文|BT商業(yè)科技
數(shù)次在財(cái)報(bào)里刷臉、預(yù)熱之后，備受期待的奈雪自研自動(dòng)奶茶機(jī)終于亮出廬山真面目。
日前，奈雪自動(dòng)奶茶機(jī)陸續(xù)在廣州、深圳多家門店投入使用，基本上實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)制茶目標(biāo)。據(jù)觀察，奈雪的最新一代自動(dòng)奶茶機(jī)已經(jīng)在廣深兩地120多家門店上線。根據(jù)奈雪官方的說法，使用自動(dòng)奶茶機(jī)的門店，單人每小時(shí)產(chǎn)能至少可以提升40%，而且操作相當(dāng)方便，可以減輕新員工的培訓(xùn)壓力。
目前，奈雪的自動(dòng)奶茶機(jī)已經(jīng)迭代至第二代，可通過識(shí)別訂單準(zhǔn)確調(diào)配茶湯、果汁等原料，員工要做的工作只有在制茶前打印訂單和準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)的杯子，以及最后的搖茶、封裝等收尾工作，效率較全人工調(diào)配時(shí)期確實(shí)高出一大截。
從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)看，奈雪上一財(cái)年虧損持續(xù)放大，原材料、租金等成本降無可降，人力成為了最有可能調(diào)整的環(huán)節(jié)。同樣有沉重經(jīng)營(yíng)壓力的喜茶、樂樂茶、茶顏悅色們，也在用各自的方式進(jìn)行智能化、數(shù)字化升級(jí)，但它們都在面臨不同的難題。
自動(dòng)奶茶機(jī)能不能成為下一個(gè)爆發(fā)的風(fēng)口，現(xiàn)在沒有人能下判斷。但有一件事是肯定的——只要是能省錢的方法，新式茶飲品牌都愿意去嘗試。
自動(dòng)奶茶機(jī)正式落地，奈雪葫蘆里賣什么藥？
對(duì)于這一款智能化產(chǎn)品的應(yīng)用前景，奈雪顯得信心十足。
官方信息顯示，奈雪預(yù)計(jì)自動(dòng)奶茶機(jī)最遲將在今年三季度在全部門店鋪開使用。不僅如此，奈雪的技術(shù)團(tuán)隊(duì)還在努力研發(fā)自動(dòng)奶蓋機(jī)、自動(dòng)茶湯勻質(zhì)器等新產(chǎn)品，眼瞅著要往智能化的道路蒙眼狂奔。
一直以來，新式茶飲品牌都在追求智能化、數(shù)字化升級(jí)，這本不是什么新鮮事。但奈雪對(duì)自動(dòng)化產(chǎn)品的執(zhí)著程度和投入熱情，還是稍稍超出外界的預(yù)期。
在價(jià)值研究所（ID：jiazhiyanjiusuo）看來，奈雪有這個(gè)選擇并不奇怪。雖然設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)在前期需要大量資金、人力投入，但從長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)角度講，肯定更符合經(jīng)濟(jì)效益——尤其是可以顯著降低人力成本。對(duì)于過去一年業(yè)績(jī)、股價(jià)表現(xiàn)均不盡如人意的奈雪來說，降本增效比以往任何時(shí)候都要更加重要。
2021財(cái)年年報(bào)顯示，奈雪的茶全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收42.97億元，同比增長(zhǎng)40.5%，增速相當(dāng)不俗。然而，虧損的老問題依舊沒有解決。上一財(cái)年，奈雪經(jīng)調(diào)整后凈虧損為1.45億元——這不僅是奈雪連續(xù)四個(gè)財(cái)年錄得虧損，也是自2018年以來虧損額最高的一年。
