文|紅餐網(wǎng) 何沛凌

這屆年輕人對鹵味的喜愛催生了一個(gè)千億市場，線上線下同頻火熱。

線下有盛香亭、物只鹵鵝等品牌逆勢發(fā)展，紅紅火火；線上則有饞匪、王小鹵走俏小紅書和抖音等平臺(tái)。

火熱的市場也吸引了大批資本。去年，鹵味賽道就已發(fā)生過多筆投融資。今年以來，資本仍然對鹵味市場保持著關(guān)注，近日就有一社區(qū)冷鹵品牌獲近億元A+輪融資。

今天，圍繞大熱的鹵味，我們再來探討兩個(gè)問題：

1、鹵味市場有哪些新的發(fā)展趨勢？

2、品類的頭部玩家們都在競爭什么？

從1.0到3.0，鹵味市場競爭步入深水區(qū)

據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元，2018-2013年復(fù)合增長率為12.3%。

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圖片來源：美團(tuán)數(shù)據(jù)觀

行業(yè)良好的增長勢頭吸引著眾多玩家加入競爭，截至2020年，我國鹵味相關(guān)企業(yè)累計(jì)注冊數(shù)量超12萬家，年復(fù)合增長率達(dá)26.4%。

眼下，鹵味市場一邊激烈角逐，一邊涌動(dòng)著新的發(fā)展機(jī)遇。

紅餐網(wǎng)觀察到，目前鹵味市場已經(jīng)從“突出單品化、標(biāo)準(zhǔn)化”的1.0時(shí)代，“從口味、食材中細(xì)分”的2.0時(shí)代，步入了“更拼渠道和供應(yīng)鏈”的3.0時(shí)代，競爭步入深水區(qū)，并逐漸呈現(xiàn)出三個(gè)趨勢：

第一，品牌化和連鎖化加速，市場集中度提升。

近年來，鹵味主力玩家加速跑馬圈地?fù)屨际袌?，市場的品牌化和連鎖化持續(xù)推進(jìn)。

比如物只鹵鵝，僅2020年便拓展了近100家門店，目前其門店數(shù)已經(jīng)超過300家。周黑鴨，僅2020年便新增了435家門店，截至2021年年底，其門店總數(shù)已增長至2781家。

第二，社區(qū)鹵味備受歡迎，家庭佐餐場景進(jìn)一步發(fā)展。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報(bào)告》顯示，消費(fèi)者在社區(qū)周邊消費(fèi)時(shí)，選擇在社區(qū)店打包的消費(fèi)者比例達(dá)到78.9%。

在疫情的影響下，社區(qū)餐飲消費(fèi)火熱，即買即食的社區(qū)鹵味也備受歡迎。一批鹵味品牌紛紛將門店開進(jìn)社區(qū)，以“檔口”的形式出現(xiàn)，輕堂食，重點(diǎn)探索社區(qū)外帶、外賣業(yè)務(wù)。

很多消費(fèi)者下班回家時(shí)，路過這些家門口的、香味撲鼻的鹵味店，往往會(huì)打包一些回家做晚餐，鹵味的家庭佐餐場景也因此得到了進(jìn)一步的發(fā)展。

第三，鹵味“預(yù)制菜”加速發(fā)展。

疫情之下，預(yù)制菜站上“風(fēng)口”，消費(fèi)市場日益火爆。由于“鹵味天然就是預(yù)制菜”，自帶零售屬性，不少鹵味品牌也開始進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，并獲得了資本的青睞。

主力玩家紛紛發(fā)力，打造“護(hù)城河”

基于鹵味賽道的大趨勢，希望擴(kuò)大領(lǐng)跑優(yōu)勢的鹵味主力玩家，普遍開始聚焦三個(gè)方向：社區(qū)店、供應(yīng)鏈、新零售。

以物只鹵鵝為例，近日紅餐網(wǎng)采訪了物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰，他告訴我們，根據(jù)鹵味市場的新變化，這幾年物只鹵鵝一直在聚焦三件事：一，發(fā)力佐餐場景，拓展社區(qū)店；二，深耕供應(yīng)鏈，打造護(hù)城河；三，探索新零售，尋找新增量。

發(fā)力佐餐場景，拓展社區(qū)店

林劍冰告訴紅餐網(wǎng)，物只鹵鵝發(fā)力社區(qū)店的原因主要有兩個(gè)，一是社區(qū)市場足夠大。

“根據(jù)華創(chuàng)證券的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國三線城市以上的大型社區(qū)有15萬個(gè)。我們打算在三年內(nèi)開出1500家門店，成為社區(qū)鹵味連鎖的頭部企業(yè)?！?/p>

其次，社區(qū)店的盈利模式可以做得更鋒利。

“相比起商場、小吃街等店型，社區(qū)店擁有更好的單店盈利模型。從成本上看，社區(qū)店鋪的租金相對商場而言較低，人工也較少，人效、平效更高。從收入上看，社區(qū)店的有效經(jīng)營時(shí)間更長，既能滿足社區(qū)消費(fèi)者購買家庭菜肴的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求，經(jīng)營結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)健，收入波動(dòng)性小?！?/p>

