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從夜經(jīng)濟(jì)到夜間餐廳,為啥說只在晚上營業(yè)的夜餐廳很值得研究?

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從夜經(jīng)濟(jì)到夜間餐廳,為啥說只在晚上營業(yè)的夜餐廳很值得研究?

夜間經(jīng)營的餐廳和白天經(jīng)營的餐廳不是同一個(gè)物種。

文|筷玩思維 李三刀

白天和黑夜是兩個(gè)不同的世界,一個(gè)陽光燦爛、一個(gè)華燈炫目,在玩商業(yè)和玩經(jīng)濟(jì)的人眼里,晚上就是另一個(gè)來錢的時(shí)段。在經(jīng)濟(jì)學(xué)的視角,城市夜間的亮燈指數(shù)就是其經(jīng)濟(jì)指數(shù),長沙、成都、重慶、北京、廣州、上海、西安等城市都有著不夜城的稱號(hào),而這些城市的經(jīng)濟(jì)實(shí)力也著實(shí)不低。

對(duì)于下夜班或者晚上出去玩的人來說,深夜走出家門,外面依然有可去之處,這就是一種新的生活安全感。

在夜經(jīng)濟(jì)范疇,最為典型和最為核心的商業(yè)就是餐飲業(yè),沒有餐廳,人們的夜生活就少了一些動(dòng)力。

深夜時(shí)段,有的餐廳打了烊,有的餐廳還人聲鼎沸、收入不斷,這就是區(qū)別,在收入占比方面,以廣州為例,廣州有15萬家深夜餐廳,有些餐廳的夜間營收占了全天營業(yè)額的87%。可見對(duì)于一些餐飲門店,夜經(jīng)濟(jì)才是它們真正的活路。

夜間經(jīng)營的餐廳和白天經(jīng)營的餐廳不是同一個(gè)物種

白天經(jīng)營的餐廳會(huì)受日子影響,比如周一到周五的工作日和周末的節(jié)假日,在白天,工薪族和年輕人的早餐傾向于簡(jiǎn)單化,午餐傾向于快消費(fèi),下午茶也受一些職業(yè)因素影響。

如果一家餐廳經(jīng)營的是白天時(shí)段,那么它一天的收入會(huì)根據(jù)所屬地域的實(shí)際情況產(chǎn)生一些不同的差異,有些門店只有早餐生意好,有些門店早餐和午餐生意都不錯(cuò),而只有少量門店在早午晚三餐的生意都滿座。

在時(shí)間方面,一般來說,經(jīng)營白天時(shí)段的餐廳,基本到晚上8-9點(diǎn)就結(jié)束了一天的經(jīng)營。

具體看來,白天經(jīng)營的餐廳除了午餐、晚餐的明顯時(shí)段性差異之外,它們?cè)跁r(shí)間上一般也會(huì)主動(dòng)區(qū)隔,比如在北京魏公村的眉州東坡門店的營業(yè)時(shí)間被劃成兩個(gè)階段,中午2點(diǎn)到5點(diǎn)是不營業(yè)的,因?yàn)椴蛷d知道某些地方在什么時(shí)候有客人、什么時(shí)候沒有客人,這是白天經(jīng)營餐廳受基礎(chǔ)環(huán)境影響的主要案例。

回到夜市餐廳,我們可以將它分為兩類,其一是24小時(shí)經(jīng)營的餐廳,其二是純夜市,前者無需多言,后者一般從下午5-6點(diǎn)開始,一直到凌晨3-7點(diǎn)才結(jié)束,有時(shí)候門店即使慣例在凌晨3點(diǎn)打烊,但如果顧客不走,餐廳就得陪著顧客繼續(xù)營業(yè)。所以有些夜間營業(yè)的餐廳只告知顧客下午幾點(diǎn)開門,至于什么時(shí)候關(guān)門,這是顧客說了算的(白天餐廳到點(diǎn)習(xí)慣趕人,但夜間餐廳則大多主隨客便)。

夜市餐廳和白天餐廳的大差異還在于消費(fèi)需求,白天大多數(shù)人需要上班,即使自由職業(yè)白天也有較多事情處理,大多數(shù)人只有在晚上下班后的時(shí)間才是自己的,白天也因?yàn)榧骖櫬殬I(yè)而無法全心用餐,在無需處理工作的晚上,人們對(duì)于消費(fèi)需求會(huì)不單單限于飽腹,我們可以看到,夜市餐廳不僅僅是一家餐廳,除了用餐,它還承載著社交、演出、娛樂等其它功能。

