文｜紅餐網(wǎng)
五一假期前，餐飲人迎來(lái)了不少好消息，成都、南京等地允許餐廳外擺；深圳、廣州、長(zhǎng)沙、寧波、江西等多省市紛紛發(fā)放消費(fèi)券刺激餐飲消費(fèi)……為此，不少餐飲人都對(duì)這個(gè)“五一黃金周”寄予厚望，希望迎來(lái)復(fù)蘇拐點(diǎn)。
然而，好事多磨。紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）通過(guò)實(shí)地走訪和采訪發(fā)現(xiàn)：
五一期間，廣州、深圳、成都等地的餐飲消費(fèi)雖然出現(xiàn)了好轉(zhuǎn)，但仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及很多餐飲人的預(yù)期；北京、沈陽(yáng)、上海等地的情況則實(shí)“慘”，很多餐企基本錯(cuò)過(guò)了整個(gè)“黃金周”。
總的來(lái)看，這個(gè)五一，餐飲業(yè)并沒(méi)有迎來(lái)全面復(fù)蘇的拐點(diǎn)，也因此，不少餐飲人對(duì)下半年的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)都感到擔(dān)憂，有餐飲人直言，“餐飲業(yè)即將迎來(lái)史上最長(zhǎng)的淡季”。
千城百態(tài)！五一黃金周“有人歡喜有人愁”
1、廣州
由于疫情反復(fù)，五一期間廣州仍然劃有管控區(qū)，管控區(qū)內(nèi)外呈現(xiàn)出兩個(gè)世界。
其中，受疫情影響最大的白云區(qū)，餐飲五一的情況普遍不樂(lè)觀。
以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤告訴紅餐網(wǎng)，他們?cè)诎自浦攸c(diǎn)管控區(qū)內(nèi)的門(mén)店不能正常營(yíng)業(yè)，有的門(mén)店即便營(yíng)業(yè)了，與預(yù)期的差距也較大，基本有50%的落差。
大鴿飯創(chuàng)始人黃小華也表示，位于白云區(qū)的門(mén)店情況比較不理想，很多門(mén)店只能做點(diǎn)外賣(mài)。
相比之下，在一些疫情相對(duì)平穩(wěn)的區(qū)域，比如增城區(qū)、天河區(qū)等，餐飲店五一的經(jīng)營(yíng)狀況就比較良好。
以飯湘許在這些區(qū)域的門(mén)店就恢復(fù)得比較好，“好的店甚至接近疫情前的情況”。
紅餐網(wǎng)記者走訪這些區(qū)域內(nèi)的各大商圈也發(fā)現(xiàn)，海底撈、太二、姜虎東等多家連鎖餐廳都出現(xiàn)喜人的排隊(duì)現(xiàn)象。
比如，在江南西商圈，一間剛開(kāi)業(yè)兩天的火鍋就人聲鼎沸，下午三點(diǎn)不到，門(mén)店外已經(jīng)大排長(zhǎng)龍，到了晚上十點(diǎn)排隊(duì)的人流還是沒(méi)見(jiàn)減少。位于興盛路商圈的姜虎東和極炙烤肉，也都需要排上兩個(gè)小時(shí)才能入場(chǎng)。
2、深圳
“五一”小長(zhǎng)假前，深圳就通過(guò)美團(tuán)、京東等平臺(tái)狂灑5億購(gòu)物消費(fèi)券，包括4億元購(gòu)物消費(fèi)券、6000萬(wàn)元餐飲消費(fèi)券、1000萬(wàn)元文體旅游消費(fèi)券、3000萬(wàn)元數(shù)字人民幣紅包，刺激消費(fèi)。
總的來(lái)看，深圳這一系列的舉動(dòng)對(duì)五一餐飲消費(fèi)的拉動(dòng)還是挺大的，不少餐企都表現(xiàn)出了不錯(cuò)的經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)。
喜茶5月4日發(fā)布的《2022年“五一”新茶飲消費(fèi)觀察》顯示，“五一”假期期間，喜茶深圳的門(mén)店客流火爆，假期間的總銷(xiāo)量排名全國(guó)第一，壹方城DP店進(jìn)入城市門(mén)店銷(xiāo)量前五位。