虧損放大之余，資本市場(chǎng)對(duì)奈雪的耐心也在逐漸消耗殆盡。截止發(fā)稿時(shí)，奈雪股價(jià)徘徊在6.6港元左右，市值較巔峰期縮水近200億。6月27日，高盛宣布將奈雪的評(píng)級(jí)下調(diào)至賣出，目標(biāo)價(jià)5.4港元，再次放大了投資者的恐慌。
細(xì)看成本結(jié)構(gòu)就可以發(fā)現(xiàn)，和其他餐飲企業(yè)一樣，租金、原材料和員工薪酬這“三座大山”也為奈雪帶來了沉重壓力。特別要注意的是，奈雪和喜茶等定位高端的新式茶飲品牌門店主要集中在一線和新一線城市，又以熱門商圈、大型購物廣場(chǎng)最為集中，這無疑會(huì)進(jìn)一步推高租金和人力成本。
我們可以看一組有意思的數(shù)據(jù)。
目前，截止報(bào)告期內(nèi)，奈雪在深圳、上海和廣州三大一線城市分別擁有75、27和19家標(biāo)準(zhǔn)門店（不算奈雪Pro店），三地門店的日均銷售額分別為25.9萬、18.8萬和23.6萬，差異并不算大。但相對(duì)應(yīng)的門店利潤(rùn)率，則分別為22.8%、12.7%和19.2%，深圳和上海之間有著超過10個(gè)百分點(diǎn)的差距。
考慮到奈雪早已建立起覆蓋全國(guó)的數(shù)字化供應(yīng)鏈體系，原材料成本對(duì)各地區(qū)門店的影響差異性被降到最低，那么問題必然就出在租金和人力成本上。
（圖片來自奈雪的茶財(cái)報(bào)）
奈雪過去一年放緩標(biāo)準(zhǔn)門店的開店步伐，轉(zhuǎn)而大力擴(kuò)張Pro門店，正是瞄準(zhǔn)租金和人力這兩個(gè)痛點(diǎn)。
財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截止2021財(cái)年，奈雪在全國(guó)共擁有272家一類 Pro門店和99家二類Pro門店，過去一年分別開出271家和94家新店。對(duì)比之下，標(biāo)準(zhǔn)門店的數(shù)據(jù)從2020年同期的485家減少至446家。Pro門店雖然仍集中在一線和新一線城市，但選址多為社區(qū)和寫字樓，且門店面積更小，可有效降低租金壓力。
然而，從財(cái)報(bào)披露的數(shù)據(jù)來看，標(biāo)準(zhǔn)店和兩類Pro門店的利潤(rùn)率相差不超過2個(gè)百分點(diǎn)，后者的盈利能力依舊備受考驗(yàn)。這也表明，Pro門店不是萬能解藥，奈雪還需要繼續(xù)調(diào)整的自己的打法。
事實(shí)上，在業(yè)內(nèi)有一個(gè)不成文的規(guī)定，諸如喜茶、奈雪等高知名度、高復(fù)購率的新式茶飲品牌是各大購物中心的生招牌，星巴克、Costa等咖啡品牌也一樣，它們一般都能拿到最大幅度的租金優(yōu)惠。在北上廣深這種寸金尺土的一線城市，奈雪想在已有優(yōu)惠的基礎(chǔ)上進(jìn)一步壓低租金，可能性并不高。
這樣一來，人力就成為最有可能調(diào)整的環(huán)節(jié)。而現(xiàn)在被奈雪寄予厚望的，就是自動(dòng)奶茶機(jī)。
作為新式茶飲第一股的奈雪，又為行業(yè)的智能化升級(jí)開了個(gè)頭。這一次，喜茶們會(huì)跟進(jìn)嗎？
成本壓力席卷全行，新式茶飲品牌齊赴“智能化盛宴”
