文|VCPE參考 周建妤
編輯|李悠然
4月11日,綠茶餐廳第三次遞交的上市申請(qǐng)通過(guò)了港交所聆訊。
追溯起來(lái),綠茶餐廳的IPO之路可謂是一波三折。
2021年3月,綠茶首次申請(qǐng)IPO就被指出招股書(shū)百般疏漏,如 流動(dòng)負(fù)債總額寫(xiě)成流動(dòng)資產(chǎn)總額 、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)單位錯(cuò)誤等,并在6個(gè)月后宣告招股書(shū)失效 。
同年10月,綠茶再次遞交上市申請(qǐng),盡管通過(guò)了2022年3月的聆訊,但卻在4月6日因時(shí)間超期而再次 失效 。業(yè)內(nèi)人士分析,此次 失效 還可能是由于發(fā)行條件不理想—— 疫情反復(fù)對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不穩(wěn)定性 。
盡管上市申請(qǐng)接連失利,但綠茶仍然迎難而上,時(shí)隔兩日再度更新了招股書(shū),并火速通過(guò)聆訊。
如今,國(guó)內(nèi)餐飲賽道日益擁擠,疫情反復(fù)爆發(fā)又極大沖擊著餐飲線下實(shí)體,試圖借助IPO再次 翻紅 的綠茶是否真能打出漂亮的翻身仗?VCPE參考試著從時(shí)局與內(nèi)核兩方面尋找答案。
01 乘勢(shì)而上
順勢(shì)而為,借勢(shì)而進(jìn),造勢(shì)而起,乘勢(shì)而上 是兵法之道,也是商場(chǎng)中的智慧。
對(duì)商人而言,懂勢(shì)很重要。
從餐飲業(yè)的形勢(shì)來(lái)看,盡管國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)受疫情猛烈沖擊,但在疫情得到基本控制后仍表現(xiàn)出強(qiáng)大的恢復(fù)力。據(jù)綠茶招股書(shū)顯示,國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)總收入由2017年的3.96萬(wàn)億元增至2021年的4.96萬(wàn)億元,年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)4.3%。據(jù)灼識(shí)咨詢報(bào)告,預(yù)計(jì)2021年-2026年,國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)收入將按12.2%的年復(fù)合增長(zhǎng)率,于2026年達(dá)83.17萬(wàn)億元。
如果按菜品細(xì)分,中餐的市場(chǎng)收入撐起了中國(guó)餐飲的半邊天,其2021年市場(chǎng)份額約占55.5%,達(dá)2.60萬(wàn)億元。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
而在中餐細(xì)分賽道中,休閑中餐憑借方便、快捷等用餐體驗(yàn)脫穎而出。其市場(chǎng)總收入在中餐市場(chǎng)中的占比由2017年15.5%增至2021年的16.3%,預(yù)計(jì)于2026年達(dá)18.0%。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
為了順應(yīng)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的形勢(shì),創(chuàng)始人王勤松將綠茶餐廳定位為休閑中式餐廳。同時(shí),綠茶會(huì)根據(jù)不同入駐地飲食習(xí)慣的特征,研發(fā)適合當(dāng)?shù)匚幕牟藛危栽诘乩硗卣狗矫孚A得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。比如,位于南昌的綠茶餐廳結(jié)合當(dāng)?shù)厥軞g迎的街頭小食推出了小炒牛肉拌粉等。
同時(shí),王勤松還善于跨界發(fā)掘商業(yè)趨勢(shì)。
根據(jù)沃爾瑪、H&M等巨頭的案例,王勤松得出了獨(dú)特的商業(yè)理念 通過(guò)中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng),以薄利多銷的方式來(lái)?yè)屨际袌?chǎng) ,而這恰好成就了綠茶在中餐市場(chǎng)中別具差異的優(yōu)勢(shì)。
據(jù)灼識(shí)咨詢報(bào)告,2021年綠茶總收入23億元,市場(chǎng)份額在中國(guó)休閑中餐市場(chǎng)中占比0.5%,排行第四,第一名則收入47億元,占比1.1%。此外,于重點(diǎn)提供融合菜的休閑中式餐飲品牌中,就收入而言,綠茶是最大的餐廳品牌。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
但如今,疫情之下各行各業(yè)的發(fā)展都不同以往, 尋找新出路 是橫跨在企業(yè)生死存亡之間的一道坎。
這也是為什么近兩年來(lái),不少餐飲企業(yè)如楊國(guó)福、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等等,紛紛尋求上市融資以緩解資金問(wèn)題的原因之一。
畢竟,資金斷鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)面臨的一大生存威脅。 高筑墻,廣積糧 ,鞏固自身實(shí)力的同時(shí),能夠成功上市,拓寬融資渠道,是企業(yè)突破困境、做大做強(qiáng)的必然選擇。
如今,王勤松也帶著綠茶強(qiáng)勢(shì)進(jìn)軍 廣積糧 的上市之路,想必也是想趁著上市這股東風(fēng),為綠茶多開(kāi)辟一條融資渠道,多一份保障,以便更好的渡過(guò)疫情期。
02 綠茶風(fēng)光今安在?
