文|FDL數(shù)食主張 馬白果
邁入Q4，2022年收官在即。復(fù)盤一整年，經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境將寒氣傳遞到整個消費大市場，疫情對于全行業(yè)的影響依舊嚴(yán)峻。尤其是早已經(jīng)進(jìn)入競爭白熱化的食品飲料賽道，行業(yè)“內(nèi)卷”現(xiàn)象更為嚴(yán)重，如何做到脫穎而出并搶占消費者的心智階梯高位，成為整個行業(yè)一同面臨的難題。
即便如此，很多優(yōu)秀的品牌依舊選擇迎難而上，直面挑戰(zhàn)，紛紛依托產(chǎn)品創(chuàng)新來贏取消費者的歡心，搶占市場。
展望2023年，我們相信戰(zhàn)爭、疫情、經(jīng)濟(jì)形勢帶來的各種不確定性在持續(xù)影響行業(yè)發(fā)展的同時，也將成為指導(dǎo)產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方向。
其中，作為食品飲料最為基礎(chǔ)且最能直接明了影響消費者決策權(quán)的屬性，風(fēng)味是每一個食品品牌都極為關(guān)注且希望重點突破的創(chuàng)新方向。根據(jù)尼爾森在2021年發(fā)布的一項消費者調(diào)查結(jié)果顯示，在全球范圍內(nèi)，有近一半（42%）的消費者表示喜歡并勇于嘗試新鮮事物，尤其對新口味的產(chǎn)品充滿期待與好奇。
風(fēng)云變幻的后疫情時代下，想要在食品飲料消費浪潮中俘獲更多的消費者，場下玩家們該如何利用好風(fēng)味創(chuàng)新這門加分項，尋找產(chǎn)品突圍的機(jī)會點、品牌出圈的增長點？
對此，F(xiàn)DL數(shù)食主張整理分析來自IFT(Institute of Food Technologists)、Tastewise、Simpsons beverages、WGSN基于行業(yè)及市場經(jīng)驗給出的2023年食品飲料風(fēng)味預(yù)判，總結(jié)出以下6個趨勢方向，期待能為國內(nèi)食品人帶來產(chǎn)品創(chuàng)新的新思路。
圖片制作：FDL數(shù)食主張
01 融合風(fēng)味，感官體驗全面提升
隨著嘗新意識極強(qiáng)的新一代消費者登上消費市場主舞臺，曾經(jīng)傳統(tǒng)的單一風(fēng)味早已過時，食品飲料開始愈發(fā)追求復(fù)雜且令人耳目一新的風(fēng)味體驗。
為此，食品品牌們開始大玩混搭風(fēng)味。其中，深諳人類嗜甜本能的食品商，開始以糖為基底掀起“sugar plus”創(chuàng)新熱潮，甜辣，甜酸、甜咸等多種新風(fēng)味隆重登場，為市場帶來甜蜜新意。
除了甜味，辛辣口味同樣是食品商們屢試不爽的暢銷風(fēng)味。據(jù)英敏特相關(guān)報告顯示，2022年僅烘焙賽道，添加辛辣口味的產(chǎn)品就增加了138%。
與此同時，近年不少品牌更是將辛辣帶來的痛感與五味相結(jié)合，為全球消費者帶來香辣、麻辣、酸辣、甜辣等五花八門的新嘗試。Spoonshot在針對2023年及以后的食品飲料趨勢報告中預(yù)測，“復(fù)合辣”趨勢將在未來幾年持續(xù)擴(kuò)大，截至2022年7月的過去一年當(dāng)中，消費者對“復(fù)合辣”的興趣增長20.5%。
其中，將“甜”和“辣”兩個熱門風(fēng)味的優(yōu)勢充分融合的“甜辣”有望成為2023年最受矚目的創(chuàng)新風(fēng)味黑馬，其中以辣蜂蜜（Hot Honey）為代表的風(fēng)味產(chǎn)品在近年的市場表現(xiàn)尤為驚人。
市場研究公司Datassential報告稱，截至2022年，在過去四年中，含有辣蜂蜜的菜單增加了101%，目前在美國的菜單中占3.2%。
另外，據(jù)walesonline報道，2020年只有8%的英國人嘗試過該風(fēng)味，但到2020年12月，超過三分之一的英國人將其列入了2021年的食品清單之中。