在價(jià)值研究所（ID：jiazhiyanjiusuo）看來，喜茶等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手想效仿奈雪研發(fā)自動(dòng)奶茶機(jī)或類似產(chǎn)品，短時(shí)間內(nèi)并不現(xiàn)實(shí)。
新式茶飲雖然不像傳統(tǒng)中式餐飲有十分復(fù)雜的“秘方”，但不同品牌的原料配比依然有自己的講究。甚至考慮到不同季節(jié)下，水果原材料甜度、水分都存在差異，這又牽涉到糖漿等原料的比例，各個(gè)環(huán)節(jié)都必須動(dòng)態(tài)調(diào)整以保證飲品口感的一致性。
更何況，客戶對(duì)冰塊、甜度的個(gè)性化需求，以及越來越豐富多樣的小料添加都會(huì)給自動(dòng)化程序增添難度。雖然各大品牌已經(jīng)將甜度和冰塊需求精細(xì)到七分甜、五分甜、三分甜等刻度，但針對(duì)不同客戶的需求，程序能否一一兼顧還需要時(shí)間檢驗(yàn)。
考慮到前期較高的研發(fā)成本和漫長(zhǎng)的回報(bào)周期，自動(dòng)奶茶機(jī)這個(gè)風(fēng)口想吹起來，還需要一些外部助力，目前只能算是奈雪一家的嘗試。
然而，自動(dòng)奶茶機(jī)可能不會(huì)大火，但往智能化、數(shù)字化升級(jí)，是所有新式茶飲品牌的共同追求。
畢竟有成本壓力的，遠(yuǎn)不止奈雪一家。
過去一年間，喜茶、樂樂茶、茶顏悅色等同樣堅(jiān)持自營(yíng)模式的新式茶飲品牌，都經(jīng)歷著相似的困境。而且和搗鼓出自動(dòng)奶茶機(jī)的奈雪相比，其他品牌鬧出的裁員、關(guān)店、降薪等負(fù)面?zhèn)髀劊€對(duì)品牌形象造成了不利影響。
今年2月份，喜茶被爆正進(jìn)行大裁員，規(guī)模占員工總數(shù)的30%，諸如信息安全、門店拓展等不能帶來即時(shí)效益的邊緣部門，裁撤比例更是遠(yuǎn)高出平均值。與此同時(shí)，脈脈等社交平臺(tái)上也爆出喜茶全員無年終獎(jiǎng)的消息，將喜茶的經(jīng)營(yíng)困難完全揭露人前。
雖然喜茶很快便否認(rèn)了大裁員和取消年終獎(jiǎng)的消息，但也承認(rèn)在年前確實(shí)基于年終考核進(jìn)行了人員調(diào)整和優(yōu)化。除此之外，喜茶業(yè)績(jī)、擴(kuò)張速度也都全面受阻。久謙咨詢數(shù)據(jù)顯示，去年下半年喜茶門店的坪效和店效雙雙同比下滑，尤其是進(jìn)入秋冬消費(fèi)淡季之后。
當(dāng)然，作為新式茶飲老大，喜茶的日子還是比樂樂茶和茶顏悅色這些老弟要好很多。
茶顏悅色在去年11月宣布集中關(guān)停長(zhǎng)沙地區(qū)87家門店，不久之后又鬧出了員工不滿薪資大幅下調(diào)和創(chuàng)始人呂良在公司大群爆發(fā)爭(zhēng)吵的消息。這個(gè)一直被視為業(yè)界清流的網(wǎng)紅品牌，第一次感受到了被負(fù)面新聞包圍的無力感。
今年一季度，茶顏悅色走出長(zhǎng)沙，先后向重慶、南京等城市進(jìn)軍，以緩解現(xiàn)金流壓力。然而就在同一時(shí)間，誕生于魔都上海的高端新式茶飲品牌樂樂茶，卻進(jìn)入了戰(zhàn)略收縮期。
自去年下半年開始，樂樂茶先后退出了西安、重慶和廣州等地的所有門店，將經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)收攏回江浙滬大本營(yíng)。這一次大規(guī)模關(guān)店，距離樂樂茶2017年開啟“北伐南征”戰(zhàn)略，往華南、華北、西北地區(qū)大規(guī)模開店也僅僅過去4年多的時(shí)間。
