文|餐飲界
縱然定位截然不同，但麻六記身上依然貼著俏江南的標簽，或者說，作為被張?zhí)m寄予厚望的又一個“作品”，人們會不由而主地拿麻六記與俏江南做比較。
俏江南與麻六記，同處川菜大賽道，一個起飛于千禧年初，是餐飲業(yè)的資深玩家，一個創(chuàng)立于2020年，是餐飲業(yè)的實力黑馬，兩者身上的時代印跡，其實正折射出川菜在不同時期的發(fā)展特征。
打拼出來的俏江南
俏江南是張?zhí)m在2000年成立的川菜餐廳，首店開在北京國貿。
張?zhí)m那一代的企業(yè)家，講究拼搏精神。張?zhí)m1987年從北京商學院畢業(yè)，不滿足于在國內公司上班的她，帶著賺夠2萬美金的目標去往加拿大。在加拿大的張?zhí)m，打過黑工，在餐廳里打過雜，幾乎全年無休。
兩年后，張?zhí)m帶著兩萬美金回國，開始了她的創(chuàng)業(yè)之路。張?zhí)m的餐飲第一站叫“阿蘭酒家”，對于這家餐館，張?zhí)m傾注了很大的心血。在媒體報道中，張?zhí)m曾一個人跑到四川郫縣，帶領當?shù)氐墓と松仙娇持褡?，只為了給餐廳做竹墻。
“阿蘭酒家”為張?zhí)m的餐飲成功之路奠定了夯實的基礎，帶著通過“阿蘭酒家”積累的財富與經驗智慧，俏江南于2000年正式出道。
延續(xù)“阿蘭酒家”的實干風格，從裝修到菜品，甚至到擺盤設計，張?zhí)m大多時候都親自參與，盡力追求藝術與餐飲的結合。僅用了3年，張?zhí)m就陸續(xù)在北京鋪開9家門店，并進軍上海。
專業(yè)管理運營之道與實干精神的結合，幾乎讓張?zhí)m在餐飲業(yè)所向披靡，俏江南也一時風頭無兩。2008年，俏江南成為奧動會唯一中餐代理商，隨著俏江南連鎖規(guī)模的持續(xù)擴大，張?zhí)m身價倍增，2009年，張?zhí)m以25億元的身價首次登上胡潤餐飲富豪榜。
只是，令人意外的是，張?zhí)m以及俏江南的風光，在鼎峰時期戛然而止。一紙與資本方鼎暉簽訂的對賭協(xié)議，最終導致張?zhí)m與汪小莫母子不僅失去公司控制權，最終還被踢出董事局。
按照對賭協(xié)議雙方約定，如果俏江南在2012年沒能上市，張?zhí)m即面臨失去控制權的風險。2012年，俏江南并未如愿上市，成為張?zhí)m親手丟掉俏江南的開始。
在外界看來，引入資本，是張?zhí)m出局，俏江南走向沒落的主要原因，其實不盡然。2008年鼎峰時期后的俏江南，很多問題已經浮出水面。
1、定位不明
日前，汪小菲在中國企業(yè)家雜志的采訪中提到，俏江南在后期出現(xiàn)了一個危險的信號，客單價從180-190元到了300-3400元。立志做“餐飲業(yè)LV”的俏江南，在客單價方面一路走向了“超高端”。
同時，俏江南一度定位于川菜，而在俏江南餐廳，粵菜銷售額占比一度達到70%，在發(fā)展過程中，俏江南的價位與菜品定位來回浮動，而驅動定位改變的不是市場需求，而是品牌自嗨。對于消費者而言，定位的不明晰或是變動，“變了模樣”的俏江南日漸失了民心。
2、政策寒潮
2012年，國八條出臺，為全國的高端餐飲帶來致命打擊，曾經讓俏江南看到上市曙光的湘鄂情，也在2012年后迅速頹敗。
2012年，也是俏江南的慘痛轉折點。一是上市失敗，按照對賭協(xié)議，張?zhí)m需要向資本機構鼎輝支付巨額補償；二是2012年本是俏江南加速擴張的關鍵階段，在2010年，張?zhí)m曾豪言，俏江南要在三到五年內，開到300-500家門店，同時立志在兩年時間里在全球19個城市建立65家分店。