在消費(fèi)心態(tài)的異變下,夜市餐廳的客群對(duì)于主客關(guān)系還有一些新的要求,比如人們?cè)谕砩媳容^放松,到店的顧客會(huì)傾向于和服務(wù)員、餐廳老板做交流,對(duì)于菜單也有新的目的,不只為了飽腹,不再講究效率,更重要的是,人們的夜間消費(fèi)更放得開,比如從酒飲到小吃再到零食和正餐的多元消費(fèi)結(jié)構(gòu),甚至到給服務(wù)員和餐廳演藝人員打賞等,種種差異都在告訴我們,夜間經(jīng)營的餐廳和白天經(jīng)營的餐廳不是同一個(gè)物種。

經(jīng)營者洞悉上述這些差異和變化,對(duì)于一家餐廳的獲客與長期經(jīng)營尤為重要。

夜間經(jīng)營的餐廳具有一定的復(fù)合屬性,沒有夜經(jīng)濟(jì)就沒有夜餐廳

夜間餐廳和白天餐廳有諸多差異,這可以告訴我們,不能用經(jīng)營白天餐廳的邏輯來經(jīng)營夜間餐廳,但即便如此,我們也依然看到了很多還在用白天經(jīng)營邏輯來經(jīng)營夜間餐廳的案例,這也意味著,我們可以將夜間餐廳分為兩類。

其一是傳統(tǒng)的飽腹型餐廳,比如一些傳統(tǒng)的夜間燒烤、面館、火鍋等,顧客到店純粹是為了解決餐飲需求,這類餐廳的菜單要么菜品結(jié)構(gòu)單一(比如炸雞)、要么菜品結(jié)構(gòu)復(fù)雜且毫無邏輯(比如深夜食堂,這類餐廳的菜單全憑老板的手藝和喜好來),總的來說,飽腹型餐廳只有提供菜單菜品來獲得唯一收入,顧客對(duì)于這類餐廳也只是物質(zhì)需求而已。

其二是夜經(jīng)濟(jì)餐廳,比如一些小酒館,這類餐廳開始有了設(shè)計(jì)感和空間感,吸引顧客到店的除了菜品,還有空間氛圍和消費(fèi)體驗(yàn),而在這類餐廳,大多基本有一個(gè)小舞臺(tái),可以有脫口秀、民謠、K吧、影視等功能,一些社交類餐廳還有一面大屏幕,顧客可以掃碼點(diǎn)歌、留言、評(píng)論,甚至是打賞等功能。

本篇文章講的夜間餐廳主要是第二類的夜經(jīng)濟(jì)餐廳,之所以要把夜經(jīng)濟(jì)這個(gè)詞特意說明,因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn),無論是第一類還是第二類,其實(shí)背后都離不開夜經(jīng)濟(jì)的賦能。

這個(gè)邏輯在白天同樣可以解釋,白天餐廳的存在離不開白天經(jīng)濟(jì),用簡(jiǎn)單的話來說就是有一群白天不睡覺的人在該區(qū)域生活,又到該地用餐,比如你在寫字樓上班,如果不是自己帶飯,那么總得在寫字樓附近吃飯,又或者你去逛商場(chǎng),到了飯點(diǎn)總得在商場(chǎng)附近吃飯。夜經(jīng)濟(jì)、夜市同樣如此,一群晚上不睡覺的人撐起了夜間的餐廳及其它夜間消費(fèi)。

夜經(jīng)濟(jì)的人群屬性還有一定的層次感,晚上6-9點(diǎn)的時(shí)候,這是下班人群的晚餐時(shí)間,晚上9-12點(diǎn)后,這是加班人群的夜宵時(shí)間,再到晚上12點(diǎn)-凌晨2點(diǎn)之后,這是KTV、酒吧娛樂人群的回神餐,有時(shí)候也是夜貓子、失眠人群的加餐時(shí)間。

這意味著,夜間餐廳非常需要考慮人群和地域的復(fù)合經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu),比如周邊至少要有經(jīng)常加班的寫字樓,要有可以娛樂的酒吧、KTV,也要有演出到深夜的文化場(chǎng)所(脫口秀場(chǎng)等),還要有夜貓子和熬夜人士較多的年輕人社區(qū),最好還要有24小時(shí)營業(yè)的便利店、酒店等,就是這些配搭,才讓夜間餐廳活了下來。

