文｜FDL數(shù)食主張 甜甜綣
本期的主角是——中國特色粉面。
在我國大部分人的飲食組成中，碳水化合物是最主要的熱量來源，這也造就了主食至關(guān)重要的地位。要說中國人在主食方面的“四大發(fā)明”，當(dāng)屬粥粉面飯。在主食經(jīng)歷一代代的興衰輪替后，我國形成了南米北面的飲食風(fēng)俗。今天，我們就來聊聊“粉面”這個其貌不揚的品類。
粉之江湖，高手如云。在“粉文化”興盛的南方，誕生了諸如廣西螺螄粉、常德米粉、重慶酸辣粉、云南米線、潮汕粿條等粉類明星，特色各異，難分高下。在南方，粉既可以作為小吃，也可當(dāng)作主食，吃法多樣。
在中國四千年的吃面史上，鑒于產(chǎn)地、做法、品種、樣式等不同，華夏大地孕育出成百上千的面條種類。從地域來看，北京炸醬面、山西刀削面、武漢熱干面、重慶小面、蘭州拉面等平分秋色，而對于喜好面食的北方，面條更是必不可少的存在。
由于消費者教育成熟、做法簡便且供應(yīng)鏈等標(biāo)準(zhǔn)化程度高，近30年來，我國粉面行業(yè)發(fā)展迅速，市場份額不斷擴張。根據(jù)雀巢餐飲《2021年中式餐飲報告》測算，2020年我國粉面市場規(guī)模約為2153億元；辰智大數(shù)據(jù)報告顯示，2021年Q4國內(nèi)粉面類餐廳數(shù)量為114萬家。
盡管我國粉面市場份額可觀，但總體仍以地域性品牌在本地稱王稱霸和夫妻小店單打獨斗的格局為主。由此可見，粉面賽道玩家多而不精、市場大而無品牌。
那么，群雄逐鹿之際，新老玩家該如何扭轉(zhuǎn)乾坤？
面館涼了，速食覺醒
自2020年凜冬以來，疫情的陰霾始終籠罩著線下數(shù)以萬計的粉面館。盡管去年看似熱鬧的粉面賽道跑出了一批新貴地方粉面品牌，但在經(jīng)歷數(shù)次疫情的反撲后，線下粉面終究還是“遭不住”了。
可以說粉面餐飲市場去年有多熱鬧，今年就有多安靜。在疫情反復(fù)和國際局勢雙重壓力下，資本和消費者似乎也不好這一口了，融資停滯、增長受限，粉面行業(yè)正面臨進退兩難的窘境。
后疫情時代，粉面行業(yè)該如何絕處逢生？抓住新的市場機會？首先，我們需要明確，粉面仍是千億級市場，消費者只是不在店里吃，但并不代表不吃，這說明市場并未消失，而是需求發(fā)生了變化。
時至今日，疫情即將迎來第四個年頭，疫情至暗時刻結(jié)束初期，粉面市場曾迎來一段“報復(fù)性消費”，當(dāng)新鮮感消退，生活逐漸回歸日常。
一方面，因疫情導(dǎo)致的就業(yè)困難、收入欠佳等現(xiàn)狀打擊著人們的消費信心，更多的消費者開始量入為出，轉(zhuǎn)向更理性的消費。另一方面，在疫情常態(tài)化的快節(jié)奏生活背景下，宅經(jīng)濟、一人食、烹飪小白等代表的群體數(shù)量不斷攀升，催生了巨大的食品市場缺口。
然而，補貼收緊的外賣平臺不斷擠壓著諸多餐飲商家的生存空間，一些不法店家為了降本增收，不注重衛(wèi)生問題，使用不符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的料理包制作外賣的問題被頻頻揭發(fā)，食品安全隱患不斷暴露，為求安心，不少消費者開始選擇在家烹飪。與此同時，隨著直播經(jīng)濟的發(fā)展，不少網(wǎng)友們紛紛被花樣百出的速食種草，技術(shù)門檻低、有碼有湯有料的速食粉面成為更多人的新選擇。
幾分鐘速成的一碗粉或一碗面，不僅喂飽了饑腸轆轆的人們，還滿足了他們對于更多口味、更高品質(zhì)的產(chǎn)品的追求，并給予他們生活滿滿的儀式感。另外，由于預(yù)包裝食品的性質(zhì)及品牌聲譽的重要性，速食粉面在更能在品控方面令消費者安心，相比于門店、外賣等場景下的粉面，其更能滿足當(dāng)下消費者“既要又要”的多元化需求。
近幾年來，不乏線上速食粉面品牌沖擊線下市場，也有把品牌從線上發(fā)展到線下的優(yōu)秀案例。
大品牌攻城略地，新銳玩家崛地而起。