據(jù)他介紹，物只鹵鵝社區(qū)店的面積普遍在15-30平米，定位鹵味熟食外帶、外賣，輕堂食，瞄準(zhǔn)家庭佐餐、一人食等消費(fèi)場景，滿足社區(qū)客群“最后一公里”的鹵味熟食消費(fèi)需求。

產(chǎn)品上，門店的核心SPU約20余個(gè)，除了主打鹵水澄海獅頭鵝系列外，還有消費(fèi)者喜愛的白切雞、醬油雞、鹵大腸、鹵豬肘等鹵味產(chǎn)品。所有產(chǎn)品由總部配送到店，門店店員只需斬切包裝即可。整體客單價(jià)在40元左右。

在門店設(shè)計(jì)上，緊隨年輕群體的審美風(fēng)格，采用視覺效果突出的明黃和黑色為主色調(diào)，門店簡潔明亮，十分抓人眼球。同時(shí)物只鹵鵝形成了標(biāo)準(zhǔn)化的門店籌建體系，加盟商只需要15-20萬元就可開店。

據(jù)了解，目前，物只鹵鵝門店外帶和外賣的比例大約為7:3，15平小店的月銷售額平均在12-18萬元。

深耕供應(yīng)鏈，打造護(hù)城河

為了構(gòu)筑成本和品牌壁壘，物只鹵鵝一直堅(jiān)持自建供應(yīng)鏈體系。

據(jù)了解，物只鹵鵝的供應(yīng)鏈公司鵝品匯農(nóng)業(yè)科技公司入選了廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、廣東省扶貧企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品跨境交易指定企業(yè)等項(xiàng)目，是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)之一。今年以來物只鹵鵝產(chǎn)品相繼出口RCEP國家，出口泰國的消息還曾登上央視報(bào)道。

目前，物只鹵鵝擁有2個(gè)食品加工廠，分別位于廣州和汕頭，近期還計(jì)劃新建一個(gè)食品加工廠。

去年開始，物只鹵鵝啟動(dòng)了超級供應(yīng)鏈建設(shè)，從技術(shù)革新、數(shù)字化供應(yīng)鏈、工廠柔性供應(yīng)能力三個(gè)方面對供應(yīng)鏈進(jìn)行升級，全面提升自動(dòng)化程度，利用信息化系統(tǒng)對工廠原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)和消費(fèi)端進(jìn)行全程把控。

林劍冰告訴紅餐網(wǎng)，通過超級供應(yīng)鏈建設(shè)，物只鹵鵝已成為潮汕鹵味標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)桿企業(yè)，率先獲得HACCP、ISO22000、GMP等國際認(rèn)證，今年已申請了近20項(xiàng)技術(shù)專利，還參與了澄海獅頭鵝鹵制地方標(biāo)準(zhǔn)的制定。

目前，除了對內(nèi)供應(yīng)，物只鹵鵝供應(yīng)鏈也與多個(gè)國內(nèi)一線連鎖品牌達(dá)成合作，對外提供鹵味食品解決方案。

此外，物只鹵鵝建立了“星級大廚+食品工程專業(yè)隊(duì)伍”的研發(fā)體系，系統(tǒng)整合采購和研發(fā)環(huán)節(jié)，可以及時(shí)根據(jù)市場反饋實(shí)現(xiàn)柔性研發(fā)供應(yīng)。

依托新零售，尋找線上增量

有報(bào)告指出，中國預(yù)制菜市場規(guī)模將在五年內(nèi)突破萬億。林劍冰認(rèn)為，“鹵味本身就是預(yù)制菜”，介入這一賽道具有天然優(yōu)勢，而且預(yù)制菜業(yè)務(wù)能與門店業(yè)務(wù)形成良好互補(bǔ)，門店的銷售增長也會(huì)對預(yù)制菜產(chǎn)品形成品質(zhì)背書效應(yīng)。

“2022年我們門店加預(yù)制菜整體銷售額預(yù)計(jì)能達(dá)5億元人民幣，線上線下全方位為消費(fèi)者提供美味、安全、方便的潮汕鹵味食品?！?/p>

據(jù)了解，物只鹵鵝早幾年已經(jīng)開始布局預(yù)制菜，最初主要面向B端進(jìn)行代工；2020年起，物只鹵鵝通過中央廚房，生產(chǎn)小份包裝的預(yù)制菜，開始在一些電商平臺(tái)進(jìn)行銷售。2021年，物只鹵鵝投入千萬用于升級食品加工廠，從生產(chǎn)線、包裝線到銷售人才都進(jìn)行了全面的改革，將銷售重點(diǎn)集中轉(zhuǎn)向了C端。

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據(jù)林劍冰介紹，目前，物只鹵鵝的預(yù)制產(chǎn)品已經(jīng)登陸樸樸超市、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、淘菜菜等新零售生鮮平臺(tái)，同時(shí)與華潤萬家、大潤發(fā)、沃爾瑪?shù)壬坛B鎖達(dá)成了合作。電商方面，物只鹵鵝上線了京東自營、抖音直播間，近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績。

結(jié)語

逆勢增長的鹵味賽道再一次站在了聚光燈下，未來，行業(yè)仍然大有可為。

對賽道內(nèi)的主力玩家而言，誰先找準(zhǔn)了趨勢，構(gòu)建起品牌核心壁壘，誰就有機(jī)會(huì)脫穎而出。