此外，在酒水飲料品類中，煙熏風(fēng)味成為讓產(chǎn)品煥然一新的關(guān)鍵元素。無論是甜味、辣味還是苦味，伴隨著煙熏味的加入，產(chǎn)品整體氛圍將瞬間變得更為復(fù)雜深邃，極為適合用于制作芳香雞尾酒、啤酒或蘋果酒。
示例：
Hot Honey是一種起源于巴西的調(diào)味品，蜂蜜的甜味能緩和辣椒的刺激感并為其增加了全新的風(fēng)味特征，可以用在經(jīng)典炸雞、比薩餅，甚至甜點等多種菜肴中。
其中，Mike's Hot Honey是第一家實現(xiàn)辣蜂蜜商業(yè)化的企業(yè) ，也是將辣蜂蜜打造成美國主流味道的品牌。據(jù)悉，Mike's Hot Honey由辣椒、醋和 100% 純蜂蜜制成，且僅使用來自美國、阿根廷和巴西的優(yōu)質(zhì)純蜂蜜，并通過測試每批蜂蜜以驗證其來源和純度。同時，產(chǎn)品不含麩質(zhì)，在室溫下能穩(wěn)定長期存儲。
圖源：best products
02 發(fā)酵風(fēng)味，滋養(yǎng)健康的代名詞
新冠疫情的肆虐促使消費者越來越開始重視身體健康，關(guān)心食物從源頭到入口的整個加工過程，并且希望通過食品飲料來幫助他們達(dá)成健康目標(biāo)。
在此背景下，發(fā)酵作為一種天然純粹的傳統(tǒng)工藝也在逐漸復(fù)興并得到越來越多的應(yīng)用，同時帶動起發(fā)酵風(fēng)味走紅食品飲料賽道。
圖源：painfreeforlife
根據(jù)Innova數(shù)據(jù)平臺追蹤所得，在2015-2019年間全球范圍內(nèi)使用發(fā)酵制備方法的食品和飲料新品發(fā)布量年均復(fù)合增長率為15%。同時全球香料生產(chǎn)商Symrise也在2020年發(fā)布的全球風(fēng)味趨勢報告中將“發(fā)酵力量”列入其中。
所謂的發(fā)酵風(fēng)味，是在借助微生物的生命活動作用下收獲到與鮮食截然不同，甚至更加醇厚奇妙的風(fēng)味，這種風(fēng)味往往能給予消費者一種酸味和鮮味天然融合的味覺體驗。
美國優(yōu)質(zhì)定制調(diào)味料的領(lǐng)先供應(yīng)商Fuchs North America表示，隨著發(fā)酵對健康的益處被越來越多人所熟知，如今發(fā)酵成分在餐飲服務(wù)和零售領(lǐng)域都出現(xiàn)了快速增長，消費者對于酸味的接受程度也因此逐漸提升。
來自日本的食品巨頭Ajinomoto Health &Nutrition則更為看好發(fā)酵中的鮮味風(fēng)味，預(yù)判2023年將是鮮味最終成為焦點的一年，除了將更多地出現(xiàn)在常見的醬汁、零食和三明治等產(chǎn)品中，還會擴(kuò)展到如甜點和雞尾酒等更多意想不到的品類創(chuàng)新案例當(dāng)中。
如McCormick Flavor Inspiration就在今年推出了一款被譽(yù)為“甜焦糖和鮮味味噌完美邂逅”的味噌焦糖天然調(diào)味料，這可以搭配飲料、甜點、腌菜汁，也可以在烹飪前撒在豬肉或雞肉上或在烘烤前撒在曲奇面團(tuán)上。
示例：
今年9月Health-Ade宣布推出Ginger Pineapple Belly Reset、Citrus Immune Boost和 Strawberry Glow三款全新風(fēng)味的康普茶。據(jù)悉，新品是起泡發(fā)酵茶，富含益生菌，有利于腸道健康。
Strawberry Glow添加了生物素和竹提取物，與獼猴桃和草莓結(jié)合，能由內(nèi)而外地滋養(yǎng)肌膚。Citrus Immune Boost含有豐富的維生素C和鋅，有利于增強(qiáng)免疫力。Ginger Pineapple Belly Reset具有濃郁的生姜和菠蘿風(fēng)味，在裝瓶時含有高達(dá)60億CFU活性益生菌。
圖源：foodbev
03 街頭風(fēng)味，讓味蕾穿梭在異國的市井小巷
受控于疫情，人們不得不擱置旅行計劃，減少社交活動，生活在諸多限制中變得千篇一律，枯燥乏悶。
“人間煙火氣，最撫凡人心”。不少消費者開始期望通過極具異國街頭小吃風(fēng)味的食品來滿足一顆渴望自由，渴望“詩和遠(yuǎn)方”的內(nèi)心。