接下來，數(shù)食主張為您剖析速食粉面行業(yè)高端玩家的破局之路，一探最新市場風(fēng)向。
南來北往，都在這一碗里
對于大眾而言，提起烘焙，人們會想到稻香村、好利來；提起洋快餐，麥當(dāng)勞、肯德基的地位毋庸置疑；提起咖啡，星巴克和瑞幸都不可或缺。然而，當(dāng)談到粉面品類，人們耳熟能詳?shù)膬H僅只是桂林米粉、重慶酸辣粉、蘭州牛肉面這些品類，而不知品牌，這也是粉面行業(yè)目前最大的痛點之一。
盡管粉面擁有廣泛的歷史與群眾基礎(chǔ)，但由于我國幅員遼闊，各地代表美食各有千秋，故粉面的形態(tài)與風(fēng)味也個性鮮明，細(xì)分復(fù)雜。地域特色既是本地粉面走向全國化面臨的屏障，但同時也能賦予其獨一無二的屬性，甚至有望成為地方特色粉面紅遍中國的制勝法寶。
俗話說“一天不嗦粉，走路站不穩(wěn)”。
對于粉面愛好者來說，吃一碗家鄉(xiāng)風(fēng)味的美食是緩解鄉(xiāng)愁的最佳方式，而地域性速食粉面為他們提供了最便捷的方式。繼螺螄粉火遍全國后，湖南米粉、南昌拌粉、武漢熱干面等地域粉面也開始頻頻出圈，由餐飲走向預(yù)包裝化，覆蓋到更多的美食疆域。根據(jù)CBNData發(fā)布的《2021速食青年消費趨勢報告》中不同全國各地速食美食偏好度顯示，以鴨血粉絲、江西米粉、車仔面、熱干面、螺螄粉、酸辣粉等為代表的地域性粉面美食紛紛榜上有名。
制圖：FDL數(shù)食主張線上速食市場中，華東地區(qū)消費額占比最高，其次為華南、華北地區(qū)。
其中，地域美食的消費額增長迅速，成功拉長食品銷售半徑，其中以鴨血粉絲、江蘇米粉等地域特色美食增長最快，螺螄粉當(dāng)前消費額占比最高，以好歡螺、螺霸王為代表的廣西品牌憑借螺螄粉成功“出圈”。
1、廣西螺螄粉
相信談及網(wǎng)紅粉面，很多人腦海里的第一印象就是螺螄粉。一場突如其來的疫情，讓螺螄粉爆紅網(wǎng)絡(luò)。看似偶然，實際必然。事實上，粉圈頂流“螺螄粉”爆紅的背后，是政府、產(chǎn)業(yè)共同努力的結(jié)果。
資料來源：紅餐品牌研究院 制圖：FDL數(shù)食主張
如果要說2020年最火的網(wǎng)紅食物是什么，那一定是螺螄粉，網(wǎng)友們甚至戲稱2020年為“螺螄粉元年”。從線上數(shù)據(jù)看，僅在2020年疫情期間，螺螄粉就曾霸占微博熱搜榜10次，相關(guān)話題閱讀量累計超過20億，甚至有數(shù)千萬網(wǎng)友齊喊實現(xiàn)“螺螄粉自由”。
時至今日，螺螄粉在爆火兩年后熱度依舊居高不下，成為當(dāng)之無愧的粉面類大單品，憑借一己之力打破了粉面類“只知品類，不知品牌”的困境，跑出了好歡螺、螺霸王、李子柒等螺螄粉知名品牌。
其中，話題度最高的便是李子柒和老東家微念的“分手故事”。在風(fēng)起云涌的互聯(lián)網(wǎng)時代，當(dāng)粉絲們還在期待李子柒回歸時，一批批新玩家已經(jīng)悄然入局。與此同時，老東家微念動作不斷，改旗易幟捧出了一個全新的品牌“臭寶螺螄粉”，一經(jīng)面世便高調(diào)與各大媒體與網(wǎng)紅合作帶貨。
在遍地網(wǎng)紅螺螄粉的今天，臭寶洞悉了消費者更多元化的細(xì)分需求，在螺螄粉的小料和湯底做出差異化，比如全網(wǎng)追捧的“比手掌還大”的腐竹，給予吃貨們強烈的視覺沖擊力；另外，臭寶還推出了雙倍酸筍的料包，打造了一款“絕命臭粉”，滿足重口味愛好者的需求。據(jù)了解，臭寶于今年6月推出的新品“爆有料柳州螺螄粉”，一經(jīng)上市預(yù)售期便排到了20余天。在抖音官方發(fā)布的《螺螄粉爆款榜》上，爆有料螺螄粉產(chǎn)品雄踞第二，第一也是來自臭寶旗下的“大片腐竹柳州螺螄粉”。
截至9月28日，憑借爆辣爆有料，腐竹大過手掌等趣味話題吸引了1000+視頻投稿，總播放量超過1000萬，更是收獲了一大批粉絲的粉絲。目前，其天貓旗艦店粉絲已達36.6萬，盡管跟李子柒天貓旗艦店683.2萬粉絲差距顯著，但其強大的吸金能力毋庸置疑。