從業(yè)績(jī)來(lái)看,看似風(fēng)光無(wú)限的綠茶似乎也遇到了發(fā)展瓶頸。
據(jù)招股書(shū)披露, 疫情反復(fù)對(duì)餐飲業(yè)的沖擊 確實(shí)給了綠茶不少挑戰(zhàn)。2020年,全國(guó)180家綠茶餐廳里有140家經(jīng)歷了不同程度的停業(yè),其中有40家停業(yè)長(zhǎng)達(dá)1-2個(gè)月;2021年盡管情況有所好轉(zhuǎn),但仍有47家門(mén)店遭到停業(yè),其中有30家停業(yè)超過(guò)半個(gè)月。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
營(yíng)收方面,2019年-2021年,綠茶集團(tuán)的營(yíng)業(yè)收入分別為17.36億元、15.69億元和22.93億元,凈利潤(rùn)分別為1.06億元、-0.55億元和1.14億元。2020年出現(xiàn)了虧損,對(duì)此綠茶表示,受疫情影響,2020年在華東及華北的綠茶餐廳接待總?cè)藬?shù)大量減少,加上同年的外賣(mài)需求較高,綠茶因?yàn)橥赓u(mài)訂單提供的折扣而影響了營(yíng)收。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
同時(shí),綠茶門(mén)店近三年的平均同店銷售額也呈現(xiàn)出了下降趨勢(shì),由2019年的1.48億元下降至2021年的1.17億元。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
值得注意的是,綠茶的困境似乎并非始于疫情期間。
創(chuàng)立次年便入選 最受歡迎餐廳TOP50 的綠茶,曾有著無(wú)限風(fēng)光。
綠茶的前身是青年旅舍,初代食客是來(lái)自五湖四海的背包客,其迥異的飲食習(xí)慣讓王勤松意識(shí)到: 只有融合菜才能突破地方限制,最大范圍吸引大眾 。自此,一個(gè) 以融合菜為支點(diǎn)打造全國(guó)性連鎖品牌 的構(gòu)想油然而生。
同時(shí),據(jù)灼識(shí)咨詢數(shù)據(jù),休閑中式餐廳的人均消費(fèi)在50-100元之間。由于最初的消費(fèi)群體是青年旅客,綠茶將整體價(jià)格控制在人均50元以下,以此形成了價(jià)格優(yōu)勢(shì)。一時(shí)間,烤雞、火焰蝦等 招牌融合菜 和 極致性價(jià)比 成了綠茶風(fēng)靡全國(guó)的兩大標(biāo)簽。
然而比起最初的輝煌,綠茶倚靠的兩大標(biāo)簽如今卻稍顯遜色。
綠茶憑借兼顧多方口味的新式融合菜脫穎而出,卻也因此而難以充分發(fā)揮各地菜系的特長(zhǎng)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析,現(xiàn)在的消費(fèi)者更傾向于某一菜系中的經(jīng)典菜品。因此,相比起太二酸菜魚(yú)、付小姐在成都等專注于某一特色菜系的、同等價(jià)位的新晉網(wǎng)紅餐廳,綠茶的優(yōu)勢(shì)稍顯不足。
同時(shí), 兼顧多方 雖是融合菜的優(yōu)勢(shì),但對(duì)菜品本身的研發(fā)能力也提出了更高的要求。
在推陳出新上,綠茶的確有著不可小覷的實(shí)力,招股書(shū)顯示,2019年-2021年綠茶分別推出120、147和178道新菜,按一年365天計(jì),已經(jīng)達(dá)到了2天/道的上新速度。然而,餐飲不同于快消品,快速更迭的菜單反而不利于深化餐飲品牌在消費(fèi)者心中的味覺(jué)印象。