Beck Flavors調(diào)研發(fā)現(xiàn)，63%的消費者認(rèn)為來自世界各地的異國風(fēng)味食品和飲料很有吸引力，異國風(fēng)味搭配的產(chǎn)品表現(xiàn)都十分出色。無獨有偶，據(jù)ITS官方統(tǒng)計，在過去一年內(nèi)，“異國風(fēng)情”關(guān)鍵詞在社交媒體中討論的人數(shù)增加了10%以上。
以美國為例，從arepas（南美委內(nèi)瑞拉常吃的一種玉米餅）到pierogis（波蘭傳統(tǒng)餃子）、 poutine（魁北克肉汁奶酪薯條），在過去的五到七年里，各種異國街頭食品受到消費者的熱烈歡迎且仍保持著高速增長的趨勢，這兩年墨西哥美食更是逐漸登上美國食品飲料消費市場的主舞臺。
2021年百事可樂就曾推出了限時供應(yīng)的墨西哥街頭風(fēng)味奇多，今年夏天家樂氏也緊隨其后推出品客墨西哥街頭風(fēng)味玉米片。
此外，來自Datassential的趨勢學(xué)家兼內(nèi)容副總監(jiān)Mike Kostyo更是表示，來自墨西哥的街頭飲品mangonada（辣芒果冰沙）有望成為2023年最值得關(guān)注的潛在爆品。
至于WGSN則非?？春脕碜苑坡少e的當(dāng)?shù)靥厣巢膗be（紫薯）。根據(jù)旗下Food &Drink Influencer Map 的追蹤結(jié)果顯示，ube的Buzz（受歡迎程度）從2018年的33.1萬增加到2021年的44.4萬，并在2021年第三季度達(dá)到峰值。
示例：
今年6月Meatless Farm推出五種全新冷凍及冷藏即食食品，旨在擴(kuò)大其植物基產(chǎn)品矩陣。據(jù)介紹，該系列共包括：frozen Marinara（冷凍瑪麗娜）、 chilled or frozen Korean BBQ Style Chicken &Rice（冷藏/冷凍韓式BBQ燒雞肉飯）和chilled or frozen Chilli Non-Carne（冷藏/冷凍辣椒植物肉醬）。
Marinara是將意大利面、豌豆蛋白肉丸與濃郁的番茄香草醬混合制成。Korean BBQ Style Chicken &Rice是一道韓式風(fēng)味的雞肉菜肴，以紅辣椒和香草醬調(diào)味，搭配白香米飯。Chilli Non-Carne則是一道墨西哥風(fēng)味的辣椒菜肴，由白蕓豆、紅洋蔥、番茄醬、孜然和白米飯制成。
圖源：foodbev
04 懷舊風(fēng)味，回到過去重溫最初的美好
孩童時期，我們渴望長大，可長大后才發(fā)現(xiàn)成年人的生活不過一片狼藉。加之，近年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不佳，多數(shù)成年人的生活壓力不斷上升，身體及心靈上都需要獲得治愈與撫慰。作為裝載著幸福童年回憶的重要信物，不少消費者靠懷舊風(fēng)味來“精神取暖”。
美國老牌香料企業(yè)Virginia Dare認(rèn)為2023年懷舊風(fēng)味將繼續(xù)推動新產(chǎn)品的開發(fā)。事實上，這家調(diào)味品公司早在2021年IFT FIRST就提出過“永遠(yuǎn)年輕”這一風(fēng)味趨勢，將其描述為“過去十年懷舊趨勢的延伸，以童年的最愛為特色，將美好、簡單的童年時光與成年經(jīng)歷進(jìn)行混合”。
圖源：wonderwall
全球知名香精香料供應(yīng)商德之馨（Symrise）在其2022年北美頂級趨勢報告中也提到，后疫情時代下人們開始關(guān)注和熱衷于懷舊。這種懷舊既包括童年時的美味食物還囊括了記憶中熟稔非常，近兩三年未曾光顧過的餐廳美食。
至于剛剛新鮮出爐的Whole Foods Market2023年十大食品趨勢中，懷舊食品同樣榜上有名。英敏特全球消費者研究，73%的美國消費者喜歡能讓他們想起過去的東西，這也為懷舊食品回歸奠定了基礎(chǔ)。
同時，考慮到越來越注重健康的消費者，懷舊食品在重新研發(fā)時還要將更健康的成分和“記憶中的味道”配方進(jìn)行混搭調(diào)整。
