文|筷玩思維 陳富貴
2021年9月，隨著千味央廚登陸深交所，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)終于迎來(lái)了第一家上市公司，如今一年時(shí)間已過(guò)去，千味央廚的股價(jià)起步于15.71元，最高峰曾達(dá)到73元，而近期穩(wěn)定在45元左右，雖然這個(gè)短周期的趨勢(shì)并不算跌宕起伏，但也足以看出資本市場(chǎng)對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈的正向態(tài)度。
從疫情后至今，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)也有多筆融資，少則千萬(wàn)元，多則數(shù)億元；主打復(fù)合調(diào)味料的寶立食品也已成功上市?？梢?jiàn)從前幾年生鮮O2O的泡沫破碎之后，餐飲供應(yīng)鏈的融資和上市也到了一個(gè)相對(duì)成熟的階段。
有行業(yè)分析報(bào)告指出，餐飲供應(yīng)鏈雖然有了多家上市公司，但行業(yè)還是處于初級(jí)發(fā)展階段，其一是餐飲企業(yè)大多還是走傳統(tǒng)自采模式，供應(yīng)鏈改革空間較大；其二是餐飲供應(yīng)鏈目前的損耗并未得到最佳優(yōu)化，如何降本提效依然是一個(gè)嚴(yán)峻的老課題。
綜合看來(lái)，餐飲供應(yīng)鏈如何發(fā)展、如何發(fā)揮行業(yè)價(jià)值，這一系列內(nèi)容還需要深入探索。
餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且婚T(mén)發(fā)展中的系統(tǒng)化生意，但結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性決定了這門(mén)生意的難度之高
從公開(kāi)數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)餐飲的連鎖化率在15%左右，其中的連鎖餐飲有超75%的比例會(huì)自建供應(yīng)鏈或者與餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)合作，且這兩個(gè)數(shù)據(jù)近些年有持續(xù)上升的趨勢(shì)。這也意味著，餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)份額目前確實(shí)只是一個(gè)開(kāi)端而已。
從概念來(lái)看，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)解決方案，它在不同的環(huán)節(jié)有不同的指向，狹義指的是物流系統(tǒng)，廣義則包括這個(gè)物流系統(tǒng)所承載的內(nèi)容以及相應(yīng)的管理(車(chē)、人、貨、時(shí)間、滿(mǎn)載率等)，如經(jīng)營(yíng)管理和系統(tǒng)管理。在餐飲業(yè)的鏈路則包括了食材與非食材(如物料)的處理、再造、配送、售后等管理，這個(gè)系統(tǒng)也離不開(kāi)倉(cāng)儲(chǔ)、中央廚房、物流等，與之相應(yīng)的，餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)也是其中系統(tǒng)管理的必備。
但我們也可以看到，由于餐飲供應(yīng)鏈涵蓋的范疇較廣，這些環(huán)節(jié)在目前基本是碎片化的，不同企業(yè)對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的理解不同、方案不同，這也會(huì)導(dǎo)致各自商業(yè)模式方面的差異。比如千味央廚的主營(yíng)業(yè)務(wù)是速凍面米制品的研產(chǎn)銷(xiāo)、蔚來(lái)供應(yīng)鏈通過(guò)自己的養(yǎng)殖基地和各類(lèi)加工中心向餐飲企業(yè)提供復(fù)熱料包產(chǎn)品、22城則是提供餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)+中央廚房加工管理+食材配送服務(wù)等。
我們還需要特別說(shuō)明的是，餐飲供應(yīng)鏈不是連鎖的生意，它是一個(gè)大系統(tǒng)，從概念本身來(lái)看，即使是一家單店也一直在做供應(yīng)鏈管理，老板從市場(chǎng)買(mǎi)菜和餐廚用品等，再到招人、門(mén)店進(jìn)顧客、食材加工出品，這一整個(gè)經(jīng)營(yíng)周期都涵蓋在餐飲供應(yīng)鏈的范疇內(nèi)。