此外,對(duì)于以菜品取勝的戰(zhàn)略,推陳出新的關(guān)鍵不在于速度而在于打造深入人心的爆款。
若過(guò)于追求研發(fā)速度則會(huì)弱化新品的質(zhì)量,從而難以滿足市場(chǎng)的預(yù)期。從大眾點(diǎn)評(píng)推薦榜單來(lái)看,綠茶排名靠前的推薦菜仍是烤雞、面包誘惑等老牌菜品。
十年前的招牌菜竟成了綠茶難以擊敗的經(jīng)典 。
然而, 經(jīng)典卻在標(biāo)準(zhǔn)化中逐漸失去了味道。
招股書(shū)披露,綠茶將大量菜品轉(zhuǎn)化為由中央廚房統(tǒng)一處理的預(yù)制菜。而談及預(yù)制菜,不可避免要涉及三大問(wèn)題:口味差、食品安全、沒(méi)有鍋氣。盡管前兩者可由人為改進(jìn),但 沒(méi)有鍋氣 始終是預(yù)制菜難以摘除的特質(zhì)。對(duì)于 習(xí)慣鍋鏟烹飪 的中國(guó)胃而言,綠茶失去 鍋氣 的預(yù)制招牌菜也失去了靈魂。
與此同時(shí),隨著客單價(jià)的不斷提高,綠茶的另一優(yōu)勢(shì)也正逐步暗淡。
創(chuàng)辦之初,綠茶以人均不足50元的客單價(jià)打造出了極致的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。而據(jù)美團(tuán)的人均消費(fèi)數(shù)據(jù),以北京為例,42家綠茶餐廳中人均在80元以上的有12家,約占總門(mén)店數(shù)的28.57%。對(duì)此,綠茶表示:整體人均消費(fèi)上漲主要由于推出了價(jià)格較高的若干新菜品,為迎合當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠枚邪l(fā)的新菜,定價(jià)通常高于現(xiàn)有菜品。
圖源:美團(tuán)
此外,翻臺(tái)率高低是決定綠茶能否盈利的核心指標(biāo)。
王勤松曾在一次采訪中透露: 綠茶和其他餐廳不同之處在于翻臺(tái)率很重要,只有滿客之后才能賺錢(qián)。一天翻臺(tái)率4次是保本。
然而這幾年,這家昔日的網(wǎng)紅餐廳在年均翻臺(tái)率上竟達(dá)不到自己的 保本 水平。
招股書(shū)顯示,2019年-2021年,綠茶餐廳的翻臺(tái)率分別為3.34次/日、2.62次/日和3.23次/日。不難看出,綠茶2021年的翻臺(tái)率盡管相對(duì)于2020年有所恢復(fù),但仍低于2019年。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
在招股書(shū)中,綠茶僅對(duì)2020年翻臺(tái)率下跌做出了解釋,并將其歸因于疫情的影響。
此外,綠茶的宣傳方式是否能夠順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展,也值得探究。
在招股書(shū)中,綠茶坦言, 業(yè)務(wù)主要依賴品牌的市場(chǎng)知名度 是其面臨的風(fēng)險(xiǎn)之一。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
但宣傳上,綠茶一直堅(jiān)守 口碑至上 ,而缺乏對(duì)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的重視。
堅(jiān)持口碑固然重要,但 依靠口口相傳 這種傳統(tǒng)營(yíng)銷方式能否跟上網(wǎng)絡(luò)時(shí)代日新月異的節(jié)奏,恐怕要打個(gè)問(wèn)號(hào)。
03 零售產(chǎn)品會(huì)是綠茶餐廳的第二曲線嗎?
