文|筷玩思維 王穎麗
一根玉米應(yīng)該賣多少錢？東方甄選將玉米的零售價提高到了6元，而網(wǎng)友對此似乎并不買賬，同為帶貨主播的辛巴大批這種行為純屬欺騙老百姓，并指出玉米在地里的收購價一根也就7毛，6元玉米的利潤率實在太過分。
東方甄選的董宇輝則反擊指出，要是單論地里的收購價，工業(yè)玉米最低也才4到5毛，這個對比毫無意義，因為好玉米的收購價一根要到2元左右。董宇輝和辛巴的話不投機之處在于兩人存有一定的信息偏差，而網(wǎng)民又很容易被片面情緒沖昏了頭腦，最終人云亦云、失去了真相。
但問題或許不在于2元一根的玉米賣6元到底貴不貴，這背后的玉米供應(yīng)鏈是非常復(fù)雜的，單論價格實屬膚淺，而且也不是簡單食材就一定有結(jié)構(gòu)簡單的供應(yīng)鏈，對于離不開食材供應(yīng)鏈的餐飲業(yè)來說，供應(yīng)鏈的賦能屬性，其實也決定了雙方品牌的發(fā)展及未來。
簡單食材的復(fù)雜供應(yīng)鏈
玉米的出現(xiàn)并不早，它在大航海時代才從印第安大陸流向世界，到了明朝前后，玉米在我國才有了起源，算起來我國種植玉米的歷史到今天也不過500年左右，雖然歷史不長，但玉米這種作物對人類社會卻有著多元且深層的意義。
產(chǎn)品有深層意義也指向了產(chǎn)業(yè)的復(fù)雜，不過，復(fù)雜可不是壞事兒，復(fù)雜有時候也代表著價值的多元以及生活對這個產(chǎn)品的高度依賴。
基于地理環(huán)境的優(yōu)勢，玉米在我國各地都有良好的種植環(huán)境，它的主要產(chǎn)區(qū)是東北、華北以及西南山區(qū)，但如果要論最為核心的產(chǎn)區(qū)，那自然是東北大地了，這里有著世界三大黑土地之一的稱號，還有著世界三大玉米帶的標簽，同時更是中國玉米之鄉(xiāng)。
大產(chǎn)區(qū)通常也會衍生優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)業(yè)加工鏈，以東北黑龍江綏化為例，這里的玉米播種面積在1500萬畝以上，玉米年產(chǎn)量可達800萬噸(占全省18%左右)，且不談作為糧食如何，在工業(yè)價值上，綏化的玉米加工企業(yè)可以通過玉米產(chǎn)出結(jié)晶葡萄糖、發(fā)酵用糖、蘇氨酸、色氨酸等工商用品(年產(chǎn)量均在萬噸級別)。
從公開數(shù)據(jù)來看，我國還是世界第二大玉米消費國，其中用于飼料和工業(yè)消費的占比達到了85%以上，也就是說，辛巴談?wù)摰挠衩自谶@85%以內(nèi)，而東方甄選談?wù)摰挠衩讋t是這另外的15%。
在整條玉米產(chǎn)業(yè)鏈，過于前端的，比如種子、化肥、種植以及其它粗、精加工(如青儲等)我們且不談，在農(nóng)民端，如果沒有預(yù)定單，收成的玉米通常都是等著被收購的，而玉米的種植和收購可以分為如下三類：
其一是最簡單的食用(玉米、玉米面等)，通過初加工和物流，收購之后走分銷、零售，通過物流，玉米先到超市等零售渠道，最后才到消費者手里；其二作為飼料，流程同樣是相關(guān)企業(yè)加工后分銷出去；其三是工業(yè)用，可以加工成淀粉、化工品的糖、藥品的乳酸等(多達數(shù)百種)，主要作用于食品、化工、石油、發(fā)酵、醫(yī)藥、紡織、造紙等工業(yè)生產(chǎn)。
農(nóng)民端可以說是玉米的“核心中轉(zhuǎn)站”，農(nóng)民手里的玉米能賣多少錢基本受制于前來收購的企業(yè)，收購意味著價格的博弈，之所以說是博弈，是因為玉米的價格還受制于農(nóng)民銷售的時機、天氣、產(chǎn)品的品質(zhì)及產(chǎn)量、市場的需求波動等，由于玉米各個環(huán)節(jié)的復(fù)雜性，在快手平臺還有“玉米農(nóng)人專家”，他主要給其它玉米農(nóng)人提供玉米種植和售賣的預(yù)測及相關(guān)指導。
