文｜正解局
“喲 ，今朝倒開(kāi)門(mén)了？”
慣常每天下樓溜達(dá)的上海爺叔老吳，發(fā)現(xiàn)家附近的“周記面館”，關(guān)關(guān)停停大半年，擦擦洗洗，又開(kāi)門(mén)迎客了。
“開(kāi)門(mén)了開(kāi)門(mén)了，生活（生意）么，總要做的呀。儂過(guò)來(lái)幫儂打折。”老板對(duì)著老顧客一頓招攬。
老吳心中松了口氣，他掰著手指暗數(shù)：東邊的寵物店，西邊的足浴店，南邊的健身房，都沒(méi)挺過(guò)這一波。這些“上層建筑”的享受沒(méi)了倒也罷了，十幾年吃慣的地方，已經(jīng)像生物鐘一樣固定下來(lái)，改了心里難受。因此，但凡面館能開(kāi)門(mén)，老吳等?？途脱黄鹑ァ案氯ㄩe聊）”。
老吳家不遠(yuǎn)處的地鐵上蓋商場(chǎng)，一半門(mén)面正在改換門(mén)庭。最先熱鬧起來(lái)的，還是B1的餐飲區(qū)。
那些曾占據(jù)C位，各自狂飆的行業(yè)賽道，一些飛馳在風(fēng)中，一些飄搖在海上，還有一些在扎根在土里。
倒是和每個(gè)人息息相關(guān)的餐飲，生長(zhǎng)出清晰的脈絡(luò)，成了最好的鏡子。
01
中國(guó)有句老話：民以食為天。
疫情之下，餐飲行業(yè)確實(shí)踩下了剎車(chē)的第一腳。
辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心發(fā)布的《2022年疫情后的餐飲大盤(pán)數(shù)據(jù)解析》顯示：截至2022年上半年，全國(guó)餐飲門(mén)店總規(guī)模790.5萬(wàn)，同比2021上半年下降14.8%；全國(guó)關(guān)店244.8萬(wàn)家，關(guān)店率23.6%，新開(kāi)餐廳147.7萬(wàn)家，開(kāi)店率14.2%；全國(guó)餐飲總營(yíng)收2.0萬(wàn)億，同比下降7.7%。
但隨著疫情防控逐漸常態(tài)化，餐飲行業(yè)同樣處在復(fù)蘇的第一線。
在各種利好的加持下，8月餐飲收入已經(jīng)回彈到3748億元，同比增長(zhǎng)8.4%，終于迎來(lái)了明顯的恢復(fù)態(tài)勢(shì)。
餐飲的基本面并未被改變，盡管疫情還有不確定性，但依舊砸不死這個(gè)千年行業(yè)。
而在眾多餐飲賽道里，中國(guó)人對(duì)面的偏愛(ài)，決定著面（粉）類(lèi)是大品類(lèi)，天生更具競(jìng)爭(zhēng)力和代表性。西北的刀削面、拉面馳名天下，北京打鹵面是傳統(tǒng)美食，蘇州蘇式面最為精致，杭州有片兒川，上海人最?lèi)?ài)蔥油拌面；再往南，廣東云吞面，廣西、湖南愛(ài)吃粉……可以說(shuō)，中國(guó)人，不愛(ài)吃面的才是小眾。
在傳統(tǒng)生活習(xí)慣的影響下，無(wú)論你是街邊小面館還是連鎖面館品牌，都具備大量穩(wěn)定的消費(fèi)者群體。
艾媒咨詢(xún)的數(shù)據(jù)顯示：2021年中國(guó)中式面館市場(chǎng)規(guī)模為3120.9億元，預(yù)計(jì)2022年突破3400億元；
分別有26.8%和42.1%受訪消費(fèi)者每天吃面或2-3天吃一次面，19.7%受訪消費(fèi)者3-5天吃一次面。
在很多新興的餐飲品類(lèi)還在做用戶教育，培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣時(shí)，面類(lèi)品牌帶著天生優(yōu)勢(shì)，足夠高頻剛需。
或許也是因?yàn)槊骖?lèi)市場(chǎng)巨大，卻有著“多品類(lèi)少品牌”的市場(chǎng)空白，讓如今的面館品牌吸引了越來(lái)越多投資者的目光。
面館從各個(gè)高科技賽道的包夾下殺出，成為最吸睛的賽道。2022年，餐飲行業(yè)還在忙防疫忙復(fù)蘇，卻出現(xiàn)了一些唱衰的聲音。
面館行業(yè)的“熱”，就要“熄火”了嗎？也許他們只看到火苗在風(fēng)中閃爍，卻忽視了下面的大把干柴。
有句話說(shuō)得好：潮水退去，才知道誰(shuí)在裸泳。
逃不掉的逆境恰恰催生著面館品牌，回歸最核心的競(jìng)爭(zhēng)力較量。
02
回看唱衰面館賽道的依據(jù)，是一部分行業(yè)新貴的開(kāi)店速度——和府撈面、馬永記的門(mén)店數(shù)雖然在增加，但開(kāi)店速度大不如前；張拉拉、陳香貴、遇見(jiàn)小面的門(mén)店數(shù)更是不增反降。
可據(jù)了解，這些品牌被外界認(rèn)為的門(mén)店規(guī)?！笆佟保簧偈侵饔^為之。
“首先，疫情的反復(fù)，和一旦發(fā)生疫情后對(duì)于堂食的限制，必然讓開(kāi)店慎之又慎。其次，既然大環(huán)境不如人意，自然要控制開(kāi)店速度，這是基本的常識(shí)。如果這個(gè)時(shí)候還在瘋狂開(kāi)店，可能不是這家企業(yè)很行的佐證，而是戰(zhàn)略出問(wèn)題的開(kāi)始?！币晃豢觳托袠I(yè)高管如是說(shuō)。
“最重要的是，疫情因素客觀上會(huì)促使一大批優(yōu)質(zhì)、且價(jià)格更低的物業(yè)點(diǎn)位被釋放出來(lái)。當(dāng)下穩(wěn)健的節(jié)奏，實(shí)際上是為了下一步占據(jù)更好的身位?！?/p>
