文｜紅餐網(wǎng)

大環(huán)境的變動(dòng)，讓餐飲業(yè)迎來(lái)了新一輪的大洗牌。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年1-6月我國(guó)吊銷、注銷餐飲相關(guān)企業(yè)分別為5.66萬(wàn)家、6.69萬(wàn)家、10.20萬(wàn)家、6.75萬(wàn)家、3.82萬(wàn)家、2.42萬(wàn)家。

在這皚皚白骨里，既有不懂餐飲、頭腦發(fā)熱的新進(jìn)者，也有久經(jīng)沙場(chǎng)，卻終究未能熬過(guò)去的老兵。

開店不易，守店也難。此前紅餐網(wǎng)一直主張，在不確定的大環(huán)境下，餐飲人一定要謹(jǐn)慎，謹(jǐn)慎創(chuàng)業(yè)，謹(jǐn)慎擴(kuò)張。

以創(chuàng)業(yè)開店為例，如今 不少品類賽道都暗潮洶涌，創(chuàng)業(yè)者此時(shí)進(jìn)入注定九死一生。 很多“小白”不信邪，結(jié)果連“新手村”都沒(méi)走出去，就落得閉店破產(chǎn)的慘烈下場(chǎng)。

那么到底哪些生意，新手們盡量別去碰？今天，紅餐網(wǎng)給仍有意向入局餐飲的新人們提個(gè)醒， 如果沒(méi)有充足的資金和獨(dú)到的策略，創(chuàng)業(yè)時(shí)最好避開以下這5個(gè)品類。

中式甜品

早在2021年，中式甜品的發(fā)展就暴露出了一系列隱患。贏商云智庫(kù)數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，半數(shù)以上甜品品牌未開新店，許留山、鮮芋仙、楊小賢等知名品牌的發(fā)展或多或少都遇到了阻礙。

2021年11月，許留山宣布關(guān)停其在香港的最后一家門店，正式退出香港市場(chǎng)。這個(gè)知名甜品連鎖老字號(hào)，鼎盛時(shí)期全球門店數(shù)量一度接近300家，然而近幾年卻閃電般關(guān)停。紅餐網(wǎng)搜索大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，如今許留山在大陸市場(chǎng)的門店僅余下60家左右。

大品牌發(fā)展受阻，許多個(gè)體經(jīng)營(yíng)的甜品店也不好過(guò)。位于廣州文明路的糖水一條街，曾經(jīng)是各路媒體爭(zhēng)相報(bào)道的網(wǎng)紅美食街，如今，這條街上的大多數(shù)甜品店門可羅雀，大排長(zhǎng)龍的景象早已不復(fù)存在。

中式甜品為什么不好做了？

首先， 中式甜品這幾年同質(zhì)化和品類老化嚴(yán)重，對(duì)消費(fèi)者的吸引力已經(jīng)肉眼可見的越來(lái)越弱。 相比法式甜品的精美、日式甜品的雅致、意式甜品的獨(dú)特，中式甜品整體不管是在產(chǎn)品還是模式上，都沒(méi)什么太出彩的地方。

在不少城市中，法式甜品、日式甜品等新式甜品店的數(shù)量已經(jīng)超過(guò)了中式甜品店。

其次，“低糖低卡”風(fēng)潮正盛，中式甜品諸如必須放大量糖熬煮的芒果醬，包著大團(tuán)奶油的班戟等，也頗有跟趨勢(shì)對(duì)著干的意思。

最后， 新茶飲的火熱也對(duì)中式甜品生意造成了巨大沖擊。 甜品的消費(fèi)場(chǎng)景有限，消費(fèi)頻次較低，又極度依賴堂食體驗(yàn)，外賣不友好。 相比之下，與之客群高度重合的新茶飲，消費(fèi)場(chǎng)景更便攜百搭，分流了不少消費(fèi)者。

與此同時(shí)，新式茶飲的部分產(chǎn)品也逐漸和甜品融合，加上近年，一些火鍋店、燒烤店也開始“+甜品”，腦洞大開的出品甚至把很多甜品店都比了下去。

總的來(lái)看，多重沖擊下，現(xiàn)在再去開一家中式甜品店，肯定不是一個(gè)好選擇。

烘焙

今年以來(lái)，烘焙市場(chǎng)不景氣，不管是傳統(tǒng)的西式烘焙店、私房烘焙店，還是新近崛起的新中式烘焙店，表現(xiàn)都不如人意。

早在2021年，就有不少老牌烘焙企業(yè)宣布關(guān)店倒閉，比如擁有26年歷史的烘焙品牌東海堂以及在上海開了22年的宜芝多。就連面包新語(yǔ)這樣的全國(guó)連鎖品牌，也頻頻關(guān)店，撤離多個(gè)城市。