任何一條曲線都會(huì)滑過(guò)拋物線頂點(diǎn),持續(xù)增長(zhǎng)的秘密在于第一曲線消失之前開(kāi)啟第二曲線。
在成本控制上,綠茶就為打造第二曲線進(jìn)行過(guò) 小創(chuàng)新 。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局透露,2016年-2020年食品類消費(fèi)價(jià)格指數(shù) CPI 持續(xù)上升,食材價(jià)格持續(xù)上漲。為了保證定價(jià)獨(dú)立性,綠茶逐步弱化了對(duì)主要供應(yīng)商的依賴。招股書(shū)顯示,綠茶來(lái)自前五大供應(yīng)商的總采購(gòu)額占比由2019年的53.4%降至2021年的23.4%,而來(lái)自最大供應(yīng)商的采購(gòu)額占比則由2019年的45.8%降至2021年的10.0%。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
同時(shí),為了維持 定價(jià)‘物超所值’ 與 利潤(rùn)穩(wěn)定 之間的平衡,綠茶于2020年成立了自己的供應(yīng)鏈管理公司 浙江綠勤 ,通過(guò)集中采購(gòu)的方式,以更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的采購(gòu)價(jià)實(shí)現(xiàn)成本控制。
招股書(shū)顯示,盡管中國(guó)食品價(jià)格指數(shù)從2019年1月-2021年12月共增長(zhǎng)了14.6%,但綠茶的原材料和耗材在2019年-2021年期間的采購(gòu)開(kāi)支分別為6.46億元、5.96億元和8.46億元,占各期收入的37.2%、38.0%和36.9%,所用原材料和耗材占收入的比例相對(duì)穩(wěn)定。綠茶對(duì)此表示:這主要由于綠茶(1)提升規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng),(2)成功控制采購(gòu)成本,(3)實(shí)施存貨控制及(4)改良菜單的能力。
不僅如此,在招股書(shū)的 未來(lái)計(jì)劃 里,還藏著綠茶對(duì)第二曲線的新一輪探索。
招股書(shū)披露,IPO所募集資金除了用于償還短期貸款、提供運(yùn)營(yíng)相關(guān)費(fèi)用以及支持技術(shù)升級(jí)外,還有兩個(gè)值得注意的規(guī)劃——建設(shè)半加工食品設(shè)備和擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)。
其中,擴(kuò)展門(mén)店網(wǎng)絡(luò)是綠茶為 翻身 而準(zhǔn)備的第二曲線。正當(dāng)不少同行還在為維持現(xiàn)有規(guī)模而不斷掙扎時(shí),綠茶卻選擇反其道而行,通過(guò)擴(kuò)大區(qū)域布局提前進(jìn)入下沉市場(chǎng)擴(kuò)張的深度競(jìng)爭(zhēng)階段。
據(jù)招股書(shū)披露,綠茶計(jì)劃在2022年-2024年共新增219家餐廳,其中約79%的新門(mén)店將布設(shè)于低線城市。更有意思的是,綠茶的門(mén)店布局還暗含著小心思—— 大城市廣撒小門(mén)店,中小城市布設(shè)大餐廳 。在門(mén)店擴(kuò)展計(jì)劃中,預(yù)計(jì)開(kāi)設(shè)在一線及新一線城市的新門(mén)店約58%為小型餐廳,而在二三線城市中約88%為大型餐廳。
盡管招股書(shū)并未對(duì)該門(mén)店網(wǎng)絡(luò)布局的用意做出解釋,但從經(jīng)濟(jì)地理學(xué)的角度來(lái)看,無(wú)論是在 大而少 的一線城市廣泛布設(shè)小型門(mén)店來(lái)推廣品牌,還是在 小而多 的低線城市安置大型餐廳來(lái)擴(kuò)大服務(wù)范圍,都是一種 以最低成本創(chuàng)造最大品牌勢(shì) 的高性價(jià)比策略。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
此外,在意識(shí)到 半加工食品等物資的短缺或供應(yīng)/送貨的中斷會(huì)對(duì)綠茶造成重大不利影響 后,長(zhǎng)期外包食品加工業(yè)務(wù)的綠茶決定自建中央食品加工設(shè)施。
圖源:綠茶集團(tuán)招股書(shū)
擁有自己的中央食品加工設(shè)施對(duì)綠茶而言是極大的賦能。一方面,通過(guò)直接控制原材料的采購(gòu)及生產(chǎn)過(guò)程,綠茶可進(jìn)一步保障食品質(zhì)量與安全;另一方面,通過(guò)自有平臺(tái)研發(fā)新菜品不僅保證了綠茶專有菜譜的機(jī)密性,還大大強(qiáng)化了綠茶團(tuán)隊(duì)的菜品研發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化能力。
此外,長(zhǎng)期與半加工食品結(jié)伴而行的綠茶還瞄準(zhǔn)了另一條賽道——零售食品,而中央食品加工設(shè)施將作為該產(chǎn)品線的研發(fā)基地。預(yù)計(jì)2025年,全新的綠茶零售產(chǎn)品將正式面世。