
前些年，我的一位至親，從外貿(mào)行業(yè)辭職，自己跑到江浙地區(qū)，找一家牛肉小館學(xué)了一段時間，還交了萬把塊學(xué)費(fèi)?；貋砗?，很快租了間店鋪，開始操辦起來，結(jié)果店鋪開業(yè)后，生意慘淡，因為產(chǎn)品口味問題、成本管控不當(dāng)?shù)?，前后只營業(yè)了2個多月就關(guān)門了。
后來，這個親戚跟我談及此事，十分懊悔，“店鋪開業(yè)后，每天進(jìn)貨要掏錢，店里4-5個員工沒事做只能玩手機(jī)，推廣花費(fèi)一天要好幾百，而每天的營收只有區(qū)區(qū)幾百塊錢，完全不夠店租、員工工資。那時候真是騎虎難下，把店關(guān)了？開業(yè)投入的二十幾萬全打水漂；繼續(xù)營業(yè)吧？每天都是虧損，完全看不到盈利的希望。”
餐飲這個行業(yè)，看似門檻低，實際上要經(jīng)營好，門檻極高。哪怕一家蒼蠅小館，要想經(jīng)營好，除了懂選品，還要懂產(chǎn)品開發(fā)、運(yùn)營管理、采購成本管控、廚房管理等等。
任何一個要素，都能決定一家門店的生死。行軍打仗，最怕的就是對敵情的誤判，而誤判，往往是因為無知。
二是行業(yè)加盟亂象叢生，信息泛濫，各種鼓吹低成本、輕松創(chuàng)富。
過去，我們看到不少夸大其詞的造富宣傳，什么小本創(chuàng)業(yè)，無需技術(shù)，輕松年入百萬。其實，這里面的很多餐飲“品牌”，甚至都沒有實體店（品牌直營店），就各種宣傳招商。
長期來看，這些品牌也多數(shù)是一陣風(fēng)，三五個月就銷聲匿跡了，然后再起一波進(jìn)行造勢。有些餐飲小白因為缺乏判斷力，就誤入了歧途。
我有一個朋友，去年加盟了一個烤肉品牌，開業(yè)前，品牌方給了一套門頭VI以及產(chǎn)品菜單，菜品的料理包。之后，店里的一切，就真的全靠自己了。
餐飲加盟是不是不能干？也不完全是。畢竟行業(yè)頭部的麥當(dāng)勞、肯德基、絕味鴨脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，為啥餐飲行業(yè)里，倒閉率極高的，多數(shù)還是加盟店？
通常來說，在加盟模式里，靠譜的品牌，其店鋪模型通常具有“可復(fù)制性”，可極大降低一個新手入行的試錯成本。但是，市面上充斥著很多魚珠混雜的“偽”品牌，他們眼冒綠光，往往在單店模型都沒打磨通的情況下，就用各種方法包裝塑造出火爆的店鋪形象（這家店很可能巨虧），然后開放加盟割韭菜。
這些“品牌”沒有經(jīng)過從0到1的深入摸索，缺少做好一個連鎖品牌的初心，短期撈一筆平頭老百姓的辛苦錢，就改頭換面，重新塑造一個新的“品牌”。這種模式，本質(zhì)上是狩獵，通過信息差，圍捕獵物。
餐飲新手，最容易犯的錯都有哪些？
餐飲閉店率高，而倒閉的店鋪中占比大的，多數(shù)是餐飲小白（完全沒有餐飲經(jīng)驗）開的。
也就是說，餐飲行業(yè)的皚皚白骨，多數(shù)是不懂餐飲，頭腦發(fā)熱的新進(jìn)者。
這里面，又分為兩大群體，一種是此前完全沒有創(chuàng)業(yè)當(dāng)過老板的人，完全不知道何為經(jīng)營；另一種是原先有過創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，但沒有從事過餐飲，誤以為其他行業(yè)的成功經(jīng)驗可以復(fù)制到餐飲上的人。
從實際經(jīng)營來看，這兩類人最容易犯的錯誤主要有以下幾個：
1、選品錯誤。
因為缺乏市場判斷力，新手很容易盲目跟風(fēng)選擇時下熱門的品類，風(fēng)口期一過，沒抓到紅利的就涼涼。
品類，品牌，都是有生命周期的，只是有些比較長，有些特別短。
短的可能半年、一年就由極盛狀態(tài)轉(zhuǎn)為消亡。從生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局這樣的品類，或許還能把本收回來，甚至小賺一筆。如果等到市面上已經(jīng)大面積布店后再入場，肉已經(jīng)被吃了，湯也喝得差不多了，就只能血拼了。
長周期的一些品類，得靠扎馬步，一點(diǎn)點(diǎn)夯實自己，積累足夠的老客，生意才會逐步走上軌道。
市面上餐飲品牌良莠不齊，很多快招品牌精于包裝，要明眼辨出真假，對很多老餐飲人來說都不是那么容易。所以，新手選品的時候，更不要過于著急，多問，多看，多去實地（門店）考察，多做推算。
2、低估了餐飲經(jīng)營管理的難度。
餐飲小白開店前，總是懷抱著最美好的幻想，以為只要門店位置不差，有人流，有產(chǎn)品，有人工，生意總不會差。
其實，經(jīng)營一家門店有很多道道，任何一個短板都可能致命。選品，選址，菜單設(shè)計，招聘員工，人員培訓(xùn)，損耗管理，營銷引流，提升復(fù)購，每個點(diǎn)都是學(xué)問，每個點(diǎn)沒做好，都會影響門店的生存與業(yè)績。
