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總有人想把吃飯和唱歌“合二為一”

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總有人想把吃飯和唱歌“合二為一”

餐飲人為何熱衷“場景疊加”?

文|餐飲老板內(nèi)參 尹子璇

01 吃著火鍋唱K,復(fù)合型餐飲模式正增多

又又又有一家公司把KTV搬到了餐廳里。

近日,爐魚推出了KTV服務(wù),客人進店消費并和任意一人合唱一曲,便可領(lǐng)取代金券及禮品。內(nèi)參君了解到,爐魚將其KTV設(shè)置在門口,客人在排位或等菜的時間里,便可以在門口點歌演唱。

對于爐魚來說,無疑是通過打出KTV和送禮的噱頭,吸引用戶進店。

不過,內(nèi)參君也注意到,將餐飲與KTV結(jié)合在一起的案例正在逐漸增多。在這其中,有爐魚這樣將KTV唱歌作為引流方式的;有的餐廳則通過將KTV融入到自身服務(wù),打造出了特色餐飲模式;有的餐飲企業(yè)則是與KTV品牌直接合作,將自己的菜品搬進其特色包房。

內(nèi)參君探訪了成都老牌KTV品牌音樂派KTV,音樂派早在2017年便引入了火鍋業(yè)態(tài),2020年時,音樂派與知名火鍋品牌大龍燚合作,推出火鍋包廂,將“邊唱歌邊吃大龍燚”做成了一大品牌特色。

一位正在其中一個火鍋包廂團建的組織者告訴內(nèi)參君,選擇這里正是因為可以邊吃火鍋邊唱歌:“因為團建一般是吃完還要換場玩,但是現(xiàn)在的話在同一個地方可以實現(xiàn)兩種體驗,免得換場,在上鍋那一瞬間的同事們也都覺得很新奇?!?/p>

而成立于2015年的湊湊火鍋也是其中一家,2016年,湊湊以“火鍋+茶憩”的復(fù)合式新業(yè)態(tài)亮相北京,切入中高價位細分市場,主打重視情感交流的聚會餐飲市場。因為定位為重視情感交流,所以這家火鍋店一直都不太“純粹”:三里屯通盈中心的“湊湊”火鍋店便以“湊湊小酒館”為主題,集火鍋、酒吧、演藝、KTV等于一身;上海ITC店則是設(shè)置了小型KTV,用戶可以在KTV包房中吃著火鍋唱著歌。

北京的一家日式火鍋店“一番館”的KTV服務(wù)與其“日式”特色的融合則顯得更順其自然一些:其包廂中的KTV包括日語和中文兩個系統(tǒng),JOYSOUND點歌機是正宗的日式點歌機,通過KTV讓客戶在餐飲中感受更濃厚的日式文化。

江小白酒館與KTV的合作同樣也與自身的酒水業(yè)務(wù)有不錯的結(jié)合。在大廳中,用戶可以邊觀看現(xiàn)場演出邊喝酒,而在包間中,用戶可以玩桌游也可以唱K,眾所周知,酒水銷售本就是KTV營收的大頭,這樣便與其主營業(yè)務(wù)結(jié)合起來。

而在下沉市場,這種又唱又跳的一站式服務(wù)也非常受歡迎,成立才半年的燒烤品牌“倔倔徐鮮羊肉烤串”,也打造了“燒烤+啤酒+KTV+辣鹵”的復(fù)合型門店,倔倔徐將其首店開在河南駐馬店,特色門店之下在半年內(nèi)實現(xiàn)了快速拓展。

在種種案例之下,我們可以看到,增加KTV已經(jīng)成為餐廳增強聚會體驗的新趨勢。吃著烤魚唱著歌,在KTV包廂里吃著火鍋,這樣的復(fù)合型模式正在越來越多。

02 三種模式,看透“餐飲+KTV”

