文｜紅餐網(wǎng)
前不久，老鄉(xiāng)雞首家“自選稱重”快餐店在上海開業(yè)，將5年前大熱的“現(xiàn)場炒制、自選稱重”的快餐模式再次拉回行業(yè)人士的視野。
距離快餐現(xiàn)炒稱重模式爆火已經(jīng)5年過去了，曾經(jīng)大火的品牌都怎么樣了？快餐的現(xiàn)炒稱重模式，究竟有沒有發(fā)展前景？
試驗兩年，老鄉(xiāng)雞首家“自選稱重”快餐店登錄上海
7月27日，老鄉(xiāng)雞官宣在上海新開了一家“自選稱重”門店，除了熟悉的自選小份菜之外，還開辟了“吃多少夾多少”的自選稱重區(qū)域。
在小碗菜區(qū)域，有老鄉(xiāng)雞的經(jīng)典菜式如雞蛋羹、老母雞湯、蔥油雞等，大部分都已經(jīng)擺好盤，消費者可以按份選取，統(tǒng)一結(jié)算；而在自選稱重區(qū)，提供的則是西紅柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜品，顧客夾取了自己喜歡的菜品后，可統(tǒng)一稱重付款，葷素同價，2.98元/兩。
據(jù)了解，由于門店開業(yè)時間不長，目前該店還未登錄老鄉(xiāng)雞點單小程序和外賣等第三方平臺，僅支持到店點餐，大眾點評也尚未查詢到與該店相關(guān)的信息。
這并非是老鄉(xiāng)雞首次試水自選稱重模式。
早在2020年6月，老鄉(xiāng)雞就在大本營安徽的旗艦店中推出了“現(xiàn)炒現(xiàn)包、自選稱重”的模式。2022年以來，老鄉(xiāng)雞也悄悄在部分新開的門店中開辟了自選稱重區(qū)域。今年7月中旬其在上海凌空SOHO開設(shè)的新店就設(shè)置了自選稱重區(qū)域。
作為快餐巨頭之一，老鄉(xiāng)雞的一舉一動一直都備受關(guān)注。有業(yè)內(nèi)人士稱，老鄉(xiāng)雞在現(xiàn)場炒制、自選稱重的快餐新模式上的探索，或會加速同行在該賽道上的布局，自選稱重模式或有望成為快餐賽道的主流趨勢之一。
5年前走紅，現(xiàn)炒、自選稱重快餐的發(fā)展現(xiàn)狀
事實上，在老鄉(xiāng)雞入局之前，現(xiàn)場炒制、自選稱重的模式已經(jīng)走紅了多年。
2017年6月，江西快餐品牌小女當(dāng)家?guī)еF(xiàn)場炒制、自選稱重的快餐新模式迅速在深圳打響了第一槍，生意火爆。據(jù)了解，因為模式新穎，當(dāng)時在小女當(dāng)家，幾乎每天都能看到來自全國各地的，特地前來考察、模仿、學(xué)習(xí)的餐飲人。
之后兩年，深圳、廣州、湖南等地興起了一陣現(xiàn)炒自選稱重新風(fēng)潮，像飽李李現(xiàn)炒、小凡家、米飯小子等一批同樣主打現(xiàn)場炒制、自選稱重的門店/品牌，都是在那段時間開始崛起的。
而這個新模式的出現(xiàn)，也讓當(dāng)時長期處于行業(yè)競爭多元化、成本壓力最大化的傳統(tǒng)中式快餐品牌看到了曙光。包括真功夫、72街、鄉(xiāng)村基等知名連鎖快餐品牌，以及一些在正餐賽道上深耕已久的行業(yè)大佬如西貝，也都看好這一模式，紛紛效仿開店。
2019年，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)發(fā)布的《現(xiàn)炒，真的拯救了快餐嗎？》一文中，就總結(jié)了現(xiàn)炒快餐的3大發(fā)展現(xiàn)狀：深圳廣州火熱，北京上海少見；消費者熱度不減，門店同質(zhì)化競爭初現(xiàn)；發(fā)展較慢，仍未出現(xiàn)較有影響力的品牌。如今3年過去，消費者和創(chuàng)業(yè)者對現(xiàn)場炒制、自選稱重快餐的態(tài)度如何？該市場又呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展格局？
