文｜筷玩思維 陳富貴
季節(jié)性產(chǎn)品又被稱為時令產(chǎn)品，它是餐廳菜單的另一種玩法。通常情況下，餐廳有兩種產(chǎn)品呈現(xiàn)：一種是常規(guī)產(chǎn)品，比如辣椒炒肉、土豆絲；二是數(shù)量較少、上市時間較短的時令季節(jié)產(chǎn)品，比如香椿炒蛋、腌篤鮮。
值得注意的是，時令菜品少而精對于消費來說反而是優(yōu)勢，因為稀缺，這也使得顧客的消費意愿、付費能力都高于普通菜品。
總的來說，一份好的時令菜單能為餐廳帶來更多的客源和更高的利潤?？晖嫠季S本篇文章主要講餐飲業(yè)如何玩轉(zhuǎn)時令性菜品以及時令餐飲背后的核心邏輯。
從順應天命到順應食理，時令的由來及理解必須考慮時代變化
“時令”這個詞由來甚早，最早起源于《禮記》、《后漢書》，主要作用于農(nóng)耕，是古人持續(xù)觀天象、分時節(jié)、明萬物生長周期之后找出的生存智慧。古人認為萬物生長秉天時地利，由此認為人和也應該融入天地，以順應天理。
耕作和飲食通常會關聯(lián)在一起，孔子提出了“不時不食”，提倡在特定的時間吃特定的東西，比如春天萬物新綠，那么新綠就是自然的饋贈，享有之自然就是順應天理，又根據(jù)農(nóng)耕推演出夏長秋收冬藏，每個時節(jié)都有不同的自然饋贈。而將時節(jié)最為肥美的食材吃掉，這就是古人認為最為基礎的順應食理。
具體來看，北方元旦要吃驢肉，古人稱之為“嚼鬼”；立春吃地里剛拔出來的蘿卜，這個叫“咬春”；三月采龍須菜，吃了可以“沾仙氣”；四月吃京西大櫻桃，可以“嘗一歲百果之先”，再到端午生五毒(吃五毒餅)，秋風起，蟹腳癢(吃秋蟹)?？磥砉湃瞬粌H講究不時不食，還講究食之的名正言順。
當然我們不是在提倡古人做什么，我們今人還要繼續(xù)做什么。大清都亡了百來年了，我們今天順應傳統(tǒng)不能再照葫蘆畫瓢，在不同時代，盲目順應傳統(tǒng)是懶惰的、愚蠢的。
每個時代都有它特定的生活方式，每個時代的文化都有它特定的道理，我們先要看到其中必然的東西，由此才能推導該如何承接傳統(tǒng)。
以立春吃蘿卜為例，這是很符合“經(jīng)濟學”的，古人古時能種的蔬菜不多，好養(yǎng)活的蔬菜更是少之又少，蘿卜個大澆水就長且長得快，又能種到各種地方，在收獲時拔兩個大蘿卜就可以作為一家五六口人的一餐飯，這既便利又經(jīng)濟。
再者，為什么立春不挖野菜？野菜比起蘿卜自然是不夠經(jīng)濟的，再說過去大家都在挖野菜，野菜也不一定夠吃，加上古代山頭野外毒蛇猛獸不少，挖野菜在那時不一定是一個好的生活方式。
古人立春拔兩個大蘿卜，一家人圍著這咕嚕咕嚕冒泡的蘿卜鍋，心里的幸福感油然而生，清湯寡水也吃出些許甘甜。今天如果在節(jié)日，一家人圍著一口鍋吃兩個大蘿卜，即使再放兩斤排骨進去，一家人想的可能會是“這過的啥日子，大過節(jié)吃蘿卜排骨，真沒意思”。
時代變了，時令的飲食文化也得做出新的改革，我們要傳承傳統(tǒng)，更要在傳統(tǒng)的角度做出新意，只有立而破之，才能和今天的時代、今天的人搭上關系，過去有過去的天理，今日有今日的思想。
當下在多數(shù)餐廳，“時令”二字依然是上等的獲客神器
在當下這個新的時代，立春還能吃蘿卜嗎？
我們要看到兩個時代的轉(zhuǎn)變：一是時令食材身份的變化，蘿卜從立春時令食材在當下升級為尋常食材，一年四季都可以吃，尋常化之后，這個食材就不那么有稀缺感；二是當代人飲食態(tài)度的變化，古人可以抱著一個大餅啃好幾天，一塊吊咸魚望而不食可以撐好幾個月，那是因為過去物資匱乏，當代人今天一餐如果不多吃幾款食材，這都會被營養(yǎng)學家說飲食不健康，吃一口、少食多餐是今天的飲食態(tài)度。
