文 | 清流工作室 王曉悅
主編 | 趙妍
90后男生李銘（化名）失業(yè)了，打算學別人擺攤賣雞蛋仔，賺點零花錢。他先是從網上買了一個雞蛋仔的商業(yè)配方，配方里除了雞蛋、白糖和牛奶等，還有6g香精。家里沒有香精，李銘只能用現(xiàn)有的材料按照配方的比例試驗幾次，但做出來的味道都不對。
“就是怎么做都是缺了外面買的那種香味?！崩钽懟叵肫鹌匠Ｔ诼愤吇蛘呱虉隼铮h遠就能聞到雞蛋仔的香味。
問題可能出在香精身上。于是他在電商平臺上找到了一種“雞蛋糕香精”。李銘收到香精后，重新按照配方制作了一份雞蛋仔，味道就對了，“能香到隔壁鄰居”。他突然意識到，平時自己被香味誘導購買的雞蛋仔，可能都添加了這種香精。
如果不是需要做生意，一個普通的消費者會去網店購買食用香精嗎？據清流工作室觀察，在大大小小的電商平臺上，花費幾元至幾十元不等就能輕易購買到食用香精，除了用于制作蛋糕的雞蛋糕香精，還有改善凍肉品質的肉類香精，更有用于制造假茅臺的茅臺酒香精。
香精的買家大多是小吃店店主、燒烤攤主乃至餐飲店主廚。他們購買的香精，最終通過現(xiàn)制的食品流入消費市場，進入食客的胃里。
與食品包裝袋上列明的成分表不一樣，這些食品添加了什么香精、添加量是多少，食客無從得知，監(jiān)管亦無介入可能。
事實上，即使是廚師也可能不清楚這些香精的具體成分，因為在香精的產品包裝上，往往沒有列出具體成分，而銷售這些香精的客服人員對于香精成分的問題，顯得十分警惕，并表示不能提供。
根據規(guī)定，提供給消費者直接使用的食品添加劑，應該注明“零售”字樣，零售的復配食品添加劑還應在配料表中標明各單一食品添加劑品種及含量，含有輔料的單一品種食品添加劑，還應標明除輔料以外的食品添加劑品種的含量，但清流工作室在各大電商平臺暫時沒能找到標識符合規(guī)定的零售香精，卻可以輕易購買到。
這類在網絡上兜售的香精，以及使用這些香精的餐飲店，似乎都游走在監(jiān)管的真空地帶。?？怂箍萍寂c狠活，在食品包裝袋的配料表之外的領域，更應成為關注的重點。
泛濫的香精：小吃、餐館與飲品
像李銘這樣在路邊擺攤售賣自制小吃，不會受到監(jiān)管，自然沒有人會對他添加在雞蛋仔里的香精提出異議。但即使是租有鋪面的餐館，香精的使用監(jiān)管也處于真空地帶。
“為什么餐館有餐館的味道，家里怎么都做不出來。第一是配方、第二是用料、第三是餐具?！币晃徊惋嫃臉I(yè)人員表示，一些餐館會在食物里添加香精或者香膏，增加菜品的香味，其中增香膏多用于湯鍋、湯面類的餐館。
“以前熬湯都要七八個小時，現(xiàn)在可能就一兩個小時，出不來味道肯定就會添加一些東西?！鼻笆霾惋嫃臉I(yè)人員表示，商家是否在食品中添加香精，不是相關部門檢查的項目，而顧客舉報添加香精也不在受理范圍。
在電商平臺的買家秀里，大量小吃店曬出各種鹵味、湯粉、麻辣燙等使用效果。一家銷售香精的店鋪，也聲稱自家香精的應用行業(yè)，是各類牛雜店、牛肉面店、鹵肉店、火鍋店和飯店。
（電商平臺上的買家秀）
在餐館里，師傅們往往還會有自己的獨家配方，但配方里香精可能也是重要的原材料之一。清流工作室從一個餐飲交流群中獲得一個“萬能肉餡配方”，500克的肉餡里需添加0.2克焦香型乙基麥芽酚。這是一種人工合成的香料成分，可以修正異味、提升肉香，縮小冷凍肉與鮮肉的風味差異。
乙基麥芽酚還是很多復合香精的基本成分，存在各類甜味香精、肉類香精里。據報道，各類“一滴香”、“肉寶王”等風靡一時的復合香精，主要成分均為乙基麥芽酚。乙基麥芽酚過量食用對人肝臟有影響，骨骼和關節(jié)提前脆變癌變等疾病。嚴重的還可能導致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，對人體有較大的危害。