令人唏噓的是，在去年7月份，即喜茶收購樂樂茶一事遭到辟謠時(shí)，為了力證自身經(jīng)營(yíng)沒有任何問題，樂樂茶還公開了自己的擴(kuò)張計(jì)劃。按照樂樂茶當(dāng)時(shí)的說法，預(yù)計(jì)在今年春節(jié)前將門店總數(shù)提升至140家。但美好的愿景，在殘酷的現(xiàn)實(shí)面前還是一敗涂地。
更重要的是，一級(jí)融資市場(chǎng)的金主們也開始擰緊水龍頭，新式茶飲品牌不再是人人追捧的香饃饃，資金壓力不斷上升。
去年，新式茶飲行業(yè)已經(jīng)完成了30多筆融資，對(duì)外披露的融資總金額超過140億，賽道一片欣欣向榮。但來到2022年之后，一切戛然而止，VC們轉(zhuǎn)而將鈔票拋向咖啡、預(yù)制菜等新風(fēng)口。截至一季度末，頭部新式茶飲品牌中只有書亦燒仙草拿到6億元新一輪融資。
面對(duì)當(dāng)前壓力，活下去成為新式茶飲品牌的頭等大事。喜茶、樂樂茶、茶顏悅色們也一直在進(jìn)行智能化、數(shù)字化升級(jí)。
喜茶的數(shù)智化之路最早可以追溯到2016年，也推出過喜茶GO門店的智能取茶柜等產(chǎn)品。但喜茶的主要精力，并不是在門店，而是放在供應(yīng)鏈管理上。
已經(jīng)上線五年的喜茶ERP數(shù)字化供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從原料采購再到倉儲(chǔ)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)全數(shù)字化運(yùn)營(yíng)。這種供應(yīng)鏈管理能力，是茶顏悅色、樂樂茶們最羨慕，也最欠缺的。
然而，門店和供應(yīng)鏈的數(shù)智化升級(jí)雖可以有效控制成本，卻無法解決開源的問題。奈雪和喜茶們想挽救岌岌可危的市值/估值，賺錢才是王道。
除了降本增效，新式茶飲還能講出新故事嗎？
在一片哀嚎中，也有新式茶飲品牌把日子過得相當(dāng)滋潤(rùn)——比如攻占下沉市場(chǎng)、達(dá)到萬店規(guī)模的蜜雪冰城。但和奈雪、喜茶們不一樣，蜜雪冰城走的是另一條完全不同的道路和營(yíng)收模式。
主打加盟模式的蜜雪冰城，本質(zhì)上不參與飲品銷售環(huán)節(jié)，這是一線加盟商的任務(wù)。而蜜雪冰城的收入來源，除了加盟費(fèi)之外，主要就是向加盟商提供統(tǒng)一采購的器材和原材料。同樣走加盟路線的茶百道、書亦燒仙草等，盈利模式也都大同小異。但這種模式，對(duì)于堅(jiān)持直營(yíng)的喜茶、奈雪們并不適用。
當(dāng)然，蜜雪冰城在下沉市場(chǎng)的大獲成功，對(duì)喜茶、奈雪來說肯定是一種刺激。喜茶就在2020推出子品牌喜小茶試水8-16元價(jià)格區(qū)間的中低端市場(chǎng)。
然而，喜小茶的擴(kuò)張并不順利。
一方面，喜小茶和喜茶從logo、營(yíng)銷定位到門店裝修都過于相似，前者獨(dú)立性不強(qiáng)，一直被視為喜茶的附屬。根據(jù)喜茶官方發(fā)布的數(shù)據(jù)，喜小茶成立一年之后，在全國(guó)范圍內(nèi)只開出了22家門店，且集中在珠三角地區(qū)，擴(kuò)張相當(dāng)緩慢。