去除軟件系統(tǒng)的因素，餐飲供應(yīng)鏈大多提供的是生鮮雜貨，包括食材、酒水、清潔用品、干貨等，而為了有別于傳統(tǒng)批發(fā)零售商，即使是常規(guī)食材，(第三方)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)提供的產(chǎn)品也需要做一定的加工：簡(jiǎn)加工，比如對(duì)大蒜、土豆等產(chǎn)品進(jìn)行篩選、清潔、去皮、封裝等；精加工則提供半成品或者全成品，比如復(fù)熱料包、速凍包子。
但看起來(lái)這些內(nèi)容餐飲企業(yè)也可以自己做到，為什么需要第三方餐飲供應(yīng)鏈來(lái)提供這類(lèi)解決方案呢？我們和一些餐飲供應(yīng)鏈類(lèi)的企業(yè)老板聊了聊，他們大多提到了以下幾個(gè)方面：
①餐飲物料、食材被層層加價(jià)，餐飲企業(yè)直接從批發(fā)市場(chǎng)拿貨是一種資金浪費(fèi)。
②餐飲人不會(huì)做供應(yīng)鏈管理，餐飲企業(yè)自建中央廚房、自研供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的必要性不大且難度較高。
③廚師是餐飲門(mén)店最大的成本，中餐應(yīng)該將標(biāo)準(zhǔn)化交給專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)。
實(shí)際上，如果只是抱有這樣的想法，只能說(shuō)還是太初級(jí)了。
餐飲供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)很多，相對(duì)無(wú)解的難題也不少
指點(diǎn)江山不如躬身入局，想當(dāng)然是做不好事兒的。
在傳統(tǒng)模式下，只開(kāi)單店的餐飲人一般是自己去市場(chǎng)采購(gòu)物料和食材(后期走配送)，有實(shí)力的連鎖餐飲則自建供應(yīng)鏈，送到門(mén)店的基本是加工過(guò)的食材。
但痛點(diǎn)很明顯，餐飲做的是堂食、現(xiàn)金流的生意，但自建中央工廠(chǎng)就有些脫離現(xiàn)金流了，且通常需要數(shù)千萬(wàn)到N多個(gè)億的投入，品牌需要多年發(fā)展、持續(xù)擴(kuò)張才能收回這個(gè)投入，而一旦發(fā)展到了工廠(chǎng)的產(chǎn)能限制，品牌方又得繼續(xù)在更大的中央工廠(chǎng)處再投入數(shù)個(gè)億的資金。這么大的盤(pán)子，稍有不慎就是全盤(pán)皆崩。
這時(shí)候，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)作為第三方進(jìn)場(chǎng)了，它們通過(guò)平臺(tái)采購(gòu)和資源整合，以自有資產(chǎn)的角度，致力于解決餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中關(guān)于供應(yīng)鏈的效率、成本、標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題(將自有管理系統(tǒng)開(kāi)放出去，它就可以成為一套供應(yīng)鏈管理軟件系統(tǒng)的解決方案，包括有些軟件企業(yè)只做系統(tǒng)開(kāi)發(fā)，不涉及到生鮮環(huán)節(jié)，有些餐飲供應(yīng)鏈不做自研系統(tǒng)，也可以和純系統(tǒng)服務(wù)商合作)。
其中的“難點(diǎn)”在于效率、成本、標(biāo)準(zhǔn)化以及銷(xiāo)售，這是餐飲企業(yè)的問(wèn)題還是餐飲供應(yīng)鏈的問(wèn)題？
1)全SKU、全鏈路？要大而全還是少而精？
如果餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)是平臺(tái)思維，那么大多會(huì)傾向于做全SKU+全鏈路，好像平臺(tái)有更多的產(chǎn)品、更多的服務(wù)，那么也自然有更多明面上的“比較優(yōu)勢(shì)”(更多的產(chǎn)品表面上也能提高物流的滿(mǎn)載率、提高大數(shù)據(jù)樣本庫(kù))。
但這樣的選擇是有成本的，越多的產(chǎn)品會(huì)帶來(lái)越高的損耗和管理成本，這考驗(yàn)的是供應(yīng)方能力，此外，餐飲門(mén)店做的是菜單的生意，不同品牌的菜單各不相同，這也意味著并不是更多的鏈路、更全的產(chǎn)品就能贏來(lái)更高的占有率。