餐飲食材復(fù)雜供應(yīng)鏈背后的發(fā)展機會
玉米復(fù)雜供應(yīng)鏈指向了產(chǎn)品的分層，底端的給工業(yè)，中高端的給食品用，與工業(yè)用玉米不同，餐飲食品用的玉米更講究營養(yǎng)、口感和賣相，如果是有機鮮玉米，它的價值和價格都會更高一些。
筷玩思維本篇文章不去評價玉米賣到6元的零售價到底貴不貴，產(chǎn)品的價格自有市場經(jīng)濟去評估。我們本篇文章的意義在于：市場到底能否看到玉米的品質(zhì)及價格差異，而這些品質(zhì)差異和價格差異又可以帶來什么樣的價值？
比如說一家賣玉米菜肴的餐廳，它到底用的是地里收購幾毛錢的工業(yè)玉米，還是收購價高達2元的品質(zhì)玉米？又比如一家高端餐廳如果用的是2元收購價的玉米，那么品牌方如此投入又如何實現(xiàn)更高的價值？
所以復(fù)雜供應(yīng)鏈背后都是有操作價值的，但這只是價值的其一，既然供應(yīng)鏈也有相應(yīng)的加工能力，且可能是高于餐飲門店的加工能力，那么能不能把餐飲門店不得不做的繁瑣事務(wù)前置呢？
我們以豆?jié){為例，東北不僅是玉米的核心產(chǎn)地，大豆的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地同樣也在東北，過去從大豆到豆?jié){，餐飲人需要付出十幾個小時的準備工作，而將流程前置給前端企業(yè)，餐飲人關(guān)于豆?jié){環(huán)節(jié)的工作則可以得到極大的優(yōu)化。
大豆還有一個作用是熬湯，湯可以泛化為骨湯、豆湯、雞湯等，一些前端企業(yè)將餐飲門店熬湯的工序放到中央廚房，這樣就可以給餐飲門店輸出標準化、高品質(zhì)的湯底；當然大豆還可以做醬，這背后是調(diào)味品企業(yè)的業(yè)務(wù)，醬油、麻醬、面醬、豆瓣醬等，這些有第三方企業(yè)在做，也有餐飲企業(yè)自己在做。
在農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈領(lǐng)域，類似的產(chǎn)品還有番茄醬(番茄沙司、番茄鍋底、番茄湯)、辣椒醬(辣椒粉、辣椒油、花椒油、豆瓣醬等)、五香粉(十三香、孜然粉等)、鹵料、鹵汁，在農(nóng)產(chǎn)品的范疇之外，比如雞鴨豬肉等，這些簡單食材背后同樣有復(fù)雜的供應(yīng)鏈，而復(fù)雜供應(yīng)鏈同樣意味著巨量且多元的經(jīng)濟價值。
復(fù)雜的另一個關(guān)鍵詞可以說是非標，我們在這些玉米、辣椒、番茄等食材供應(yīng)鏈還看到了多元的產(chǎn)業(yè)模式，比如有的企業(yè)將核心放在前端，自己做起了種植的生意，有的企業(yè)將重心放在后端，對于前端只是提出標準并抽檢而已，還有些企業(yè)則是玩起了整合大法，通過整合多家產(chǎn)業(yè)加工工廠來輸出自有產(chǎn)品。
我們也很難確定到底是復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈好還是簡單的產(chǎn)業(yè)鏈更優(yōu)質(zhì)，但或許因為前端有諸多選擇，這也給餐飲業(yè)提供了極大的自由，不過，在食材這個事兒上，如何讓前端產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈與后端餐飲消費市場實現(xiàn)更高的協(xié)同價值，或許食材企業(yè)和餐飲企業(yè)都要對此做出新的思考。
