文|紅餐網(wǎng) 周里希。
燒烤賽道又誕生了新的玩家。
9月24日，“趁燒”中國首家門店落戶上海日月光中心。這是呷哺集團繼“呷哺呷哺”“湊湊”之后，推出的又一新品牌，意在布局燒烤賽道，切入高端燒肉這一細分品類。
據(jù)悉，趁燒的客單價在250元左右，呷哺集團希望通過呷哺呷哺、湊湊、趁燒三大品牌，完成大眾、中高端、高端餐飲消費賽道布局。
今年以來，掣肘于疫情與消費下行的經(jīng)濟環(huán)境，餐飲行業(yè)持續(xù)承壓，燒烤品類整體表現(xiàn)較平 ，此時呷哺入局是否占據(jù)良機？
烤肉賽道現(xiàn)狀如何？
眾所周知，根據(jù)產(chǎn)品樣式和制作工藝的不同，燒烤逐漸細分出了烤肉和烤串兩大細分品類。然而長期以來，烤串似乎更容易收獲消費者的歡心。根據(jù)不久前巨量引擎城市研究院發(fā)布的《抖動一夏--2022抖音夏日潮流趨勢》報告顯示，烤串商家是夜宵相關(guān)視頻打卡量最多的點位。
烤肉門店雖有著可營業(yè)時間長、標準化程度高等多方面優(yōu)勢，但根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，相關(guān)門店數(shù)相比烤串依然較少。在燒烤品類中，烤肉門店數(shù)占比僅為40.3%，而烤串門店數(shù)占比達到56.7%。也就是說，市場上超過一半燒烤門店的主營業(yè)務仍聚焦在烤串上。
若拿烤肉與火鍋相比，品類的發(fā)展則顯得更不盡如人意?？救猓c火鍋同屬于社交感強、供應鏈穩(wěn)定的成熟品類，理應有巨大消費潛力，可其無論是在市場體量，還是在頭部品牌的實力上，都與火鍋有不小的差距。
《2022中國餐飲發(fā)展報告》顯示，截至2022年6月30日，火鍋賽道下共計20家門店數(shù)超過100家的品牌；烤肉品類中，只有6家門店數(shù)超過100家的品牌?；疱佡惖老抡Q生了諸如海底撈、呷哺這樣的知名上市公司；而烤肉賽道下，仍無一上市品牌。
或許正是看到烤肉市場的這些空白，呷哺集團選擇發(fā)力切入賽道。我們看到，呷哺集團創(chuàng)始人、董事長賀光啟接受媒體采訪時也直言，“選中燒烤賽道，一方面是這個市場足夠大；同時，當下的燒烤市場還沒有一家領(lǐng)軍企業(yè)出現(xiàn)，所以我們想來搶占一些這個藍海市場的市場份額?！逼溲韵轮?，趁燒劍指行業(yè)領(lǐng)先地位。
豪言過后，賀光啟還公開了品牌未來3年的規(guī)劃：計劃在2023年開出至少20家門店，首批門店將落戶北上廣深等一線城市，首選上海田子坊、北京三里屯等網(wǎng)紅打卡地；自2024年起，預計每年至少以新增“30+”門店的速度進行擴張，重點選擇杭州、重慶、天津等核心城市，未來3年計劃突破百家門店。
特殊時期，不少頭部連鎖品牌都擱置了擴張計劃，甚至關(guān)店收縮、保存實力。趁燒從無到有，甚至計劃突破百家門店，呷哺集團雄心不小。
但人均250元的燒肉，在整體消費下行的時代，還是一門好生意嗎？
消費下行時代， 高端烤肉還是一門好生意嗎？
與雄心相伴的往往是崎嶇的前路，對于趁燒以及呷哺集團而言，有明確的目標是好事，但實現(xiàn)目標的難度也隨之而在，尤其是趁燒一腳邁入的高端烤肉領(lǐng)域。
烤肉品類有著漫長的發(fā)展時期。上世紀末新世紀初，憑借韓國文化的強勢輸入，一眾韓式烤肉品牌源源不斷涌現(xiàn)出來，迅速打開了中國餐飲烤肉消費的新局面。彼時風光無兩的烤肉餐廳，大多以韓國本土地點命名，期間也誕生了許多打遍全國的品牌，如2001年的漢拿山、2000年的權(quán)金城等。
接踵而至的是日式烤肉，其聚焦高端食材和日本餐飲體驗，一度大有取代韓式烤肉之勢。當時日式烤肉的火爆程度，足以讓今天的Omakase望塵莫及。
而無論是韓式或日式的烤肉，都有著一個共同的特點：價格不菲。曾有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，在當時的購買力下，韓日烤肉走的就是相對高端的路線。眼下，日韓烤肉尤其是韓式烤肉雖然勢能大不如前，但一些頭部品牌在市場上仍有著一定影響力。
放眼當下，高端烤肉賽道也依然不乏競爭者。
