文|FDL數(shù)食主張 甜甜綣
新冠疫情、極端天氣、經(jīng)濟低迷、沖突頻發(fā)……地球正陷入前所未有的糧食安全問題。世界銀行表示，創(chuàng)紀錄的高糧價引發(fā)了一場全球危機，將使數(shù)百萬人陷入極端貧困，加劇饑餓和營養(yǎng)不良，同時威脅到來之不易的發(fā)展成果。
來自各方面的壓力正在持續(xù)增加，這對未來的糧食供應(yīng)、生計和人類營養(yǎng)埋下了重重隱患。隨著人類的生存空間不斷受到擠壓，我們需要重新審視人與自然的關(guān)系。如何在養(yǎng)活人類和維持生物多樣性之間尋求平衡成為食品行業(yè)亟須解決的議題。
為此，如何豐富食物的多樣性并建立健康的糧食系統(tǒng)顯得至關(guān)重要。目前，人類所需的大多數(shù)食物均產(chǎn)自有限的土地，相比之下，覆蓋了地球近3/4面積的海洋僅僅只供給了2%的食物。2020年英國雜志《Nature》曾發(fā)表一份可持續(xù)糧食生產(chǎn)報告，其中預(yù)測2050年全球海洋食物年產(chǎn)量或增加至2100萬噸，最高可達4400萬噸，這將占據(jù)21世紀中期世界98億人口所需肉類總增幅的12%-25%。
吃海時代即將到來，未來海洋食品將取代部分陸地食品，并更頻繁地出現(xiàn)在人類的餐桌上。
目前，海洋食品主要囊括冷凍海鮮、海鮮干制品、休閑食品、保健食品、海鮮調(diào)味料等，其既是食品行業(yè)的重要細分賽道，也影響著海洋產(chǎn)業(yè)從養(yǎng)殖捕撈到生產(chǎn)銷售等各個環(huán)節(jié)。這一“藍色市場”不僅擁有巨大的成長空間，還存在著無數(shù)的市場機會。
接下來，讓我們一起跟隨FDL數(shù)食主張?zhí)剿魇称沸袠I(yè)的“海底兩萬里”。
01 千年海味面臨轉(zhuǎn)型，如何開拓食品藍海？
曾經(jīng)，由于地域與交通的限制，對于許多內(nèi)陸居民來說，海鮮被認為是“珍饈美饌”的代名詞。對于古代的王公貴族，海鮮的食用品種也是數(shù)見不鮮，以海參、浴池、鮑魚、魚子、魚肚、魚唇、干貝等為代表的海八珍，是當(dāng)時貴族們招待貴客的重要菜肴。
所謂“靠山吃山珍，靠海吃海味”，通常情況下只有沿海地帶的居民才能一飽口福。事實上，早在七千年以前，我國沿海地區(qū)居民就已經(jīng)開始了頓頓海鮮的生活。《臨海水土異物志》曾記載：“土肉如小兒臀大，長五寸中有腹，無口目，有三十足，炙食”。據(jù)相關(guān)文字記載，海鮮還有另一個別稱叫做“海錯”，有意思的是這個“錯”字并非錯誤的意思，而是代表著“錯綜復(fù)雜”，側(cè)面突出了海洋食品的種類多樣和豐富多彩。
現(xiàn)如今，隨著包裝技術(shù)與運輸行業(yè)的發(fā)展，種類各異、制作精良的海鮮產(chǎn)品越來越多的走入尋常人家的餐桌，為家常便飯增添色彩。街頭巷尾也開滿了蒸汽海鮮、海鮮自助、海鮮燒烤等餐飲店，讓深海的美味得到更多人的賞識。
海鮮，最重要的就是一個“鮮”字。在古代，由于各方面條件有限，充滿智慧的古人研究出諸多保證海鮮新鮮度的加工與儲存方法，包括風(fēng)干、熏烤等去除海鮮多余水分以防止腐壞的方法。
其中，“老饕”的大詩人蘇軾愛吃的魚蚱制作有著悠久的歷史，早在《齊民要術(shù)》中就提到了有關(guān)魚蚱和魚醬的制作方法，這類海鮮食品能夠長時間得到保存，甚至有著“經(jīng)十年而不壞者”的夸張說法。
縱觀海洋食品發(fā)展歷程，我們可以看到來自海洋的饋贈不僅自古就有，種類也隨著人們的認知而不斷豐富，不同海產(chǎn)品的烹飪方法也不盡相同，隨著海鮮帶來的高蛋白等營養(yǎng)價值逐漸被更多消費者認可，人們展現(xiàn)出對海洋食品的更多期待。