珮姐老火鍋品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，五一期間（4月30日-5月4日），珮姐深圳店的到店客流在1.3萬(wàn)人左右，營(yíng)業(yè)額穩(wěn)步增長(zhǎng)。
蛙來(lái)噠品牌負(fù)責(zé)人表示，五一期間，蛙來(lái)噠深圳門(mén)店的整體營(yíng)收狀況，較平時(shí)提升比較明顯，“門(mén)店日均營(yíng)業(yè)整體提升30%左右，基本達(dá)到預(yù)期水平。對(duì)于整個(gè)深圳而言，大環(huán)境基本穩(wěn)定的情況下，消費(fèi)市場(chǎng)整體還是比較活躍的，線下游客增多，帶來(lái)了門(mén)店客流量的顯著提升”。
3、成都
受到疫情的影響，五一期間成都的外地游客少了很多，大部分餐飲店的客群基本上是本地消費(fèi)者，客流量下滑相對(duì)比較明顯，過(guò)往節(jié)日里常見(jiàn)的“火爆”情況并沒(méi)有出現(xiàn)。
身在成都的豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅告訴紅餐網(wǎng)，整個(gè)五一，成都市區(qū)的餐飲相對(duì)還是比較艱難的。
“當(dāng)然也有個(gè)別的餐廳不受影響，生意非常好，但是這只是個(gè)案，整個(gè)市場(chǎng)都比較糟糕。拿我們店舉例，我們店在所在商圈里面可能是生意是最好的了。但即便如此，我們的營(yíng)業(yè)額也下降了20%?！?/p>
蔣毅表示，雖然恢復(fù)只有八成左右，但他也心滿意足了，不敢有太多的奢求。因?yàn)槌啥己芏嗖蛷d，目前可能恢復(fù)的僅僅只有百分之五六十。
4、北京
受疫情防控影響，4月30日下午，北京突然宣布五一假期全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食，一時(shí)間，北京餐飲受重創(chuàng)。
花家怡園總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人周梅華就表示，“剛剛過(guò)去的五一假期，本來(lái)是大家認(rèn)為北京餐飲可以打一個(gè)翻身仗的時(shí)候，我們也在之前做了部署，多進(jìn)了貨。結(jié)果突然發(fā)布暫停堂食的信息，對(duì)很多餐飲店都造成了比較大的打擊，尤其是備貨造成的壓力很大。”
突如其來(lái)的暫停擾亂了很多北京餐飲人的步伐。一些備了大量生鮮、蔬菜類(lèi)的餐飲店尤其深受沖擊，大量進(jìn)貨的生鮮只能就近送朋友、客人或者打折賣(mài)，要么就用來(lái)做員工餐。
紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄記者翟彬一直關(guān)注著觀北京餐飲的情況，他表示，雖然很多品牌及時(shí)反應(yīng)轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)，但外賣(mài)畢竟杯水車(chē)薪，“總體來(lái)看，五一期間大家受到的影響是非常大的”。
周梅華也認(rèn)可翟彬的觀點(diǎn)，相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，五一假期，北京的外賣(mài)大盤(pán)增加了20%左右，但他表示，實(shí)際效果確實(shí)并沒(méi)有那么理想，“我那天大概算了一下，對(duì)于我們企業(yè)來(lái)講，我們的外賣(mài)其實(shí)也就增加了5%-10%”。
5、上海
上海餐飲基本上與“五一黃金周”絕緣，無(wú)需贅言。除部分保供企業(yè)仍在積極保供外，其余大部分餐企仍受困于封控。
6、東三省
五一來(lái)臨前，東三省的餐飲經(jīng)營(yíng)情況就不太樂(lè)觀，有些地區(qū)仍在封控狀態(tài)，有些地區(qū)4月底才剛剛解封。