餐飲業(yè)與食材供應(yīng)鏈的雙生關(guān)系，它們?nèi)绾蜗嗷ベx能？
好的食材和好的食材供應(yīng)鏈成就了好的餐飲品牌，這是底層關(guān)系，而好的餐飲品牌如何反向賦能食材品牌及食材供應(yīng)鏈，好的食材和好的食材供應(yīng)鏈如何在市場做到真正的物盡其用，這是本部分關(guān)注的重點。
食材代表的是供應(yīng)商，餐飲品牌代表的是使用商，兩者雖是相互的經(jīng)濟關(guān)系，但供應(yīng)商和使用商之間的關(guān)系從來都不是對等的，在市場經(jīng)濟的限制下，這種不對等的關(guān)系更是會被極力放大。
我們說的不對等并不是不公平，而是隱藏關(guān)系，比如某品牌用了優(yōu)質(zhì)的羊肉食材，顧客也確實非常喜歡，但如果這個食材被公開了，那么競爭對手也能拿得到，競爭內(nèi)卷就更加劇了。另一方面，供應(yīng)商和使用商的不對等關(guān)系還在于：供應(yīng)商想把貨賣給更多的人，而使用商則認為，如果這是好東西，我希望自己能拿到獨家(比如西貝和空心面的案例)。
除非是有穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，否則大多餐飲品牌基本不會主動說出自己的供應(yīng)商，問題還在于：餐飲供應(yīng)商也很少在C端打廣告，沒有消費知名度，即使餐飲企業(yè)愿意把供應(yīng)商品牌拿出來做宣傳，但此舉大多時候也基本只有負向價值(沒有消費信任，而且只會引得競爭對手跟進)。
典型的案例是一家酸菜魚品牌，它用的魚雖然也是餐飲圈內(nèi)的知名供應(yīng)商，但由于這個供應(yīng)商的魚并不只是一家在用，而且顧客對魚的供應(yīng)商品牌幾乎是毫無知覺的，所以該品牌并沒有宣傳自己的魚如何如何，而是用自己腌制的酸菜做招牌。
這給專供餐飲的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)商提了一個醒，不要只是在餐飲圈內(nèi)拉熱度，只要產(chǎn)品最終會流向C端消費者，那么產(chǎn)業(yè)品牌就要有C端生活化的案例，有了一定的公眾市場口碑，最終才能“挾持”餐飲品牌給你廣開言路。
一是公開知名，二是公開品質(zhì)(兩者缺一不可)，大路貨的知名是毫無意義的，比如不會有哪個餐飲品牌會說自己的食材是在拼多多拼團購買的，品質(zhì)的優(yōu)先性還可以有升華價值，比如餐飲品牌的食材可以從凍品升級到鎖鮮產(chǎn)品，再到鮮活產(chǎn)品，之后是品質(zhì)原產(chǎn)地產(chǎn)品，甚至是優(yōu)質(zhì)知名品質(zhì)食材品牌。
只有當餐飲品牌覺得自己的食材升級是顧客看得懂且喜歡的，那么餐飲品牌才會出來用食材打廣告，而食材品牌及食材供應(yīng)鏈企業(yè)就需要提前讓自己的東西能讓顧客看得懂，也能讓顧客喜歡，只有如此，這個賦能閉環(huán)才能真正形成。
結(jié)語
復(fù)雜供應(yīng)鏈的背后并不只是價格、品質(zhì)，也不僅是品牌、渠道、產(chǎn)量，復(fù)雜供應(yīng)鏈的深層其實是如何運營以及如何通過運營觸達更廣域的消費，這對于餐飲企業(yè)和食材產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)都可以說是戰(zhàn)略層面的事兒。
最后回到前文，一根玉米的收購價是6毛還是2元，它的價格應(yīng)該賣3元還是6元，這些其實都不是重點，重點是：你這個賣6元的玉米這么好，為什么顧客不知道也不認可？或許食材產(chǎn)業(yè)鏈的玩法是時候該升級了，停留在低端的爭執(zhí)，即使擁有再高的熱度，這于產(chǎn)業(yè)發(fā)展也是毫無意義的。