文 | 價值星球Planet 雨辰
編輯 | 唐飛
“謝謝預制菜救了我的命?！币驗橐咔?，待在家中劉思有些開玩笑地感嘆。
最近，他和很多人一樣，早起定鬧鐘在各大買菜APP一頓操作，但多數(shù)情況下戰(zhàn)果寥寥。最終轉(zhuǎn)向了小區(qū)團購。但和很多人不一樣的是，在最初的幾天，劉思面臨的問題更加嚴峻——他不會做飯，甚至家里連炒鍋都沒有。
因為平時工作忙碌，劉思的午餐和晚餐基本都在公司食堂或者依靠外賣解決。幸運的是，他有吃早餐的習慣，冰箱里長期存放一些速凍食品，只需要微波爐加熱，熱氣騰騰的包子、蝦餃、叉燒包很快就能上桌。
用這些存貨度過最初幾天后，靠著熱心鄰居送來的鍋和家人的遠程廚藝教學，“雖然幾乎天天炸廚房，但我還是自己動手豐衣足食了。”
其實在大城市，像劉思這樣的年輕人并不是少數(shù)，在疫情催生的“宅經(jīng)濟”中，很多人都把囤貨的目光投向了只需幾分鐘加熱，就能吃的預制菜。
央視新聞報道，3月全國預制菜銷售額同比增長超100%，上海地區(qū)近半個月的同比增幅超過250%。4月以來，Wind預制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預制菜板塊明顯跑贏大盤。
越來越多嗅覺敏銳的資本開始布局這個大火的賽道，并嘗試將“中國菜”端上海外餐桌。但中國預制菜想要飄香海外，卻并不那么容易。
1、3分鐘養(yǎng)成“廚神”
食品工業(yè)的分工不斷細化，讓“做飯”的定義發(fā)生了深刻的改變。
過去，最簡單的一道菜想要端上餐桌都至少需要經(jīng)歷買菜、洗菜、切菜、炒菜四個步驟，更不要提復雜菜式需要對食材提前處理，烹飪過程中火候控制和調(diào)味品組合、多寡的精確掌握。而經(jīng)過深加工的預制菜就相對容易上手多了，僅需要打開包裝、解凍、烹飪。
有網(wǎng)友說，預制菜讓很多普通人和廚神的距離縮短至僅僅三分鐘。
預制菜顧名思義是提前預制而成的菜品，但其實預制菜是一個很寬泛的概念。根據(jù)提前加工的復雜程度可以進一步進行分類。從經(jīng)過洗、切、腌制的酒店用即配菜，到開袋即食的成品菜，都可以算是預制菜。
從2020年疫情爆發(fā)開始，全民學廚的熱潮過后，居家的年輕人開始在做飯的繁復過程中感受到中國飲食文化的博大精深。為了把有限的時間投入到無限的工作內(nèi)卷中，他們找到了比自己做更加省時省力、比外賣更衛(wèi)生、比去餐廳更省錢的預制菜。
除了普通消費者，預制菜的性價比同樣是商家最優(yōu)解。餐飲企業(yè)為了應對越來越高的租金成本、人工成本，選擇了能夠減少后廚面積甚至是主廚人數(shù)的預制菜和料理包。
對于大型連鎖餐飲企業(yè)來說，預制菜還有一個優(yōu)勢，保證不同地域、不同季節(jié)菜品的口味穩(wěn)定。
另外，外賣也成為了預制菜產(chǎn)業(yè)興起的重要推手。預制菜不僅大幅降低了外賣商家的原材料成本，還可以大幅提高出餐速度。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣食品，其中91.6%的企業(yè)出售半成品和預包裝食品。
預制菜從業(yè)者Sherry對價值星球（ID：ValuePlanet）表示，這幾年冷鏈物流、中央廚房的發(fā)展為預制菜提供了基礎設施，目前城市商圈中除了價格昂貴的私房菜，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都已經(jīng)使用預制菜。
2、資本分食預制菜
2012年，Sherry和幾個朋友一同創(chuàng)立了專注四川風味小吃的“耍食”，加入了預制菜產(chǎn)業(yè)。從2014年外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展，到2020年疫情催生家庭端消費需求，預制菜產(chǎn)業(yè)由速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，形成由B端延伸至C端消費者，由一線城市逐漸下沉的樹形發(fā)展路徑。