對餐飲預(yù)期太高，資源不足，準(zhǔn)備不夠充分的人，進(jìn)入餐飲很容易鎩羽而歸。餐飲屬于苦行，需要做好持久戰(zhàn)、艱苦作戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備。
總的來看，經(jīng)濟(jì)形勢越難，市場環(huán)境越差的情況下，對餐飲運(yùn)營管理的要求就越高。因為只有效率高，成本低，才符合生態(tài)進(jìn)化“物競天擇，適者生存”的規(guī)律。
3、缺乏成本管控經(jīng)驗。
餐飲是毛利比較低的行業(yè)，特別是小店。一家店能否盈利，很大程度上取決于各項成本的管控是否極致化。
很多老餐飲人都知道，門店的利潤，是靠一分一毛摳出來的。很多新手折戟，就是因為成本管控不到位，導(dǎo)致門店利潤微薄，難以為繼。
餐飲成本涉及哪些方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占營業(yè)額比例高于15%，就算超標(biāo)了。當(dāng)然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形單影只，再好的產(chǎn)品也撐不起門店的盈虧平衡。
其次，是人工成本，水漲船高，不多說了。
再者，餐飲小白比較容易忽略的，是水電。電費(fèi)是1塊/度還是6毛/度？一些用電量大的店鋪，一個月的差別就是幾千塊，一年下來就是幾萬塊，這些省下來，可都是妥妥的凈利潤。
另外，還有一塊很重要的就是食材的管控。生鮮食材采購得好不好？冰箱管理到不到位？這個浪費(fèi)一點(diǎn)，那個倒掉一點(diǎn)，過期的扔掉一點(diǎn)，一個月累積下來，也是個不小的數(shù)目。沒有餐飲經(jīng)驗（廚房管理）的人，特別容易在食材損耗上掉坑。
營銷成本，也是不可忽視的一塊，這方面餐飲老板特別容易走極端，一個極端是不知道怎么做營銷，完全不做；另一種是思維上比較注重營銷引流，但是卻忽略了成本的核算。
其實，營銷的核心，是計算ROI（投入產(chǎn)出比）。做營銷活動前，需要先把預(yù)算安排好，再從多種營銷方案中篩選出比較有效的方案，進(jìn)行投入。
4、加盟踩“坑”。
加盟模式，本身沒有對錯。遇到對的品牌，加盟是一個很好的商業(yè)模式，在資源上能實現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)。但是很多餐飲小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是品牌方的過度宣傳（失真），另一方面是創(chuàng)業(yè)小白對自身優(yōu)劣勢缺乏清晰的認(rèn)知。
如果你沒做過餐飲，聽到某個廣告說“XX項目輕松，收益高”，就想創(chuàng)業(yè)開店，那我奉勸你要謹(jǐn)慎。餐飲絕不是輕松的行業(yè)，也基本上不存在暴利，你要對這個行業(yè)有基本的認(rèn)知，才不至于成為別人的“韭菜”。
有不少餐飲同行，跟我聊過他們的加盟經(jīng)歷（那些年走過的彎路）：
A說，開業(yè)后，我才發(fā)現(xiàn)公司產(chǎn)品的口味與本地差別較大，開業(yè)很火，但后面基本沒有復(fù)購。
B說，店里單量還可以，只是公司統(tǒng)配食材成本過高，從北京物流過來，基本上沒剩多少毛利。
C說，開業(yè)前，跟公司配合都還好，但門店開業(yè)后，公司啥事都不管了，也從未過問門店經(jīng)營情況。
D說，加盟前考察總部的店，生意都挺好的，公司說毛利能有60%。自己的店開業(yè)后，發(fā)現(xiàn)要維持單量，需要7-8個工人，人工成本極重，扣除房租工資，還不如打工掙的錢多。
這不禁讓我想起一句話，“幸福都是一樣的，而不如意的人卻有各自的不幸”。
一家餐飲加盟店能否做好，因素有很多，但最為關(guān)鍵的無非兩點(diǎn)，項目和你。假設(shè)你遇到了一個好項目，但它是否適合你？你的資源、能力，是否跟項目成功所需的要素都能匹配上？把這兩個問題琢磨透了，加盟失敗的概率就會大大降低了。
小 結(jié)
餐飲，特別真實，真實到食材采購、冰箱管理、菜品制作、服務(wù)顧客、打掃衛(wèi)生，都要一絲不茍；真實到一點(diǎn)點(diǎn)的利潤，只能從各個環(huán)節(jié)的一分一毫中摳省出來。
我相信，能把餐飲做好的人一定很誠實，對食材誠實，對出品誠實，對顧客誠實，最后是對自己誠實。如果你做不到誠實，那我勸你別干餐飲。
此外，做餐飲，如果能賺錢，那么賺的一定是辛苦錢，如果你還沒把創(chuàng)業(yè)心態(tài)調(diào)整到位，沒有做好艱苦作戰(zhàn)的準(zhǔn)備，也勸你不要急著邁進(jìn)這個大門。