文|壹覽商業(yè) 樊益寧
編輯|木魚
近期，老鄉(xiāng)雞在上海開業(yè)了一家全新門店，該店在運(yùn)營上采用了“自選稱重”的模式。即顧客到店消費(fèi)時(shí)，不再是按小碗菜的方式選購菜品，而是可自由夾取店內(nèi)的30多款菜品，然后統(tǒng)一稱重結(jié)算。
事實(shí)上，不僅是老鄉(xiāng)雞，“自選稱重”已經(jīng)成為近兩年來中式快餐行業(yè)的一個(gè)新模式，目前已被大米先生、焦耳食堂等多家品牌采用。
01 自選稱重為何受歡迎？
從傳統(tǒng)中式快餐來看，像老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等品牌，采用的均是小碗菜形式。即日常經(jīng)營時(shí)，門店工作人員會(huì)將做好的飯菜按量盛放到碗碟中，并明碼標(biāo)價(jià)菜品的價(jià)格，顧客到店后，自由選取需要的菜品，最后由收銀人員將選取的菜品價(jià)格相加，計(jì)算最終的用餐價(jià)格。
這種模式的優(yōu)點(diǎn)是，顧客取餐時(shí)方便快捷，排隊(duì)等待的時(shí)間較少。同時(shí)，因?yàn)槭⒎挪似返耐氲鷮儆谝淮涡阅萌?，可以較好的保障個(gè)人用餐飲食安全。但因受價(jià)格約束，消費(fèi)者無法在同一餐中享受到更多種類菜品，而且會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)糧食的情況。
相比之下，“自選稱重”的優(yōu)點(diǎn)，要比傳統(tǒng)模式凸顯很多。顧客在選取菜品時(shí)，可以在一餐中享用到多種類菜品，也可以自由決定菜品的多少；經(jīng)營者則可以從源頭減少菜品的浪費(fèi)。
而且，采用這一模式，品牌似乎還可以獲得不錯(cuò)的業(yè)績。從鄉(xiāng)村基旗下品牌大米先生來看，數(shù)據(jù)顯示，在2019-2021年，大米先生餐廳經(jīng)營收入分別為11.78億元、11.68億元和22.25億元，分別占總餐廳經(jīng)營所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年遞增趨勢。
進(jìn)入今年，大米先生發(fā)展依舊迅猛，在前五個(gè)月中餐廳經(jīng)營收入達(dá)到9.16億元，占鄉(xiāng)村基總餐廳經(jīng)營收入的51.1%，超過了餐廳經(jīng)營收入為8.75億元的鄉(xiāng)村基品牌。
02 自選稱重，賺錢與否
自選稱重既然這么受歡迎，那會(huì)比傳統(tǒng)中式快餐更賺錢嗎？近日，壹覽商業(yè)以位于杭州市余杭區(qū)海創(chuàng)科技中心的“佰佳旺”為樣本，探討自選稱重模式到底賺不賺錢？
2013年，佰佳旺在浙江成立，發(fā)展至今年8月初，旗下已擁有超200家門店，其中160多家為加盟店、40多家為直營店。佰佳旺旗下門店經(jīng)營面積大多在100-200平方米，主要以中式快餐為主，菜品價(jià)格分會(huì)員價(jià)和非會(huì)員價(jià)格。
據(jù)了解，一家經(jīng)營面積在100-200平方米的門店，在門店籌備前期，加盟商便需要支付27.8萬元的費(fèi)用。其中，包括16.8萬元品牌授權(quán)費(fèi)、5萬元的品牌保證金，以及每年6萬元的運(yùn)營管理費(fèi)用。相應(yīng)的，百佳旺總部會(huì)給加盟商提供店鋪裝修、設(shè)備采購、人員培訓(xùn)等服務(wù)及運(yùn)營指導(dǎo)。
除了上面的三項(xiàng)加盟費(fèi)用，經(jīng)營一家面積為200平方米的門店，加盟商還需要購買廚房設(shè)備、桌椅、餐具、門頭標(biāo)牌、監(jiān)控收銀系統(tǒng)等，再加上門店裝修，實(shí)際投入在80萬元左右。
至于回報(bào)，佰佳旺負(fù)責(zé)加盟的客服人員告訴壹覽商業(yè)，按照營業(yè)額36萬/月、45萬/月和54萬/月三檔算，一般毛利率一般都是60%左右，且最低月凈利潤為11萬元。