比如，沈陽(yáng)3月底開(kāi)始封控，直到4月25日，餐飲服務(wù)單位才陸續(xù)恢復(fù)堂食，要求包房就餐暫不開(kāi)放，堂食就餐人數(shù)不超過(guò)場(chǎng)所最大承載量的50%；長(zhǎng)春，4月28日零時(shí)起才逐步解封，然而這并非全面放開(kāi)，有城區(qū)明確：一戶發(fā)一證，一天允許出小區(qū)一次。
受此影響，整個(gè)五一期間，東三省餐飲的表現(xiàn)普遍不太理想。
以沈陽(yáng)為例，多嘴超級(jí)肉蟹煲品牌負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，由于沈陽(yáng)疫情剛剛控制住，餐飲行業(yè)才開(kāi)始逐步恢復(fù)堂食，消費(fèi)信心不足，整個(gè)餐飲市場(chǎng)的情況都不樂(lè)觀。
“拿多嘴超級(jí)肉蟹煲來(lái)講，這次五一小長(zhǎng)假，我們門(mén)店整體的營(yíng)收情況就比較低迷，營(yíng)收下降甚至達(dá)到了50%，離最開(kāi)始的預(yù)期有天壤之別?！?/p>
7、長(zhǎng)沙
大本營(yíng)位于長(zhǎng)沙的柒酒烤肉，其聯(lián)合創(chuàng)始人潘登告訴紅餐網(wǎng)，五一期間，長(zhǎng)沙的整個(gè)餐飲消費(fèi)總體來(lái)看還是沒(méi)有完全恢復(fù)，主流商圈包括五一廣場(chǎng)、黃興路步行街等，還是沒(méi)什么人，客流量不多。
“柒酒烤肉的話，五一期間整體營(yíng)收還是利好的，但這只是比起以前來(lái)說(shuō)好一些，比較去年同期，還是下滑的。”
全面復(fù)蘇拐點(diǎn)遲遲未見(jiàn)，2022年餐飲業(yè)將迎“史上最長(zhǎng)淡季”
在調(diào)研餐企五一經(jīng)營(yíng)情況時(shí)，紅餐網(wǎng)也向眾多餐飲老板詢(xún)問(wèn)了上半年的經(jīng)營(yíng)情況以及對(duì)下半年經(jīng)營(yíng)形勢(shì)的預(yù)判。
大部分餐飲人都表示，上半年的經(jīng)營(yíng)情況并不是很樂(lè)觀：
以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤：上半年3月份之前整體情況相對(duì)較好，市場(chǎng)恢復(fù)較好，一二月份完成了目標(biāo)計(jì)劃的90%以上。但進(jìn)入3月，隨著東莞、深圳、廣州等地疫情影響，形勢(shì)急轉(zhuǎn)直下，門(mén)店的客流下滑比較嚴(yán)重。
大鴿飯創(chuàng)始人黃小華：上半年大鴿飯的經(jīng)營(yíng)情況和去年完全不能比，可能相當(dāng)于去年的50%都不到，尤其是三四月份，受廣州疫情影響，情況更為糟糕。
珮姐老火鍋品牌負(fù)責(zé)人：受全國(guó)疫情影響，珮姐今年上半年業(yè)績(jī)較去年有較大變化，重慶區(qū)域上半年業(yè)績(jī)較去年下降比較大；上海區(qū)域受疫情影響，至今仍暫停堂食。深圳區(qū)域3月暫停了1周的營(yíng)業(yè)，3月28日恢復(fù)堂食，是所有區(qū)域中表現(xiàn)最好的。
多嘴超級(jí)蟹肉煲品牌負(fù)責(zé)人：上半年我們僅僅只營(yíng)業(yè)了幾個(gè)月，連續(xù)將近兩個(gè)月的時(shí)間處于停業(yè)狀態(tài)。
冰城串吧相關(guān)負(fù)責(zé)人：我們旗下幾十家門(mén)店大都位于北京和天津，受反復(fù)的疫情影響，上半年幾乎沒(méi)怎么營(yíng)業(yè)。
柒酒烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人潘登：上半年整體來(lái)看，柒酒烤肉應(yīng)該有差不多一半的門(mén)店處于不盈利的情況。
旺順閣創(chuàng)始人張雅青：今年上半年旺順閣的整體經(jīng)營(yíng)情況未達(dá)預(yù)期，受疫情影響比預(yù)判的更為嚴(yán)重。