夜間餐廳的生意經(jīng)

我們把餐廳分為白天餐廳和夜間餐廳,實(shí)際上,夜間餐廳的占比是非常單薄的,以疫情之前的數(shù)據(jù)為例,在2019年,北京全市晚上11點(diǎn)之后還在經(jīng)營的餐廳僅有25.5%,而晚上12點(diǎn)后還在經(jīng)營的餐廳就更少了,比例為6.3%,如果要說夜市餐廳有什么優(yōu)勢(shì),那就是人均消費(fèi)金額了,凌晨之后還在經(jīng)營的餐廳的平均人均為80元,高于晚上10點(diǎn)到12點(diǎn)的60-70元。

夜越深,人們對(duì)于餐飲的需求越淺,但對(duì)于餐飲消費(fèi)的想象力卻更加豐富和開放了。這再次告訴我們,別用尋常邏輯來看待和經(jīng)營夜間餐廳。

1)、夜間餐廳的特性

此處來總結(jié)前文關(guān)于夜間餐廳的一些特殊屬性。

①夜間餐廳的基礎(chǔ)

夜間餐廳需要以夜間經(jīng)濟(jì)為前提,其一是夜間人群,不能是單一結(jié)構(gòu),得有足量的夜班打工族和夜生活群體(特殊人群和地理);其二是夜經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu),周邊不能只有餐廳,還需要有其它關(guān)于夜經(jīng)濟(jì)的配套,比如夜演、夜娛、夜游等。最好是要有大量餐廳聚集在此,如果只有一兩家夜間餐廳是不夠的,如果有經(jīng)營到深夜的酒吧、酒館、燒烤、火鍋以及其它24小時(shí)餐廳是最好的。

②夜間餐廳的需求變化

飽腹只是基礎(chǔ),人們?cè)谝归g會(huì)比較放松,這時(shí)候需要有多元的消費(fèi)結(jié)構(gòu),從酒飲到小吃再到主食,要有肉有菜、有吃有喝。再者,夜間人們的精神更放松,但也容易昏昏欲睡,夜間經(jīng)濟(jì)需要比白天更多的刺激,比如更多的溝通,又比如安排駐場(chǎng)演出等娛樂節(jié)目,在餐飲方面上還表現(xiàn)為更辣、更燙、更有視覺體驗(yàn)對(duì)比度、更有煙火氣的餐飲產(chǎn)品需求。

③夜間餐廳的個(gè)性及優(yōu)勢(shì)

此時(shí)白天經(jīng)營的大多餐廳已經(jīng)打烊,這也意味著白天形式的餐廳已經(jīng)不能吸引到夜間顧客,最典型是快餐的落幕,如果是為了吃快餐,人們還不如自己在家里煮泡面,這也導(dǎo)致夜間的消費(fèi)會(huì)高于白天,輕正餐、品質(zhì)優(yōu)餐飲、性價(jià)比大餐會(huì)更受歡迎。

2)、從案例看夜間餐廳的玩法

廣州餐飲夜生活有一個(gè)故事叫“炒螺明”,這是一個(gè)老板和顧客互動(dòng)多年的經(jīng)典例子,炒螺明做的是夜宵炒螺的生意,老板每天都是黃發(fā)紅衣,臉上還化了妝。顧客來吃宵夜早前是買一份螺送一首歌,后來是買一首歌送一份螺,唱歌給顧客聽成了炒螺明的核心特色。

在經(jīng)營時(shí),如果顧客叫老板喝酒,老板也得陪酒。在漫長的賣螺生涯,為了讓喝酒變得有意思,老板還和顧客玩剪刀石頭布,誰輸則喝一杯。到了深夜,顧客散去,老板還推著單車帶著炒好的螺沿街售賣,顧客明明在火鍋店吃著火鍋,看到走來的炒螺明也會(huì)點(diǎn)一份螺,順便讓老板陪個(gè)酒、唱首歌,老板有時(shí)候也會(huì)給顧客跳個(gè)舞(有顧客會(huì)打賞),包括合影、擁抱等,對(duì)于顧客提出的要求,炒螺明基本都會(huì)去滿足。