臭寶的爆紅，除了離不開螺螄粉自帶的挑戰(zhàn)味蕾的屬性和幫助人們?nèi)傋约?、舒緩情緒的魔力，更是得益于其自身在產(chǎn)品上下的功夫和其強勁的供應(yīng)鏈研發(fā)實力。
據(jù)微念介紹，其根據(jù)市場需求，打造了一整套智能化的中央廚房及生產(chǎn)線。
其工廠自建標(biāo)準(zhǔn)化實驗室，實驗室總體分為微生物、理化、包材三大檢測板塊。涵蓋從原料驗收、包材進廠、半成品生產(chǎn)到成品出廠等全過程的常規(guī)項目、風(fēng)險項目檢測，更好地把控螺螄粉食材的品質(zhì)。與此同時，微念與江南大學(xué)食品學(xué)院共建“螺螄粉聯(lián)合創(chuàng)新中心”，旨在為消費者提供更加豐富美味的螺螄粉。
2、湖南米粉
在粉界，能與廣西米粉一較高下的就只有被低估的“湖南米粉”了。
湖南米粉的派系眾多，特色各異，因此湖南米粉在走向全國化的過程中并無唯一的代表。光是種類，湖南米粉就分為常德米粉、長沙米粉、衡陽魚粉、湘西米粉等八大門派，而他們之間最大的不同就是“碼子”，也就是米粉的配菜。
辣椒炒肉、爆炒腰花、香菜牛肉、肉臊鴨子……湖南內(nèi)各大米粉的碼字加起來，可以繪制一幅湘菜王國的地圖。
事實上，早在螺螄粉走紅全國之前，湖南米粉就已經(jīng)誕生了具有創(chuàng)新思維的品牌，比如北大碩士一手打造的“霸蠻米粉”。在湖南方言中，霸蠻是形容湖南人性格“霸得蠻，耐得煩”特征的詞語，這為霸蠻米粉賦予了濃濃的地域特征。
霸蠻在成立初期是名為“伏牛堂”的互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅餐飲品牌，利用湖南著名的“牛肉米粉”打入餐飲市場，在2018年產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型之際，升級為“霸蠻”品牌，并將在布局線下餐飲的同時，將業(yè)務(wù)線延伸至互聯(lián)網(wǎng)預(yù)包裝牛肉粉品類，打破了湖南米粉傳統(tǒng)的經(jīng)營模式。
現(xiàn)如今，霸蠻已經(jīng)成為集線下餐飲、商超、便利店和線上電商為一體的湖南米粉企業(yè)，其主要SKU包括招牌牛肉粉、湘西酸豆角拌粉、臭豆腐粉等。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，霸蠻在線下已在全國開出200家門店，商超渠道覆蓋超過15000家；線上牛肉米粉的銷售覆蓋多個電商平臺。據(jù)觀潮新消費統(tǒng)計，目前霸蠻牛肉粉已經(jīng)位列天貓平臺湖南米粉銷量TOP1，截至目前累計售出2000萬盒。據(jù)報道，當(dāng)下霸蠻牛肉粉速食米粉業(yè)務(wù)已經(jīng)占據(jù)品牌整體營收的30%。
霸蠻開辟的線上線下協(xié)同發(fā)展的經(jīng)營模式，不僅實現(xiàn)到店和到家業(yè)務(wù)的雙向增長，還為新常態(tài)下餐飲企業(yè)的變局提供了全新的思路。
3、南昌拌粉
一碗南昌拌粉，一碗江西瓦罐湯，是許多南昌人地道的早餐標(biāo)配。高端的食品往往只需要最簡單健康的食材，與其他米粉在輔料、碼子上花心思不同，南昌拌粉更多的是品嘗米粉本身的滋味。
江西自古就是魚米之鄉(xiāng)，擁有豐富的稻米資源，“江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑒”，擁有25.63%的絕佳直鏈淀粉含量的江西早秈米，在經(jīng)過搭配、淘洗、蒸煮等多道工序后成就這根根分明的爽滑米粉?？此撇黄鹧鄣囊话衙追酆蛶咨紫懔?，就能拌出一碗活色生香的南昌拌粉。