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅：整個(gè)上半年用慘淡來(lái)形容毫不為過(guò)。按照一貫的行情，三月本身就屬于餐飲消費(fèi)淡季，到四月份餐飲消費(fèi)開(kāi)始抬頭，到五月份、六月份，七月份會(huì)到一年夏天的頂點(diǎn)。但是今年各地在三四月時(shí)陸續(xù)爆發(fā)疫情，四月份剛剛抬頭的餐飲消費(fèi)被直接按下了暫停鍵。這樣的情況下，整個(gè)上半年餐飲行業(yè)基本上是不要抱什么希望了，就是活著。
受上半年的經(jīng)營(yíng)狀況，以及疫情防控形勢(shì)尚不明朗的影響，多數(shù)餐飲人對(duì)下半年的經(jīng)營(yíng)預(yù)期也比較悲觀：
全聚德總經(jīng)理周延龍：上半年受疫情反復(fù)的影響，餐飲經(jīng)營(yíng)更加舉步維艱。五一過(guò)后的下半年，形勢(shì)將更加嚴(yán)峻。
豪蝦傳蔣毅：現(xiàn)在這樣時(shí)不時(shí)就讓我們干餐飲的按下暫停鍵，一按又是半個(gè)月起。雖然說(shuō)有的城市還允許做外賣(mài)，但做外賣(mài)本身在大部分餐廳占的比例可能就百分之十幾，杯水車(chē)薪，解決不了餐飲所面臨的這個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。如果說(shuō)疫情防控形勢(shì)還是這樣，整個(gè)餐飲下半年只會(huì)更糟糕。
柒酒烤肉潘登：對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，下半年肯定還是要面臨很大的考驗(yàn)，餐企除了要做好跟疫情長(zhǎng)期斗爭(zhēng)的準(zhǔn)備，還要不斷地優(yōu)化自身，爭(zhēng)取先活下來(lái)，未來(lái)才能有更好的發(fā)展。
花家怡園總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人周梅華：2022年餐飲市場(chǎng)狀況非常不好，可以說(shuō)是疫情這么多年來(lái)最嚴(yán)峻的一年。在這樣一個(gè)環(huán)境之下，我們看到一些企業(yè)，他們可能受疫情的影響不是很大，但其實(shí)從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，這樣的企業(yè)是非常少數(shù)的。
當(dāng)然，行業(yè)愁云之下，很多餐飲老板也已經(jīng)擺正了心態(tài)，靜待市場(chǎng)好轉(zhuǎn)，聚焦規(guī)劃未來(lái)：
研鹵堂創(chuàng)始人莫世科：上半年疫情肆虐，對(duì)餐飲人帶來(lái)了顛覆性的影響，同時(shí)也很好地讓更多餐飲人停下來(lái)重新審視優(yōu)化自身品牌。真正的餐飲品牌關(guān)注的一定是品牌的未來(lái)持續(xù)性，一時(shí)的起起伏伏也是常事，未來(lái)一定比現(xiàn)在好，下半年餐飲形勢(shì)隨著相關(guān)政策推動(dòng)，一定會(huì)逐步呈上升趨勢(shì)。
珮姐品牌負(fù)責(zé)人：受全國(guó)疫情影響，目測(cè)今年下半年疫情還會(huì)有零星的反復(fù)。對(duì)此，我們已經(jīng)做好了一系列應(yīng)對(duì)方案，比如加快數(shù)字化升級(jí)。之前我們著重于線下擴(kuò)張，后期我們會(huì)同步加強(qiáng)線上工作，線上+線下并驅(qū)進(jìn)行。在傳統(tǒng)線下門(mén)店獲客和留客成為現(xiàn)在的難題的情況下，努力開(kāi)拓門(mén)店以外的數(shù)字渠道。
旺順閣張雅青：五一過(guò)后，我們的外賣(mài)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行核酸常態(tài)化措施，做到更有效地精準(zhǔn)防控，輔以政府發(fā)放消費(fèi)券等激勵(lì)性措施，餐飲市場(chǎng)需求應(yīng)該會(huì)逐步得以恢復(fù)。
新常態(tài)下，餐飲人一定要做好這5個(gè)準(zhǔn)備
