文|空間秘探 孟沙沙
近日，萬達酒店及度假村（以下簡稱萬達酒店）與洋河股份共同打造的“解酉小館”在南京富力萬達嘉華酒店二層正式揭幕。八仙桌、條凳、紅蓋頭的酒壇、青花瓷碗，解酉小館的陳設盡顯古香古色。品酒，吃飯之余，解酉小館仿佛能將人帶回千百年前。近年，從餐廳設計到異業(yè)引進再到品牌聯(lián)動，酒店與小酒館的聯(lián)動愈發(fā)頻繁。隨著萬達的進場，酒店+小酒館的組合業(yè)態(tài)會不會順勢升溫？
萬達+洋河，解酉小館開張
解酉小館，酉字，本義為“酒”。加上高懸的對聯(lián)“福泉酒海清香美，味占江南第一家”，和書寫著“洋河”、“雙溝”的招旗，都在揭曉解酉小館的身份——小酒館。
之所以要取這個名字，據(jù)萬達酒店及度假村副總裁董軍介紹，“兩三好友或三五知己，一壺濁酒，互訴心腸?！苯庥闲○^，也有“解憂之效”。所以除了美酒之外，解酉小館并不過分追求新式菜品，而是把常吃、喜歡吃的下酒菜研究透徹，把口味做好。
在解酉小館，既能吃到由中國淮揚菜烹飪大師馮祥文先生坐鎮(zhèn)指導的特色美食，如夢九醉小龍蝦配淮揚四味、蝦籽濃湯鴨血豆腐煲、朱橋甲魚裙邊伴淮安茶馓等。還有將洋河酒及地方特色下酒小菜進行結合的菜品，如解酉花生、椒鹽鱔魚骨、蒜香鴨下巴等。不僅如此，在解酉小館，酒也不局限于“喝”。酒水品鑒大師在小館內開展酒道文化講解，通過“解酉論字”“聞香識別”等環(huán)節(jié)，以“品”“論”“感”的形式，展現(xiàn)傳統(tǒng)白酒文化。
吃喝之外，解酉小館內還有古裝打扮的的館長與小二，蘇州評彈師傅們的演唱等。因此，解酉小館不僅是一家小酒館，還是一處位于高星酒店內的國風體驗場景?；顒赢斕?，解酉小館外部也設置了一些同主題的體驗區(qū)，如市井小吃、炒制花生等。
因為同發(fā)源于江蘇的洋河酒和淮揚菜，萬達酒店和洋河股份在2021年正式開啟了合作。就在解酉小館啟幕儀式開始的前一天，雙方簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，進一步提升合作層級。
所以，解酉小館不僅為南京富力萬達嘉華酒店提供了一處沉浸式體驗場景，還成為了合作方洋河股份的地面推廣觸點之一。在解酉小館內，還能見到有關洋河股份發(fā)展的文化展示。據(jù)了解，接下來雙方會就“解酉小館”模式進一步探索，未來該項目有機會獨立運營。
忙著張羅小酒館的酒店們
萬達酒店之外，還有一些酒店也在忙著張羅小酒館。不同的是，一些酒店選擇打造實體小酒館并推出了獨立品牌，直截了當?shù)靥峁┪Ⅴ妇埔?；一些酒店借助設計將小酒館的輕松氛圍引入酒店；還有部分酒店直接在餐飲空間內嵌入小酒館場景，實現(xiàn)就餐環(huán)境的多元化。至于呈現(xiàn)效果如何，可以說是各有各的精彩。
01 獨立品牌及實體小酒館
以“釀造自由”為品牌主張的ZMAX，旗下既有ZMAX HOTELS，還有打造精釀餐吧品牌ZaoBar，提供自制精釀啤酒及精致餐飲。此前，ZaoBar主要內嵌在ZMAX HOTELS中，作為配置空間存在，提供精釀啤酒。2021年底，ZaoBar以首家獨立運營的餐吧身份，在深圳蛇口正式開業(yè)。為了區(qū)分，前者被稱為城市探索店，后者被定義為“釀造自由”概念店。