Sherry認為，所有的行業(yè)都是先經(jīng)過了B端的打磨，才C端化的，預制菜行業(yè)也不例外。C端的不確定性，尤其是銷售的波動性和零散化的運營對于工廠而言風險極高。因為工廠需要穩(wěn)定的銷售渠道才能有資源和精力去做2C。只有在To B的過程中站穩(wěn)了腳跟，整個過程模塊化、流程化、成熟化之后，才能夠承擔C端的風險。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2012年，預制菜相關企業(yè)注冊量僅有2700多家，到2019年已經(jīng)有注冊企業(yè)1.2萬家，即便是受疫情影響的2020年，預制菜企業(yè)數(shù)量仍然維持增長，數(shù)量逼近了1.3萬家。目前預制菜行業(yè)規(guī)模超2200億元，未來還將以每年15%的速度增長。
圖源：國海證券研究所
在行業(yè)快速擴張中，嗅覺敏銳的資本紛紛入局。其中市場參與者有IDG、高瓴這樣的知名風投機構，有美團、盒馬鮮生這樣的外送平臺，海底撈下屬的餐飲食材B2B公司蜀海、王家渡這樣的餐飲集團，還有傳統(tǒng)商超永輝超市旗下食材解決方案服務商彩食鮮。
相比于跨界資本的進入，與預制菜產(chǎn)業(yè)直接相關的企業(yè)則顯得近水樓臺先得月。僅在A股上市的企業(yè)中，就有國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食、雙匯集團這樣的農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)；安井食品、三全食品等速凍方便食品企業(yè)；味知香、千味央廚這樣預制菜專業(yè)玩家。
預制菜之所以能受到多方資本的熱捧，從產(chǎn)業(yè)形態(tài)上看，預制菜貫穿了農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務業(yè)；從經(jīng)營模式上，預制菜既能與實體經(jīng)濟掛鉤，又能和電商有機結合，在國內(nèi)，B端和C端幾乎都是一片藍海。
作為行業(yè)中實力更強的龍頭企業(yè)，部分上市公司甚至開始嘗試將產(chǎn)品投放向海外市場，由于預制菜產(chǎn)業(yè)在國外起步更早，海外市場，尤其是發(fā)達國家目前基本已經(jīng)是一片紅海，中國企業(yè)出海參與更激烈的競爭，路線上顯得“劍走偏鋒”。
3月29日，安井食品宣布以約273萬英鎊的自有資金收購了一家英國食品企業(yè)，并同步增資250萬英鎊。主要面向英國和歐洲的華人市場，生產(chǎn)火鍋食材和速凍食品。不過，從產(chǎn)品形態(tài)來看，火鍋食材和速凍食品加工工藝相對簡單，只能算是對產(chǎn)品的初級加工，受眾也僅僅針對海外華人市場這一相對小眾的群體。
3、他山之石可以攻玉
預制菜這個在國內(nèi)火爆的賽道也是在最近十年才為人熟知。整個中國預制菜出海仍然處在起步階段。在國際市場中，美國和日本企業(yè)發(fā)展更加成熟，基于美日國情不同，他們在預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中也走出了截然不同的兩條路，兩種路徑都可以為中國預制菜出海提供經(jīng)驗。
1920年，世界第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。由于美國地廣人稀，居民一般每隔1-2周到大型超市采購。而新鮮蔬菜即便冷藏保質(zhì)期也僅有幾天，速凍食品因此大受歡迎。加上美國餐飲業(yè)標準化程度高，大型食材配送公司西斯科（Sysco）隨之誕生。
公開信息顯示，目前西斯科在美國餐飲供應市場占有率高達16%，為超過60萬家客戶提供食材供應，包括凍肉、海鮮、蔬菜、水果等產(chǎn)品。西斯科銷售渠道中，餐館占比常年維持在60%。
可以說，美國模式是通過并購擴大產(chǎn)能和銷售渠道，工藝流程上則是淺加工為主，最終以量取勝，渠道為王。