正如各位餐飲老板所言，接下來(lái)的半年，餐飲業(yè)大概率還會(huì)更難！
在這個(gè)特殊的時(shí)期下，紅餐網(wǎng)有幾個(gè)小建議，希望能給大家一些思考：
1、假期消費(fèi)刺激有限，保持平常心很重要
經(jīng)過(guò)五一，很多餐飲人應(yīng)該認(rèn)識(shí)到：假期經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲復(fù)蘇的作用是有限的，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”基本已經(jīng)看不到了。因此，大家一定不能完全將復(fù)蘇的希望寄托于假期消費(fèi)上，而更應(yīng)該保持平常心，回歸到常態(tài)化運(yùn)營(yíng)當(dāng)中去，在日常經(jīng)營(yíng)中尋增長(zhǎng)。
2、餐飲“回血”緩慢，要有長(zhǎng)期主義思維
行業(yè)復(fù)蘇將是長(zhǎng)期、緩慢的回暖過(guò)程。在疫情和經(jīng)濟(jì)交錯(cuò)的復(fù)雜形勢(shì)中，餐飲企業(yè)需要有長(zhǎng)期思維，盡可能地補(bǔ)齊以前忽略的短板，比如線上化、私域流量、零售化、供應(yīng)鏈等，以支撐企業(yè)走得更遠(yuǎn)。
3、做好復(fù)盤(pán)，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，扛到最后
越是在艱難的時(shí)候，餐飲老板越是要保持冷靜，更全面更清醒地認(rèn)識(shí)自己的企業(yè)，為下一步發(fā)展找準(zhǔn)方向。 某種程度上餐飲已經(jīng)沒(méi)有淡旺季之分，只有經(jīng)營(yíng)好與壞的差別，即使是現(xiàn)在這么難，一些餐企還是把握住了機(jī)會(huì)，逆勢(shì)而上。
4、減負(fù)“瘦身”，聚焦資源，保命第一
精簡(jiǎn)門(mén)店，經(jīng)營(yíng)好優(yōu)質(zhì)的門(mén)店，一些業(yè)績(jī)不好或是競(jìng)爭(zhēng)力差的門(mén)店，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)，將門(mén)店里能賣(mài)的賣(mài)了，變現(xiàn)！
優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時(shí)對(duì)核心團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)培訓(xùn)管理，保留中堅(jiān)力量。探索靈活的用工模式，比如小時(shí)工模式、共享員工等。
優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，調(diào)整菜單、精簡(jiǎn)菜品，剔除那些銷(xiāo)量不佳的菜品，以少數(shù)主打菜品+其他菜品的組合，增強(qiáng)餐廳的造血能力。疫情下，消費(fèi)者捂緊了錢(qián)包，門(mén)店還可以適當(dāng)縮減高價(jià)菜品，增加剛需類(lèi)菜品和毛利高、點(diǎn)單率高的菜品。
5、關(guān)注現(xiàn)金流，把錢(qián)用在刀刃上
疫情下，很多人給餐飲老板們開(kāi)出了各種“藥方”，包括做直播帶貨，做私域流量等，這些都沒(méi)有錯(cuò)，但是，我們也要清醒認(rèn)識(shí)到，這些藥方因不同餐企、不同品類(lèi)、不同體量而效果各異。 餐飲老板在看到別人做什么時(shí)，也要先看看是不是適合自己。
現(xiàn)在，很多人并沒(méi)有試錯(cuò)的機(jī)會(huì)，要少踩坑、少浪費(fèi)、少做無(wú)用功，把錢(qián)用在刀刃上。 現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的命脈，常常看自己賬上的現(xiàn)金流，隨時(shí)做好預(yù)案。