文|餐飲老板內(nèi)參 楊檸睿
辣椒炒肉里，不見辣椒只見肉
近日，內(nèi)參君在附近一家湘菜館點(diǎn)了一份農(nóng)家小炒肉，等菜上桌的時(shí)候，驚訝地發(fā)現(xiàn)往日里都是“辣椒炒肉”的農(nóng)家小炒肉，現(xiàn)如今變成了“肉炒辣椒”，這讓平日里酷愛吃辣的朋友在肉里面挑辣椒吃。
同行的朋友感慨道：“二師兄現(xiàn)在這么不值錢了嗎？”
某線上生鮮零售平臺(tái)中顯示，小炒肉里面用到的線椒價(jià)格為3.8元/150克（約合12.67元/斤），螺絲椒9.89元/300克（約合16.48元/斤），更夸張的是，小米椒的價(jià)格達(dá)到了6.99元/50克（約合69.9元/斤）。作為參考，內(nèi)參君緊接著又查詢了部分肉類價(jià)格，豬后腿肉為11.9元/斤，牛腱為39.9元/斤。
也就是說，在零售端一斤小米椒可以買5斤多豬肉，或者將近2斤牛肉。
不僅如此，小米椒頁面還顯示“已售罄”，真可謂“一椒難求”。
辣椒價(jià)格扶搖直上，并非只是在零售端。
在批發(fā)市場中，青椒價(jià)格從去年年末的5.55元/公斤一路飆升至11.19元/公斤，漲幅101.62%；紅尖椒從去年10月份的7.54元/公斤，上漲至24.61元/公斤，漲幅226.40%；而條形辣椒干（小米椒）的價(jià)格從年初的17.18元/公斤，在短短3個(gè)月當(dāng)中上漲至31.91元/公斤，漲幅85.74%。
圖片來源：全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場價(jià)格信息系統(tǒng)
看來，辣椒價(jià)格要迎來“大爆發(fā)”了。
猛然“椒”貴起來
國民女神老干媽也繃不住了……不僅如此，下游食品加工產(chǎn)業(yè)受到了辣椒價(jià)格上漲的影響，也開始新一波漲價(jià)：“國民女神”老干媽決定自3月1日起調(diào)價(jià)。每件貨的漲幅在20-30元之間（相當(dāng)于單瓶上漲1-2元）。
在《調(diào)價(jià)公函》中，公司明確提出原材料成本上升是漲價(jià)的主要原因之一。內(nèi)參君了解到，作為老干媽全國辣椒最大供應(yīng)基地，臨潁縣王崗鎮(zhèn)的辣椒價(jià)格一路飆升，目前均已突破10元/斤大關(guān)。
猛然“椒”貴的原因是什么呢？內(nèi)參君和業(yè)內(nèi)同行聊了聊。
＞依賴進(jìn)口，供不應(yīng)求
數(shù)據(jù)顯示，我國是世界上最大的辣椒生產(chǎn)國和消費(fèi)國，2020年，中國辣椒種植面積約為81.4萬公頃，產(chǎn)量達(dá)1960萬噸。中國鮮辣椒產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的近50%，排名第一。
即便如此，隨著火鍋、麻辣燙、冒菜等餐飲賽道的發(fā)展，我國國內(nèi)市場對于辣椒的需求程度日漸攀升，盡管我國新鮮辣椒產(chǎn)量接近全球總產(chǎn)量的一半，但仍不能滿足需求量的增加，已經(jīng)到了供不應(yīng)求、依賴進(jìn)口來滿足的程度。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年我國干辣椒進(jìn)口數(shù)量約為15.5萬噸，其中超過90%來自印度，與2017年相比增長了數(shù)十倍。
然而，據(jù)農(nóng)視網(wǎng)分析，今年印度新季農(nóng)作物受暴雨影響，減產(chǎn)幅度達(dá)30%左右，而辣椒又屬于生產(chǎn)季節(jié)性明顯作物，與天氣因素的關(guān)聯(lián)性強(qiáng)，減產(chǎn)幅度更是達(dá)到了40%左右，可供國外客戶購買的貨源減少。
另外，印度作為原料大國，國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品的收購量跟價(jià)格息息相關(guān)，減產(chǎn)也導(dǎo)致印度國內(nèi)辣椒價(jià)格飛漲，這也進(jìn)一步推動(dòng)了我國辣椒市場的價(jià)格。
＞高速不順暢，卡車運(yùn)輸費(fèi)用一漲再漲
“想買的買不到，想賣的賣不了，辛辛苦苦種一季，30塊一斤的菜就這樣倒在路邊溝里了，真的是沒辦法，今年上面收菜的販子太少了?！币晃徊宿r(nóng)滿眼辛酸的邊倒邊說。