近年來，隨著產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈與電商的快速發(fā)展，南昌拌粉這一江西美食也被做成標(biāo)準(zhǔn)化零售產(chǎn)品送往全國各地，成立于2017年的陽際山野就是其中表現(xiàn)優(yōu)異的一員。
陽際山野在傳承傳統(tǒng)南昌拌粉的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新融合獨特心口味，根據(jù)用戶的反饋進行多次迭代，目前已經(jīng)拓展了包括肥腸粉、牛肚粉、鯰魚粉等10個口味的南昌拌粉。
36kr數(shù)據(jù)顯示，2019年陽際山野初入速食米粉市場之際，全年銷售額為300萬元，2020年突如其來的疫情催熱了速食粉面市場，陽際山野一年賣出了1000多萬盒南昌拌粉，年銷售額飆升至7000萬元，同比翻了20多倍，其中，在兩大頭部主播的直播間內(nèi)，陽際山野更是交出了500萬元的好成績。
經(jīng)歷了消費市場考驗的陽際山野，打出了自己的口號“能量藝術(shù)家”，傳遞了陽際山野作為速食品牌對于消費場景和食用體驗的關(guān)注度，希望能夠為消費者創(chuàng)造更優(yōu)秀的可食用能量的攝入體驗，來優(yōu)化整個可食用能量的供應(yīng)鏈條。
為此，陽際山野在優(yōu)化供應(yīng)鏈方面煞費苦心，比如在運輸環(huán)節(jié)中尋找最佳組合方式，減少不必要的能耗等。這不僅僅為陽際山野樹立了良好的品牌形象，更賦予品牌更長遠(yuǎn)的社會價值。
4、新疆炒米粉
談起新疆美食，人們耳熟能詳?shù)挠锌狙蛉獯?、手抓飯、大盤雞等，但是近年來，在以面食為主的新疆，炒米粉卻逆流而上一躍成為新疆美食界的扛把子。
這得從1982年說起，彼時兩位在烏魯木齊拖拉機廠工作的貴州人為緩解鄉(xiāng)愁，就地取材將新疆的炒面醬料與貴州米粉合著炒，最初的新疆炒米粉就此誕生。1986年，第一家專賣新疆炒米粉的門店開業(yè)，自此南方米粉融入新疆，并成為一代人美好的回憶。
2020年的一期綜藝?yán)?，?dāng)紅女星迪麗熱巴為了吃上一口來自家鄉(xiāng)的新疆炒米粉，辣掉了隱形眼鏡。節(jié)目一經(jīng)播出，新疆炒米粉被眾多食客種草，美食博主們爭相試吃，過去偏安一隅的新疆炒米粉開始進入大眾視野，玩家們開始向疆外擴張?；ㄐ⌒?、啊臻味道、辣風(fēng)芹等紛紛在全國 多個省市開出上百家門店。
圖源：紅餐大數(shù)據(jù)
與此同時，部分餐飲品牌開始在線上新零售渠道發(fā)力。目前，就以新疆本土品牌門店規(guī)模最大的啊臻味道為例，其在淘寶的月銷量就已達二三十萬件，而據(jù)淘寶網(wǎng)2018年發(fā)布的民間美食地圖數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年新疆炒米粉預(yù)包裝食品一年才賣出28萬件。
此外，巨量算數(shù)的抖音指數(shù)也指出了新疆炒米粉的走紅趨勢，截至10月25日，2022年新疆炒米粉的抖音搜索指數(shù)最高值接近10萬，均值為2.8萬，同比增長約370.3%，熱度遠(yuǎn)高于新疆大盤雞和羊肉串的搜索指數(shù)，火爆程度可見一斑。
圖源：巨量算數(shù)
一碗新疆炒米粉究竟蘊含著什么魔法，讓大盤雞和羊肉串都難以望其項背？要說新疆炒米粉的靈魂，那必定是“辣”，所有與之相關(guān)的測評與文章中，必定會提到其令食客聞風(fēng)喪膽的辣味。
CBNData數(shù)據(jù)統(tǒng)計，美團點評上口味清淡的粉面，吸引力與地域擴張能力遠(yuǎn)不如重口味的湖南米粉、蘭州拉面、螺螄粉等。歸根結(jié)底，這得益于當(dāng)代人對于辣味的上癮程度。根據(jù)美團統(tǒng)計，辣味憑借41.8%高居消費者最喜愛的口味榜首，比例甚至接近于第二位“清淡”的兩倍。
圖源：美團點評
刻在新疆炒米粉基因里鮮香透辣的特點，成就了這份南北融合的獨特美味，吸引眾多湖南、江西、四川等地嗜辣愛好者的同時，也促進了新疆米粉品牌在全國各地的普及。