如何從大而全走入少而精呢？在具體操作中，如果引入大數(shù)據(jù)算法，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)可以對(duì)區(qū)域內(nèi)熱門(mén)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)記，甚至可以盤(pán)算出某個(gè)城市有多少比例的企業(yè)只需要食材、有多少比例的企業(yè)只需要料包，再押注兩方未來(lái)的增長(zhǎng)曲線(xiàn)，對(duì)比自身競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)劣勢(shì)，也可以找出更穩(wěn)健的方法，但問(wèn)題在于：選擇只做熱門(mén)產(chǎn)品，也意味著進(jìn)入了大競(jìng)爭(zhēng)領(lǐng)域。
成本、效率、能力、客源等都是影響發(fā)展的指標(biāo)。
2)對(duì)于成本、質(zhì)量和服務(wù)，同樣的市場(chǎng)卻有不同的需求
雖然都是物料/食材管理與流通的生意，但不同量級(jí)的品牌對(duì)產(chǎn)品的需求并不相同。據(jù)大數(shù)據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，小體量的企業(yè)更在意價(jià)格，連鎖企業(yè)則更在意質(zhì)量和服務(wù)。
PS：這不是100%的狀況，比如有些從小門(mén)店發(fā)展到了大的連鎖企業(yè)，但如果沒(méi)有新的高管加入，原有的領(lǐng)導(dǎo)者大多還停留在過(guò)往的小體量思維。
餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)理論加實(shí)戰(zhàn)的行業(yè)，產(chǎn)品和方案可以標(biāo)準(zhǔn)化，但關(guān)于對(duì)客戶(hù)的服務(wù)和需求，這卻是完全個(gè)性化的。
3)真的能比餐飲門(mén)店自己采購(gòu)更便宜？這是評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題
評(píng)估價(jià)格是供需關(guān)系的基礎(chǔ)因素，以豬肉為例，前幾年豬肉價(jià)格曾經(jīng)有過(guò)一段瘋漲期，有些供應(yīng)鏈企業(yè)為此就去打通豬肉的全鏈路，從自己養(yǎng)豬到出品等全部涉及，但并不是所有的企業(yè)都有這樣的財(cái)力，且如果豬肉價(jià)格波動(dòng)過(guò)大，全鏈路有時(shí)就成了一個(gè)劣勢(shì)。
再以大蒜為例，門(mén)店購(gòu)買(mǎi)的大蒜基本是批發(fā)價(jià)(少量則零售價(jià))，采購(gòu)的是整個(gè)帶皮大蒜，而供應(yīng)鏈企業(yè)無(wú)論是自己種植大蒜還是批量拿貨，雖然繞過(guò)了中間商而得到一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但供應(yīng)鏈方還需要對(duì)大蒜進(jìn)行篩選、清潔、去皮、分裝、冷鏈配送等環(huán)節(jié)，這一系列環(huán)節(jié)下來(lái)的費(fèi)用優(yōu)勢(shì)就不高了(銷(xiāo)售價(jià)有時(shí)甚至高于批發(fā)價(jià))。
即使第三方餐飲供應(yīng)鏈配送的是去皮大蒜，但門(mén)店管理者大多還是會(huì)將之和批發(fā)商拿貨的帶皮大蒜比價(jià)，對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，員工的成本是固定的，內(nèi)部去皮的加工費(fèi)是不可能計(jì)入的。這也意味著供應(yīng)鏈的產(chǎn)品雖好，但如果對(duì)比成本沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，這個(gè)訂單就很難談妥。
4)對(duì)于客戶(hù)的全需求，能不能拿下？
以美團(tuán)供應(yīng)鏈“快驢”為例，它剛出來(lái)的時(shí)候有很大的雄心壯志，從物料到軟件再到金融，幾乎全涉及，但到了2021年，快驢卻逐步縮減已獲得的城市份額。
業(yè)內(nèi)人表示，“外賣(mài)已經(jīng)握在美團(tuán)手里了，如果食材再交出去了，門(mén)店就等于完全給美團(tuán)打工了”，在餐飲企業(yè)看來(lái)，快驢之所以做不起來(lái)，這背后其實(shí)是一個(gè)信任問(wèn)題。
據(jù)筷玩思維了解，有些餐飲企業(yè)和快驢合作，但也只是合作一部分業(yè)務(wù)，也就是一家餐飲企業(yè)會(huì)和多家餐飲供應(yīng)鏈合作，此外還與批發(fā)市場(chǎng)保持友好關(guān)系。而這不僅僅是快驢的問(wèn)題，在其它供應(yīng)鏈類(lèi)企業(yè)也同樣存有這個(gè)痛點(diǎn)。