政策寒潮下，高端餐飲被迫集體放慢腳步，急切轉型，尋找新出口。俏江南的全球擴張計劃折戟，最終沒能進入全球五百強，甚至逐漸從中國餐飲業(yè)頭部梯隊中淡出。
3、資本局
無論上市成功與否，鼎暉都是贏家。急于擴張規(guī)模、做大品牌的俏江南，在對接資本時略顯急躁。
接入資本，張?zhí)m的初衷是帶領俏江南走向新的高度，比如“讓世界認識中國餐飲”，“做到世界500強”，但在這場與資本的博弈中，張?zhí)m“凈身出戶”的根本原因不是“資本局”，而是在面對成功誘惑時，忽視了巨大的潛在危險。
再次回看俏江南的歷程，定位不明，一味追求高端，其實早就為俏江南走向頹敗埋下了伏筆，國八條的出臺則加速了它的頹勢。隨后，創(chuàng)始人張?zhí)m的敗走，更是為俏江南的長遠發(fā)展雪上加霜。
如今的俏江南，已不復當年風光，但不可否認它曾在中國餐飲業(yè)的江湖地位，以及為川菜出川起到的積極作用。
在整個川菜發(fā)展史上，俏江南亦是濃墨重彩的一筆。俏江南的鼎盛時期，正處川菜大肆出川的階段，彼時的川菜館遍布全國各地，在消費定位上呈現(xiàn)出兩極分化的狀態(tài)，一端是以俏江南等品牌為代表的高端川菜館，另一端則是散落在大街小巷的小館子，而中間滿足普通消費者日常聚餐、精致商務宴請的中端消費則幾近空白。彼時，跟隨俏江南一起走向沒落的，還有大量高端川菜館。俏江南頹敗的背后，是中國餐飲的必然走向。
借勢而起的麻六記
如果“老一輩”的餐飲人做生意用的是“拼勁”、“闖勁”，現(xiàn)在的新餐飲則更擅用“巧勁”。這兩大特征，剛好在俏江南和麻六記身上體現(xiàn)到淋漓盡致。
麻六記的“一夜爆紅”，很大程度上得益于它懂得用巧勁“借勢”。
天眼查顯示，汪小菲任北京麻六記董事，也是實際控股人。麻六記首店在2021年初正式開業(yè)，特意選在了俏江南首店所在的北京國貿，創(chuàng)立一年，已經成為活躍于各大社交平臺上的網紅品牌。大眾點評上，網友評論麻六記排隊已成常態(tài)。
那么，同樣做川菜的麻六記，借了哪些勢，讓其在疫情狀態(tài)下呈現(xiàn)出爆發(fā)之勢？
1、流量勢能
無論是女強人張?zhí)m，還是活躍于娛樂圈的汪小菲，其背后的流量勢能都不容小覷，他們身上，有著天然的話題點與傳播度。
從麻六記創(chuàng)立至今，汪小菲和張?zhí)m不斷為品牌賣力吆喝，并親自下場為麻六記零售產品帶貨，充分將創(chuàng)始人身上的流量勢能轉嫁到品牌上。
汪小菲和張?zhí)m，就是麻六記的最佳代言人，他們可以為品牌帶來的引流價值，并不亞于一個流量明星。
2、運營經驗
有消費者在點評網上這樣評價麻六記：從裝修到菜品，一看就是“行家出手”。
俏江南的運營經驗，以及對川菜的洞察與理解，讓麻六記少走了不少彎路。
在產品架構上，麻六記主張的是傳統(tǒng)川菜的回歸，同時又不照搬傳統(tǒng)川菜菜譜，在原料、調味等方面進行微創(chuàng)新。比如麻六記的主打菜毛血旺，在制作上，麻六記既保留了傳統(tǒng)毛血旺重麻重辣的特色，同時又通過香料、熬煮等方面的創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)毛血旺大鳴大放的風格有所收斂，形成好吃但不上火的新特征。大眾點評數(shù)據(jù)顯示，僅毛血旺雙人餐在北京地區(qū)的半年銷量就超過1.7萬。
選擇毛血旺作為麻六記的主打菜，是基于過去多年的觀察，毛血旺在俏江南一直是暢銷菜。對于如何做好這道國民菜，麻六記曾經舉行了一個“毛血旺大賽”，毛血旺做得好的廚師長可以得到5萬元的現(xiàn)金獎勵，大賽進一步鞏固了毛血旺在麻六記的爆款地位。