例如誕生于沈陽的小核桃烤肉館，該品牌以“核桃炭”為記憶點，門店除了有東北烤肉的主打SKU，也囊括了和牛、鰻魚等高級食材，俘獲了不少中高端客群。目前，小核桃也已經(jīng)開出了20余家門店，主要分布于北京、遼寧等地。
而創(chuàng)立于2005年的赤坂亭，人均達到331.25元，經(jīng)營日式炭火燒肉，主打M9和牛燒肉，是“中國十大日料品牌 ”榜單的老熟客。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前其門店數(shù)已經(jīng)有20多家，主要分布于上海、江蘇等地。
以上兩個品牌的門店數(shù)雖然都不算多，但都已經(jīng)在不同地域的高端烤肉市場站穩(wěn)腳跟。顯然，它們都有可能成為趁燒需要研究的對手。
此外，特殊時期開店，疫情始終是繞不開的話題，尤其是開一家客單價相對較高的門店。賀光啟則認為，“目前，我國一線和新一線城市已經(jīng)向國際化消費城市轉(zhuǎn)型，呈現(xiàn)出高端和多元化的消費趨勢?！鼻移浔硎?，疫情終會過去，十幾億人群的消費需求是一定會蓬勃發(fā)展。
但在海底撈、奈雪的茶、喜茶等其他品類巨頭紛紛降價求生時，趁燒反其道而行的策略，仍需經(jīng)受市場考驗。大眾點評數(shù)據(jù)顯示，小核桃的客單價在150元-200元之間，如此價格已經(jīng)勸退了部分消費者。不難估計，價格更高、客單價達到250元的趁燒或許更難拉近與顧客的距離。
對于趁燒的高價生意，已有一些行業(yè)人士持謹慎觀點。在他們看來，特殊時期，居民儲蓄意愿不斷增強，消費意愿降低，已經(jīng)對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了深遠的影響，此時吹響“高端”的號角并非絕佳時機，好吃不貴、豐儉由人的店鋪或許才更能滿足消費需求。
“燒肉+酒茶+歡樂”，復合業(yè)態(tài)能否打破桎梏？
不過眼下，上述部分行業(yè)人士的擔憂暫未得到驗證。從美團、大眾點評等生活服務平臺可以發(fā)現(xiàn)，無論是食材本身，還是店內(nèi)裝修、消費場景，剛剛開業(yè)的趁燒贏得了絕大多數(shù)顧客的好評，甚至引發(fā)了一些排隊熱潮。
而這，或許得益于趁燒首創(chuàng)的“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”。在品牌發(fā)布會現(xiàn)場，賀光啟曾表示，趁燒要讓消費者“60%-70%享受的是美食，30%-40%享受的是歡樂?！?/p>
“美食”部分自然是每一家烤肉品牌必須提供的本分，其“趁燒極佳牛小排”“極品厚切牛舌”以及“鉆石切牛肋條”等菜品得到了消費者一致肯定；而“歡樂”部分可能是其他烤肉品牌門店中不常見的。消費者在美團平臺留下評論顯示，趁燒有著豐富的抽獎活動、互動游戲以及節(jié)目表演。
過去，“餐飲+”的復合型業(yè)態(tài)在酒館等其他賽道中屢見不鮮。觥籌交錯之中，人們往往能見到許多融合業(yè)態(tài)，遠有胡桃里音樂餐吧，將酒館與餐飲、音樂相結(jié)合；近有海倫司打響的“燒烤+酒”，將烤串放進了酒館。
今年上半年，海倫司推出了“海倫司·越”店型，與尋常海倫司不同的是，其不僅提供酒水，也提供烤串、涼菜等更多SKU，收獲了不錯的反響。據(jù)了解，該店型下的一家門店單月營收可高達百萬。
觀察不難發(fā)現(xiàn)，趁燒與海倫司·越有著一些共性，通過對比近似的門店模型，能從趁燒上看到更多成功的可能性。已有消費觀察者表現(xiàn)出對趁燒“餐飲+”模型的看好，其指出，融合業(yè)態(tài)一方面能解決烤肉消費場景單一的難題，另一方面也能提升門店客流和營業(yè)時常?！邦愃朴诔脽@樣的業(yè)態(tài)融合，可能成為燒烤品類未來發(fā)展的重要趨勢。”
當然，該人士也表示融合模式有著一定門檻，它對燒烤品牌的能力提出了更高要求。例如當品類融合后，門店隨之增大，商業(yè)模式必然更重；又例如在供應鏈端，不同品類的供應方式和渠道也有所不同?？偠灾?，趁燒能否從中脫穎而出，還有待時間檢驗。
來源：紅餐網(wǎng)