而且ZaoBar還與國內夢想釀造酒廠、北平機器、赤耳三大精釀啤酒廠，聯(lián)手打造品牌專屬的精釀啤酒。除此之外，貫穿始終的是，ZaoBar對產品的周期性更新，從早期的“你的第一款”（精釀啤酒），到代表友誼與愛情的“愛無言”，再到與Anti聯(lián)名打造、完美詮釋中國式啤酒的“醍醐龍井小麥”等。
同樣為小酒館板塊推出獨立品牌的還有侶行家公寓，其于2020年推出了東家酒館。2021年，東家酒館升級2.0版本，并于深圳羅湖中心正式亮相。東家酒館內嵌于侶行家公寓中，以小酒館的形式存在，同時兼具時尚網(wǎng)紅打卡點和生活方式集合空間等多重任務。
02 小酒館場景融入餐飲空間
對于原本就有餐飲空間的酒店來說，將小酒館場景通過設計完美地嵌入其中，是另一種不錯的選擇。北京延慶源宿酒店、香港瑰麗酒店、上海康萊德酒店和南京園博園悅榕莊等都選用了類似的做法。
與北京延慶萬豪酒店一同亮相的北京延慶源宿酒店，對餐飲空間進行了革新，在基礎的咖啡館和餐廳之外，還新增了小酒館。
香港瑰麗酒店全日制餐廳Holt's Cafe 兼具面對面坐的茶餐廳式隔間，也有環(huán)形布局的法式小酒館坐席。茶葉店、茶餐廳、茶室、法式小酒館場景相互交融。
上?？等R德酒店擁有5個風格迥異的餐廳及酒吧，其中就有一家現(xiàn)代法式小酒館銅餐廳，主打簡約的歐式美食美酒。
作為江蘇省首家悅榕品牌酒店，南京園博園悅榕莊的白云中餐廳，融合了法式小酒館布局理念的沙發(fā)席。
03 與外部酒館及餐飲合作
還有一些酒店選擇直接與外部酒館及餐飲合作，以更輕盈的姿態(tài)打造小酒館。此前，華住宣布與特色品牌1945中國酒館合作，后者是主打中國風的中式酒館。在1945中國酒館中，可以喝到中國酒、了解昆曲和傳統(tǒng)文化，更可以像古時的文人墨客一樣行酒令、擊鼓傳花、飲酒作詩。
上海建業(yè)里嘉佩樂有一個由法國米其林星級大廚Pierre Gagnaire領銜的餐飲空間，其中融合了烘焙坊、咖啡館、酒吧和小酒館場景。據(jù)了解，le Comptoir de Pierre Gagnaire餐廳是Pierre Gagnaire在中國內地的首家餐廳，屬于上海建業(yè)里嘉佩樂旗下餐廳。
酒店&酒館，天生一對？
同帶一個“酒”字，是不是意味著酒店與酒館，天然契合，天生一對？
回溯過往，酒店尤其是奢華酒店，誕生之初是服務于貴族舞會的。以紐約瑞吉酒店為例，創(chuàng)始人阿斯特四世是為了捍衛(wèi)母親社交女王的身份，才特意修建的。因此，母親獨具匠心模仿拿破侖的開香檳方式，推出的Sabrage馬刀開香檳儀式，在瑞吉酒店延續(xù)了下來。不僅如此，瑞吉酒店還有一則與酒相關的趣聞。
關于雞尾酒“血腥瑪麗”，有一種說法更為人接受，即誕生于紐約瑞吉酒店。據(jù)發(fā)明者Fernand Petiot自述，血腥瑪麗是1934年他在紐約瑞吉酒店國王科爾酒吧擔任酒保時創(chuàng)作的，“在調酒器中撒四小撮鹽、兩撮黑胡椒、一層Worcestershire汁，最后加入檸檬汁和碎冰，才倒進兩盎司伏特加、兩盎司很濃的番茄汁，搖勻后倒進杯中”。之后，血腥瑪麗躋身經典雞尾酒殿堂，成為了一種屬于美國的經典。