隨著時代的發(fā)展，海洋食品這一“藍色市場”的營收也不僅僅局限于餐飲業(yè)與水產(chǎn)市場，特別是在美國、日本等海洋資源豐富的國家，誕生了大量預(yù)包裝形式的海洋產(chǎn)品。同為“吃海大國”，我國在2015年全國海洋水產(chǎn)品總產(chǎn)量就已達到6699萬噸，連續(xù)蟬聯(lián)世界之首26年，且人均水產(chǎn)品占有量達48.74 kg，超過世界平均水平。近年來我國的海洋食品產(chǎn)業(yè)也取得了明顯的進步，近3年海洋生產(chǎn)總值年增長率達10%左右。
然而，高速增長的市場背后，海洋食品行業(yè)的發(fā)展正在遭遇一些瓶頸。
其一，我國海洋和食品產(chǎn)業(yè)仍停留在初級簡單加工階段，我國海洋食品深加工率僅為35%，而發(fā)達海洋食品強國這一比例高達70%，大量加工剩下的低價值海洋產(chǎn)品因為無法得到合理利用而造成浪費，且切法龍頭企業(yè)和強勢品牌對行業(yè)進行積極引導(dǎo)。
其二，受運輸條件和保鮮技術(shù)等因素的影響，我國海洋食品的銷售范圍局限于部分地區(qū)，內(nèi)陸市場開發(fā)不夠，且消費者認知相對較低。
其三，原本自帶“天然、綠色、營養(yǎng)”標簽的海洋產(chǎn)品因頻發(fā)食品安全問題引發(fā)消費者信任危機，一定程度上阻礙了行業(yè)的健康發(fā)展。
由此看來，我國海洋食品行業(yè)仍有很長的一段路要走，為此，海洋食品該如何歷久彌新呢？
02 海鮮包裝關(guān)鍵詞：新鮮、方便、可持續(xù)
隨著海洋主義的盛行，消費者對于新鮮、健康的海鮮食品訴求不斷擴大，包裝作為守護海鮮食品安全的第一道防線備受關(guān)注。據(jù)digitaljournal預(yù)測，全球海鮮包裝市場在2022年創(chuàng)造了約為108.88 億美元的營收，在2023-2033年期間內(nèi)，全球海鮮包裝市場的年復(fù)合增長率約為5%，預(yù)計到2033年這一市場將達到約180.95億美元的估值，這將進一步推動海洋食品行業(yè)的繁榮。
與此同時，強調(diào)新鮮、便利和可持續(xù)性的包裝正成為食品飲料行業(yè)最關(guān)注的因素，多種功能設(shè)計的海鮮包裝應(yīng)運而生。
關(guān)鍵詞一：新鮮為了保證海鮮產(chǎn)品的新鮮程度，一些被肉類、家禽業(yè)等生鮮行業(yè)廣泛使用的包裝正在逐步延伸至海洋食品行業(yè)，包括氣調(diào)包裝 (MAP)、活性包裝和智能包裝。
氣調(diào)包裝能夠通過改變包裝中空氣的氣體成分并抑制微生物的生長，延長了海鮮的儲存時間，并有助于保持產(chǎn)品維持原有的新鮮度、營養(yǎng)價值、顏色和外觀；
活性包裝通過延緩脂質(zhì)氧化、微生物生長和水分流失的降解反應(yīng)來延長產(chǎn)品保質(zhì)期；
智能包裝通常采用可見度高且?guī)в兴菰炊S碼的包裝，既能夠幫助生產(chǎn)商和消費者監(jiān)控海鮮狀況，還能盡可能地展示海鮮食品的來源。
塔斯馬尼亞三文魚養(yǎng)殖戶Huon Aquaculture推出的具有海鮮氣調(diào)包裝全新里程碑意義的MAP（氣調(diào)包裝）托盤包裝現(xiàn)已投入市場，目前用于供應(yīng)品牌旗下新鮮三文魚。據(jù)悉，新包裝可實現(xiàn)從薄膜、紙板到標簽的完全回收。其MAP技術(shù)通過減少可能導(dǎo)致變質(zhì)的氧氣來保存新鮮食物。
此外，采用新包裝的三文魚無需添加化學(xué)品或穩(wěn)定劑即可延長保質(zhì)期。
