文|筷玩思維 王穎麗
院子餐飲是疫情后突然“火”起來的一個“新餐飲類別”，院子餐飲有一定的特殊性和復(fù)雜性，它是一個小眾類別，這里的小眾指的是規(guī)模小、門檻高，且局外人對院子餐飲的認(rèn)知普遍存在偏見和錯誤。
這些偏見和錯誤很典型，比如以土味和農(nóng)家樂升級版來做識別，又或者認(rèn)為院子餐飲一定要大且遠(yuǎn)離生活區(qū)，非開車不能到達。更大的錯誤在于，因為名為院子餐飲，所以簡單認(rèn)為有院落就可以成為院子餐飲。
筷玩思維本篇文章并不是要給院子餐飲下一個明確的定義，我們的核心在于梳理院子餐飲的基本脈絡(luò)并明確其類別價值，更重要的在于探討院子餐飲未來的發(fā)展路徑。
為什么院子餐飲會火起來？
“火”意味著可以跟風(fēng)，比如奶茶、炸雞、黃燜雞米飯、蘭州拉面、咖啡這些品類火了，大家一擁而上去觀摩，然后自己也開一家，或者將這些產(chǎn)品納入原有的菜單，這種“火”在于有需求、低門檻且可復(fù)制。
院子餐飲的火與常規(guī)的火并不相同，甚至是完全相反的，但如果非要從“火”的角度來看，院子餐飲其實根本就沒有火起來，它只是在某些圈子被廣泛傳播而已。
從微信指數(shù)來看，在尋常時候，“院子餐飲”詞條的指數(shù)長期徘徊在0-500區(qū)間，或許因為大多時候不受關(guān)注，所以，在特殊節(jié)點時數(shù)據(jù)漲起來才更矚目。
再來看信息來源，視頻號和公眾號渠道占了99.96%，搜一搜僅0.01%，網(wǎng)頁渠道也只有0.03%，很明顯，院子餐飲的火其實是被運營出來的，屬于定向推送的火，搜一搜和網(wǎng)頁才0.04%的比例，可見大眾其實對院子餐飲并不怎么關(guān)注(百度指數(shù)也未收錄)。
再從企查查數(shù)據(jù)來看，“院子餐飲”詞條選擇“存續(xù)、在業(yè)”之后只有4413個結(jié)果，且大多還是經(jīng)營管理與服務(wù)公司，真正開餐廳的寥寥無幾(不排除某些院子餐飲沒有注冊，也不排除不用院子餐飲的關(guān)鍵詞注冊)。
從數(shù)據(jù)的角度，我們很明顯看出院子餐飲其實并沒有真正火起來，不過火不火并不是我們本篇文章的核心，火不火也并不重要。
如果非要說院子餐飲火了，這種火其實是瞬間的關(guān)注度，另外，這種火還是基于院子餐飲的某些特性而存在的，比如對高門檻和高投入的回避、對高技術(shù)和新模式的崇拜，學(xué)不會、不敢跟進，缺乏方法，這也是導(dǎo)致院子餐飲高觀望的主要原因。
進一步來看，院子餐飲的高門檻還與反復(fù)不定的疫情有關(guān)，對于實體行業(yè)，特別是高投入的實體行業(yè)在疫情當(dāng)下確實大概率會被觀望，疫情是一個因素，大餐飲的高門檻更是主要因素，此外我們還不能忽略大餐飲容易面臨的流量難題，如果不是高級餐飲玩家，院子餐飲基本與他無緣。
最后回到院子餐飲的內(nèi)容上，院子餐飲為什么會火，其實也和時代發(fā)展、餐飲發(fā)展有關(guān)系，我們可以將院子餐飲看成是“傳統(tǒng)餐飲的文化復(fù)興、高雅餐飲的小資大眾化”，新餐飲、新餐飲資本、新消費群體的浮躁在院子餐飲這里蕩然無存，他們本身或許瞧不起傳統(tǒng)餐飲，卻又在院子餐飲的搖身一變處看到新的希望，這種又愛又恨、又遠(yuǎn)又近的曖昧使得院子餐飲獨居高位。
院子餐飲該如何定義？
院子餐飲是什么？有庭院就能稱為院子餐飲嗎？又或者說誰能定義院子餐飲？是將院子餐飲概念打出來的第一批品牌嗎？我們需要關(guān)注這類問題。