因此，短期內(nèi)， 不管是什么類型的烘焙店，都不建議新手們?nèi)刖帧?/p>

首先詳細(xì)說(shuō)說(shuō)傳統(tǒng)的私房烘焙店，據(jù)一些做私房烘焙的朋友透露，在烘焙行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)大潮下， 很多私房烘焙店要么艱難維系，要么倒閉清算。

究其原因，除了難以跟上時(shí)代需要以及疫情影響外，同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏特色的產(chǎn)品輸出；成本高企，盈利日益艱難等也是私房烘焙店普遍面臨的挑戰(zhàn)。

再說(shuō)說(shuō)此前大火的新中式烘焙店。

2020年前后，“西點(diǎn)中做+國(guó)潮風(fēng)”的新中式烘焙成為了餐飲界的香餑餑，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩，模式相似、產(chǎn)品雷同的門店在全國(guó)各地如雨后春筍般涌現(xiàn)。

但今年開始，行業(yè)降溫明顯， 很多新中式烘焙門店門口不排隊(duì)了，門店開始虧錢了，一度為其揮金如土的資本也表現(xiàn)冷淡了。

伴隨著消費(fèi)市場(chǎng)降溫，此前在風(fēng)口之下涌入并野蠻生長(zhǎng)的一大批門店，也開始陷入混戰(zhàn)，內(nèi)卷初顯。

種種跡象表明， 新中式烘焙最大的紅利期很大幾率已經(jīng)過(guò)去了。 現(xiàn)在再考慮入局，擺在你面前的，更多的可能是挑戰(zhàn)，而不是機(jī)遇。

新茶飲

短短數(shù)年間，“新式茶飲”一躍成為全民關(guān)注的爆紅品類，市場(chǎng)規(guī)模和門店數(shù)量一路狂飆猛漲，一批茶飲品牌脫穎而出，眾多資本爭(zhēng)搶著下注，大批創(chuàng)業(yè)小白們也心動(dòng)不已。

但時(shí)至今日，新茶飲真已經(jīng)算不得一門賺錢的好生意了。超大的市場(chǎng)規(guī)模下，是極其激烈的競(jìng)爭(zhēng)和內(nèi)卷，一條100米的街上有10余家茶飲店的現(xiàn)象已經(jīng)在各地上演。這樣 一片紅海之下還去開店，想要被消費(fèi)者注意到都很難，更別說(shuō)脫穎而出了。

從市場(chǎng)格局來(lái)看，據(jù)艾媒咨詢報(bào)告，新茶飲市場(chǎng)高中低三個(gè)檔次的區(qū)隔明顯，且都已經(jīng)形成了一批有影響力的代表品牌。

高端茶飲市場(chǎng)客單價(jià)在20元以上，主要覆蓋一、二線市場(chǎng)，以奈雪、喜茶等為代表；中端茶飲產(chǎn)品價(jià)位集中在10元-20元，品牌眾多，通常主打細(xì)分品類或區(qū)域密集經(jīng)營(yíng)，比如書亦燒仙草、7分甜等；低端茶飲平均售價(jià)一般低于10元，分布在三線及下沉市場(chǎng)，以蜜雪冰城為代表。

對(duì)一些有心想做品牌而不僅僅是賺錢養(yǎng)家糊口的創(chuàng)業(yè)者而言，巨頭林立的新茶飲賽道也實(shí)在不是一個(gè)好選擇。

從盈利來(lái)看，新茶飲經(jīng)過(guò)了上游的茶葉、水果、乳制品和其他配料等的原材料供應(yīng)，中游水果茶、奶蓋茶、創(chuàng)意茶等茶飲設(shè)計(jì)及制作包裝，以及下游門店、第三方配送和小程序自送的茶飲制作和銷售，最終才能到達(dá)消費(fèi)者手中 。

一系列環(huán)節(jié)下來(lái)，留給奶茶店的利潤(rùn)空間越來(lái)越小了。 現(xiàn)在再入局，活下去都難，更別說(shuō)賺錢了。

小龍蝦

今年，大概半個(gè)餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”外賣！

美團(tuán)到店餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至6月份，售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店占餐飲總門店數(shù)的比例為5.5%。其中，廣東、浙江和江蘇售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店最多。上海和北京的門店中，每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關(guān)菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關(guān)菜品的“出場(chǎng)率”也非常高。

不夸張地說(shuō)，小龍蝦已經(jīng)淪為餐飲業(yè)夏季限定的引流產(chǎn)品了。不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰(zhàn)場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)加劇，整個(gè)小龍蝦市場(chǎng)也越來(lái)越卷， 專門的小龍蝦門店也已經(jīng)不再具備單品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)了。