“今年油費(fèi)這么高，拉到城里不夠油費(fèi)，放村里賣，家家戶戶基本都種了，自己吃又吃不了這么多，曬干儲(chǔ)存吧，人力又不夠。”菜販子對此也很無奈。
疫情期間，很多高速都不順暢，卡車運(yùn)輸費(fèi)用也是一漲再漲，而果實(shí)類蔬菜又不易運(yùn)輸保鮮，經(jīng)過層層防疫關(guān)卡，運(yùn)輸時(shí)間增長，經(jīng)常有還沒有到地方就捂壞的情況出現(xiàn)，最后很容易做一籃子賠本買賣。
＞信息不對等，供需關(guān)系不合理
由于辣椒種類繁多，市場信息不對等，導(dǎo)致種植戶很難根據(jù)供需關(guān)系進(jìn)行合理的種植和采摘。
很容易出現(xiàn)今年某類辣椒價(jià)格走高 → 農(nóng)戶蜂擁而至，都去種植該品類 → 采摘出售時(shí)又會(huì)出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)象 → 價(jià)格下降 → 過低的價(jià)格致使農(nóng)戶在下一季度不再選擇該品類種植 → 市場該品類出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象 → 價(jià)格上漲，如此循環(huán)往復(fù)。
所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)辣椒價(jià)格一年高一年低的波動(dòng)運(yùn)行現(xiàn)象。
＞辣椒價(jià)格一度走弱，農(nóng)戶種植熱情降低
受國內(nèi)疫情多點(diǎn)式爆發(fā)的影響，導(dǎo)致國內(nèi)餐飲業(yè)明顯受挫，物流運(yùn)輸也一度受限，導(dǎo)致2021年上半年辣椒需求不旺，辣椒價(jià)格一度走弱，農(nóng)戶的種植熱情降低。后半年受天氣影響，河南、山東等辣椒產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)減產(chǎn)，導(dǎo)致價(jià)格反彈。
從長期來看，作物的輪種導(dǎo)致播種面積變化、國家政策導(dǎo)向、政策性儲(chǔ)備的收儲(chǔ)與拋儲(chǔ)、農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口限制等都會(huì)影響到農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格變化。
接下來，辣椒價(jià)格的走勢如何？
現(xiàn)如今大大小小縱橫林立的餐飲品牌，也幾乎都跟“辣”相關(guān)，以“辣”為主的美食，占據(jù)了餐飲界的半壁江山。火鍋、烤魚、小龍蝦等這些被細(xì)分的餐飲賽道對于各式的干辣椒和新鮮辣椒的需求更是呈指數(shù)級(jí)增長。從大的菜系分類來看，湘菜、川菜對辣椒的需求量自是不提，八大菜系之首的魯菜，大部分菜品也需要辣椒去提味。
辣椒漲價(jià)，讓很多餐飲同行“叫苦連連”。
行業(yè)專家分析認(rèn)為，印度辣椒生產(chǎn)季節(jié)性明顯，受降雨量影響，辣椒收購量和市場售價(jià)密切相關(guān)，等到了5到9月份辣椒收獲的季節(jié)，印度辣椒開始大量上市，價(jià)格有望降低。
面對持續(xù)上漲的各類成本，大企業(yè)尚能通過種植端、供應(yīng)鏈端、倉儲(chǔ)端優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，而缺乏議價(jià)權(quán)的小餐飲，則可能會(huì)面臨成本增加和盈利下滑。
“現(xiàn)在什么都漲價(jià)，去年是菜比肉貴，后來淡水魚價(jià)格也攀升，前陣子糧油又漲價(jià)。希望這辣椒價(jià)格可以有所回落……我們小餐廳主要是熟客生意，漲價(jià)會(huì)給復(fù)購帶來不好的影響，所以還是按照原來的價(jià)格賣。”一位烤魚店老板無奈地向內(nèi)參君吐槽。
據(jù)悉，到2022年下半年，隨著支持性貨幣政策退出、糧食供應(yīng)恢復(fù)、國家政策的支持，農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)價(jià)格有望逐漸趨于“合理化”、“理性化”。