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和劉畊宏一起火起來(lái)的輕食店,能長(zhǎng)遠(yuǎn)嗎?

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和劉畊宏一起火起來(lái)的輕食店,能長(zhǎng)遠(yuǎn)嗎?

低脂低卡健康飲食是大趨勢(shì),但是大趨勢(shì)和能掙錢(qián)是兩碼事。

文|餐飲老板內(nèi)參 楊檸睿

01 和劉畊宏一起火起來(lái)的還有輕食店

直播健身教練千千萬(wàn),但說(shuō)起劉畊宏和他的健身操,估計(jì)無(wú)人不知、無(wú)人不曉。這位健身主播,帶著他的《本草綱目》健身操刷爆了社交平臺(tái)和朋友圈。

俗話(huà)說(shuō),三分練七分吃。在劉畊宏分享運(yùn)動(dòng)健身內(nèi)容的同時(shí),他的妻子王婉霏則開(kāi)始在小紅書(shū)上分享起了“vivi健康廚房”系列,主要向廣大的愛(ài)美女孩介紹一些少鹽少油的健康料理及輕食。

不少餐飲老板們從中似乎“嗅到”了商機(jī):隨著這股“劉畊宏女孩”的潮流,是不是健康的輕食,會(huì)是一門(mén)不錯(cuò)的生意呢?

其實(shí)輕食這個(gè)生意,還真不太好做。內(nèi)參君認(rèn)識(shí)的一個(gè)河南輕食創(chuàng)業(yè)者小靳,去年就看中了這個(gè)商機(jī):“幾片菜葉子配上點(diǎn)肉,又不需要太大的店鋪,做做外賣(mài)就可以,應(yīng)該是一個(gè)投入少、利潤(rùn)高的好項(xiàng)目?!?/p>

小靳決定馬上行動(dòng),2021年8月份專(zhuān)門(mén)跑到江蘇無(wú)錫,報(bào)了一個(gè)輕食培訓(xùn)班,3天的學(xué)習(xí)時(shí)間,花了8千多。

輕食店總算開(kāi)起來(lái)了,但并沒(méi)有想象的那么美好:

1、想著店鋪位置不重要,主要靠外賣(mài),于是選在了6樓,結(jié)果很多騎手不愿意上樓取餐,好多訂單送不出去。

2、想著輕食店一開(kāi)張,輕食愛(ài)好者會(huì)“蜂擁而至”,實(shí)際上一天只有七八單生意,慘淡之極。

3、想著消費(fèi)者會(huì)為“健康”掏高價(jià)買(mǎi)單,沒(méi)想到競(jìng)爭(zhēng)還是很激烈,顧客也講“性比價(jià)”,沒(méi)過(guò)幾天,客單價(jià)壓至十元左右,比賣(mài)一份盒飯還便宜。

最后開(kāi)了不到4個(gè)月,虧損10多萬(wàn),實(shí)在撐不住,只好貼上了轉(zhuǎn)讓的標(biāo)簽。

看來(lái),所謂的輕食餐飲,跟劉畊宏的健美操一樣,看起來(lái)挺好,自己一上手,發(fā)現(xiàn)沒(méi)那么容易。

02 “吃草經(jīng)濟(jì)”

輕食的生意浮浮沉沉好幾輪了

內(nèi)參君的直觀感覺(jué)是:劉畊宏的健美操,可能又會(huì)把輕食這個(gè)生意炒上來(lái)。

不知為何,老有餐飲人覺(jué)得“吃草經(jīng)濟(jì)”是大勢(shì)所趨,開(kāi)一家輕食店會(huì)賺錢(qián)。

于是餐飲人可謂“前赴后繼”,拉長(zhǎng)時(shí)間線(xiàn)看,中國(guó)的輕食餐飲也浮浮沉沉,大浪淘沙,經(jīng)歷了好幾個(gè)階段:

2013-2014年的孵化階段

2013年輕食被我國(guó)大部分消費(fèi)者所了解, 這一階段可稱(chēng)之為“中國(guó)輕食沙拉元年”, 也吸引了大批國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)。2014年,眾多沙拉品牌誕生。

2015到2017年的資本投放階段

在此階段,一批輕食品牌得到資本青睞,在輕食賽道掀起一陣狂潮,最少有10億資本進(jìn)入輕食市場(chǎng),有超過(guò)10家獨(dú)立輕食品牌獲得超千萬(wàn)融資。

其中,輕食網(wǎng)紅鼻祖甜心搖滾沙拉獲得4輪共近億元融資;gaga鮮語(yǔ)獲1.8億元人民幣A輪融資;米有沙拉獲600萬(wàn)融資;好色派沙拉完成2200萬(wàn)元A+、1000萬(wàn)B輪融資;大開(kāi)沙界獲Pre-A輪融資;沙綠輕食獲得3000萬(wàn)元融資……

資本將輕食產(chǎn)業(yè)推向更高的關(guān)注度。

2018年到2019年的理性回歸階段

輕食行業(yè)部分創(chuàng)業(yè)品牌出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)、管理不善等問(wèn)題,并逐漸倒閉,市場(chǎng)逐漸回歸理性,資本隨之撤退。 2018年上半年,沙拉日記、甜心搖滾沙拉、米有沙拉等10余家創(chuàng)業(yè)公司均處于經(jīng)營(yíng)慘淡或關(guān)停狀態(tài)。

2020年至今處于關(guān)注上升階段

現(xiàn)如今,健康飲食、健身減肥之風(fēng)興起,隨著輕食賽道大眾接受程度的提高、教育成本的減弱,據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)預(yù)計(jì),2022年中國(guó)輕食代餐市場(chǎng)將達(dá)到1200億元。

2020年全國(guó)輕食門(mén)店新開(kāi)店5792家,關(guān)店3985家,輕食是少數(shù)幾個(gè)在疫情期間門(mén)店數(shù)還能保持增長(zhǎng)的餐飲品類(lèi)之一。

經(jīng)歷兩年的冷靜期后,輕食又有卷土重來(lái)之勢(shì),新玩家開(kāi)始不斷涌入。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)現(xiàn)存“輕食”相關(guān)企業(yè)超過(guò)1.3萬(wàn)家,2021年新增相關(guān)企業(yè)超過(guò)6千家,同比增長(zhǎng)75.87%,近十年來(lái)相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

《2021中國(guó)輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示,2020年全國(guó)輕食門(mén)店新開(kāi)店5792家,關(guān)店3985家,輕食是少數(shù)幾個(gè)在疫情期間門(mén)店數(shù)還能保持增長(zhǎng)的餐飲品類(lèi)之一。

03 “看起來(lái)很美”,輕食餐飲的模式缺陷

輕食“看起來(lái)”很美:所謂的“趨勢(shì)”、“健康”等等都是顯而易見(jiàn)的市場(chǎng)機(jī)會(huì),誰(shuí)都能說(shuō)個(gè)一二三四五。

但輕食餐飲的缺陷,也很明顯。

首先,復(fù)購(gòu)率很低。

目前,大眾普遍認(rèn)為輕食餐飲的核心客群是健身、減肥人群,以及具備一定消費(fèi)能力,但對(duì)健康和身材較為在乎的白領(lǐng)、商務(wù)人士。

但擁有這種標(biāo)簽的消費(fèi)者,會(huì)頻繁通過(guò)“點(diǎn)外賣(mài)”購(gòu)買(mǎi)輕食嗎?

這類(lèi)消費(fèi)者冰箱里大部分都有各類(lèi)健康食品,再加上輕食也不并需要復(fù)雜的烹飪技巧,自己搭配似乎更能符合自己的飲食特征,為什么要靠外賣(mài)吃輕食呢?