立春吃蘿卜還有新鮮感嗎？筷玩思維認為，不在于吃不吃，而在于如何吃。在山西，有酒店將白蘿卜與水晶蝦做成水晶蝦蘿卜丸子湯，出品佐以清雞湯和清蘿卜湯，一份“芙蓉雪球”就做好了，這份白蘿卜菜不僅適合在立春主推，更適合進入尋常菜單。尋常吃清新爽口，立春吃寓意上等，以小份出品，水里的鮮美遇到地上的清甜，這既符合傳統(tǒng)，又適應當下的消費觀。
以傳統(tǒng)為引子、以時代優(yōu)勢為主料，做顧客想做的事兒，這就是當代時令餐飲玩法的一個妙招。更深入來看，除了做顧客想做的事兒，在供應的角度，做別人沒做過、沒做好的事兒也是一個好辦法。所以，不是傳統(tǒng)不行了，而是思維得升級。
時令產(chǎn)品從傳統(tǒng)走入新時代，稻香村的思路是以時令為線索，它從2009年之后就在持續(xù)研發(fā)24節(jié)氣糕點，推出了立春春卷、芒種青梅果、雨水潤春糕、谷雨椿芽酥、清明青團、小滿桂圓酥、重陽花糕、白露甘薯餅等節(jié)氣產(chǎn)品，將應季食材、季節(jié)意象、飲食養(yǎng)生、傳統(tǒng)文化與當下做了很好的契合，而為了名正言順地順應天理，稻香村還發(fā)布了《二十四節(jié)氣養(yǎng)生文化手冊》。
會吃、懂吃、好吃、吃的健康、吃得漂亮、吃出文化，還要教人為什么這樣吃以及這樣吃有什么寓意和內(nèi)涵，這就是時令飲食的玩法和文化價值。
在經(jīng)濟價值方面，時令菜品更有話語權，在廣東，即使是大排檔也有“時蔬”這個產(chǎn)品，它常年出現(xiàn)在菜單上，具體是什么，得看食客什么時候到店以及老板拿到了什么樣的季節(jié)食材。通常情況下，這樣的季節(jié)性食材，它的價格并不低，但因為是季節(jié)特定，比如香椿一年只有三個月可以吃到，而且一棵香椿樹最多只能采摘2-4次，屬于錯過就要等一年的食材，那么顧客自然也接受一定的消費溢價。
又比如黃油蟹要在農(nóng)歷七八月才能吃到，雖然一只要賣到千元以上，盡管如此，大多時候還是一蟹難求(假貨、次品都不少)，能在黃油蟹的季節(jié)拿到好的黃油蟹，再做得足夠好吃，恰好食客也會吃，這就是難得的時令飲食。再比如秋風起的大閘蟹，因為吃蟹難，有些酒店就推出了拆蟹服務，有些面館也在賣蟹粉面，價格和利潤都不低。
“時令”二字在今天依然是上等的獲客神器，那么，應該如何做好時令餐飲呢？
時令餐飲的底層邏輯與生意經(jīng)
時令餐飲也是可以有套路的，每一年的什么時候會有什么樣的時令食材，以及如何把這份時令產(chǎn)品賣出去，大多老板都是有經(jīng)驗的。
1)、時令食材的大格局
以眉州東坡為例，它早于2001年就推出了四季食譜并將之程序化、制度化、專業(yè)化，春節(jié)推什么、秋季推什么、不同季節(jié)涼菜和熱菜的比例是多少、該如何營銷、由誰負責，這些都是有章可循的。在夏季，全國眉州東坡的四季新品菜單當前在主推東坡肘子全家桶，而有些地方則上了樂山甜品鹵鴨、五香鹵雞、小龍蝦。
這意味著時令可以有兩個角度：一是當?shù)氐漠敿臼巢?，二是全國性、異地的當季食材，前者靠順應需求，后者靠需求開發(fā)，當然也講究供應鏈和地方文化的接洽。
時令有時候也是小眾的，而這種小眾又可以大眾化，云南有超過100種可以吃的鮮花食材，過去一般都是當?shù)厝水敿境?，現(xiàn)在隨著物流逐步到了各地、成為少數(shù)人嘗鮮的新食材。