國外如此，國內亦不例外。酒店在中國的雛形是客棧，最初是為了滿足人們外出郊游或遠行的需要吃住而出現(xiàn)的。在一些古代影視劇中，客棧店小二招呼的第一句，“您是打尖還是住店？”打尖即吃飯，客棧會為客人提供酒水、餐飲等服務。
可以說，酒是酒店發(fā)展中的重要一部分。當下，酒進一步實體化，以酒館的形式與酒店有了更多的聯(lián)動。從商業(yè)發(fā)展層面來看，酒館與酒店的結合更像是一種順勢而為。
其一是酒館可能成為酒店穿越周期的新生之力。首先需要肯定的是小酒館為酒店帶來的經濟效應。以ZMAX HOTELS為例，ZaoBar早已不再是一項酒店“附加服務”，”已產生“1+1>2”的效應。據(jù)了解，此前因疫情影響，位于天安門景區(qū)旁的ZMAX HOTELS·北京天安門廣場店客流明顯減少。不過，借力ZaoBar的多樣營銷活動提升客房收益，RevPAR環(huán)比提升12%，帶動門店業(yè)績增長。此外，ZMAX HOTELS ·成都萬象城萬年場地鐵站店的ZaoBar收入已達到門店總營收的10%，可覆蓋門店當月人力成本。
這意味著，酒館不再僅僅是一個營銷噱頭，而是能為酒店帶來實打實的經營效益。尤其是后疫情時代，非房收入愈發(fā)受到重視，小酒館等其他增收經營項目，是有足夠的潛能為酒店營收帶來驚喜。
其二是契合年輕人新社交需求。不得不承認，小酒館是一個能夠與年輕人縮短距離感的利器。據(jù)《2021-2022年中國小酒館行業(yè)發(fā)展及標桿案例研究報告》數(shù)據(jù)顯示，中國青年群體是夜間經濟消費較為活躍的主體，選擇在夜間去酒吧/小酒館的青年群體達到了23.5%。主要原因在于，小酒館業(yè)態(tài)為年輕人提供了第三社交空間，符合其夜間消費習慣。
不僅如此，59.7%的中國小酒館消費者選擇小酒館時優(yōu)先考慮小酒館的氛圍，近一半的人會考慮小酒館的價格、裝修風格以及口碑。在這方面，高端酒店具備天然優(yōu)勢，無論是頂樓露臺或是景觀餐飲區(qū)亦或是打造成小酒館場景的餐飲區(qū)域，都能滿足年輕人對小酒館舒適環(huán)境的需求。
其三是小酒館有助于詮釋酒店品牌新故事。品牌故事需要隨著時代的變化與時俱進，在原有的基礎上，開始更加面向當下消費者的個性化需求和生活方式表達。小酒館，可以成為詮釋酒店品牌故事與眾不同的新呈現(xiàn)視角。對當代消費者而言，小酒館不僅是酒店的新消費場景，還是酒店品牌與其產生共鳴的見證者。因為小酒館的存在，當代消費者發(fā)現(xiàn)了酒店品牌的差異性，并在其中感受到了社群歸屬性。
酒店品牌的定制釀酒，能夠憑著品質較高、產量有限、口味多樣、包裝亮眼等多個特點，吸引一眾追求個性和新鮮的年輕消費群體。以ZMAX為例，一杯精釀啤酒背后，悄然藏著品牌故事中的新篇章，即更強大的個性魅力和文化張力。當然，精釀啤酒之外，中式酒、雞尾酒等酒類同樣能助力酒店詮釋品牌新故事，然后不斷發(fā)酵，在歲月的作用下變得醇美可口。
小酒館，如何成為酒店“夜間星巴克”？