大部分通過(guò)外賣(mài)購(gòu)買(mǎi)輕食的人,不是“真愛(ài)”輕食,更多只是為了平衡昨天吃了薯?xiàng)l可樂(lè)、火鍋燒烤的內(nèi)疚,等克制兩天體重穩(wěn)定之后,就馬上回到烤肉炸雞的懷抱。

而輕食于這些人而言,只是一針安慰劑?;旧蠜](méi)什么“復(fù)購(gòu)率”。

其次,低性?xún)r(jià)比。

輕食產(chǎn)品從本質(zhì)上來(lái)講,就是把一些低卡低脂食材用蒸煮拌等方式做成餐食。

許多消費(fèi)者認(rèn)為:幾片菜葉子加上點(diǎn)金槍魚(yú)肉,再帶一塊全麥面包,憑什么要我38塊錢(qián)?關(guān)鍵是也不需要什么很復(fù)雜的烹飪技巧。”

相比于點(diǎn)一份飽腹感強(qiáng)、口感好的中餐,20-30元點(diǎn)一份寡淡的“草”類(lèi)的食物,用戶(hù)總有不值當(dāng)?shù)母杏X(jué)。

但對(duì)商家而言,“低性?xún)r(jià)比”同樣存在。

輕食所用的食材本身就更金貴,因?yàn)樯儆蜕冫}蔬菜品種和新鮮度都是可以很直接地感受得到的。

“生菜是羅馬生菜,奶油生菜,花葉生菜,這些隨便一個(gè)十幾元一斤,這還是進(jìn)貨價(jià)格。西蘭花、黃瓜、番茄也有好幾個(gè)品種,都不便宜,更不用說(shuō)那些高蛋白肉類(lèi)了?!币晃贿B鎖輕食店的老板向內(nèi)參君吐槽:“利潤(rùn)絕對(duì)沒(méi)有想象中的高?!?/p>

第三,營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用高。

開(kāi)餐廳做大眾餐飲類(lèi),如米飯菜,面食,火鍋等普適性強(qiáng)。100個(gè)人里面有90個(gè)目標(biāo)客戶(hù),獲客相對(duì)容易,基本上是每個(gè)人都能吃。

而輕食市場(chǎng)并未完全打開(kāi),受眾群體小,100個(gè)人里,可能有三、四個(gè)人選擇輕食,且吃得起,就不錯(cuò)了。

如何找到這些人,就比較麻煩了,在人群中想要觸達(dá)這么低比率的客戶(hù),自然需要付出巨額的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用。

第四,品牌同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。

受制于食材的局限性,大品牌同樣也無(wú)法把一盤(pán)沙拉玩出花樣,除了在消費(fèi)者體驗(yàn)上更用心、裝潢更華麗之外,并沒(méi)有其他突出亮點(diǎn)。

生菜、玉米、蘿卜、雞胸肉、金槍魚(yú)……沒(méi)有哪家能超出這個(gè)范疇。在輕食行業(yè)的同質(zhì)化太嚴(yán)重,進(jìn)入門(mén)檻低,無(wú)論是菜品還是口味,輕食很容易被模仿、復(fù)制。

健身餐、減脂餐、塑形餐等,菜單設(shè)計(jì)名稱(chēng)相似,宣傳效果更是雷同,無(wú)非減脂和營(yíng)養(yǎng)。產(chǎn)品差異化不明顯,即使是“品牌”店鋪也難以成為商圈頭部。

第五,季節(jié)性明顯。

輕食的特點(diǎn)決定了這個(gè)賽道會(huì)有明顯的淡旺季:夏秋可能一天的客單數(shù)能在上百單左右,但是到了冬天,許多店的客單數(shù)便會(huì)斷崖式下跌。所以旺季必須能夠覆蓋淡季的虧損,之后再談?dòng)?/p>

很多輕食餐廳如秋風(fēng)掃落葉般,倒在了秋冬。

總體看,輕食這個(gè)業(yè)態(tài)“看起來(lái)很美”內(nèi)參君覺(jué)得:如果沒(méi)有做好十足的準(zhǔn)備,還是跟劉畊宏的健美操一樣:看看就行了,自己非要跟著做,那可要謹(jǐn)防受傷。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

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和劉畊宏一起火起來(lái)的輕食店,能長(zhǎng)遠(yuǎn)嗎?