餐飲供應(yīng)鏈到底是一門(mén)什么生意？
在概念方面，我們大多時(shí)候說(shuō)的餐飲供應(yīng)鏈更多指的是以餐飲業(yè)為主體的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)與管理，這其中的運(yùn)營(yíng)與管理有幾個(gè)明面價(jià)值：
①篩選
傳統(tǒng)批發(fā)商只負(fù)責(zé)流轉(zhuǎn)，貨物要到餐飲業(yè)還是個(gè)體零售商，他們根本不關(guān)注(賣(mài)出去就行)，而餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)只負(fù)責(zé)餐飲，可以說(shuō)更懂餐飲人對(duì)物料和食材的相關(guān)需求。
②降本提效
餐飲門(mén)店往往需要大量的生鮮，如果有直達(dá)物流，那么越少的中間商就越有價(jià)值。再者，餐飲供應(yīng)鏈還能根據(jù)餐飲門(mén)店的需求提供加工食材服務(wù)，如清潔、處理過(guò)的生鮮、料包等，從理論的角度來(lái)看，這確實(shí)是有利于門(mén)店方面的降本提效。
但以上只是面子上的價(jià)值，餐飲供應(yīng)鏈的到來(lái)，里子的價(jià)值更為核心：
①成本及資產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移
過(guò)去餐飲品牌大多是自建中央工廠(chǎng)、自己招人做供應(yīng)鏈管理(信任問(wèn)題和文化問(wèn)題)，這些動(dòng)作成本頗高，而由第三方餐飲供應(yīng)鏈去建廠(chǎng)，那么餐飲品牌就可以將供應(yīng)鏈建設(shè)的成本轉(zhuǎn)移出去。
②管理成本轉(zhuǎn)移
可見(jiàn)成本的轉(zhuǎn)移是一方面，有了第三方餐飲供應(yīng)鏈，關(guān)于新產(chǎn)品的研發(fā)、創(chuàng)新等，這也是一項(xiàng)可以轉(zhuǎn)移的隱藏成本。
我們?cè)僖圆惋嬮T(mén)店的周期發(fā)展階段來(lái)看餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的基石假設(shè)，在單店階段，由于模型很小，門(mén)店此時(shí)可以允許一定的管理?yè)p耗(主要是供應(yīng)鏈管理方面的損耗)。
一旦做大，單店方面的管理?yè)p耗、食品安全、管理成本等不足極易引發(fā)一定的蝴蝶效應(yīng)、多米諾骨牌效應(yīng)，所以但凡到了連鎖階段，品牌就會(huì)出現(xiàn)不直接盈利的總部職能部門(mén)(這是第一筆新成本、屬于前成本)，而總部發(fā)現(xiàn)，如果要管理到食材等的方方面面，還得開(kāi)發(fā)供應(yīng)鏈，再做中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化，于是又出現(xiàn)一筆新的成本(后成本高于前成本)。
這其實(shí)和餐飲供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)是一樣的，企業(yè)本來(lái)以為直接對(duì)接源頭就可以去除中間商，以為去除了中間商就有必然的優(yōu)勢(shì)，但在餐飲供應(yīng)鏈的整體鏈路下，新增了對(duì)食材進(jìn)行的加工、物流等環(huán)節(jié)，整個(gè)供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)又增加了一系列成本，好不容易去除的中間商優(yōu)勢(shì)蕩然無(wú)存。
此外，供應(yīng)鏈的管理與餐飲門(mén)店的運(yùn)營(yíng)管理雖然出于同一個(gè)系統(tǒng)(目的都是餐飲)，但這兩個(gè)方面的內(nèi)涵不同、本質(zhì)更不同，所以?xún)煞叫枰哪芰σ不ゲ幌嗤?/p>
而在第三方的角度，我們也看到了餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)之于餐飲企業(yè)的基石假設(shè)：餐飲人難以做好供應(yīng)鏈管理，且餐飲人做供應(yīng)鏈管理是一種資源浪費(fèi)，應(yīng)該交由第三方做整合以降低行業(yè)成本。
可見(jiàn)在餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的藍(lán)圖之下，餐飲企業(yè)只需要在門(mén)店接收物料與食材，并做好烹飪與顧客服務(wù)即可，其余的產(chǎn)品研發(fā)、食材流通、大數(shù)據(jù)監(jiān)控等則交給第三方。