5、武漢熱干面
被美食家蔡瀾譽為“早餐之都”的武漢，擁有著獨特的“過早”文化，外地人來到武漢的打卡事項里必有吃一碗裹滿芝麻醬的熱干面。作為武漢的城市名片，熱干面被中國飯店協(xié)會評選為“中國十大名面條”之一。
與螺螄粉主打的香辣不同，熱干面更講究的是一個“香”字。師傅事先用油撣好的堿面，在沸水里燙個六七秒即可撈出，淋上一大勺芝麻醬、鹵水，食客再根據(jù)自己的口味自行添加酸豆角、辣椒、醋等調(diào)料，拎上邊走邊吃，這便開啟了武漢伢們舒爽的一天。湖北省糧食行業(yè)協(xié)會武漢熱干面產(chǎn)業(yè)分會提供的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，熱干面的產(chǎn)業(yè)規(guī)模目前在150億元以上。
然而，除了在湖北地區(qū)，其他省市少有正宗的熱干面，不是面不對就是醬不香。
為了讓熱干面走出武漢，一些大型熱干面餐飲企業(yè)開始謀求變革。在武漢的街頭巷尾，最常見的一家連鎖店就是始于1950年老字號——蔡林記，憑借一碗熱干面火了近百年。
蔡林記常紅的制勝法寶在于不斷結(jié)合現(xiàn)代人的口味和消費需求，在傳統(tǒng)技藝與配方上創(chuàng)新，并改善經(jīng)營模式。近年來，蔡林記在改變過去產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的同時，積極推進銷售渠道的多樣化，衍生出速食熱干面、芝麻醬等一系列產(chǎn)品。疫情期間，天貓平臺蔡林記的5人份熱干面的月銷量高達10萬件。
然而，一個品類的崛起不能僅靠一兩個頭部品牌，正如螺螄粉品類的爆紅是多個品牌努力的結(jié)果。論歷史文化、特色鮮明，熱干面絲毫不輸柳州螺螄粉，卻無法形成現(xiàn)象級爆品，在品牌輸出上仍處于弱勢地位。
在未來，希望有更多強大的頭部品牌加入這一戰(zhàn)隊，一起幫助熱干面走出武漢，得到更多人的喜愛。
6、重慶小面
在全國各地，但凡有沙縣小吃的地方，隔壁一般都有一家重慶小面。盡管川渝地區(qū)擁有著各類酸辣粉、炸醬面、雞雜面，但最出名、最令人們印象深刻的莫過于重慶小面。甚至對于許多人來說，這碗“麻辣素面”就是川渝粉面的代言人。
早在2013年，央視九套播出的紀(jì)錄片《嘿！小面》就讓重慶小面紅極一時，重慶秦云老太婆攤攤面也曾因入選央視“舌尖上中國”的欄目而聲名鵲起。據(jù)統(tǒng)計，僅在重慶就有8.4萬家小面門店，日均銷售小面1280萬碗，年產(chǎn)值400多億元，而速食重慶小面產(chǎn)品的銷售額卻不到10億元，這意味著預(yù)包裝重慶小面的產(chǎn)業(yè)化仍然不足。
作為重慶的特色美食之一，名氣是有了，但線上市場擴張的道路卻走得艱難。一方面，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)保證重慶小面的品質(zhì)，且供應(yīng)鏈較為分散，產(chǎn)業(yè)的不成熟問題也導(dǎo)致其預(yù)包裝產(chǎn)品在價格上不占優(yōu)勢，動輒二十幾元的小面讓許多消費者望而卻步；另一方面，重慶小面的線上市場熱度不足，與一些爆紅速食粉面品類相比，無論是在消費群體、渠道推廣還是資本追捧方面都存在明顯差距。
據(jù)新華財經(jīng)統(tǒng)計，在最受歡迎的幾大重慶小面品牌中，擁有本土血統(tǒng)的重慶小面只占全部品牌銷量的五分之一。在非本土重慶小面幾大品牌中，2017年于上海成立的莫小仙表現(xiàn)最為亮眼。2022年截至目前，其重慶小面品類在天貓和京東均做到了品類銷量的TOP1，據(jù)其創(chuàng)始人透露，下一步其速食產(chǎn)品將深入布局海外市場和下沉市場。
盡管重慶小面本身自帶高辨識度和接受度的基因，但只有像螺螄粉一樣打造成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，才能保證預(yù)包裝小面的品質(zhì)并擴大利潤，方能迎來更大的市場。