1、現(xiàn)炒自選，依舊備受消費者喜愛
紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，小女當(dāng)家位于深圳的多家門店，位于廣州海珠區(qū)萬勝廣場負(fù)一樓的翹喜，保利廣場負(fù)一層的知味園等，每到工作日午餐高峰時段，門口仍會大排長隊。
“位于上?？亟返墓茸永铩がF(xiàn)炒廚房面積不大，月營業(yè)額最高可達(dá)到50-60萬元。”長期在魔都生活的品牌定位專家王玉剛也力證現(xiàn)炒稱重快餐在上海市場的吃香程度。
翻看各大品牌在大眾點評上的評論，雖然也有消費者吐槽性價比低，但關(guān)于“品類選擇多”“干凈衛(wèi)生”“有鍋氣味道不錯”“環(huán)境舒適”等好評依然占大部分。由此可見，現(xiàn)炒自選稱重仍然受到大批消費者的認(rèn)可。
2、 有品牌小跑入場，也有品牌轉(zhuǎn)型甚至黯然退場
自選稱重模式也依然備受連鎖快餐品牌關(guān)注。這兩年，有不少和老鄉(xiāng)雞一樣的傳統(tǒng)快餐品牌，甚至是正餐品牌，也看好這一模式，紛紛小跑入場。
2020年6月，在多個快餐項目宣告失敗后，西貝決定通過入股小女當(dāng)家，發(fā)力快餐賽道。
2020年7月，鄉(xiāng)村基旗下大米先生就開始在部分門店推出了“稱重計費”的點餐新方式。
2021年4月起，山東煙臺本土快餐老牌“藍(lán)白”，也一改以往的小份自取制，推出現(xiàn)炒現(xiàn)賣、稱重計費的新模式，目前已有近20家門店全面升級成為全新的自選稱重模式。
值得一提的是，在連鎖品牌入局現(xiàn)炒稱重快餐賽道的同時，我們也觀察到，一批曾看好這種新模式的門店/品牌卻開始轉(zhuǎn)型，有的門店甚至已經(jīng)黯然退場。
2018年前后，在廣州海珠區(qū)六元素商業(yè)廣場負(fù)一層，主營現(xiàn)炒自選稱重的小凡家·現(xiàn)炒和米飯小子貼身肉搏，二者在經(jīng)營模式、菜品搭配、動線設(shè)計、裝修色調(diào)上驚人相似，人氣遠(yuǎn)超于同樓層的其他傳統(tǒng)快餐店。
然而近兩年來，這兩家店的經(jīng)營現(xiàn)狀卻都不盡如人意。目前小凡家在大眾點評上顯示“歇業(yè)關(guān)閉”狀態(tài)，而米飯小子則在原來的自選模式上加入了小碗菜，調(diào)整成為了和老鄉(xiāng)雞一樣的“現(xiàn)炒自選稱重+小碗菜”模式，自選稱重全時段供應(yīng)，小碗菜只在下午時段和周末開售。
位于北京的焦耳食堂也曝出過經(jīng)營問題，目前其在京的三家門店顯示“暫停營業(yè)”狀態(tài)。
72街等知名連鎖大牌在試水現(xiàn)炒自選模式后，很快也改回了原來的模式。
2018年曾打算將全國百余家門店升級為現(xiàn)炒稱重模式的72街，在不到一年時間便宣告項目試驗失敗，就連已經(jīng)升級了的廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家現(xiàn)炒稱重店，目前也調(diào)整成了自選小碗菜模式。
2020年，西貝賈國龍曾高調(diào)表示年內(nèi)開100家現(xiàn)炒快餐店，然而旗下主打現(xiàn)炒下飯菜的“弓長張”首店還沒開業(yè)，該項目就已經(jīng)被喊停。
3、 仍未出現(xiàn)較有影響力、規(guī)?；念^部品牌
《現(xiàn)炒，真的拯救了快餐嗎？》一文中提及，盡管現(xiàn)炒稱重模式已經(jīng)火了不短時間，但當(dāng)時除在廣深兩地較為火熱外，像在北京、上海、成都等城市，這種類型的餐廳依然比較少見。
紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，時隔3年，除了廣深兩地外，全國還有不少城市都出現(xiàn)了自選稱重快餐店的身影。比如北京的焦耳食堂、上海的谷子里、青島的青理食堂、山東煙臺的藍(lán)白，以及成都的順旺基、米多多等。總的來看，從廣深到上海、北京，以及一些二三線城市，都有一批現(xiàn)炒快餐品牌開始冒頭。
不過，現(xiàn)炒稱重快餐品牌較少，體量也偏小。截至目前，市場上仍未出現(xiàn)較有影響力和規(guī)模化的品牌，而且眾品牌整體上的擴張速度都不快。
比如小女當(dāng)家，目前只在江西、廣東、安徽和江蘇四地開設(shè)了30家門店，其中今年新開門店僅有5家；4年前，曾憑借裝修的高級感收獲了大批忠實粉絲的焦耳食堂，目前也只有十余家門店，且均分布在北京地區(qū)；小女當(dāng)家參與投資的谷子里，市場反響雖然還不錯，但目前也只開出一家門店。
現(xiàn)炒自選稱重快餐前景幾何？
2019年，中式快餐市場規(guī)模達(dá)到7557億，在懶人經(jīng)濟、快生活節(jié)奏、資本加碼等因素的催化下持續(xù)增長，預(yù)計2025年達(dá)到1.27 萬億。
在品類大發(fā)展的背景下，5年前就火起來的現(xiàn)炒自選稱重模式，如今卻仍然沒有掀起太大的水花。這種快餐新模式，到底有沒有前景？值不值得做？
煙火氣、健康、可自由進行葷素搭配……這些都是消費者選擇自選稱重快餐的原因，但對于餐廳運營者而言，自選稱重模式依然還有一些瓶頸尚待解決，比如性價比、食材損耗成本和供應(yīng)成本難以把控等。
稱重計費容易導(dǎo)致客單價過高，尤其是在疫情之下，消費者對價格的敏感度更高，一不小心夾多就極有可能會對門店產(chǎn)生“餐飲刺客”的負(fù)面印象。
自助式選餐，將主動選擇權(quán)交到顧客手里，挑肥揀瘦無法避免，一旦把握不好很容易出現(xiàn)嚴(yán)重的食材耗用，導(dǎo)致成本失衡，直接影響餐廳運營。王玉剛告訴紅餐網(wǎng)，自己在上海某家自選快餐店就餐時，曾親眼目睹有消費者在一盆白切雞面前，將雞皮剝下來后把肉夾走。
而要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，就要嚴(yán)格控制食材或出品的品相、品質(zhì)。如此一來，就對企業(yè)的供應(yīng)鏈把控能力提出了更高的要求，食材供應(yīng)成本的增加幾乎是必然的。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，針對上述痛點，目前已經(jīng)有不少品牌推出了應(yīng)對方案。
比如在解決性價比上，多個品牌推出了會員制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……沖的多送的也多。會員儲值后不但有“充值送”優(yōu)惠，還可以享受會員折扣價，比如原價是3.68元/兩的，會員則可以享受3.28元/兩，不但提高了復(fù)購率，還在一定程度上提高了性價比。
此外，還有的品牌通過推出階梯式的“定時打折”的營銷策略去清空剩菜，以此降低損耗率，減輕餐廳的經(jīng)營成本壓力。
自選稱重的售賣形式，為消費者提供了更多選擇，確實具備一定的競爭優(yōu)勢，若模式跑通，未來的市場潛力毋容置疑。但也正如王玉剛指出的，現(xiàn)炒自選稱重模式有一定難度，創(chuàng)業(yè)者必須要精于計算成本結(jié)構(gòu)，優(yōu)化產(chǎn)品線、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、打磨營銷策略等，這些是現(xiàn)炒自選稱重模式的核心競爭力，也是相關(guān)品牌的壁壘所在。