大多數(shù)餐館使用香精，一方面是增香吸引客戶，也可能是為降低成本。一桶可以使用一年的肉類香精，只需要30元至80元左右，相比購買貴價優(yōu)質肉要劃算不少。
肉類的差價，促使不少小商販采購質量較差的肉品，再加入香精調和肉質欠缺的風味，甚至會用雞肉、豬肉混合牛肉香精代替牛肉出售。在網紅辛吉飛的視頻里，他曾揭露如何用邊角料僵尸肉和雞胸肉做出牛肉粒，并用筷子頭蘸取少量乙基麥芽酚加入肉中。
乙基麥芽酚是暢銷的香精之一，這類產品以“去腥粉”、“增香劑”等較為溫和的名頭在網絡上銷售。某電商平臺上多家銷售乙基麥芽酚的店鋪，月銷量為4000到6000單。
（乙基麥芽酚買家秀）
一個需要警惕的點是，與包裝食品不同，這一類通過餐館等渠道添加到食品里的香精或者食品添加劑，用量成了一個無人知曉的“黑箱”。如果拋開劑量談毒性是耍流氓，那么如果沒人知道劑量呢？
更多的香精，溶解在我們日常的飲品中，奶茶、檸檬茶等飲料都可能含有香精。
蜜雪冰城的招股說明書披露，加盟店銷售的奶茶用蜜雪冰城的奶昔粉、奶茶粉等沖泡而成，而奶昔粉是以牛乳為主要原料，在制做時搭配乳化劑、香精、穩(wěn)定劑等原料混合制成的一種固體飲料，但具體香精含量則沒有公布。2021年度蜜雪冰城奶昔粉銷售量達到約4.5萬噸，銷售額超10億元。
李銘擺攤賣雞蛋仔的同時搭配了檸檬茶，需要加入適量香水檸檬濃漿。而這種檸檬濃漿，成分表里除了檸檬汁，也出現(xiàn)了食用香精。
利潤極大的白酒行業(yè)，更是香精濫用的重災區(qū)。
最早研發(fā)的香精，主要用于日化用品，而后分支出食用香精。上世紀60年代，國內外幾乎同時在白酒香精上發(fā)力，至今白酒香精已成為一個產業(yè)，是食用香精一個較大的分支。
“你能看到的終端銷售渠道，都有可能出現(xiàn)假酒?！闭婢凭W鑒酒師何進輝向清流工作室表示，假酒中假茅臺最為泛濫。
何進輝指出，（用香精）造假一瓶飛天茅臺，成本不足300元，但一瓶飛天茅臺的市場售價高達兩千多，如果是老年份款或者定制款，價格能到上萬元甚至幾十萬元，超高的利潤吸引了很多不法商家。
他透露，這種假酒有的是用低端酒進行灌裝，但為了將利潤最大化，很多不法商家是用香精進行勾調。
鑒酒師在其提供的一個視頻中展示出“茅臺酒香精”、“五糧液香精”、“劍酒香精”、“白蘭地香精”、“葡萄酒香精”，用于調制陳年酒香的“催陳香精”，甚至還有“酒不上頭香精”，而這類香精只是白酒香精的冰山一角。
何進輝表示，造假酒的往往是一些小作坊，這些作坊在制作假酒的時候，生產環(huán)境“臟、亂、差”。據媒體報道，部分造假團伙的作案現(xiàn)場在臟亂的廁所。還有的商家為了過濾雜質，直接用絲襪過濾，被稱為“絲襪茅臺”。
“用香精勾兌的假酒，喝多了影響身體健康，輕則傷肝，重則影響視力，甚至會有生命危險?！焙芜M輝說道。
監(jiān)管真空：各類香精隨手可得
在各大電商平臺，充斥著各種各樣的香精產品。這些香精價格低廉、發(fā)貨快速，購買也不需要任何憑證。在線下的食品批發(fā)市場，也能看到不少香精添加劑的售賣點。
在網上，不到一百元就能買到兩斤裝的茅臺型酒香精，按照建議用量，這樣一瓶香精最多能勾兌出100斤假的茅臺酒。而茅臺型酒香精，其配料表顯示為“食品用香料、食品用香精輔料”，具體是什么成分，使用者不得而知，而購買到這種香精勾兌酒的消費者，更不會知道自己喝下了什么香精。
另一家銷售香精的客服告訴清流工作室，店內銷售有膏狀和粉末狀的香精，膏狀用于增加底味和厚重味，粉狀用于增加頭香。牛肉香精可用于制作牛肉口味的菜品，如醬牛肉、牛肉包子。膏狀的產品按照比例兌水后，可以直接做成牛肉湯，至于還需不需要另外加真牛肉，客服表示“看你的選擇了”。