關(guān)鍵詞二：可持續(xù)據(jù)Transparency Market Research報道，海鮮包裝商正越來越多地使用環(huán)保的可回收包裝，包括由紙、紙板和金屬等替代材料制成的包裝解決方案。
事實上，環(huán)保意識是一種日益增長的購物趨勢，可持續(xù)認證正在成為消費者選購海鮮產(chǎn)品的新標準，消費者不僅關(guān)注相關(guān)認證，還期待市場出現(xiàn)更多選擇的環(huán)保包裝。2022年11月，位于澳大利亞悉尼的Grounded Packaging宣布推出一種新的可持續(xù)包裝解決方案。該產(chǎn)品名為 Re: Mono，由 83%的可回收材料組成，旨在替代傳統(tǒng)塑料包裝在肉類和海鮮行業(yè)的應(yīng)用。
根據(jù)Statista相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年全球生產(chǎn)的塑料中有近40%用于食品和飲料包裝，而且大部分包裝都是一次性。為了減少對環(huán)境的影響，新產(chǎn)品由使用過的牛奶瓶和塑料袋等廢棄塑料制成。與之相比，傳統(tǒng)塑料包裝通常不可回收，因此會造成資源浪費與環(huán)境污染。
根據(jù) Grounded Packaging的說法，RE: MONO包裝與原生塑料包裝相比，可以幫助減少57%的環(huán)境影響。此外，該公司宣布了到2022年底將完成從海洋中清除400萬公斤塑料的愿景。
圖源：petfoodprocessing
關(guān)鍵詞三：方便
與此同時，即食食品的大熱風(fēng)向正在促進多功能性包裝趨勢，比如托盤、吸水墊、袋子和高阻隔薄膜等，能夠最大程度地延長保質(zhì)期、防止泄漏、減少材料成分并美化外觀。不僅如此，可重復(fù)密封、小容量的單獨包裝也十分受歡迎。Beaver Street Fisheries推出一款新的海鮮袋，作為其Sea Best Seafood Festival系列的一部分。這家總部位于美國佛羅里達州杰克遜維爾的供應(yīng)商于2021年首次推出了Sea Best Shrimp &Crab Pot煮袋裝產(chǎn)品。
這種全新形式的冷凍產(chǎn)品滿足了消費者對自制海鮮大餐的需求。
Shrimp &Crab Pot以蝦、雪蟹和貽貝的傳統(tǒng)風(fēng)格海鮮混合為特色，而Sea Best的新產(chǎn)品內(nèi)含經(jīng)最佳水產(chǎn)養(yǎng)殖實踐認證的蝦、野生捕撈、海洋管理委員會認證的加拿大龍蝦鉗以及蛤蜊和貽貝，這款產(chǎn)品不僅吃起來美味，對于消費者來說制作也十分簡單方便。
圖源：theshelbyreport
03 科技力量釋放海洋潛能
近年來，隨著大健康風(fēng)潮逐漸深入人心，食品的研發(fā)不再局限于滿足饑餓感和提供必需的營養(yǎng)成分，而是轉(zhuǎn)向預(yù)防各項疾病并改善人類身心健康的方向。在此時代背景下，功能性食品成為食品圈炙手可熱的香餑餑，以海洋生物為原料的功能性食品也收獲了更多的關(guān)注。海洋生態(tài)系統(tǒng)作為生物活性物質(zhì)的金礦，儲備著豐富的食品成分資源。由于種類極其豐富，海洋生物成分是創(chuàng)新健康食品配方和新型海洋原料（如生物活性肽、魚油、微藻、大型藻類和魚蛋白）的寶藏。
對于海洋生物來說，天生具備植物與陸生動物所缺乏的不飽和脂肪酸，且蛋白質(zhì)與氨基酸含量豐富，因此被視為人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及不飽和脂肪酸的重要來源。