7、蘭州拉面
在蘭州沒有拉面，只有牛肉面。
一百年前，回族人馬保子把煮過牛羊肝的湯兌入鍋中，清香撲鼻的牛肉熱鍋子面大受歡迎。再后來，青海省化隆縣的商人習(xí)得了蘭州牛肉面的手藝，并一步步將“蘭州拉面”的名號在全中國范圍內(nèi)打響，甚至走出國門在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個國家和地區(qū)落地開花。據(jù)NCBD（餐寶典）的數(shù)據(jù)顯示，2021年全國范圍內(nèi)蘭州拉面館數(shù)量已經(jīng)接近5萬家，按每家拉面館的平均年營業(yè)額在50萬元左右計算，全部收入預(yù)計在250億元左右。
與此同時，隨著消費需求不斷升級，蘭州拉面市場也迎來了品質(zhì)化、品牌化的轉(zhuǎn)型，其中以馬記永、陳香貴、張拉拉為首的高標(biāo)準(zhǔn)化程度連鎖店受到了資本的熱烈追捧。
其中陳香貴在2021年4月完成天使輪融資，今年7月又完成新一輪上億元融資。張拉拉則在去年12月宣布完成數(shù)億元B輪融資。最讓人震驚的是馬永記牛肉拉面，該品牌成立至今不到兩年被挑戰(zhàn)者資本、險峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本等知名PE/VC機構(gòu)爭搶，其中紅杉資本更是遞出了高達10億元以上估值的投資意向書。截至2021年年底，陳香貴門店數(shù)量已經(jīng)突破200家，馬記永門店數(shù)量為81家，張拉拉則累計全國簽約門店超過100家。
除了餐飲賽道的遍地開花，受益于“蘭州拉面”這一品類成熟的消費者教育和廣泛的市場接受度，不少速食食品產(chǎn)生也紛紛試水該品類，試圖從中找到品牌增長的新機會。
其中，食品巨頭統(tǒng)一推出“那街那巷馬子祿蘭州拉面牛肉面”，主打復(fù)刻老字號的經(jīng)典美味，再現(xiàn)一碗絕佳的牛肉拉面應(yīng)該具有的湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮五個特點。據(jù)悉，“那街那巷”的蘭州牛肉面在2022年上半年線上渠道實現(xiàn)收益同比雙位數(shù)增長。
8、東北烤冷面
以冷面皮為底胚，放在滋滋作響的鐵板上，加以雞蛋、香腸、香菜、洋蔥等輔料，再刷上醬汁用來調(diào)味，一道人間美味烤冷面就完成了。伴隨著2019年12月抖音上的一場“烤冷面大賽”，不但讓平臺收獲了4億播放量，也讓這位來自東北的“扛把子”被全國人民所熟知。
作為一個已有30多年歷史的東北傳統(tǒng)小吃，烤冷面如今確確實實已經(jīng)在他鄉(xiāng)異地打拼出了一片更廣闊的領(lǐng)土。
據(jù)哈爾濱新聞網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2022年北京地區(qū)烤冷面商家數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)超哈爾濱4倍之多，尤其在朝陽區(qū)、海淀區(qū)和昌平區(qū)較為集中。打開美團App北京頻道搜索烤冷面，以哈爾濱或者冰城作為招牌的烤冷面店鋪就有約30家，與哈爾濱烤冷面相關(guān)的詞條達到了685個。而在外來人口流入較多的國際大都市深圳，哈爾濱烤冷面的相關(guān)搜索結(jié)果達到620個。在無辣不歡的成都，東北特色烤冷面的店家在美團中的搜索結(jié)果達到了1011個，哈爾濱烤冷面的相關(guān)搜索結(jié)果也達到了500多個……
看到烤冷面潛在的巨大商機，同時也為了拓寬烤冷面的食用場景和購買場景，吉林小伙武毅和團隊打造的“奧斯托馬”烤冷面品牌，并且針對不同省份消費者的口味喜好進行口味調(diào)整，通過技術(shù)將烤冷面的保質(zhì)期從20天延長到6個月，截至2021年淘寶上共計賣出2068萬份烤冷面，一躍成為全國排名第二的地域美食。