這樣的結(jié)合之下,目前我們可以看到三類“餐廳+KTV”模式。

一是賣餐為主,如湊湊火鍋、爐魚這樣,與KTV的結(jié)合較為輕度。內(nèi)參君曾經(jīng)探訪三里屯湊湊火鍋,被告知“5人以上即可預(yù)定帶有KTV的包房,正常點餐即可,沒有最低消費,時常需控制在3小時內(nèi)。店內(nèi)只有2個KTV包房,所以特別搶手,若要周五、六、日的晚餐時段,基本上需要提前兩周預(yù)定”。這樣的方式不僅吸引了不少用戶的到來,也實現(xiàn)了部分的增收。

爐魚則更多地是把KTV作為短期的引流手段或營銷手段。

本質(zhì)上,餐飲商家利用了閑置的時間和空間,在不增加額外大投入的前提下提供增值服務(wù)。

二是如倔倔徐這樣,以KTV為場景元素之一,打造特色主題餐廳。倔倔徐在空間構(gòu)造上融入了現(xiàn)場演藝和KTV式的包房,結(jié)合燒烤,為消費者制造一個喝酒的氛圍。

三是音樂派這種,“音樂為主,餐食為輔”,本質(zhì)還是KTV。負(fù)責(zé)人曾透露,KTV和餐飲的經(jīng)營時間,正好有個“時間差”,前者往往是21:00以后,后者則是傍晚18:00左右。因此,兩個場景的疊加,在人員用工上可以實現(xiàn)互通,不需要額外增加人手。

此外,這類KTV在選擇餐品的時候,也更加青睞于烤肉、火鍋等標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品類。

03 場景疊加背后,是怎樣的消費升級邏輯?

其實,近年來KTV的生意總體來說挺難。2015年巔峰時我國有12萬家KTV,天眼查數(shù)據(jù)顯示,2021年3月僅剩6.4萬家,截止發(fā)稿前,我國目前仍在經(jīng)營的KTV企業(yè)只有5.5萬家,相比6年前,死亡率已經(jīng)過半。

在這背后,一方面是租金、人力等成本逐漸增大,另一方面,相關(guān)政策的收緊也加大了KTV的生存壓力:2021年的《歌舞娛樂場所卡拉OK音樂內(nèi)容管理暫行規(guī)定》,以及近年來卡拉0K著作權(quán)使用費的收取,都在無形中抬高了KTV的經(jīng)營成本。而在疫情這個大背景之下,讓屬于娛樂項目的KTV行業(yè)更是雪上加霜。

與此同時,面對桌游、密室等新興的娛樂項目的“圍剿”,如今的KTV賽道,需要創(chuàng)新經(jīng)營模式,通過其他方面來吸引消費者。

而“餐飲+KTV”這樣結(jié)合業(yè)態(tài)的模式則是滿足了消費者的一站式消費需求,對于年輕人而言,不轉(zhuǎn)場就能連吃帶玩,更高效地進行娛樂,從而吸引用戶走進KTV吃火鍋。正如上文那位團建組織者選擇音樂派的理由一樣,對于連吃帶玩的活動來說,“餐飲+KTV”更加高效。

這樣的道理換在餐飲行業(yè)也同樣可以說通,如今越來越多的餐飲企業(yè)選擇與劇本殺、換裝“體驗”、KTV結(jié)合,這個結(jié)合的過程中便實現(xiàn)了消費場景的跨界、疊加,從而促進用戶進店。

另一個角度來說,顧客的喜好也正在消費升級的趨勢中改變,如果說,過去我們?nèi)ヒ患业瓿燥?,“味道好”是最重要的選擇因素,而如今,這家店的服務(wù)、風(fēng)格、配套設(shè)施、乃至娛樂項目將綜合促成顧客的消費選擇。在基本的飲食要求之外,年輕人也會越來越重視消費過程中的心理體驗,而此時與娛樂性項目進行結(jié)合,便成為了催生這一場景的原因。

而在足夠成熟的運作下,這樣的結(jié)合還可以提高客單率并實現(xiàn)一定的增收,又何樂而不為呢?