除此之外，富含碘元素的海帶、富含鋅的牡蠣、鈣含量高達禽畜肉數(shù)十倍的海魚海蝦……，海洋生物還能為人體提供豐富的礦物質(zhì)。80年代以來，隨著海洋生物技術(shù)的進步，世界范圍內(nèi)已經(jīng)從海洋生物中分離并得到了近4000種天然來源的生物活性成分，其涉及心血管、骨質(zhì)疏松、免疫健康等方方面面。
例如從魚蛋白水解物中提取的生物活性肽，藻類巖藻聚糖、半乳聚糖和海藻酸鹽中提取的生物活性肽已被證明具有抗凝血、抗癌和降低膽固醇的作用。此外，魚油和海洋微生物中富含omega-3脂肪酸，而甲殼類動物和海藻中則含有類胡蘿卜素和酚類化合物等強效抗氧化劑。
現(xiàn)如今，在國際市場上許多研究甚至開始利用生物技術(shù)發(fā)現(xiàn)和合成新型化合物，用于食品加工、儲存和強化。此前，DSM（帝斯曼）宣布其基于植物基產(chǎn)品的omega-3解決方案 life's OMEGA已獲歐盟委員會（EU）的批準，可用于肉類和魚類替代品。
life's OMEGA是第一個適用于素食者的商業(yè)化、單一來源、藻類衍生的omega-3，可幫助生產(chǎn)商在改善植物性肉類和魚類替代品的營養(yǎng)狀況方面邁出重要一步，從而創(chuàng)造如純素鮭魚漢堡或金槍魚沙拉等新一代應(yīng)用產(chǎn)品。
據(jù)悉，DSM的life's OMEGA提取自發(fā)酵的天然非轉(zhuǎn)基因藻類，含有與魚類相同的EPA和DHA等omega-3脂肪酸，因此生產(chǎn)商可以使用其強化魚類替代品，同時還不會影響海洋生態(tài)系統(tǒng)。
無獨有偶，一家專注于EPA和DHA的成分供應(yīng)商Epax在其NovusLipid產(chǎn)品組合中推出了一種新的海洋脂質(zhì)成分EPAX Cetoleic 10。
據(jù)悉，EPAX Cetoleic 10含有鯨蠟油酸（一種Omega-11 海洋脂質(zhì)）和岡多酸（Omega-9），富含長鏈單不飽和脂肪酸 (LC-MUFA)，是一種被專門研究用于營養(yǎng)保健品中的具有高純度、高質(zhì)量的EPA和DHA產(chǎn)品組合。
在一項雙盲、安慰劑對照、隨機試驗中，研究人員發(fā)現(xiàn)，使用Cetoleic 10與顯著減少皮膚發(fā)紅具有相關(guān)性，可能對皮膚健康有益。雖然它比典型的omega-3產(chǎn)品含有更少的EPA和DHA，但該成分有助于Omega-3指數(shù)（用于衡量紅細胞膜中omega-3脂肪酸含量）的增加。此外，先前的動物研究還表明，富含鯨蠟油酸的魚油可以減輕炎癥和動脈粥樣硬化，并可能有助于預(yù)防代謝綜合癥相關(guān)研究的發(fā)展。
由于我國海洋食品行業(yè)仍處于發(fā)展早期且產(chǎn)業(yè)化程度不高，對海洋生物成分的探索還不夠深入，因而我國海洋功能性食品暫時不能滿足消費者對于海洋功能性食品多方面的需求。
在未來，我國海洋功能性食品以市場為導(dǎo)向的研發(fā)理念仍有待加強。
04 不“吃海”如何創(chuàng)造可持續(xù)藍色經(jīng)濟？
海鮮，無論是來自野生還是通過水產(chǎn)養(yǎng)殖，一直是傳統(tǒng)上重要的蛋白質(zhì)來源。根據(jù)糧農(nóng)組織的《2022年世界漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖狀況》(SOFIA)報告顯示，2020年全球漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖總產(chǎn)量達到創(chuàng)紀錄的2.14億噸，其中包括1.78億噸水生動物和3600萬噸藻類。2020年全球人均海產(chǎn)品消費量為20.2公斤，自1961年以來全球消費量以年均3%的速度增長。