開(kāi)店速度的口水戰(zhàn)背后，一個(gè)更加容易被忽略的事實(shí)是：一直以來(lái)，或許是各地吃面口味、方式不同，中國(guó)的面食行業(yè)很難規(guī)?；５?dāng)以和府撈面為首的新興面館出現(xiàn)后，面食行業(yè)似乎在被重新定義。
零售化、標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的，無(wú)疑是運(yùn)營(yíng)的高效率、擴(kuò)張的高速度，以及品質(zhì)穩(wěn)定的“千店一味”。
目前，和府撈面全國(guó)門(mén)店數(shù)超過(guò)420家，遍布北上廣深等一二線城市。根據(jù)窄門(mén)餐眼的數(shù)據(jù)，陳香貴門(mén)店數(shù)也達(dá)206家，遇見(jiàn)小面155家，馬記永則有222家。
也許很多人會(huì)說(shuō)，這些品牌和街邊巷尾的小吃店、夫妻老婆店相比，少了些煙火氣和人情味。但一個(gè)規(guī)模足夠大的市場(chǎng)，會(huì)有連鎖大牌，也有夫妻小店，有人追求效率和品質(zhì)，有人追求風(fēng)味和差異化，始終有豐富的選擇在手，贏的才是消費(fèi)者。
可預(yù)見(jiàn)的事實(shí)是：未來(lái)能在這個(gè)行業(yè)成為頭部或者做得更大的玩家，肯定不是看起來(lái)體量更大的小店。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合華興資本發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示：餐飲行業(yè)連鎖化率持續(xù)提升，品牌連鎖呈現(xiàn)加速發(fā)展態(tài)勢(shì)，其中燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長(zhǎng)3.9個(gè)百分點(diǎn)以及3.7個(gè)百分點(diǎn)。
毋庸置疑，面館作為最基礎(chǔ)的大消費(fèi)行業(yè)，想要有穿越周期的能力，就要走向更高抗風(fēng)險(xiǎn)能力的連鎖化，這是確定的趨勢(shì)。
03
回到2021年，那是面館品牌被資本青睞，也是最具話題感的一年。
“投資人往往是最聰明的一群人”。眾多資本的選擇，印證了面館品牌的價(jià)值，說(shuō)明他們看好面館賽道能夠用效率改造傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式，是充滿機(jī)會(huì)的藍(lán)海。
后疫情時(shí)代，就是面類(lèi)品牌商家抗風(fēng)險(xiǎn)能力的較量。而眾多小面館、小品牌的大量關(guān)店，也讓這個(gè)行業(yè)的頭部效應(yīng)越來(lái)越明顯。財(cái)務(wù)投資固然有趨利性，但客觀上為企業(yè)的發(fā)展提供了助力。
資本的扶持，給頭部品牌帶來(lái)了穩(wěn)定、安全的現(xiàn)金流，這無(wú)疑大大提升了品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
但在這背后，如何升級(jí)品牌管理和供應(yīng)鏈，才是品牌競(jìng)爭(zhēng)力的核心關(guān)鍵。
中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)過(guò)去這么多年之所以沒(méi)有誕生巨無(wú)霸企業(yè)，既非少品類(lèi)，也不是少項(xiàng)目，而是體系和核心能力的缺失。
這包括組織、核心人才、工具應(yīng)用、管理理念、自動(dòng)化應(yīng)用、數(shù)據(jù)化管理等多個(gè)方面，這些才能確保百店、千店、萬(wàn)店規(guī)模下的靈活運(yùn)作，以及體驗(yàn)不走形。
連鎖化與數(shù)字化，將是后疫情時(shí)代降本增效的兩大利器。
而成熟的組織架構(gòu)和供應(yīng)鏈就是一切的基石。
面對(duì)趨勢(shì)的選擇、資本的狂熱，貫穿一下那些“活下來(lái)”并且“活得好”的品牌就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)品牌的成功，不僅要對(duì)大趨勢(shì)有足夠的了解，更要對(duì)短期誘惑有著足夠的定力。
2022年末，疫情的影響趨勢(shì)仍存在巨大的不確定性。
疫情下面，企業(yè)不應(yīng)嘗試與趨勢(shì)作斗爭(zhēng)，而應(yīng)蓄勢(shì)、謀勢(shì)、借勢(shì)，修煉自身，才能在逆境中活下去，發(fā)展起來(lái)。
一碗面簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單。
可在這之后，凝聚著多個(gè)環(huán)節(jié)，耗費(fèi)著很多人的力量。
餐飲行業(yè)的短周期成功，可能是偶然間做了正確的事情，但是，要在市場(chǎng)變化的每個(gè)周期里選擇性地做正確的事情，不是一件特別容易的事。
粉面賽道，乃至整個(gè)中國(guó)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，需要多一些信心和耐心。
畢竟，當(dāng)他們開(kāi)始紅火的時(shí)候，才證明你我的生活，真正在好起來(lái)。