今年家樂氏就宣布將重新推出90年代曾紅極一時現(xiàn)已停產(chǎn)的Frosted Grape Pop-Tarts。在國內(nèi)，好利來推出30周年限定系列兒時經(jīng)典裱花奶油蛋糕，大打“回憶殺”，在社交平臺上賺足熱度。
示例：
新晉潮飲酒品牌BLUE DASH （布魯大師） 宣布推出旗下“藍(lán)氣罐”系列全新的5度零糖風(fēng)味蘇打酒，包含可樂、奶油冰淇味、青瓜以及青檸佛手柑4種不同的風(fēng)味。
據(jù)官方介紹，新口味的推出意在“復(fù)興經(jīng)典，喚醒回憶”，該品牌希望消費者在開罐的瞬間，氣泡酒精能夠喚醒他們記憶中的場景，為回憶注入“氣氛助燃劑”。
此外，該品牌在致敬經(jīng)典的同時對產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新，特別添加英國進(jìn)口基酒且0糖0脂，在口味上復(fù)刻類似“童年話梅糖”、“可樂軟糖”、“老冰棍”等兒時記憶中的味道。
圖源：布魯大師
05 數(shù)字科技風(fēng)味，挑戰(zhàn)想象力的天花板
隨著互聯(lián)網(wǎng)和社交平臺的快速發(fā)展，如今越來越多的人熱衷于在互聯(lián)網(wǎng)所編織的世界中分享自己日常，信息技術(shù)帶來的巨大影響力和傳播力使得大多數(shù)消費者的日常生活與虛擬平臺緊密交織在一起，并且通過這些社交平臺帶動食品的創(chuàng)新趨勢也早已不足為奇。
對此，Innova Market Insights的聯(lián)合創(chuàng)始人兼全球洞察總監(jiān)Lu Ann Williams
曾表示，從TikTok等社交媒體孕育出創(chuàng)新顛覆性口味逐漸成為食品飲料賽道一大趨勢，其主要受眾為Z世代人群。
就在今年6月，一款一夜火遍全網(wǎng)的醬料“Pink Sauce”首次被登載在TikTok。其發(fā)明者Carly pii也憑借粉色醬料的試吃視頻從一名籍籍無名的小廚師，晉升成了擁有十幾萬粉絲的網(wǎng)紅。
如今，這款粉色醬汁不但在互聯(lián)網(wǎng)上引得無數(shù)網(wǎng)紅素人爭相試吃，知名辣醬和意大利面醬領(lǐng)導(dǎo)Dave's Gourmet更是宣布在今年秋天正式對其進(jìn)行商業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。
圖源：IFT
此外，另一種數(shù)字科技化風(fēng)味創(chuàng)新的靈感則是來源大小食品品牌對于元宇宙（Metaverse）的探索。
隨著疫情影響，傳統(tǒng)渠道受到重挫，于是乎，品牌們試圖通過建立虛擬前哨嘗試與消費者建立新的關(guān)聯(lián)渠道。
今年2月份，可口可樂曾重磅推出Starlight（星河漫步），從視覺、嗅覺、味覺、聽覺多個維度為消費者營造了一種“喚起太空之旅”的沉浸式體驗。
時隔不到兩個月，2022年4月4日可口可樂公司官宣旗下Coca-Cola Creations將以“電子游戲”以及“元宇宙”為概念推出的第二款創(chuàng)新限量版飲料Zero Sugar Byte，并聲稱這是一款包含了“像素”風(fēng)味的全新可樂，同時它也是首款誕生于虛擬世界的可樂。
并且為了讓消費者更好地體會和感受到像素的風(fēng)味，Zero Sugar Byte由北美運營部門領(lǐng)導(dǎo)，創(chuàng)意、營銷、技術(shù)、研發(fā)和設(shè)計領(lǐng)域?qū)＜医M成的全球跨職能可口可樂團(tuán)隊操刀，力求產(chǎn)品的每一個側(cè)面都能將“像素”表現(xiàn)得栩栩如生。
示例：
來自德國的飲料品牌Funtola使用人工智能技術(shù)洞察與分析社交媒體上最受歡迎的飲料主題，然后將它們?nèi)我饣旌显谝黄?，?chuàng)造出獨特的蘇打水，試圖迎合Z世代消費者喜歡嘗新，追求冒險刺激體驗，樂于挑戰(zhàn)的心理需求。
目前，品牌已開發(fā)了Bubblegum、Mango Trio（芒果、菠蘿和橙子）和 Space Cow（草莓和棉花糖口味）三種創(chuàng)新風(fēng)味，并且計劃每年至少推出一種新口味。