速食粉面還能更進一步嗎？據(jù)2021年CBNData相關(guān)報告顯示，我國方便速食賽道呈穩(wěn)定增長態(tài)勢，且產(chǎn)品價格上揚明顯，預(yù)估這一國內(nèi)市場的價值將超過2500億元，而線上市場近一年來的增長率更是超過7成，或?qū)⒊蔀榇龠M行業(yè)增長的主要動力。
然而，目前我國的粉面品牌大多數(shù)都較為保守，并未能及時洞悉到消費者日新月異的需求，比如無法滿足年輕一代對于高品質(zhì)、健康化、儀式感等多樣化的需求，這也正是速食粉面品類一直以來大而不強的原因之一。
如何做到與時俱進？我們且看這些新銳品牌的取勝之道。
1、走向高端化
對于速食粉面來說，方便是其最大的優(yōu)點，也正因如此，速食往往被貼上“不健康”的標(biāo)簽。為此，速食粉面品牌紛紛開始踏上自救之路，而高端化是最常被用到的方法。
根據(jù)國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《國務(wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》指出的新方向可知，方便食品在未來向營養(yǎng)化、健康化轉(zhuǎn)變是大勢所趨，速食粉面需要更加注重營養(yǎng)搭配。
一批主打“非油炸”、“鮮食”的高端化品牌攻入原本低客單價的速食粉面市場，這些產(chǎn)品為了把控食材的健康度和新鮮度，保質(zhì)期都較短，且需要進行短暫的烹飪。自此，比下館子干凈、比做飯簡單、比泡面健康的“鮮食面”進入大眾的視野。
你也許沒吃過他們家的拉面，但你一定被他們的廣告刷屏過，那就是曾經(jīng)讓一眾品牌都眼紅的拉面說。全新的品類加上會講故事的能力，讓這個品牌成為唯一沖進2020年天貓快消類TOP10的即食面品牌，同時榮獲2019年度“天貓最受消費者歡迎品牌”以及“天貓年度標(biāo)桿品牌”等眾多獎項。拉面說產(chǎn)品矩陣下的番茄豚骨拉面、黑湯蒜油拉面成為眾多消費者在家品嘗日式拉面的第一選擇。
與此同時，鮮食面賽道也跑入一批新興品牌。
在疫情期間，宅家飲食日?；鸨?，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化與成熟化為許多消費者解決了對廚房束手無策的煩惱。
創(chuàng)立于2020年的尋味獅踩準(zhǔn)風(fēng)口進入了預(yù)制速食賽道，在線上推出十余個SKU，其中最受歡迎的是“那么大半只雞面”，烹飪簡單，只需對湯包與面條分別進行簡單加熱混合即可，“一只三黃雞，只做兩份面”的宣傳俘獲了眾多年輕人芳心，免去了他們選購食材、清洗食材、制作美食的步驟，直接將一碗新鮮熱騰的雞湯面呈現(xiàn)在消費者面前。
如此一來，速食粉面改變了消費者心中“速食就是垃圾食品”的固有印象，也為行業(yè)升級帶來了新的發(fā)展契機。
2、給足儀式感
將水燒至沸騰，倒入橄欖油和海鹽，再撒入一把金黃的意大利面，煮8-12分鐘，意面瀝水后加入醬包簡單翻炒即可裝盤，最后撒上分裝好的歐芹碎、黑胡椒和干酪，在家只需花費十來分鐘就能做好一份色香味俱全的星級意大利面。這就是空刻開創(chuàng)的“方便意面”。
空刻，一個誕生于2019年的網(wǎng)紅品牌，成立第二年便獲得了千萬元的收入，2021年更是實現(xiàn)了超4億元的營收，自誕生以來連續(xù)三年榮登天貓雙十一意面銷量榜首，天貓旗艦店粉絲數(shù)直逼300萬。
如此成功的新銳品牌，靠的就是“儀式感”。
在單身經(jīng)濟與宅經(jīng)濟盛行的今天，對于一些社恐人士和單身狗們來說，獨身一人去餐廳享受一頓地道的意大利面有些許尷尬。為了讓更多人在家也能享受到餐廳級美食，空刻意面母公司寶立食品開始了一場C端的嘗試，以空刻意面切入速食賽道。結(jié)果表明，消費者們很愿意為了完美的食物體驗和儀式感買單。