另一方面，中低端新式茶飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)比喜茶一直聚焦的高端市場(chǎng)更加殘酷，姍姍來遲且沒有爆款單品的喜小茶沒有任何優(yōu)勢(shì)。艾瑞咨詢統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，高端和中低端新式茶飲的市場(chǎng)占有率基本上呈三七開，前者的主要玩家無非就喜茶、奈雪兩家，后者則囊括大量新老品牌。
下沉之路暫時(shí)走不通，相信喜茶是相當(dāng)受挫的——畢竟向來擅長(zhǎng)營(yíng)銷的喜茶，已經(jīng)很久沒跟資本市場(chǎng)講過“性感新故事”了。
過去幾年，我們可以看到喜茶、奈雪這兩家頭部新式茶飲品牌越來越趨同。它們調(diào)動(dòng)消費(fèi)者興趣和打動(dòng)資本歡心的手段，仿佛都只剩下不斷聯(lián)名促銷、扎堆推出新品以及搗鼓新型門店上。
翻看小紅書、微博等社交平臺(tái)就能發(fā)現(xiàn)，不少用戶都提到奶茶店最近幾年的上新速度越來越快。同樣來自艾瑞咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021年新式茶飲品牌一共推出了930款新品（包括限定復(fù)活產(chǎn)品），喜茶、奈雪在2021年平均不到兩周就有一款新品上線，作為消費(fèi)旺季的夏秋季節(jié)速度就更夸張了。與此同時(shí)，喜茶也早已摒棄出道之初的簡(jiǎn)約工業(yè)風(fēng)，先后推出了黑金店、手造店等門店類型。
然而，新產(chǎn)品也好，主題門店也罷，喜茶能做的奈雪也能做，樂樂茶、茶顏悅色們未來難保不會(huì)跟著做。歸根結(jié)底，它們都沒有解決新式茶飲行業(yè)低門檻、缺乏競(jìng)爭(zhēng)壁壘的根源性問題。
資本需要聽新故事，而且是有價(jià)值的故事，但現(xiàn)在的喜茶和奈雪似乎已經(jīng)卷不動(dòng)了。
風(fēng)口總是起起落落，投資者也好，消費(fèi)者也罷，都不會(huì)無緣無故為一個(gè)品牌長(zhǎng)期停留。從喜茶收獲首筆融資開始算起的話，新式茶飲也紅火了6年的時(shí)間，留給它們的時(shí)間已經(jīng)不多了。
回到文章開頭提到的自動(dòng)奶茶機(jī)。雖然這種新物種能不能成功，對(duì)奈雪的作用有多大還不好說，但至少是一次大膽的嘗試。能邁出這一步，總歸是好事。
寫在最后
早在2019年，奈雪創(chuàng)始人彭心就談?wù)撨^標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程和服務(wù)體系對(duì)新式茶飲店的重要意義。
“我們開了這么多家店，產(chǎn)品絕大部分都是門店現(xiàn)制現(xiàn)售的。品質(zhì)如何把控，顧客的體驗(yàn)怎么一如既往地維持下去甚至做得更好，這都是必須考慮的事情?！?/p>
彼時(shí)，奈雪只有288家門店，現(xiàn)在各類門店數(shù)量總計(jì)已經(jīng)翻了一倍有余。能提供標(biāo)準(zhǔn)化和智能化制作的自動(dòng)奶茶機(jī)，作用就更加突出了。
當(dāng)然，正如前文所言，自動(dòng)奶茶機(jī)才剛剛落地，應(yīng)用效果如何、能不能在全行業(yè)帶動(dòng)新的風(fēng)潮，尚需時(shí)間檢驗(yàn)。如果說有什么值得欣慰的，那就是喜茶、奈雪們都準(zhǔn)確抓住了數(shù)智化升級(jí)這條主線。
沿著這條路走下去，總不會(huì)錯(cuò)。