以音樂派為例,在主體是KTV的前提下,部分包間里放置電磁爐(輕資產(chǎn)投入),點餐以套餐模式為主,后廚高度標(biāo)準(zhǔn)化、耗損降到最低(高效),在運營鏈條上幾乎不需要新增模塊。至于人員,晚上5:30-6:00屬于KTV的閑時段,正好是就餐的入座高峰,閑著的員工可以先忙一忙火鍋生意……再加上包廂里配備自助酒水販賣機,一系列操作后,人效提高不少。

04 這是一門好生意嗎?

KTV與餐飲的疊加打造了一種創(chuàng)新的消費模式,而本質(zhì)上依然是在產(chǎn)品過關(guān)的前提下迎合顧客的喜好,如此方能讓顧客對你的餐廳感興趣并且樂此不疲,方能真正促成顧客的二次消費、多次消費。

而KTV餐廳作為兩種業(yè)態(tài)的融合,要保持完美的體驗感,其實是有難度的,細節(jié)做不好會變成四不像,既無法引流,還降低了坪效。

除此以外,其他的問題也需要餐飲+KTV模式納入考量。例如版權(quán)問題,對于將KTV模式做得更重的企業(yè)來說,版權(quán)風(fēng)險和支出都需要納入考慮。

音樂派KTV老板歐騰蘢也面對內(nèi)參君給出了自己的行業(yè)建議,“這類餐廳,重點不只是吃,在于體驗。從經(jīng)營方來看,要平衡好人貨場三個維度??此剖菆鼍暗暮喜?,但在這種合并之下,怎么把握顧客體驗,這對于傳統(tǒng)餐飲人來說非常具有挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)餐飲人的注意力都在餐食,但95和00后需要的是社交貨幣,這是先天的不同。這門生意,餐+娛,還是娛+餐,誰是主體誰是增收,各自的比例怎樣?需要根據(jù)企業(yè)基因和客觀條件,理清楚?!?/p>

整體來說,“餐廳+KTV”是一個好選擇,但如何去理清楚二者之間的關(guān)系、切合自身打出特色、并實現(xiàn)盈利和復(fù)購,才是一道難題。沒看過癮?

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

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總有人想把吃飯和唱歌“合二為一”

餐飲人為何熱衷“場景疊加”?

文|餐飲老板內(nèi)參 尹子璇

01 吃著火鍋唱K,復(fù)合型餐飲模式正增多

又又又有一家公司把KTV搬到了餐廳里。

近日,爐魚推出了KTV服務(wù),客人進店消費并和任意一人合唱一曲,便可領(lǐng)取代金券及禮品。內(nèi)參君了解到,爐魚將其KTV設(shè)置在門口,客人在排位或等菜的時間里,便可以在門口點歌演唱。

對于爐魚來說,無疑是通過打出KTV和送禮的噱頭,吸引用戶進店。

不過,內(nèi)參君也注意到,將餐飲與KTV結(jié)合在一起的案例正在逐漸增多。在這其中,有爐魚這樣將KTV唱歌作為引流方式的;有的餐廳則通過將KTV融入到自身服務(wù),打造出了特色餐飲模式;有的餐飲企業(yè)則是與KTV品牌直接合作,將自己的菜品搬進其特色包房。

內(nèi)參君探訪了成都老牌KTV品牌音樂派KTV,音樂派早在2017年便引入了火鍋業(yè)態(tài),2020年時,音樂派與知名火鍋品牌大龍燚合作,推出火鍋包廂,將“邊唱歌邊吃大龍燚”做成了一大品牌特色。

一位正在其中一個火鍋包廂團建的組織者告訴內(nèi)參君,選擇這里正是因為可以邊吃火鍋邊唱歌:“因為團建一般是吃完還要換場玩,但是現(xiàn)在的話在同一個地方可以實現(xiàn)兩種體驗,免得換場,在上鍋那一瞬間的同事們也都覺得很新奇?!?/p>