炒螺明給我們演繹了夜餐飲的個(gè)性、灑脫和另類,而這背后我們看到了夜生活強(qiáng)烈的社交與互動(dòng)需求,在一些路邊的夜宵檔口,老板甚至還開起了直播,這一來,線上也有了收入(直播打賞),對(duì)于周邊用戶,他們夜間刷著抖音,有時(shí)還會(huì)直接過來消費(fèi),順便上個(gè)鏡(進(jìn)入直播視野),部分用戶也會(huì)在評(píng)論區(qū)點(diǎn)外賣讓老板送到家。

由于夜生活幾乎是成年人的世界,有些餐廳在玩法上也會(huì)比較“成人”,比如“等我餸上門海鮮大排檔”,該餐廳從晚上5點(diǎn)營業(yè)到凌晨1點(diǎn)30(等顧客走完才打烊),它的“奇葩之處”主要表現(xiàn)在菜品命名上,比如套餐名為“冰火N重天”、“6人全套大保健”,雖然名字奇怪,好在產(chǎn)品還算正常(多數(shù)是海鮮),而奇葩又大膽的命名也讓周邊年輕人慕名而去。

到此,想必大家對(duì)夜經(jīng)濟(jì)餐廳的認(rèn)知有個(gè)輪廓了,我們還需要再次強(qiáng)調(diào),夜間餐廳是一個(gè)多元系統(tǒng),因?yàn)橐菇?jīng)濟(jì)本身同樣是一個(gè)多元系統(tǒng),單獨(dú)的夜餐廳是難以成立的,夜間餐廳需要成群,更需要統(tǒng)合,我們可以看到,一些夜餐廳偶爾會(huì)有一些集群玩法,比如聯(lián)合推動(dòng)“火鍋節(jié)”、“音樂節(jié)”、“啤酒節(jié)”等,還包括與一些臨時(shí)文化市集聯(lián)合,從逛、游到吃,這就是成型的夜經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)。

綜述可見,白天經(jīng)營的餐廳和晚上經(jīng)營的餐廳還真確實(shí)不一樣,夜間餐廳可以說是一個(gè)新的餐飲業(yè)態(tài),它更講究社交和系統(tǒng)多元化,我們還可以說夜間餐廳才是最有餐飲煙火氣的存在,也是最為好玩、最有靈魂的餐飲內(nèi)涵所在,或許白天經(jīng)營的餐廳應(yīng)該向夜間經(jīng)營的餐廳學(xué)習(xí),以開啟更多的收入來源。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

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夜間經(jīng)營的餐廳和白天經(jīng)營的餐廳不是同一個(gè)物種。

文|筷玩思維 李三刀

白天和黑夜是兩個(gè)不同的世界,一個(gè)陽光燦爛、一個(gè)華燈炫目,在玩商業(yè)和玩經(jīng)濟(jì)的人眼里,晚上就是另一個(gè)來錢的時(shí)段。在經(jīng)濟(jì)學(xué)的視角,城市夜間的亮燈指數(shù)就是其經(jīng)濟(jì)指數(shù),長沙、成都、重慶、北京、廣州、上海、西安等城市都有著不夜城的稱號(hào),而這些城市的經(jīng)濟(jì)實(shí)力也著實(shí)不低。

對(duì)于下夜班或者晚上出去玩的人來說,深夜走出家門,外面依然有可去之處,這就是一種新的生活安全感。

在夜經(jīng)濟(jì)范疇,最為典型和最為核心的商業(yè)就是餐飲業(yè),沒有餐廳,人們的夜生活就少了一些動(dòng)力。

深夜時(shí)段,有的餐廳打了烊,有的餐廳還人聲鼎沸、收入不斷,這就是區(qū)別,在收入占比方面,以廣州為例,廣州有15萬家深夜餐廳,有些餐廳的夜間營收占了全天營業(yè)額的87%??梢妼?duì)于一些餐飲門店,夜經(jīng)濟(jì)才是它們真正的活路。

夜間經(jīng)營的餐廳和白天經(jīng)營的餐廳不是同一個(gè)物種

白天經(jīng)營的餐廳會(huì)受日子影響,比如周一到周五的工作日和周末的節(jié)假日,在白天,工薪族和年輕人的早餐傾向于簡(jiǎn)單化,午餐傾向于快消費(fèi),下午茶也受一些職業(yè)因素影響。

如果一家餐廳經(jīng)營的是白天時(shí)段,那么它一天的收入會(huì)根據(jù)所屬地域的實(shí)際情況產(chǎn)生一些不同的差異,有些門店只有早餐生意好,有些門店早餐和午餐生意都不錯(cuò),而只有少量門店在早午晚三餐的生意都滿座。