既尊重傳統(tǒng)川菜的文化傳承，又注重產品差異化的打造，這是麻六記基于多年俏江南運營經驗給出的川菜“新菜譜”。
3、新渠道
當下，麻六記的門店主要集中在北京、上海兩地。所以，對于全國的網友來說，比麻六記餐廳更火的是它的酸辣粉、去骨雞爪等零售產品。
抖音數(shù)據(jù)顯示，在麻六記抖音賬號，以及張?zhí)m的俏生活抖音賬號中，售價39.9元的麻六記酸辣粉銷量已超20萬份。
無論是張?zhí)m還是汪小菲，在直播中都頻頻露面，他們借助短視頻新媒體，不僅將麻六記這樣一個新品牌推至人前，還將麻六記的零售產品售往全國。
日前，汪小菲針對上海封控環(huán)境下“麻六記即將倒閉”的言論回應，稱線上麻六記產品是線下銷售的三倍，外賣也再創(chuàng)新高。用新渠道收入對沖疫情環(huán)境下線下堂食損失，已經成為麻六記成功自救的關鍵一環(huán)。
俏江南VS麻六記，誰才是川菜的新出路？
俏江南和麻六記，分別代表了兩個川菜時代，一個是粗放型發(fā)展時代，高端餐廳與蒼蠅小館各踞半壁江山；一個精致餐飲當?shù)赖臅r代，符合中產新中產消費特征的川菜館擁有更龐大的消費群體。
那么，從俏江南與麻六記身上去發(fā)掘川菜的運營邏輯與發(fā)展趨勢，會有怎樣的新發(fā)現(xiàn)？
1、新場景
麻六記是當下年輕人的熱門打卡地，而俏江南，卻正在從年輕人的打卡清單中消失。
當下年輕人的餐飲消費，既崇尚精致的儀式感，同時又推崇理性消費，二者結合，裝修與菜品皆精致，定位于中端消費的川菜小館才是當下大多數(shù)年輕人喜歡的川菜消費場景。是以，裝修講究，在一線城市人均在140元左右的麻六記，成為新一代網紅川菜館的代表品牌。
2、新“味”來
“出了川渝，就沒吃過正宗的川菜?！边@是很多消費者對川菜的認知。
川菜的國民認知度極高，它擁有海量的國民菜品，比如酸菜魚、毛血旺、宮保雞丁、水煮魚等等，隨便拎出一個，都是可以獨擋一面的爆品。
對于消費者來說，人們既希望品嘗到正宗的川菜，麻辣鮮香、百菜百味；而對于品牌而言，單純的傳承無法形成差異化的壁壘，大張旗鼓的創(chuàng)新又會讓川菜失了“正宗”。究根結底，市場喜聞樂見的川菜，是傳承與創(chuàng)新并駕齊驅，又克制著保持平衡的新“味”來。
3、新環(huán)境
高端餐飲品牌可能都曾自問，如果沒有國八條的出臺，品牌會不會持續(xù)此前的風光？這個問題，已經沒有答案。但高端餐飲的“國八條”危機值得品牌反思。面對大環(huán)境的改變，不是每一家高端餐飲都走向沒落，但幾乎每一家高端餐飲品牌都因此改變了既定的發(fā)展軌道。
俏江南的崛起與頹敗，暗合高端餐飲的巨變軌跡；如今，零售、外賣、預制菜等新業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，中端餐飲大受青睞，亦迎合了當下的大勢所趨。川菜乃至每一個菜系的發(fā)展，面對的都是當下的新環(huán)境，適應、迎合當下的新環(huán)境，才能預見新未來。
站在時代的節(jié)點上，俏江南和麻六記就像是川菜的前世與今生，兩者相比，沒有絕對的勝者。俏江南曾在屬于川菜與高端餐飲的高光時刻驕傲綻放，麻六記則在當下以網紅流量的新餐飲品牌形象表現(xiàn)出強大的爆發(fā)力，兩大品牌，各具閃光點，都值得餐飲人觀摩學習。
如果非要總結俏江南和麻六記的打法，誰更成功，甚至更能推動川菜的發(fā)展，那俏江南的“拼勁”加上麻六記的“巧勁”，會是一個“無敵”的存在。