而成立于2015年的湊湊火鍋也是其中一家,2016年,湊湊以“火鍋+茶憩”的復(fù)合式新業(yè)態(tài)亮相北京,切入中高價位細分市場,主打重視情感交流的聚會餐飲市場。因為定位為重視情感交流,所以這家火鍋店一直都不太“純粹”:三里屯通盈中心的“湊湊”火鍋店便以“湊湊小酒館”為主題,集火鍋、酒吧、演藝、KTV等于一身;上海ITC店則是設(shè)置了小型KTV,用戶可以在KTV包房中吃著火鍋唱著歌。

北京的一家日式火鍋店“一番館”的KTV服務(wù)與其“日式”特色的融合則顯得更順其自然一些:其包廂中的KTV包括日語和中文兩個系統(tǒng),JOYSOUND點歌機是正宗的日式點歌機,通過KTV讓客戶在餐飲中感受更濃厚的日式文化。

江小白酒館與KTV的合作同樣也與自身的酒水業(yè)務(wù)有不錯的結(jié)合。在大廳中,用戶可以邊觀看現(xiàn)場演出邊喝酒,而在包間中,用戶可以玩桌游也可以唱K,眾所周知,酒水銷售本就是KTV營收的大頭,這樣便與其主營業(yè)務(wù)結(jié)合起來。

而在下沉市場,這種又唱又跳的一站式服務(wù)也非常受歡迎,成立才半年的燒烤品牌“倔倔徐鮮羊肉烤串”,也打造了“燒烤+啤酒+KTV+辣鹵”的復(fù)合型門店,倔倔徐將其首店開在河南駐馬店,特色門店之下在半年內(nèi)實現(xiàn)了快速拓展。

在種種案例之下,我們可以看到,增加KTV已經(jīng)成為餐廳增強聚會體驗的新趨勢。吃著烤魚唱著歌,在KTV包廂里吃著火鍋,這樣的復(fù)合型模式正在越來越多。

02 三種模式,看透“餐飲+KTV”

這樣的結(jié)合之下,目前我們可以看到三類“餐廳+KTV”模式。

一是賣餐為主,如湊湊火鍋、爐魚這樣,與KTV的結(jié)合較為輕度。內(nèi)參君曾經(jīng)探訪三里屯湊湊火鍋,被告知“5人以上即可預(yù)定帶有KTV的包房,正常點餐即可,沒有最低消費,時常需控制在3小時內(nèi)。店內(nèi)只有2個KTV包房,所以特別搶手,若要周五、六、日的晚餐時段,基本上需要提前兩周預(yù)定”。這樣的方式不僅吸引了不少用戶的到來,也實現(xiàn)了部分的增收。

爐魚則更多地是把KTV作為短期的引流手段或營銷手段。

本質(zhì)上,餐飲商家利用了閑置的時間和空間,在不增加額外大投入的前提下提供增值服務(wù)。

二是如倔倔徐這樣,以KTV為場景元素之一,打造特色主題餐廳。倔倔徐在空間構(gòu)造上融入了現(xiàn)場演藝和KTV式的包房,結(jié)合燒烤,為消費者制造一個喝酒的氛圍。

三是音樂派這種,“音樂為主,餐食為輔”,本質(zhì)還是KTV。負(fù)責(zé)人曾透露,KTV和餐飲的經(jīng)營時間,正好有個“時間差”,前者往往是21:00以后,后者則是傍晚18:00左右。因此,兩個場景的疊加,在人員用工上可以實現(xiàn)互通,不需要額外增加人手。

此外,這類KTV在選擇餐品的時候,也更加青睞于烤肉、火鍋等標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品類。

03 場景疊加背后,是怎樣的消費升級邏輯?