據(jù)外界資訊可見，有評論給院子餐飲貼了一個標(biāo)簽，將之稱為“株洲現(xiàn)象”，或許株洲餐飲推動并打響了院子餐飲的名號，但我們也不應(yīng)該片面認(rèn)為只有符合株洲現(xiàn)象的餐飲才能被定義為正統(tǒng)且唯一的院子餐飲。
從外界來看，院子餐飲目前主要以湘菜、川菜、徽菜等大菜系為主，相關(guān)玩家有農(nóng)耕記、王捌院子、西鄉(xiāng)柴門、佬麻雀、徽州人家、土鱉柴院等品牌(風(fēng)格各有不同，也有人不認(rèn)可其中的某些品牌屬于院子餐飲)。
我們再來看形式，在諸多院子餐飲門店，我們看到一些類似的柴火灶、開放式明檔廚房、園林院落布局、中國式瓦房屋檐、看菜式點餐、吊掛的臘肉等，有了這些硬件，餐廳就有了院子餐飲的一些氣息，但是，非得這樣才是院子餐飲嗎？我們且留個思考空間。
還有人給院子餐飲貼了“土味”、“農(nóng)家田園風(fēng)”的標(biāo)簽，這意味著他們將農(nóng)家樂和院子餐飲劃上了一絲關(guān)聯(lián)，更深的關(guān)聯(lián)還在于認(rèn)為院子餐飲應(yīng)該遠(yuǎn)離鬧市，必須要專門驅(qū)車到達(順延農(nóng)家樂的特性)，這其實是對于院子餐飲最大的誤解。
這個誤解還有一個大問題，那就是復(fù)購成了難點，非得開車去，那么只能一個月去一次，或者幾個月去一次，這樣的生意其實并不好做。
為什么不能從家門或者從公司走幾步路就能到院子餐飲呢？背后是另一個關(guān)于院子餐飲的誤解，認(rèn)為院子餐飲必須要大，沒個幾百、上千平都不能算是合格的院子餐飲，這個限制提高了運營成本，所以老板們只能去遠(yuǎn)郊找租金更低的地方。
院子餐飲必須要大、土(田園鄉(xiāng)村風(fēng)，非貶義詞)、遠(yuǎn)？還是說消費者吃個飯就喜歡去遠(yuǎn)一點、去土一點、去大一點的餐廳？
或許消費者并沒有這樣的要求，那么我們也不應(yīng)該給院子餐飲限制一些條條框框的標(biāo)簽。
在筷玩思維看來，院子餐飲的內(nèi)核是傳統(tǒng)餐飲的文化復(fù)興、高雅餐飲的小資大眾化，只要能滿足這兩點，能有個院子式的餐飲美學(xué)體驗，再做到了尊重餐飲的本質(zhì)，那么這家院子餐飲品牌根本就不需要固定的田園風(fēng)格、不需要遠(yuǎn)郊、不需要幾百、上千平(有這個實力當(dāng)然也可以)。
院子餐飲如何發(fā)展？
之所以對院子餐飲有不同的看法，是因為我們并不是從過往來看現(xiàn)在，而是從更廣的視野看院子餐飲，今天的院子餐飲是一個樣子、一個定義，再過五年、十年，院子餐飲也必然會有新的樣子和新的定義(除非衰落)。
比如火鍋，這個品類五年前、十年前和現(xiàn)在就完全不同，或許五年后的火鍋也會有新的呈現(xiàn)，一個品類只有能不被條條框框所定義，它才真正具有一定的成長性。
在院子餐飲，如果它非要大、土、遠(yuǎn)，一來不利于更多玩家入局，二來消費者容易對不變且同質(zhì)的東西產(chǎn)生疲乏。
本部分我們回到對院子餐飲的特性解讀上。
1)鄉(xiāng)村田園風(fēng)、原生態(tài)就是院子餐飲的必備元素嗎？
柴火灶、茅草頂、鋤頭、大木門、紅剪紙、紅燈籠、泥土墻......這些真的是院子餐飲必備的嗎？