在時(shí)間方面,一般來說,經(jīng)營白天時(shí)段的餐廳,基本到晚上8-9點(diǎn)就結(jié)束了一天的經(jīng)營。

具體看來,白天經(jīng)營的餐廳除了午餐、晚餐的明顯時(shí)段性差異之外,它們?cè)跁r(shí)間上一般也會(huì)主動(dòng)區(qū)隔,比如在北京魏公村的眉州東坡門店的營業(yè)時(shí)間被劃成兩個(gè)階段,中午2點(diǎn)到5點(diǎn)是不營業(yè)的,因?yàn)椴蛷d知道某些地方在什么時(shí)候有客人、什么時(shí)候沒有客人,這是白天經(jīng)營餐廳受基礎(chǔ)環(huán)境影響的主要案例。

回到夜市餐廳,我們可以將它分為兩類,其一是24小時(shí)經(jīng)營的餐廳,其二是純夜市,前者無需多言,后者一般從下午5-6點(diǎn)開始,一直到凌晨3-7點(diǎn)才結(jié)束,有時(shí)候門店即使慣例在凌晨3點(diǎn)打烊,但如果顧客不走,餐廳就得陪著顧客繼續(xù)營業(yè)。所以有些夜間營業(yè)的餐廳只告知顧客下午幾點(diǎn)開門,至于什么時(shí)候關(guān)門,這是顧客說了算的(白天餐廳到點(diǎn)習(xí)慣趕人,但夜間餐廳則大多主隨客便)。

夜市餐廳和白天餐廳的大差異還在于消費(fèi)需求,白天大多數(shù)人需要上班,即使自由職業(yè)白天也有較多事情處理,大多數(shù)人只有在晚上下班后的時(shí)間才是自己的,白天也因?yàn)榧骖櫬殬I(yè)而無法全心用餐,在無需處理工作的晚上,人們對(duì)于消費(fèi)需求會(huì)不單單限于飽腹,我們可以看到,夜市餐廳不僅僅是一家餐廳,除了用餐,它還承載著社交、演出、娛樂等其它功能。

在消費(fèi)心態(tài)的異變下,夜市餐廳的客群對(duì)于主客關(guān)系還有一些新的要求,比如人們?cè)谕砩媳容^放松,到店的顧客會(huì)傾向于和服務(wù)員、餐廳老板做交流,對(duì)于菜單也有新的目的,不只為了飽腹,不再講究效率,更重要的是,人們的夜間消費(fèi)更放得開,比如從酒飲到小吃再到零食和正餐的多元消費(fèi)結(jié)構(gòu),甚至到給服務(wù)員和餐廳演藝人員打賞等,種種差異都在告訴我們,夜間經(jīng)營的餐廳和白天經(jīng)營的餐廳不是同一個(gè)物種。

經(jīng)營者洞悉上述這些差異和變化,對(duì)于一家餐廳的獲客與長期經(jīng)營尤為重要。

夜間經(jīng)營的餐廳具有一定的復(fù)合屬性,沒有夜經(jīng)濟(jì)就沒有夜餐廳

夜間餐廳和白天餐廳有諸多差異,這可以告訴我們,不能用經(jīng)營白天餐廳的邏輯來經(jīng)營夜間餐廳,但即便如此,我們也依然看到了很多還在用白天經(jīng)營邏輯來經(jīng)營夜間餐廳的案例,這也意味著,我們可以將夜間餐廳分為兩類。

其一是傳統(tǒng)的飽腹型餐廳,比如一些傳統(tǒng)的夜間燒烤、面館、火鍋等,顧客到店純粹是為了解決餐飲需求,這類餐廳的菜單要么菜品結(jié)構(gòu)單一(比如炸雞)、要么菜品結(jié)構(gòu)復(fù)雜且毫無邏輯(比如深夜食堂,這類餐廳的菜單全憑老板的手藝和喜好來),總的來說,飽腹型餐廳只有提供菜單菜品來獲得唯一收入,顧客對(duì)于這類餐廳也只是物質(zhì)需求而已。