菌菇一類的飲食價值更高、供應鏈的寬容度也更廣，像鮮竹蓀、黑虎掌、花腳菇、雞樅菌、見手青、黑松露這類菌菇近些年也逐步進入全國的餐飲門店。由此看，應季食材不僅是當?shù)氐?，也是全國的，更是全球化一體的，深度和廣度同樣重要。
2)、做好時令需要老板對“時令”有深刻的理解和感受
時令食材不是直接上了就可以，以香椿為例，大多餐廳只是將之做成香椿炒蛋，如果連年如此，時令食材也會淡了價值，有些餐廳將之做成香椿炸牡蠣、香椿炸魚，讓海陸的香氣做碰撞，顧客也能吃出不一樣的感覺。再比如時令菌菇，有些餐廳將之與蝦滑、牛肉做成了菌菇丸子，再以蘑菇的形態(tài)呈現(xiàn)，一個不一樣的時令菌菇丸子就出來了。
要做好時令餐飲，老板得是一個“食材挖掘家”，他要去不同的地方行走、去觀察不同的風土人情，只有更廣的視野和格局，加上對時令的珍惜和深刻理解，餐廳才能在時令菜品的研發(fā)上打造出讓顧客驚喜的體驗。
3)、傳統(tǒng)菜品與時令食材的新火花
時令菜品本身就是一種營銷，聰明的餐廳會把這種營銷價值放大，在云南西雙版納龍筍的季節(jié)，有川菜餐廳將川菜的燈影牛肉與云南的龍筍做了融合，這是從“以食營銷”升級到“以名營銷”的新角度。
花椒雞、酸菜魚這類菜品一般都會放上一串花椒，有些餐廳也會將干花椒升級為鮮花椒，在花椒芽當季的時節(jié)，花椒芽也可以出現(xiàn)在花椒菜中，酸菜魚等放上了春季的花椒芽，一道尋常菜就有了當季的味道。所以時令其實并不復雜，也并不難做，純粹看用心。
在剛過去的春天，御璽中餐廳用春季入菜，將新綠作為菜品的主調(diào)，就連湯汁都是新綠色的，顧客在餐廳飲食時也能感受到春天的明亮和生機。以臘味芽菜青團為例，冬天和春天的連接都被包入了一枚傳統(tǒng)的青團中，用傳統(tǒng)做根基、以時令做承接、將美學納入內(nèi)涵，最終實現(xiàn)了價值的多元。只要是美的、稀缺的、大眾的、有文化的，通常都能很好融入當代人的餐飲消費觀。
結(jié)語
雖然以時入食在中國已有數(shù)千年的文化淵源，但其實還有很多餐廳實際并不參與到時令的玩法中。
據(jù)筷玩思維了解，大多餐飲人認為時令的周期太短，認為不好做、不會做、不懂得如何做出新意。懶、不愿意改變這確實是有些餐飲人不做時令餐飲的理由，而還有老板則認為時令太麻煩，賺一點兒小錢不值當。
我們還看到一些激進派，他們認為時令當然要做，還得自己帶頭去做，比如有些時令食材并沒有走入批發(fā)市場，易耗、量小、周期短、難以標準化，這使得大量的時令食材只能在小圈子內(nèi)消耗，有些老板會自己開車去閉塞的鄉(xiāng)村收食材，小眾的東西不一定是不好，更不一定是門檻很高，有時候只是苦于沒有物流的經(jīng)濟價值，這使得這些愛時令的老板化身水果獵人、蔬菜獵人、菌菇獵人，把周邊好的、小眾的食材運到自己門店去。
當然，這些年的食材獵人也在發(fā)揮作用，像草芽這種小眾蔬菜只在云南建水有，過去云貴川之外基本吃不到，但它在2021年進入了盒馬渠道。如何將地方、小眾、短保的時令食材全國化，它需要餐飲人、物流、零售企業(yè)共同發(fā)力。
餐飲人要在其中發(fā)揮核心作用，不能等物流到家了才思考做不做，要先思考物流能不能將食材新鮮運送到門店，如果不能，那么能不能將之做成餐飲食品，或許可以通過加工來保存、激發(fā)時令食材的風味。這是需要餐飲人、物流人、食材獵人持續(xù)思考的。
在當下的餐飲業(yè)，大家都在說行業(yè)競爭大、顧客吃膩了尋常食材、經(jīng)營利潤點和營銷點都很弱，而有了時令食材的加入，餐飲人或許能從尋常激烈的競爭中闖出一條新路來。