我們不贊同照抄，照抄的東西最終也不過是一個“農(nóng)家樂主題餐廳”而已，消費者要的并不是所謂的鄉(xiāng)村風(fēng)，更不是土味，或許有沒有柴火灶也不是核心(但院子餐飲用料理包或者央廚冷鏈的工業(yè)化產(chǎn)品必然就是錯的，這個沒得談)，顧客要的是差異化和新審美的滿足，這是一種差異化的新餐飲美學(xué)。
借助院子餐飲，消費者回到一處自然的地方，餐廳各個角落不再是“閑人免進”、“禁止自帶酒水”，餐廳的空間不再是只有商業(yè)化的座位，整個餐廳既能用餐也能閑逛，廚師做菜是可以看的，食材是可以選的，甚至有些連食材還是餐廳自己種的。通過這種新感官美學(xué)，餐廳可以拉近顧客與顧客之間的距離，更可以打通顧客與餐廳雙方的生硬商業(yè)式隔閡。
由此可見，一味變土是錯的，土是大眾地氣而不是庸俗，更是一種現(xiàn)代的新國潮美學(xué)(需要懂一點美學(xué))，總體來說院子餐飲的風(fēng)格既要接地氣也要高雅，要大眾化也要有高度，這些前奏的核心在于讓餐廳的開放度來親近顧客，以此打消主客之間的經(jīng)濟化隔閡。
2)非得有院子么？
既然叫院子餐飲，有院子是最好的，這個院子不必幾十、上百平，簡約版的有個可以休息和觀賞的空間即可(15-30平米也未嘗不可)。餐廳要營造慢文化，但出品和服務(wù)方面不能佛系，動線要設(shè)計好，出品要及時。院子都有了，服務(wù)和體驗的人文關(guān)懷不能忽略。
3)必須大而遠(yuǎn)？
我們對于大而遠(yuǎn)持反對的態(tài)度。
據(jù)筷玩思維了解，在一些商場和社區(qū)也有“院子餐飲”，以北京朝陽大悅城為例，小徽舟·徽菜館、外婆家、大樹餐廳、蘇幫袁、綠茶餐廳等品牌就有院子餐飲的雛形，有的品牌有院落，有的品牌有亭臺流水。
或許購物中心寸土寸金有些放不開，在社區(qū)的丁里羊肉小鎮(zhèn)，它則是在院子上加入了網(wǎng)紅帳篷來打造差異化。還有一些藝術(shù)餐廳和藝術(shù)咖啡館有小院、書吧等交流的地方，這些門店同樣很“院子氣”。
嚴(yán)格來說，或許外婆家、綠茶等品牌還不能算得上是真正的院子餐飲，原因是它們的餐廳開放度太低，用的也是工業(yè)化央廚出品的思維，它們講究翻臺率，也不太支持顧客在門店到處閑逛，更深入來說，它們或許符合高雅餐飲的小資大眾化，但它們絕不是傳統(tǒng)餐飲的文化復(fù)興，所以外婆家等確實不屬于院子餐飲(不屬于，但很靠近)。
我們之所以把外婆家等品牌納入院子餐飲的邊緣，是因為只有傳統(tǒng)餐飲與新餐飲的新融合，去掉院子餐飲定義的條條框框，不需要大、土、遠(yuǎn)，院子餐飲才能真正發(fā)展且流傳下去，這一點對于院子餐飲的未來極其重要。因為如果只有那么幾十家在做，院子餐飲的前途是堪憂的，不能封閉，要開放也要發(fā)展。
結(jié)語
院子餐飲火了，一大批餐飲人前去學(xué)習(xí)，然后被勸退。難道真要開一家院子餐飲，才算有所成么？
或許并非如此，無論是新餐飲人還是傳統(tǒng)餐飲人都可以從院子餐飲得到改革的方向，傳統(tǒng)餐飲品牌要向院子餐飲學(xué)習(xí)美學(xué)的講究和開放性關(guān)懷，新餐飲品牌要向院子餐飲學(xué)習(xí)文化復(fù)興玩法和餐飲本質(zhì)回歸，比如廚房再開放一些，對餐飲體驗和顧客多些關(guān)注，不再那么講究翻臺和坪效，真正回歸復(fù)購率這一運營指標(biāo)。
院子餐飲更重要的是對餐飲的態(tài)度，新鮮、好吃、鍋汽、溫度......真正用飲食關(guān)懷顧客，而不是一味的口味復(fù)原、快、利潤等等，通過院子餐飲這一新類別，餐飲人可以反思餐飲、回歸顧客體驗，這也是院子餐飲的必要價值。