那么，這些牛肉味的香膏，具體是什么成分？
清流工作室發(fā)現(xiàn)，不少商家在頁面上只展出產品正面圖，刻意將側面的配料表隱藏起來。更有一些商家，直接用貼紙或馬賽克將配料表遮擋。
（商品詳情只展示正面圖片）
至少兩位客服先是借口“辦公區(qū)與發(fā)貨區(qū)分開工作”無法提供配料表，隨后又明確表示公司不向顧客展示配料表。對于香精具體成分的問題，多家網店的多位客服均顯得十分警惕，一直回避問題。
一些顧客發(fā)出的買家秀圖片顯示，網上售賣的大部分牛肉膏狀香精，其原材料是食品用熱加工香味料、食品用香精輔料和食品用香料。而牛肉粉末香精，配料表里也只有食品用香精和食品用香精輔料。
香精的全球龍頭奇華頓、芬美意占據較大的市場份額，中國代表性的企業(yè)有華寶股份（300741.SZ）、愛普股份（603020.SH）和深圳波頓香料公司。不過，這些香精公司通常做的是2B業(yè)務，主要客戶是香煙公司、日化公司和食品加工廠，但也有部分通過經銷商零售。
據GB 29924-2013《食品安全國家標準食品添加劑標識通則》，提供給消費者直接使用的食品添加劑，應該注明“零售”字樣，但網絡上售賣的香精幾乎沒有顯示為“零售”。華寶、愛普等品牌的香精產品，部分被冠以“廠家直銷”的名義進行零售，但沒有任何信息注明該食品添加劑為零售產品。
（香精包裝上沒有配料表和“零售”標識）
《通則》還規(guī)定，零售的復配食品添加劑還應在配料表中標明各單一食品添加劑品種及含量，含有輔料的單一品種食品添加劑，還應標明除輔料以外的食品添加劑品種的含量。但這些網絡兜售的香精，顯然沒有按照《通則》規(guī)定進行標識，大部分產品的配料表只注明“食品用香精和食品用香精輔料”。
據《香料香精化妝品》的研究文章，含硫化合物是各種肉味香精中基本肉香味的主要來源。調配一款價格在35元左右的牛肉香精，需要添加近40種化學成分，其中就包括乙基麥芽酚。
在網絡上，各類香精層出不窮，令人眼花繚亂。用于制作飲品的各種果味香精、茶味香精應有盡有；一些芝麻油香精，被用于勾兌芝麻香油；還有用于制作蛋糕的奶香味香精、玫瑰味香精……這些香精具體成分又是什么？
賣家對自家香精的配料表諱莫如深，但同時又在標簽上寫明產品符合GB30616標準。在網絡上，不少人提問“熟食中添加香精是否違法”，同樣的疑問也在網店中不斷被提及。
根據食品用香精國家標準GB30616-2020規(guī)定，食品用香精通常不直接用于消費，而是用于食品加工。根據GB2760-2011規(guī)定，滅菌乳、嬰幼兒配方食品、米、油、生肉等食品不允許添加食品添加劑。但前述兩個標準是否囊括餐飲行業(yè)，卻沒有定論。
食品加工廠出廠的產品，會經過質檢環(huán)節(jié)，能在較大程度上控制香精的添加量。但即便如此，也有不少企業(yè)鋌而走險超量添加。據國家市場監(jiān)管總局7月3日通報，麥趣爾2批次純牛奶中檢出丙二醇，為企業(yè)在生產過程中超范圍使用食品添加劑香精所致。最終，麥趣爾被罰款7315萬元，這一罰款額超過麥趣爾近兩年歸母凈利潤總和。
相比食品加工廠，各類餐飲行業(yè)則處于監(jiān)管真空帶?！妒称钒踩珖覙藴暑A包裝食品標簽通則》（GB 7718）規(guī)定，當食品中添加了食用香精、香料時，無需一一標注香精香料的具體名稱，可以標注“食用香精”、“食用香料”或“食用香精香料”。但各類餐飲作為現(xiàn)制產品，并不適用這一通則。
一個隱患是，各類餐飲店、奶茶店、小攤販乃至個人，都能從各種渠道購買到香精香料，這些香精香料最終的成分是什么，消費者無從得知。而商家在使用中添加的比例是否安全合規(guī)，更是未知數(shù)。