然而，隨著海鮮產(chǎn)品在全球范圍內(nèi)供不應(yīng)求，海洋生態(tài)系正不斷面臨風(fēng)險，一些商業(yè)物種的過度開發(fā)、環(huán)境壓力的增加和魚類福利標準的提高為一個細分市場的誕生提供了空間，這個細分市場被稱之為“替代海鮮”。目前，在全球范圍內(nèi)，大約已有100家公司涉足這一領(lǐng)域，特別是在新加坡、日本、泰國和中國香港等亞洲國家和地區(qū)已經(jīng)有部分企業(yè)獲得了數(shù)百萬美元的投資并開始投入生產(chǎn)。
盡管替代海鮮產(chǎn)品與傳統(tǒng)海鮮產(chǎn)品相比目前的價格普遍更高，但隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大，單位價格將會下調(diào)。
在未來，替代海鮮在風(fēng)味、健康益處、減少碳排放等方面的優(yōu)勢將進一步釋放市場對于此類產(chǎn)品的消費需求。在生態(tài)意識與健康觀念和動物福利等因素的推動下，替代海鮮細分出植物基、細胞培養(yǎng)、發(fā)酵三個方向。
1、植物基海鮮
現(xiàn)如今，植物性海鮮已經(jīng)出現(xiàn)在亞洲各大超市的貨架上。Thai Union是世界上最大的海鮮制造商之一，于 2021年推出了名為“OMG Meat”的植物性海鮮系列。
他們提供的產(chǎn)品包括植物性金槍魚、植物性蟹肉、植物性魚塊、植物性蟹肉餃子和最近于2022年8月在泰國全國發(fā)布的植物性蝦餃（餛飩）。對于大多數(shù)產(chǎn)品，他們使用的主要植物成分是大豆和小麥蛋白。
圖源：Food Navigator Asia
2021 年，總部位于美國的Gathered Foods品牌Good Catch在新加坡市場推出了植物性食品服務(wù)金槍魚、植物性魚肉漢堡和魚餅，以及植物性蟹餅。
Good Catch使用豌豆、鷹嘴豆、扁豆、大豆、蠶豆的混合物，以及海藻和藻類提取物的鮮味，制作出外觀、味道和口感都像金槍魚的產(chǎn)品。目前，其產(chǎn)品在新加坡的多個餐飲服務(wù)網(wǎng)點以及新加坡君悅酒店和 Privé等高級餐廳均有銷售。
圖源：refrigeratedfrozenfood
2、細胞培養(yǎng)海鮮
養(yǎng)殖海鮮背后的核心概念是組織再生過程，它自然發(fā)生在所有動物身上。組織通過再生細胞進行自我更新，以修復(fù)和維持整體健康，基于細胞的海鮮在受控條件下復(fù)制了這一過程。如果這項新興技術(shù)規(guī)?；?，它將減輕對海洋、湖泊和河流的壓力。這個過程帶來了許多優(yōu)勢，一個重要的優(yōu)勢是與傳統(tǒng)海產(chǎn)品生產(chǎn)相比，其生產(chǎn)資源使用更少。這種方法避免了通常產(chǎn)生的副產(chǎn)品（邊角料、骨頭等），只生產(chǎn)所需的海鮮。
培養(yǎng)海鮮首先從動物身上獲取大量細胞，然后在營養(yǎng)豐富、不含動物來源的生長培養(yǎng)基中培養(yǎng)它們，使它們能夠繁殖。隨后，刺激細胞分化成肌肉、纖維或脂肪細胞，并通過支持細胞三維組織的組織工程技術(shù)，生長出與傳統(tǒng)生產(chǎn)方式相似的組織?？偛课挥谛录悠碌腟hiok Meats是細胞海鮮類別的領(lǐng)先品牌。這家初創(chuàng)公司開發(fā)了基于細胞的蝦餃、龍蝦肉、蟹肉，將于到2023年首次以50美元/公斤的價格實現(xiàn)“養(yǎng)殖蝦”的商業(yè)化。
圖源：Food Ingredients First