低脂低卡健康飲食是大趨勢(shì),但是大趨勢(shì)和能掙錢(qián)是兩碼事。

文|餐飲老板內(nèi)參 楊檸睿

01 和劉畊宏一起火起來(lái)的還有輕食店

直播健身教練千千萬(wàn),但說(shuō)起劉畊宏和他的健身操,估計(jì)無(wú)人不知、無(wú)人不曉。這位健身主播,帶著他的《本草綱目》健身操刷爆了社交平臺(tái)和朋友圈。

俗話(huà)說(shuō),三分練七分吃。在劉畊宏分享運(yùn)動(dòng)健身內(nèi)容的同時(shí),他的妻子王婉霏則開(kāi)始在小紅書(shū)上分享起了“vivi健康廚房”系列,主要向廣大的愛(ài)美女孩介紹一些少鹽少油的健康料理及輕食。

不少餐飲老板們從中似乎“嗅到”了商機(jī):隨著這股“劉畊宏女孩”的潮流,是不是健康的輕食,會(huì)是一門(mén)不錯(cuò)的生意呢?

其實(shí)輕食這個(gè)生意,還真不太好做。內(nèi)參君認(rèn)識(shí)的一個(gè)河南輕食創(chuàng)業(yè)者小靳,去年就看中了這個(gè)商機(jī):“幾片菜葉子配上點(diǎn)肉,又不需要太大的店鋪,做做外賣(mài)就可以,應(yīng)該是一個(gè)投入少、利潤(rùn)高的好項(xiàng)目。”

小靳決定馬上行動(dòng),2021年8月份專(zhuān)門(mén)跑到江蘇無(wú)錫,報(bào)了一個(gè)輕食培訓(xùn)班,3天的學(xué)習(xí)時(shí)間,花了8千多。

輕食店總算開(kāi)起來(lái)了,但并沒(méi)有想象的那么美好:

1、想著店鋪位置不重要,主要靠外賣(mài),于是選在了6樓,結(jié)果很多騎手不愿意上樓取餐,好多訂單送不出去。

2、想著輕食店一開(kāi)張,輕食愛(ài)好者會(huì)“蜂擁而至”,實(shí)際上一天只有七八單生意,慘淡之極。

3、想著消費(fèi)者會(huì)為“健康”掏高價(jià)買(mǎi)單,沒(méi)想到競(jìng)爭(zhēng)還是很激烈,顧客也講“性比價(jià)”,沒(méi)過(guò)幾天,客單價(jià)壓至十元左右,比賣(mài)一份盒飯還便宜。

最后開(kāi)了不到4個(gè)月,虧損10多萬(wàn),實(shí)在撐不住,只好貼上了轉(zhuǎn)讓的標(biāo)簽。

看來(lái),所謂的輕食餐飲,跟劉畊宏的健美操一樣,看起來(lái)挺好,自己一上手,發(fā)現(xiàn)沒(méi)那么容易。

02 “吃草經(jīng)濟(jì)”

輕食的生意浮浮沉沉好幾輪了

內(nèi)參君的直觀感覺(jué)是:劉畊宏的健美操,可能又會(huì)把輕食這個(gè)生意炒上來(lái)。

不知為何,老有餐飲人覺(jué)得“吃草經(jīng)濟(jì)”是大勢(shì)所趨,開(kāi)一家輕食店會(huì)賺錢(qián)。

于是餐飲人可謂“前赴后繼”,拉長(zhǎng)時(shí)間線(xiàn)看,中國(guó)的輕食餐飲也浮浮沉沉,大浪淘沙,經(jīng)歷了好幾個(gè)階段:

2013-2014年的孵化階段

2013年輕食被我國(guó)大部分消費(fèi)者所了解, 這一階段可稱(chēng)之為“中國(guó)輕食沙拉元年”, 也吸引了大批國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)。2014年,眾多沙拉品牌誕生。