在極致的模型下，餐飲供應(yīng)鏈為餐飲門(mén)店提供料包和經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)，門(mén)店只需要做好營(yíng)銷(xiāo)和加熱出品即可。再加上餐飲供應(yīng)鏈管理軟件和系列管理系統(tǒng)，餐飲門(mén)店和總部的全流程都可以納入其中。
餐飲供應(yīng)鏈應(yīng)該發(fā)揮門(mén)店的能動(dòng)性而非扼制
第三方餐飲供應(yīng)鏈與餐飲企業(yè)曖昧不清，餐飲供應(yīng)鏈對(duì)餐飲又大包大攬，意圖解決餐飲業(yè)除了門(mén)店以外的所有業(yè)務(wù)和需求。這表面上是理想的事兒，其實(shí)是利益和競(jìng)爭(zhēng)的事兒，餐飲供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)越深入，那么可得利益也越多(當(dāng)然效率確實(shí)越高)。
這也意味著，餐飲企業(yè)交出去的越多，(第三方)餐飲供應(yīng)鏈的盤(pán)子就越大，但這相應(yīng)的也會(huì)降低門(mén)店的能動(dòng)性，門(mén)店也會(huì)失去一定的個(gè)性化。
以烤肉、火鍋這類(lèi)供應(yīng)鏈最為深入的品類(lèi)來(lái)看，如果走全配送模式，這類(lèi)門(mén)店的廚房除了配菜員，廚師完全可以不需要，而我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這類(lèi)門(mén)店的產(chǎn)品是完全標(biāo)準(zhǔn)化的、完全趨同的。這類(lèi)門(mén)店有的產(chǎn)品，別的門(mén)店也有；但別人有的產(chǎn)品，這類(lèi)門(mén)店卻是沒(méi)有的。此外，對(duì)于一些純料包模式的門(mén)店，它們的訂單大多來(lái)自于外賣(mài)，門(mén)店客源寥寥無(wú)幾。
我們還可以發(fā)現(xiàn)，客源不錯(cuò)的門(mén)店一般是供應(yīng)鏈職能與餐飲職能合一的，它們走的是供應(yīng)鏈在后、餐飲在前的模式，比如一些火鍋門(mén)店，它們90%以上的菜品是冷鏈配送的，但總有那么三五個(gè)菜是門(mén)店現(xiàn)做的，比如鮮切肉類(lèi)、手工菜品類(lèi)。
在筷玩思維看來(lái)，餐飲業(yè)終究是餐飲化表達(dá)的生意，而供應(yīng)鏈?zhǔn)橇闶鄣倪壿?，兩者可以共榮，但不能讓供應(yīng)鏈產(chǎn)品成為門(mén)店的全部。最典型的例子是我們看到了賈國(guó)龍功夫菜以前是純零售邏輯，現(xiàn)在也逐步向餐飲化轉(zhuǎn)型，因?yàn)椴惋嫙o(wú)論如何發(fā)展與改革，它在這幾十年終究還得是餐飲范疇的生意。
具體如何做呢？思維轉(zhuǎn)變是關(guān)鍵，雖然餐飲供應(yīng)鏈確實(shí)有成本轉(zhuǎn)移的價(jià)值，它主要是提供產(chǎn)品解決方案與服務(wù)，包括對(duì)物料及食材前期的粗加工、精加工等，而餐飲業(yè)則承擔(dān)著最后一道供需工序。對(duì)于不同的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)給出的不同解決方案，餐飲企業(yè)需要明晰自己對(duì)于供應(yīng)鏈改革的具體需求，如需要什么樣的物料和食材、需要哪些物料和食材、需要提供什么樣的服務(wù)(包括如何合作)等。
對(duì)于供應(yīng)鏈接入的解決方案，門(mén)店還需要對(duì)它進(jìn)行一定的“后加工”，以確保產(chǎn)品與顧客需求的契合，以實(shí)現(xiàn)門(mén)店的專(zhuān)業(yè)度與獨(dú)特的市場(chǎng)價(jià)值。這樣的多方能動(dòng)性關(guān)系才是市場(chǎng)資源的合理最大化，唯有如此，餐飲和餐飲第三方才能真正互相發(fā)展與互相成就。
其中的關(guān)系鏈接如果用一個(gè)詞來(lái)形容的話(huà)，它應(yīng)該是“品牌力”，品牌力是在門(mén)店餐飲化中產(chǎn)生的，純粹的供應(yīng)鏈產(chǎn)品無(wú)法構(gòu)建餐飲門(mén)店的品牌力，餐飲供應(yīng)鏈要做的就是想清楚如何通過(guò)基礎(chǔ)服務(wù)、深度服務(wù)來(lái)讓門(mén)店具有品牌力方面的運(yùn)營(yíng)可能，而餐飲門(mén)店要做的就是想清楚如何通過(guò)外界資源、第三方供應(yīng)鏈資源來(lái)提高自身品牌力。這也是餐飲企業(yè)和餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)可以達(dá)成統(tǒng)一的事兒。