文|酒訊 念祎
入秋以來，夏日余溫并未散去。終端市場(chǎng)中，精釀啤酒抓住夏天的尾巴，為消費(fèi)者帶來絲絲清涼。8月11日，酒訊獲悉，餐飲品牌木屋燒烤告別貼牌產(chǎn)品，將自建精釀啤酒廠以滿足線下連鎖門店需求。
面對(duì)巨大的利潤(rùn)空間，精釀啤酒在餐飲店啤酒產(chǎn)品消費(fèi)中，扮演著重要角色。從代售其他品牌，到代工貼牌自有產(chǎn)品，再到如今自釀自銷，一路走來，餐飲店在精釀啤酒之路上越走越遠(yuǎn)。
在深耕精釀啤酒賽道的同時(shí)，擺在餐飲店面前的，還有規(guī)模、渠道等重重挑戰(zhàn)。
01 自釀自銷
8月11日，酒訊獲悉，木屋燒烤將建立3000噸自釀酒廠，供應(yīng)其全國(guó)范圍線下門店為主要銷售。酒訊走訪北京部分木屋燒烤線下店鋪發(fā)現(xiàn)，目前店內(nèi)銷售兩款木屋鮮釀啤酒產(chǎn)品，售價(jià)為30元/扎，此外還有瓶裝精釀啤酒出售?！磅r啤以及精釀啤酒產(chǎn)品只有木屋燒烤出售，這些產(chǎn)品是在自有啤酒廠聘請(qǐng)專業(yè)釀酒師釀造的，酒廠每日送貨。”對(duì)此，店員向酒訊指出。
對(duì)于精釀啤酒賽道布局，木屋燒烤已提早動(dòng)身。2021年8月，木屋燒烤開設(shè)華北首家精釀店，店內(nèi)啤酒為自釀精釀啤酒。此外，木屋燒烤武漢旗艦店還在店里安裝了較大鮮釀設(shè)備，每桶鮮啤釀造時(shí)間清晰可見。
木屋燒烤率先布局自有精釀啤酒廠，將餐飲店從貼牌產(chǎn)品的自?shī)首詷分?，抽離出來。針對(duì)未來建廠自釀等問題，酒訊致電木屋燒烤所屬公司深圳市正君餐飲管理顧問有限公司，但截至發(fā)稿前，未獲得回復(fù)。
近年來，眾多餐飲渠道均布局精釀啤酒賽道，通過貼牌方式出售相關(guān)產(chǎn)品。酒訊在走訪北京、山東部分餐飲渠道時(shí)發(fā)現(xiàn)，包括膠東小館、海底撈等餐飲連鎖店均推出自有產(chǎn)品精釀啤酒產(chǎn)品，但主要以貼牌產(chǎn)品為主。
在北京西城某海底撈店內(nèi)，酒訊發(fā)現(xiàn)，海底撈撈深色拉格啤酒制造商為優(yōu)步勞（中國(guó)）精釀啤酒有限公司，生產(chǎn)地址位于河北邯鄲。大麥拉格啤酒、德式小麥啤酒受委托方為杭州千島湖啤酒有限公司，產(chǎn)地為杭州市。
02 利潤(rùn)驅(qū)動(dòng)
市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)充，精釀啤酒賽道“陪跑者”陸續(xù)加入，餐飲店能做的只有盡快布局。
根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2012年以來國(guó)內(nèi)精釀啤酒消費(fèi)量增長(zhǎng)顯著，各年間保持5%-10%的增長(zhǎng)率。預(yù)計(jì)到2025年，國(guó)內(nèi)精釀啤酒市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到875億元，滲透率為11%。2013年至2020年，精釀啤酒消費(fèi)量的復(fù)合年均增長(zhǎng)率（CAGR）高達(dá)35.38%。
不斷擴(kuò)充市場(chǎng)規(guī)模之下，精釀啤酒所擁有較高毛利率，也成為吸引餐飲店入局的誘人蛋糕。
“精釀啤酒毛利率非常可觀，不比白酒毛利率低。”對(duì)此，喜啤士執(zhí)行董事劉俊杰曾公開表示。根據(jù)公開報(bào)道顯示，自釀精釀啤酒的產(chǎn)品毛利率達(dá)70%-80%，外購(gòu)酒精釀館毛利率也可達(dá)50%-60%。