反觀國內(nèi)，A股上市公司國聯(lián)水產(chǎn)最接近這個模式。國聯(lián)水產(chǎn)早在2012年就收購了一家美國水產(chǎn)貿(mào)易公司，利用其客戶基礎開拓美國市場。公司主打的羅非魚和對蝦已經(jīng)在全球40多個國家和地區(qū)建立銷售渠道。公司上市以來，海外收入始終占到公司營收一半以上。
不過，政策風險恐怕會成為中國企業(yè)出海首先考慮的風險因素。2018年以來，為了減少中美貿(mào)易摩擦帶來的影響，國聯(lián)水產(chǎn)一方面拓展非美市場，今年，《區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關系協(xié)定》（RCEP）生效后，國聯(lián)水產(chǎn)已經(jīng)獲得了廣東省第一批預制菜農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地證書。另一方面，公司積極拓展國內(nèi)客戶市場，截至2021年上半年，國聯(lián)水產(chǎn)的國內(nèi)業(yè)務比重已經(jīng)2018年的35%提升至45%。
除了美國模式，日本也是預制菜大國。上世紀80年代，凈菜加工配送開始在日本興起。在人口老齡化嚴重，單身人口增加，女性大規(guī)模就業(yè)的背景下，家庭烹飪習慣逐漸改變，居民對降低食物烹飪難度的需求增加，從而使得預制菜的消費量獲得長足增長，以至于2020年日本人均消費預制菜11.04千克。這一年，日本預制菜市場規(guī)模高達238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上。
日冷公司是日本最大的預制菜公司之一。公司主營業(yè)務有食品加工、水產(chǎn)和畜牧業(yè)，不動產(chǎn)以及冷鏈物流業(yè)。1970年，借助大阪世博會的契機，日冷食品研發(fā)的可樂餅、漢堡肉、冷凍燒麥和冷凍餃子成為人氣商品。上世紀八十年代，隨著微波爐的普及日冷推出加熱便當，成為學生們的主流食物。
縱觀日冷的歷史，在不斷的嘗試與創(chuàng)新中，日冷食品公司順應時代創(chuàng)造出了該公司獨有的預制菜銷售體系?？梢哉f，通過不斷創(chuàng)新和改良工藝，順應客戶口味變化，日本公司走出了完全不同于美國模式的一條路。
考慮到與西餐相比，中餐與日料在制作過程中相似度更高，看起來對中國企業(yè)出海更具借鑒意義。但預制菜成菜的簡化意味著前期需要更深度的加工。
業(yè)內(nèi)人士認為，最大的問題可能不是國外客戶對中國菜品的接受度，畢竟目前川菜和粵菜都已經(jīng)成為世界級的知名IP。最大的問題可能是中國食品添加劑標準和海外標準不統(tǒng)一。為了應對海外的食品添加標準重新研發(fā)，調(diào)整生產(chǎn)流程和原料配比，對于企業(yè)而言將是一筆不小的研發(fā)成本。
另外，銷售渠道可能也是不小的挑戰(zhàn)，深度加工的預制菜往往保質(zhì)期短。比如，在美國，亞馬遜物流管理非常嚴格。食品和飲料類商品必須采用分批控制方法，并且剩余保質(zhì)期必須至少超過90天。運至亞馬遜運營中心時，將在50天內(nèi)過期的商品會被標記為由亞馬遜棄置。亞馬遜不會將要棄置的商品退還給賣家。廠商需要穩(wěn)定的渠道和產(chǎn)銷體系才能把風險降到最低。
從日冷的經(jīng)驗來看，在對外宣傳和營銷方面，日冷食品利用了奧運會、世博會等國際性活動，將日本產(chǎn)冷凍預制菜品推向世界。2013年，日冷推出了無著色料，無保存料，無化學調(diào)味料的“三無食品”，且此系列食品無需機械解凍，從冰箱取出，自然解凍后即可食用。這些經(jīng)驗都值得國內(nèi)企業(yè)學習。
總體而言，目前國內(nèi)預制菜產(chǎn)業(yè)正處在高速成長階段，多數(shù)企業(yè)目前還只是立足國內(nèi)，不斷積累渠道經(jīng)驗，提高產(chǎn)品研發(fā)能力，“吃透”國內(nèi)市場的同時再著眼海外，借鑒國外成熟企業(yè)經(jīng)驗打造中國品牌。相信在不久的將來，預制菜將會承擔起弘揚中國美食文化的重擔。