Umami Meats（新加坡）試驗了一種源自豆科植物的生長血清，并進行了實驗室試驗以培養(yǎng)日本鰻魚和黃鰭金槍魚的細胞。
該公司的下一步是創(chuàng)建產(chǎn)品的第一個原型，并圍繞其血清開發(fā)生產(chǎn)系統(tǒng)。
圖源：umamimeats.com
Avant Meats（中國香港）是第一家宣布計劃進軍替代魚肚市場的生物科技公司，魚肚是中國最受歡迎的海產(chǎn)品之一。在韓國，CellMEAT已于2022年成功制作出獨島蝦的原型。
據(jù) CellMEAT的金先生介紹，這種粉紅色的獨島蝦只能在北冰洋和日本海域找到。他補充說，這種蝦被認為是一種美味佳肴，售價約160美元/公斤，而他們的目標是以低于5美元/公斤的價格銷售其基于細胞的獨島蝦。CellMEAT計劃到2024年在韓國、新加坡和美國銷售其養(yǎng)殖的獨島蝦產(chǎn)品。
圖源：TechCrunch
3、發(fā)酵海鮮發(fā)酵分為三種基本類型，即傳統(tǒng)發(fā)酵、生物質(zhì)發(fā)酵和精準發(fā)酵。到目前為止，替代海鮮公司一直在使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)發(fā)酵衍生的海鮮產(chǎn)品。
中國香港New Singularity Limited研發(fā)出一種以植物藻類為發(fā)酵底物的技術(shù)，產(chǎn)生蝦味菌絲體，以及混合豌豆和米飯的蘑菇菌絲，味道濃郁、吸水性強、蛋白質(zhì)含量高。Mermade Foods是一家總部位于以色列的細胞水產(chǎn)養(yǎng)殖公司，旨在使用可回收發(fā)酵工藝為扇貝類似物的生產(chǎn)引入一種新方法。
該技術(shù)通過將廢細胞生長培養(yǎng)基喂養(yǎng)給微藻以產(chǎn)生藻類生物質(zhì)來升級循環(huán)。然后可以將這種新的藻類生物質(zhì)反饋給細胞，從而減少或消除浪費并降低投入成本。
圖源：mermadefood
從地球發(fā)展的角度來看，海洋是當(dāng)之無愧的“萬物之母”，源源不斷地為人類提供著豐沛的水產(chǎn)資源。
我國作為世界上的海洋資源大國，盡管在過去受限于市場與技術(shù)十分依賴進口的海洋食品，但隨著海洋生物技術(shù)的成熟和產(chǎn)品實力不斷被證明，現(xiàn)如今我國的海洋食品不僅能夠自給自足，甚至已經(jīng)走入世界各地消費者的餐桌。
當(dāng)然，在我們積極發(fā)掘海洋食品新商機的同時，也必須關(guān)注到氣候變化、公共衛(wèi)生和動物福利等相關(guān)問題，共同守護這片人類賴以生存的“蔚藍”。
參考資料：
1、吃海時代來了，百億海洋食品如何來勢洶洶？-Foodaily每日食品
2、我國海鮮食品發(fā)展史：古代有哪些海鮮食品？-百科千尋
3、中國海洋食品開發(fā)利用及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢-賢集網(wǎng)
4、海鮮成為餐桌“?？汀鼻?，各國品牌如何切入百億細分賽道？-Foodaily每日食品
5、海洋資源如何發(fā)展千億商機？在世界海洋日挖掘臺灣保健食品新趨勢！-王福闿
6、Dominant trends in the emerging alt-seafood market: focus on Asia-Amod Salgaonkar
7、Novel Bioactive Compounds From Marine Sources as a Tool for Functional Food Development-frontiersin