圖源：about-drinks
06 花草風(fēng)味，來自天然力量的滋養(yǎng)
近幾年，植物力量在崇尚健康、崇尚天然的大環(huán)境下逐漸形成一股巨大能量在食品飲料市場中快速崛起。其中，花香風(fēng)味的趨勢持續(xù)上升，在糖果和飲料類別中占有重要席位。
據(jù)tastewis統(tǒng)計，在過去兩年中消費者對花香風(fēng)味的興趣增加了91%。無獨有偶，我國市場消費者對于花香風(fēng)味的關(guān)注程度也在日益加深。據(jù)英敏特的相關(guān)研究表明，32%的中國軟飲消費者對花香味的碳酸軟飲等新產(chǎn)品感興趣，中國花香味飲料新品呈上升態(tài)勢，2018年新推出的飲料中28%為花香味。
預(yù)計在即將到來的2023年，不但更多花卉的獨有風(fēng)味將備受矚目，其背后隱藏的功能及功效也有望成為消費者的下一個興趣點。
除了花香風(fēng)味，草本風(fēng)味憑借其背后強(qiáng)大的健康功效也將成為食品飲料創(chuàng)新的亮點部分，過去兩年中該類別的消費者興趣普遍增長了31%。如今香草、生姜、肉桂、薄荷、迷迭香和羅勒等草本植物頻繁出現(xiàn)在各類調(diào)酒或軟飲中，為其增色不少。
2023年，相信這股草本熱浪除了繼續(xù)在酒水飲料品類中發(fā)光發(fā)亮，還極大可能與如調(diào)味品等更多新品類進(jìn)行創(chuàng)新結(jié)合。
示例：
2022年8月24日，茶飲品牌悸動燒仙草以祖瑪瓏經(jīng)典香水為靈感，推出同款名稱飲品“英國梨&小蒼蘭”。
在原物料上，這款“英國梨&小蒼蘭”采用秋季應(yīng)季水果啤梨，啤梨加上新鮮香甜的芒果冰沙，與悸動原創(chuàng)的小蒼蘭茉莉綠茶茶湯融合，再加上低溫提純厚牛乳，最后搭配Q彈爽滑的桂花凍小料。
整杯飲品是圍繞著花香和果香來進(jìn)行元素的搭配，花香主要是以小蒼蘭茉莉綠茶和桂花凍的香氣進(jìn)行花香的復(fù)合，果香主要是以啤梨（英國梨）和芒果來進(jìn)行突顯，以小蒼蘭茉莉花香和啤梨為主，桂花凍和芒果為輔，一主一輔，使整杯飲品喝上去層次豐富明顯。
同時，在包裝上也使用了類似香水瓶的方瓶設(shè)計，并可裝進(jìn)透明小袋內(nèi)方便出片。
圖源：咖門
中國人講究“色香味形”，當(dāng)中風(fēng)味就占據(jù)了一半的重量，可見其對于食品影響之深。
翻開字典，探尋風(fēng)味的含義時發(fā)現(xiàn)，它并非單純的味覺和嗅覺的疊加，而在前面賦予了“美好”這么一個定語，即能使人們感受到愉悅、快樂、舒適、放松等一切與美好相關(guān)的情緒。
風(fēng)味創(chuàng)新，產(chǎn)品創(chuàng)新，歸根到底的本質(zhì)在于能為消費者創(chuàng)造更多美好體驗。因此，只有品牌能做到真正以人為本，通過對于目標(biāo)用戶的洞察加上市場大數(shù)據(jù)的賦能，才能尋找出調(diào)動消費者正向情緒的命脈所在，讓產(chǎn)品在動蕩不安的消費大環(huán)境中站穩(wěn)腳跟。
參考來源：
1、IFT，2023 Flavor Forecast
2、Tastewise，Sneak Peak: 3 Flavor Trends for 2023
3、WGSN，Autumn Flavours Forecast 2023: Food
4、Simpsons beverages，Drink trends predictions for 2023
5、FDL數(shù)食主張，萬物皆可蹭的元宇宙，是出路還是死路？
6、FBIF食品飲料創(chuàng)新，Whole Foods Market發(fā)布2023年十大食品趨勢！每年不能錯過的行業(yè)預(yù)測來了
7、FDL數(shù)食主張，異國風(fēng)情、天然野食……后疫情時代，ITS五大風(fēng)味創(chuàng)新趨勢待解鎖
8、FDL數(shù)食主張，發(fā)酵食品，一股穿越百萬年的食品力量
9、悸動燒仙草，2天賣出50萬杯,會發(fā)光的“小蒼蘭香水茶”,火爆抖音又一秋季爆款？
10、FDL數(shù)食主張，辣上頭的食品飲料，辣上癮的消費者