如上文所言，助力酒店穿越周期的新生之力，小酒館只是其中之一。不過，據(jù)《 2021-2022年中國小酒館行業(yè)發(fā)展及標桿案例研究報告》數(shù)據(jù)顯示，2021年中國小酒館行業(yè)市場規(guī)模約1280.4億元。2021年行業(yè)小酒館行業(yè)受到資本市場關注，預計2023年中國小酒館行業(yè)規(guī)模達1487.8億元。如此龐大的待發(fā)展空間，以及小酒館自帶的社交空間功能，因此一些小酒館品牌自行定位為“夜間星巴克”。那么，酒店如何將小酒館打造成內部的“夜間星巴克”，甚至成為第二曲線？以下3點，僅供參考。
01 回歸人本
星巴克的獨特之處是什么？星巴克前董事兼國際部創(chuàng)世總裁霍華德·畢哈在《星巴克：一切與咖啡無關》提及，“我們不是在經營那種賣咖啡給客人的生意，我們是在經營一項關于提供咖啡的人的事業(yè)。”事實上，這也是酒店開設小酒館需要堅持的要義之一，回歸人本。
不同于其他類餐飲業(yè)態(tài)，小酒館已經逐漸成了城市人心中裝載著平凡又銘心故事、把自己真實的一面“放”出來的深夜食堂。因此，酒店不妨先專注于小酒館本身的打造。讓更多消費者在小酒館卸下一身的疲憊，然后盡情微醺，消費體驗得到有效提升。自然，營收是不會虧待酒店品牌的這些付出。
02 忠于品質
在“小酒館第一股”海倫司因極致的性價比，被業(yè)內人士調侃，與其說是“夜間星巴克”，不如說是“夜間拼多多”。畢竟，在海倫司，所有瓶裝啤酒單瓶售價均在10元以下。與之相反，盡管當下競對玩家頻出，但是星巴克卻一直堅持所用的咖啡豆為100%阿拉比卡咖啡豆。有意思的是，雖然原材料成本更高，但是高銷售費用率下的星巴克的凈利潤卻優(yōu)于大多競對。
對照當下的小酒館消費風尚，盡管當下酒精消費文化愈發(fā)廣泛，但是能夠成為酒店小酒館高頻消費者的受眾，不乏喜愛酒并對其有一定的研究的群體。酒店需要尊重這些消費者的專業(yè)性，需要優(yōu)選所提供的酒。當然如果有余力，提供品牌定制酒，將會更有助于吸引消費者。從空間氛圍到酒水品質，酒店的小酒館不能忽視任一環(huán)節(jié)。
03 服務社交
如上文所提，小酒館之所以走紅還有一個重要原因是提供了第三社交空間。其中，藏著各式各樣的社交需求，既有老友之間的舉杯笑酌，也有初始新友的淺酌啜飲，甚至還有試圖用悶酒解愁的孤身一人。這就對酒店小酒館提出了反向要求，即物質價值之外，空間最好還能提供一定的情緒價值。
事實上，從萬達酒店的解酉小館就可以看出，酒店有意識地為消費者提供情緒價值。古裝打扮的的館長與小二，熱情的招呼，這些都是酒+餐之外的附加產品。人員之外，景觀也是社交利器。香港銀樾美憬閣精選酒店的Pavilion bar，憑借著極致的落日景觀，成了香港市內品酒會友賞落日的最佳去處之一。
什么是小酒館生活方式？無非就是小酒小菜慢慢聊。微醺經濟和夜間經濟的共同發(fā)力之下，酒店自然會把握住這一新消費風口。但是，如何將小酒館打造成“夜間星巴克”，而不是僅僅只是跟風，或許還需要一段時間的實踐過后，酒店才能摸索出一些經驗。不過，小酒館風尚正起，跨界玩家諸多，有意參與的酒店玩家們也需要加快腳步了。