2015到2017年的資本投放階段

在此階段,一批輕食品牌得到資本青睞,在輕食賽道掀起一陣狂潮,最少有10億資本進(jìn)入輕食市場(chǎng),有超過(guò)10家獨(dú)立輕食品牌獲得超千萬(wàn)融資。

其中,輕食網(wǎng)紅鼻祖甜心搖滾沙拉獲得4輪共近億元融資;gaga鮮語(yǔ)獲1.8億元人民幣A輪融資;米有沙拉獲600萬(wàn)融資;好色派沙拉完成2200萬(wàn)元A+、1000萬(wàn)B輪融資;大開(kāi)沙界獲Pre-A輪融資;沙綠輕食獲得3000萬(wàn)元融資……

資本將輕食產(chǎn)業(yè)推向更高的關(guān)注度。

2018年到2019年的理性回歸階段

輕食行業(yè)部分創(chuàng)業(yè)品牌出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)、管理不善等問(wèn)題,并逐漸倒閉,市場(chǎng)逐漸回歸理性,資本隨之撤退。 2018年上半年,沙拉日記、甜心搖滾沙拉、米有沙拉等10余家創(chuàng)業(yè)公司均處于經(jīng)營(yíng)慘淡或關(guān)停狀態(tài)。

2020年至今處于關(guān)注上升階段

現(xiàn)如今,健康飲食、健身減肥之風(fēng)興起,隨著輕食賽道大眾接受程度的提高、教育成本的減弱,據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)預(yù)計(jì),2022年中國(guó)輕食代餐市場(chǎng)將達(dá)到1200億元。

2020年全國(guó)輕食門(mén)店新開(kāi)店5792家,關(guān)店3985家,輕食是少數(shù)幾個(gè)在疫情期間門(mén)店數(shù)還能保持增長(zhǎng)的餐飲品類(lèi)之一。

經(jīng)歷兩年的冷靜期后,輕食又有卷土重來(lái)之勢(shì),新玩家開(kāi)始不斷涌入。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)現(xiàn)存“輕食”相關(guān)企業(yè)超過(guò)1.3萬(wàn)家,2021年新增相關(guān)企業(yè)超過(guò)6千家,同比增長(zhǎng)75.87%,近十年來(lái)相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

《2021中國(guó)輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示,2020年全國(guó)輕食門(mén)店新開(kāi)店5792家,關(guān)店3985家,輕食是少數(shù)幾個(gè)在疫情期間門(mén)店數(shù)還能保持增長(zhǎng)的餐飲品類(lèi)之一。

03 “看起來(lái)很美”,輕食餐飲的模式缺陷

輕食“看起來(lái)”很美:所謂的“趨勢(shì)”、“健康”等等都是顯而易見(jiàn)的市場(chǎng)機(jī)會(huì),誰(shuí)都能說(shuō)個(gè)一二三四五。

但輕食餐飲的缺陷,也很明顯。

首先,復(fù)購(gòu)率很低。

目前,大眾普遍認(rèn)為輕食餐飲的核心客群是健身、減肥人群,以及具備一定消費(fèi)能力,但對(duì)健康和身材較為在乎的白領(lǐng)、商務(wù)人士。

但擁有這種標(biāo)簽的消費(fèi)者,會(huì)頻繁通過(guò)“點(diǎn)外賣(mài)”購(gòu)買(mǎi)輕食嗎?

這類(lèi)消費(fèi)者冰箱里大部分都有各類(lèi)健康食品,再加上輕食也不并需要復(fù)雜的烹飪技巧,自己搭配似乎更能符合自己的飲食特征,為什么要靠外賣(mài)吃輕食呢?