其二是夜經(jīng)濟(jì)餐廳,比如一些小酒館,這類餐廳開始有了設(shè)計(jì)感和空間感,吸引顧客到店的除了菜品,還有空間氛圍和消費(fèi)體驗(yàn),而在這類餐廳,大多基本有一個(gè)小舞臺(tái),可以有脫口秀、民謠、K吧、影視等功能,一些社交類餐廳還有一面大屏幕,顧客可以掃碼點(diǎn)歌、留言、評(píng)論,甚至是打賞等功能。

本篇文章講的夜間餐廳主要是第二類的夜經(jīng)濟(jì)餐廳,之所以要把夜經(jīng)濟(jì)這個(gè)詞特意說明,因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn),無論是第一類還是第二類,其實(shí)背后都離不開夜經(jīng)濟(jì)的賦能。

這個(gè)邏輯在白天同樣可以解釋,白天餐廳的存在離不開白天經(jīng)濟(jì),用簡(jiǎn)單的話來說就是有一群白天不睡覺的人在該區(qū)域生活,又到該地用餐,比如你在寫字樓上班,如果不是自己帶飯,那么總得在寫字樓附近吃飯,又或者你去逛商場(chǎng),到了飯點(diǎn)總得在商場(chǎng)附近吃飯。夜經(jīng)濟(jì)、夜市同樣如此,一群晚上不睡覺的人撐起了夜間的餐廳及其它夜間消費(fèi)。

夜經(jīng)濟(jì)的人群屬性還有一定的層次感,晚上6-9點(diǎn)的時(shí)候,這是下班人群的晚餐時(shí)間,晚上9-12點(diǎn)后,這是加班人群的夜宵時(shí)間,再到晚上12點(diǎn)-凌晨2點(diǎn)之后,這是KTV、酒吧娛樂人群的回神餐,有時(shí)候也是夜貓子、失眠人群的加餐時(shí)間。

這意味著,夜間餐廳非常需要考慮人群和地域的復(fù)合經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu),比如周邊至少要有經(jīng)常加班的寫字樓,要有可以娛樂的酒吧、KTV,也要有演出到深夜的文化場(chǎng)所(脫口秀場(chǎng)等),還要有夜貓子和熬夜人士較多的年輕人社區(qū),最好還要有24小時(shí)營業(yè)的便利店、酒店等,就是這些配搭,才讓夜間餐廳活了下來。

夜間餐廳的生意經(jīng)

我們把餐廳分為白天餐廳和夜間餐廳,實(shí)際上,夜間餐廳的占比是非常單薄的,以疫情之前的數(shù)據(jù)為例,在2019年,北京全市晚上11點(diǎn)之后還在經(jīng)營的餐廳僅有25.5%,而晚上12點(diǎn)后還在經(jīng)營的餐廳就更少了,比例為6.3%,如果要說夜市餐廳有什么優(yōu)勢(shì),那就是人均消費(fèi)金額了,凌晨之后還在經(jīng)營的餐廳的平均人均為80元,高于晚上10點(diǎn)到12點(diǎn)的60-70元。

夜越深,人們對(duì)于餐飲的需求越淺,但對(duì)于餐飲消費(fèi)的想象力卻更加豐富和開放了。這再次告訴我們,別用尋常邏輯來看待和經(jīng)營夜間餐廳。

1)、夜間餐廳的特性

此處來總結(jié)前文關(guān)于夜間餐廳的一些特殊屬性。

①夜間餐廳的基礎(chǔ)

夜間餐廳需要以夜間經(jīng)濟(jì)為前提,其一是夜間人群,不能是單一結(jié)構(gòu),得有足量的夜班打工族和夜生活群體(特殊人群和地理);其二是夜經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu),周邊不能只有餐廳,還需要有其它關(guān)于夜經(jīng)濟(jì)的配套,比如夜演、夜娛、夜游等。最好是要有大量餐廳聚集在此,如果只有一兩家夜間餐廳是不夠的,如果有經(jīng)營到深夜的酒吧、酒館、燒烤、火鍋以及其它24小時(shí)餐廳是最好的。

②夜間餐廳的需求變化

飽腹只是基礎(chǔ),人們?cè)谝归g會(huì)比較放松,這時(shí)候需要有多元的消費(fèi)結(jié)構(gòu),從酒飲到小吃再到主食,要有肉有菜、有吃有喝。再者,夜間人們的精神更放松,但也容易昏昏欲睡,夜間經(jīng)濟(jì)需要比白天更多的刺激,比如更多的溝通,又比如安排駐場(chǎng)演出等娛樂節(jié)目,在餐飲方面上還表現(xiàn)為更辣、更燙、更有視覺體驗(yàn)對(duì)比度、更有煙火氣的餐飲產(chǎn)品需求。