盡管這類速食的制作需要耗費一定的時間，但也正是這個過程賦予美食更強的儀式感，給予消費者仿佛大廚般的操作體驗。做好這樣一頓“大餐”的消費者，樂于將其分享至小紅書、微博等社交平臺，獲得認(rèn)同與夸贊的同時，也能幫助品牌進行二次傳播。
現(xiàn)如今，富有儀式感的速食不僅在線上平臺大受歡迎，在線下商超同樣叫好賣座，有望成為速食粉面中長紅的細(xì)分品類。
3、Ip出圈
除上述兩種形式外，數(shù)食主張留意到當(dāng)下也有不少粉面產(chǎn)品依靠火熱的IP營銷效應(yīng)“殺”出重圍。
例如由謝霆鋒創(chuàng)立的品牌“鋒味派”推出的一款川香厚切牛腩空心面，圍繞其明星級私廚的品牌ip概念，成功衍生出“將星級面館搬回家”的獨特賣點；以及在媒體平臺上以創(chuàng)作烹飪視頻出圈的賬號“日食記”也推出一人食的“深夜一碗面”系列，因視頻更新常在深夜時分而被廣大網(wǎng)友戲稱其為“夜食記”，該面食系列則成功引起了粉絲們的共鳴。由此可見，背靠IP而推出的產(chǎn)品，其在概念挖掘上往往會與IP自身的屬性同根同源，能最大限度地實現(xiàn)與粉絲消費群體的溝通，更易貼近消費者，建立人群對產(chǎn)品的專屬認(rèn)知。
另一方面，通過借助時下網(wǎng)紅、熱門人物或動漫卡通等IP作為基點開展產(chǎn)品推廣時，在出圈ip的熱度賦能下，不僅能更精準(zhǔn)地觸達目標(biāo)群體，同時能擴大短時間內(nèi)的產(chǎn)品曝光度和聲量，有效促進最終銷售量的轉(zhuǎn)化。
隨著我國速食粉面產(chǎn)業(yè)朝著高端化、健康化、精致化等多元化方面進階，各大粉面品牌之間也進入更高階的良性競爭中。在未來，速食粉面產(chǎn)業(yè)化帶來的高利潤、高品質(zhì)產(chǎn)品，很有可能取代一部分線下餐飲的市場份額。
地域粉面速食化僅僅只是其發(fā)展方向之一，基于其龐大的市場需求與高消費頻次，更易形成標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的品類。也正因為其地域性強的屬性，市場空間巨大且品類之間沖突較小，尚未進入同質(zhì)化競爭激烈的狀況，未來該市場將逐步充實。
當(dāng)然，由地域性速食粉面掀起的新消費浪潮，歸根結(jié)底是國潮復(fù)興、文化自信的體現(xiàn)。誰將成為下一個走向全國人民餐桌的網(wǎng)紅？讓我們共同期待中國粉面帶來新的驚喜！
參考來源：
1、2022粉面類大數(shù)據(jù)分析報告｜餐飲趨勢解讀-辰智科技
2、中式快餐行業(yè)深度報告：資本化加速，龍頭崛起-國元證券
3、粉面的拉動下，中式快餐成為2021年最火熱的細(xì)分賽道-第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心
4、拒絕外賣的年輕人，吃得更不健康了？-創(chuàng)業(yè)家
5、螺螄粉、湖南米粉、南昌拌粉……速食米粉的千億戰(zhàn)場-觀潮新消費
6、新疆炒米粉火出圈，小眾米粉的風(fēng)口要來了嗎？-餐飲深觀察
7、重慶小面：從特色地方美食到實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化有多遠(yuǎn)-新華財經(jīng)
8、被資本追捧的蘭州拉面，會不會出現(xiàn)估值100億的品牌？-餐寶典
9、蘭州牛肉面市場規(guī)?，F(xiàn)狀 蘭州拉面市場發(fā)展趨勢-中研網(wǎng)
10、選品、迭代、堅持、他們把東北特色“好吃的”銷往全國-中國青年報
11、你愛吃的哈爾濱烤冷面有多“火”？走出大東北，紅遍互聯(lián)網(wǎng)！-哈爾濱新聞網(wǎng)
12、慢下來的速食緣何打動消費者？-東方煙草報
13、螺螄粉賽道邁向千億，微念布局幕后的供應(yīng)鏈生意餐飲老板內(nèi)參