其實,近年來KTV的生意總體來說挺難。2015年巔峰時我國有12萬家KTV,天眼查數(shù)據(jù)顯示,2021年3月僅剩6.4萬家,截止發(fā)稿前,我國目前仍在經(jīng)營的KTV企業(yè)只有5.5萬家,相比6年前,死亡率已經(jīng)過半。

在這背后,一方面是租金、人力等成本逐漸增大,另一方面,相關(guān)政策的收緊也加大了KTV的生存壓力:2021年的《歌舞娛樂場所卡拉OK音樂內(nèi)容管理暫行規(guī)定》,以及近年來卡拉0K著作權(quán)使用費的收取,都在無形中抬高了KTV的經(jīng)營成本。而在疫情這個大背景之下,讓屬于娛樂項目的KTV行業(yè)更是雪上加霜。

與此同時,面對桌游、密室等新興的娛樂項目的“圍剿”,如今的KTV賽道,需要創(chuàng)新經(jīng)營模式,通過其他方面來吸引消費者。

而“餐飲+KTV”這樣結(jié)合業(yè)態(tài)的模式則是滿足了消費者的一站式消費需求,對于年輕人而言,不轉(zhuǎn)場就能連吃帶玩,更高效地進行娛樂,從而吸引用戶走進KTV吃火鍋。正如上文那位團建組織者選擇音樂派的理由一樣,對于連吃帶玩的活動來說,“餐飲+KTV”更加高效。

這樣的道理換在餐飲行業(yè)也同樣可以說通,如今越來越多的餐飲企業(yè)選擇與劇本殺、換裝“體驗”、KTV結(jié)合,這個結(jié)合的過程中便實現(xiàn)了消費場景的跨界、疊加,從而促進用戶進店。

另一個角度來說,顧客的喜好也正在消費升級的趨勢中改變,如果說,過去我們?nèi)ヒ患业瓿燥垼拔兜篮谩笔亲钪匾倪x擇因素,而如今,這家店的服務(wù)、風(fēng)格、配套設(shè)施、乃至娛樂項目將綜合促成顧客的消費選擇。在基本的飲食要求之外,年輕人也會越來越重視消費過程中的心理體驗,而此時與娛樂性項目進行結(jié)合,便成為了催生這一場景的原因。

而在足夠成熟的運作下,這樣的結(jié)合還可以提高客單率并實現(xiàn)一定的增收,又何樂而不為呢?

以音樂派為例,在主體是KTV的前提下,部分包間里放置電磁爐(輕資產(chǎn)投入),點餐以套餐模式為主,后廚高度標(biāo)準(zhǔn)化、耗損降到最低(高效),在運營鏈條上幾乎不需要新增模塊。至于人員,晚上5:30-6:00屬于KTV的閑時段,正好是就餐的入座高峰,閑著的員工可以先忙一忙火鍋生意……再加上包廂里配備自助酒水販賣機,一系列操作后,人效提高不少。

04 這是一門好生意嗎?

KTV與餐飲的疊加打造了一種創(chuàng)新的消費模式,而本質(zhì)上依然是在產(chǎn)品過關(guān)的前提下迎合顧客的喜好,如此方能讓顧客對你的餐廳感興趣并且樂此不疲,方能真正促成顧客的二次消費、多次消費。

而KTV餐廳作為兩種業(yè)態(tài)的融合,要保持完美的體驗感,其實是有難度的,細節(jié)做不好會變成四不像,既無法引流,還降低了坪效。

除此以外,其他的問題也需要餐飲+KTV模式納入考量。例如版權(quán)問題,對于將KTV模式做得更重的企業(yè)來說,版權(quán)風(fēng)險和支出都需要納入考慮。

音樂派KTV老板歐騰蘢也面對內(nèi)參君給出了自己的行業(yè)建議,“這類餐廳,重點不只是吃,在于體驗。從經(jīng)營方來看,要平衡好人貨場三個維度??此剖菆鼍暗暮喜ⅲ谶@種合并之下,怎么把握顧客體驗,這對于傳統(tǒng)餐飲人來說非常具有挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)餐飲人的注意力都在餐食,但95和00后需要的是社交貨幣,這是先天的不同。這門生意,餐+娛,還是娛+餐,誰是主體誰是增收,各自的比例怎樣?需要根據(jù)企業(yè)基因和客觀條件,理清楚?!?/p>

整體來說,“餐廳+KTV”是一個好選擇,但如何去理清楚二者之間的關(guān)系、切合自身打出特色、并實現(xiàn)盈利和復(fù)購,才是一道難題。沒看過癮?

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。