而實(shí)際上，壹覽商業(yè)在經(jīng)過幾天的蹲點(diǎn)后，通過收集消費(fèi)清單發(fā)現(xiàn)：該店實(shí)際客單價(jià)約為22元，日客單在250-300人次之間。
按照每日250人次計(jì)算，該店日營收約為5500元；按照每日300人次計(jì)算，日應(yīng)收約為6600元。而且，考慮到該店開在寫字樓附近，按照行業(yè)慣例周末客流減半，該店在周末單日的營收約為2750元-3300元。
按照一個(gè)月4個(gè)周末、22個(gè)工作日計(jì)算，該店每月的營收約為14.3萬元-17.16萬元。以60%的毛利率計(jì)算，佰佳旺該店月均毛利潤為8.58-10.29萬元之間，按照7個(gè)員工月均3.1萬元的工資、1萬元的水電費(fèi)、5000元的管理費(fèi)及2.5萬元的房租來算，佰佳旺該店目前每月的凈利潤約1.5-3萬元。而且，需要說明的是，這家店門店自今年3月開業(yè)至今僅半年時(shí)間，總體來講還算挺賺錢。
03 自選稱重，中式快餐的解藥？
中國飲食文化悠遠(yuǎn)流長，但從國內(nèi)來看，目前并沒有出現(xiàn)一家像肯德基、麥當(dāng)勞這樣巨頭品牌，甚至是全國性品牌。而且，在整個(gè)國內(nèi)餐飲行業(yè)中，中式快餐行業(yè)的表現(xiàn)也并不出色。據(jù)弗若沙利文預(yù)計(jì)，2021年中式快餐市場規(guī)模為774.4億元，占餐飲行業(yè)總規(guī)模僅為7%。
為何我國中式快餐行業(yè)涌現(xiàn)不出一家巨頭品牌？
總體來講，雖然我國目前有多家發(fā)展較為知名的中式快餐連鎖品牌，比如老娘舅、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、真功夫等，但這些品牌均存在著一些通病，比如：
1、門店分布集中，尚未在全國多范圍擴(kuò)張
品牌布局方面，目前多家品牌門店分布較為集中，發(fā)展比較局限。比如老娘舅，在2021年底時(shí)旗下共有388家門店，其中364家的直營門店主要分布在浙江、上海、江蘇、安徽四個(gè)省份/直轄市。老鄉(xiāng)雞也是存在這一情況，數(shù)據(jù)顯示，截至當(dāng)前老鄉(xiāng)雞已開出1100家門店，但大部分門店主要聚集在安徽、江蘇、湖北三地，有963家。
2、品牌連鎖化程度偏低，品牌傳播及知名度受限。
品牌門店數(shù)量方面，就當(dāng)前幾家知名的品牌來講，規(guī)模程度仍偏小。數(shù)據(jù)顯示，截至目前，老鄉(xiāng)雞有1100家門店、真功夫有528家；截至去年9月底，鄉(xiāng)村基有1145家門店。顯然，發(fā)展至今，這些品牌的門店數(shù)量仍處于一個(gè)偏低的狀態(tài)。相比之下，麥當(dāng)勞、肯德基等西式品牌，在我國已具有較為強(qiáng)大的規(guī)模效應(yīng)。數(shù)據(jù)顯示，截至目前麥當(dāng)勞門店有5423家、肯德基門店有8870家。
3、中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化，且存在區(qū)域性問題
從菜品來講，中式快餐不光口味差異化多、品類多，而且很多烹飪方式過度依賴技巧，標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。以此來講，中式快餐連鎖品牌在門店擴(kuò)張、門店運(yùn)營方面確實(shí)存在不小的問題。
而從自選稱重來看，雖然這一模式在經(jīng)營上有較好的屬性，但并不能解決當(dāng)下中式快餐行業(yè)的通病。一方面，自選稱重僅是提供了一個(gè)新的消費(fèi)方式，而品牌的擴(kuò)張看重的則是供應(yīng)鏈問題；另一方面，從菜品來講，品牌們的區(qū)域性問題并沒有得到解決，門店銷售菜品仍以當(dāng)?shù)仫嬍程厣珵橹鳌?/p>
總體來講，中式快餐行業(yè)在目前發(fā)展中面臨著不小的挑戰(zhàn)，而“自選稱重”模式究竟能否促使老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等品牌突破瓶頸，仍要從其實(shí)際發(fā)展情況來看。