紅餐網(wǎng)觀察到，為了活下去，各地大大小小的小龍蝦店今年都打起了慘烈的“價(jià)格戰(zhàn)”，血拼搶客。“新鮮小龍蝦一斤58元，吃兩斤送一斤，買三斤送兩斤”“99元10斤蝦”“68元任吃”“58元任吃”……小龍蝦的價(jià)格沒(méi)有最低只有了更低。

令人唏噓的是， 此起彼伏的價(jià)格戰(zhàn)，攤薄了很多小龍蝦店本就所剩無(wú)幾的利潤(rùn)空間 ，但卻并沒(méi)有為其帶來(lái)更多的客流。

以廣州市場(chǎng)為例，紅餐網(wǎng)走訪了多家龍蝦店發(fā)現(xiàn)，即便是旺季疊加促銷活動(dòng)，很多小龍蝦館的客流仍然大不如前。晚上八九點(diǎn)時(shí)分，一些門店的上座率雖然仍有七成左右，但九點(diǎn)半后，食客就散去了大半。22點(diǎn)過(guò)后，本該是夜宵晚高峰，門店的上座率普遍已經(jīng)不足五成了。

此外，線上瘋狂開售的預(yù)制小龍蝦，也讓小龍蝦門店的經(jīng)營(yíng)雪上加霜。在疫情防控常態(tài)化的背景和電商平臺(tái)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)下，預(yù)制小龍蝦也會(huì)加速擠壓線下門店的生存空間。

總的來(lái)看，超級(jí)單品小龍蝦發(fā)展到今天，早已喪失了稀缺性，作為萬(wàn)千普通消費(fèi)者餐桌上的一道普通美食，餐飲老板未來(lái)還想僅依靠這一個(gè)單品再創(chuàng)龍蝦品牌，可能會(huì)是一條異常艱難的道路。

還有一點(diǎn)是，小龍蝦淡旺季明顯，“賺4個(gè)月，平4個(gè)月，虧4個(gè)月”是大多數(shù)從業(yè)者一年的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)?，F(xiàn)在距離進(jìn)入小龍蝦淡季已不到兩個(gè)月了， 這個(gè)時(shí)候再去開一家龍蝦店，很可能還沒(méi)有賺夠過(guò)冬的糧草，就要迎來(lái)漫長(zhǎng)的寒冬了。

咖啡

雖然 咖啡賽道表現(xiàn)火熱，但伴隨而來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)和行業(yè)內(nèi)卷并不亞于新茶飲。 沒(méi)有一定的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)金流的話，想在咖啡賽道立足是很困難的。

今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)主要咖啡品牌瘋狂開店擴(kuò)張。

3月，Manner Coffee 公眾號(hào)一條“全國(guó)十城，200+新店齊開”的消息，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。消息顯示，3月8日~3月10日，Manner在上海、杭州、重慶、武漢、南寧、海口、北京、深圳、成都、蘇州10個(gè)城市，同時(shí)開業(yè)200+家門店；

截至5月24日，瑞幸咖啡共有門店6580家，超過(guò)星巴克成為國(guó)內(nèi)咖啡賽道的“當(dāng)紅頂流”；

6月，挪瓦咖啡官宣新開百店，包含上海、成都、武漢等29個(gè)城市。截至目前，挪瓦咖啡門店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)1500家 。

與此同時(shí)，喜茶、書亦燒仙草、檸季、甜啦啦等茶飲品牌先后布局咖啡賽道。

4月，書亦燒仙草正式入股咖啡品牌DOC咖啡，隨后并購(gòu)了DOC咖啡，成為DOC咖啡的控股股東；

5月，新式檸檬茶飲品牌“檸季”入局咖啡市場(chǎng)，全資控股的咖啡子品牌“RUU COFFEE”首家線下門店在湖南長(zhǎng)沙開業(yè)；

6月，喜茶入股少數(shù)派咖啡，持股比例約12％。而這還并非喜茶首次參與咖啡投資項(xiàng)目，去年7月，喜茶就投資了Seesaw咖啡；

6月，甜啦啦旗下咖啡品牌——卡小逗首家門店在蚌埠萬(wàn)達(dá)步行街開張?？ㄐ《罕硎?，預(yù)計(jì)在今年年底前開出150家門店。

更夸張的是，就連華為、李寧、時(shí)代商業(yè)等其他領(lǐng)域的商業(yè)巨頭也開始進(jìn)軍咖啡賽道了。

試問(wèn)在這樣的市場(chǎng)環(huán)境 下還堅(jiān)持開一家咖啡店的你，拿什么跟這些“對(duì)手”比拼？

小結(jié)

人們總說(shuō)餐飲入行門檻不高。實(shí)際上，餐飲創(chuàng)業(yè)，是一條萬(wàn)人過(guò)獨(dú)木橋的路。在沒(méi)做好“吃苦”的準(zhǔn)備，還是慎入。當(dāng)然了，如果看到了機(jī)遇，也要全力以赴。