大部分通過(guò)外賣(mài)購(gòu)買(mǎi)輕食的人,不是“真愛(ài)”輕食,更多只是為了平衡昨天吃了薯?xiàng)l可樂(lè)、火鍋燒烤的內(nèi)疚,等克制兩天體重穩(wěn)定之后,就馬上回到烤肉炸雞的懷抱。

而輕食于這些人而言,只是一針安慰劑?;旧蠜](méi)什么“復(fù)購(gòu)率”。

其次,低性?xún)r(jià)比。

輕食產(chǎn)品從本質(zhì)上來(lái)講,就是把一些低卡低脂食材用蒸煮拌等方式做成餐食。

許多消費(fèi)者認(rèn)為:幾片菜葉子加上點(diǎn)金槍魚(yú)肉,再帶一塊全麥面包,憑什么要我38塊錢(qián)?關(guān)鍵是也不需要什么很復(fù)雜的烹飪技巧?!?/p>

相比于點(diǎn)一份飽腹感強(qiáng)、口感好的中餐,20-30元點(diǎn)一份寡淡的“草”類(lèi)的食物,用戶(hù)總有不值當(dāng)?shù)母杏X(jué)。

但對(duì)商家而言,“低性?xún)r(jià)比”同樣存在。

輕食所用的食材本身就更金貴,因?yàn)樯儆蜕冫}蔬菜品種和新鮮度都是可以很直接地感受得到的。

“生菜是羅馬生菜,奶油生菜,花葉生菜,這些隨便一個(gè)十幾元一斤,這還是進(jìn)貨價(jià)格。西蘭花、黃瓜、番茄也有好幾個(gè)品種,都不便宜,更不用說(shuō)那些高蛋白肉類(lèi)了?!币晃贿B鎖輕食店的老板向內(nèi)參君吐槽:“利潤(rùn)絕對(duì)沒(méi)有想象中的高?!?/p>

第三,營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用高。

開(kāi)餐廳做大眾餐飲類(lèi),如米飯菜,面食,火鍋等普適性強(qiáng)。100個(gè)人里面有90個(gè)目標(biāo)客戶(hù),獲客相對(duì)容易,基本上是每個(gè)人都能吃。

而輕食市場(chǎng)并未完全打開(kāi),受眾群體小,100個(gè)人里,可能有三、四個(gè)人選擇輕食,且吃得起,就不錯(cuò)了。

如何找到這些人,就比較麻煩了,在人群中想要觸達(dá)這么低比率的客戶(hù),自然需要付出巨額的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用。

第四,品牌同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。

受制于食材的局限性,大品牌同樣也無(wú)法把一盤(pán)沙拉玩出花樣,除了在消費(fèi)者體驗(yàn)上更用心、裝潢更華麗之外,并沒(méi)有其他突出亮點(diǎn)。

生菜、玉米、蘿卜、雞胸肉、金槍魚(yú)……沒(méi)有哪家能超出這個(gè)范疇。在輕食行業(yè)的同質(zhì)化太嚴(yán)重,進(jìn)入門(mén)檻低,無(wú)論是菜品還是口味,輕食很容易被模仿、復(fù)制。

健身餐、減脂餐、塑形餐等,菜單設(shè)計(jì)名稱(chēng)相似,宣傳效果更是雷同,無(wú)非減脂和營(yíng)養(yǎng)。產(chǎn)品差異化不明顯,即使是“品牌”店鋪也難以成為商圈頭部。

第五,季節(jié)性明顯。

輕食的特點(diǎn)決定了這個(gè)賽道會(huì)有明顯的淡旺季:夏秋可能一天的客單數(shù)能在上百單左右,但是到了冬天,許多店的客單數(shù)便會(huì)斷崖式下跌。所以旺季必須能夠覆蓋淡季的虧損,之后再談?dòng)?/p>

很多輕食餐廳如秋風(fēng)掃落葉般,倒在了秋冬。

總體看,輕食這個(gè)業(yè)態(tài)“看起來(lái)很美”內(nèi)參君覺(jué)得:如果沒(méi)有做好十足的準(zhǔn)備,還是跟劉畊宏的健美操一樣:看看就行了,自己非要跟著做,那可要謹(jǐn)防受傷。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。