③夜間餐廳的個(gè)性及優(yōu)勢(shì)

此時(shí)白天經(jīng)營的大多餐廳已經(jīng)打烊,這也意味著白天形式的餐廳已經(jīng)不能吸引到夜間顧客,最典型是快餐的落幕,如果是為了吃快餐,人們還不如自己在家里煮泡面,這也導(dǎo)致夜間的消費(fèi)會(huì)高于白天,輕正餐、品質(zhì)優(yōu)餐飲、性價(jià)比大餐會(huì)更受歡迎。

2)、從案例看夜間餐廳的玩法

廣州餐飲夜生活有一個(gè)故事叫“炒螺明”,這是一個(gè)老板和顧客互動(dòng)多年的經(jīng)典例子,炒螺明做的是夜宵炒螺的生意,老板每天都是黃發(fā)紅衣,臉上還化了妝。顧客來吃宵夜早前是買一份螺送一首歌,后來是買一首歌送一份螺,唱歌給顧客聽成了炒螺明的核心特色。

在經(jīng)營時(shí),如果顧客叫老板喝酒,老板也得陪酒。在漫長的賣螺生涯,為了讓喝酒變得有意思,老板還和顧客玩剪刀石頭布,誰輸則喝一杯。到了深夜,顧客散去,老板還推著單車帶著炒好的螺沿街售賣,顧客明明在火鍋店吃著火鍋,看到走來的炒螺明也會(huì)點(diǎn)一份螺,順便讓老板陪個(gè)酒、唱首歌,老板有時(shí)候也會(huì)給顧客跳個(gè)舞(有顧客會(huì)打賞),包括合影、擁抱等,對(duì)于顧客提出的要求,炒螺明基本都會(huì)去滿足。

炒螺明給我們演繹了夜餐飲的個(gè)性、灑脫和另類,而這背后我們看到了夜生活強(qiáng)烈的社交與互動(dòng)需求,在一些路邊的夜宵檔口,老板甚至還開起了直播,這一來,線上也有了收入(直播打賞),對(duì)于周邊用戶,他們夜間刷著抖音,有時(shí)還會(huì)直接過來消費(fèi),順便上個(gè)鏡(進(jìn)入直播視野),部分用戶也會(huì)在評(píng)論區(qū)點(diǎn)外賣讓老板送到家。

由于夜生活幾乎是成年人的世界,有些餐廳在玩法上也會(huì)比較“成人”,比如“等我餸上門海鮮大排檔”,該餐廳從晚上5點(diǎn)營業(yè)到凌晨1點(diǎn)30(等顧客走完才打烊),它的“奇葩之處”主要表現(xiàn)在菜品命名上,比如套餐名為“冰火N重天”、“6人全套大保健”,雖然名字奇怪,好在產(chǎn)品還算正常(多數(shù)是海鮮),而奇葩又大膽的命名也讓周邊年輕人慕名而去。

到此,想必大家對(duì)夜經(jīng)濟(jì)餐廳的認(rèn)知有個(gè)輪廓了,我們還需要再次強(qiáng)調(diào),夜間餐廳是一個(gè)多元系統(tǒng),因?yàn)橐菇?jīng)濟(jì)本身同樣是一個(gè)多元系統(tǒng),單獨(dú)的夜餐廳是難以成立的,夜間餐廳需要成群,更需要統(tǒng)合,我們可以看到,一些夜餐廳偶爾會(huì)有一些集群玩法,比如聯(lián)合推動(dòng)“火鍋節(jié)”、“音樂節(jié)”、“啤酒節(jié)”等,還包括與一些臨時(shí)文化市集聯(lián)合,從逛、游到吃,這就是成型的夜經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)。

綜述可見,白天經(jīng)營的餐廳和晚上經(jīng)營的餐廳還真確實(shí)不一樣,夜間餐廳可以說是一個(gè)新的餐飲業(yè)態(tài),它更講究社交和系統(tǒng)多元化,我們還可以說夜間餐廳才是最有餐飲煙火氣的存在,也是最為好玩、最有靈魂的餐飲內(nèi)涵所在,或許白天經(jīng)營的餐廳應(yīng)該向夜間經(jīng)營的餐廳學(xué)習(xí),以開啟更多的收入來源。

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