眾多餐飲店當(dāng)面對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景與高毛利疊加作用下，所營(yíng)造的高增速市場(chǎng)氛圍時(shí)，如同飛蛾撲火般，都想從精釀啤酒賽道揩得更多油水。
根據(jù)公開資料顯示，2019年，海底撈旗下700家門店年啤酒銷售額高達(dá)4.32億元；2020年，海底撈自有品牌精釀啤酒銷售收入達(dá)2.5億元，總計(jì)2468萬瓶；2021年，海底撈自有品牌酒水占整體酒水飲料收入比例為66.8%，海底撈啤酒銷售額超過2.5億元，約占當(dāng)年總營(yíng)收411.1億元的1%。
啤酒營(yíng)銷專家方剛認(rèn)為，餐飲店是啤酒消費(fèi)的重要渠道之一，約半數(shù)啤酒通過餐飲店消費(fèi)。海底撈、木屋燒烤等餐飲店也是啤酒消費(fèi)的重要場(chǎng)所和場(chǎng)景。因此企業(yè)從成本和經(jīng)營(yíng)的角度去做自營(yíng)品牌是出于經(jīng)營(yíng)的思考，同時(shí)也是對(duì)于自有流量的一種最大化的使用。
03 規(guī)模難題
當(dāng)餐飲店親自下場(chǎng)布局自釀與廣闊的精釀賽道相碰撞時(shí)，看似共贏的道路，卻暗流涌動(dòng)。
“餐飲店從貼牌到自釀，是特色，但不會(huì)成為產(chǎn)業(yè)。”精釀啤酒從業(yè)者對(duì)酒訊指出。
盡管精釀啤酒擁有較高毛利率支撐，但對(duì)于小批量自釀而言，仍需面對(duì)較高的成本壓力?！皩?duì)于精釀啤酒而言，前期是較為重資本的投入，包括釀造原料、基礎(chǔ)設(shè)施等。萬噸精釀啤酒的成本約在1億元左右。因此，若小批量生產(chǎn)精釀啤酒，則會(huì)很難收獲較高毛利。這也是導(dǎo)致國(guó)內(nèi)精釀啤酒年化關(guān)店率較高的原因之一?！睂?duì)此，該精釀啤酒從業(yè)者向酒訊坦言稱。根據(jù)公開資料顯示，2021年，國(guó)內(nèi)精釀終端的年化開店率為38%，年化關(guān)店率達(dá)到35%。
當(dāng)成本與利潤(rùn)擺在餐飲店面前時(shí)，規(guī)模成為了平衡劑。精釀啤酒從業(yè)者向酒訊進(jìn)一步表示：“餐飲店若選擇小規(guī)模，則難達(dá)到高利潤(rùn)，但若選擇高利潤(rùn)則需要提高產(chǎn)量。但對(duì)于精釀啤酒而言，就是小而美的產(chǎn)物。若擴(kuò)充規(guī)模，則面臨著將成為工業(yè)啤酒批量生產(chǎn)的命運(yùn)?！?/p>
如今，當(dāng)木屋燒烤站在自釀與貼牌的十字路口時(shí)，除了要面對(duì)成本、利潤(rùn)以及規(guī)模考驗(yàn)的同時(shí)，渠道也成為了重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)公開資料顯示，部分全國(guó)化精釀啤酒品牌年銷量約為5萬噸以下，且部分銷量來自非自有品牌代工，更多區(qū)域性獨(dú)立品牌年銷量更是無法突破千噸“大關(guān)”。在此背景下，盡管餐飲店擁有消費(fèi)場(chǎng)景，但若無法拓展其他渠道以提升銷量，餐飲店也難逃出在精釀賽道自?shī)首詷返拿\(yùn)。
“未來，若想提升精釀啤酒營(yíng)收，除門店銷售外，在其他渠道也需要餐飲店進(jìn)一步拓展，形成銷售矩陣。僅依靠單一銷售渠道很難支撐?！睂?duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出。