文|Foodaily每日食品 Ruby Chen
歐美常言‘we eat with our eyes’（“我們用眼睛進(jìn)食”），許多科學(xué)研究也表明，顏色是一個(gè)非常重要的感官參數(shù)，可以直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的興趣和接受度等，可見色彩在人們對(duì)食物的感知和體驗(yàn)中的重要性。
越來越多的消費(fèi)者開始重視食品飲料的“健康與天然性”，對(duì)天然原料之一的天然色素的關(guān)注度也日漸增強(qiáng)。
Foodaily觀察到，盡管與人工合成色素相比，天然色素的價(jià)格較高，但隨著監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)合成色素監(jiān)管的嚴(yán)格，與近幾年合成色素負(fù)面新聞的頻頻出現(xiàn)，市場趨勢的“指針”已指向“自然、健康、安全”，食品飲料廠商的健康化產(chǎn)品研發(fā)馬不停蹄，而這其中能直接影響產(chǎn)品外在表現(xiàn)的天然色素便成了重點(diǎn)研發(fā)方向。
根據(jù)北極星市場研究公司 (Polaris Market Research)的數(shù)據(jù)，2021 年全球天然食用色素市場規(guī)模已達(dá) 15.4 億美元，并且預(yù)計(jì)將以 7.4% 的復(fù)合年增長率增長，2030年全球市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到28.9億美元，而其中根據(jù)Reportlinker的數(shù)據(jù)，2020年中國占據(jù)了亞太地區(qū)市場份額的 50%以上，然而國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于天然色素的應(yīng)用與感知卻并不明顯。
今天就讓Foodaily帶大家來看看，正熱的“香餑餑”天然色素是如何一步步取代曾經(jīng)的“工業(yè)智慧結(jié)晶”——人工色素的；雖已成趨勢，但仍存在的部分行業(yè)痛點(diǎn)；以及現(xiàn)在海外優(yōu)秀的創(chuàng)新產(chǎn)品和營銷案例吧。
01 順應(yīng)趨勢，天然色素勢在必行
健康隱患，終致人工色素時(shí)代的“落幕”
1856 年，威廉·亨利·珀金爵士 (Sir William Henry Perkin) 在試圖制備抗瘧疾藥物時(shí)無意中發(fā)現(xiàn)了第一種合成色素——紫紅色。合成色素的發(fā)明非常及時(shí)：相比天然色素，人工合成色素更便宜、更穩(wěn)定，契合當(dāng)時(shí)不斷發(fā)展的食品工業(yè)的訴求。
然而，當(dāng)時(shí)由于未受法律規(guī)范，除了對(duì)人體有害的合成色素被不斷應(yīng)用于食品加工中以外，人工合成色素還常被用來掩飾劣質(zhì)食品，食用添加了人工色素“修飾”過的劣質(zhì)食物而中毒、引發(fā)身體不適的案例在那時(shí)屢見不鮮。除此之外，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于 1986 年表明：“黃色5號(hào)（檸檬黃）可能導(dǎo)致蕁麻疹”。而2007年，頂級(jí)醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上發(fā)表了一篇針對(duì)兒童多動(dòng)癥與人工合成添加劑的文章，直接在消費(fèi)者中引起了較大范圍的恐慌，雖然政府層面對(duì)該研究給予了一定的解釋與澄清，但人工合成色素的負(fù)面形象卻已深深地印在消費(fèi)者心中。
也正是因?yàn)槿绱?，各國?duì)于人工合成色素的監(jiān)管不斷收緊，隨著各國關(guān)于食品添加劑法規(guī)的不斷完善，越來越多不合規(guī)的人工合成色素被剔除，目前被授權(quán)在美國使用的人工合成色素只有9種。根據(jù)歐盟相關(guān)法案的修改也可以看到授權(quán)用于食品的合成色素?cái)?shù)量減少的趨勢，1962 年發(fā)布了第一個(gè)食品著色劑使用相關(guān)的歐盟指令：允許使用 36 種食用色素——其中 20 種是天然色素，16 種是合成色素，立法于 1994 年更新，原先36種食用色素中的7種人工合成顏色被停用，后合成色素紅色 2G 也在 2007 年被禁止使用。
而根據(jù)我國的GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，目前國內(nèi)允許使用的食用合成色素有赤蘚紅、喹啉黃、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、偶氮玉紅（酸性紅）、亮藍(lán)和靛藍(lán)，共11種。
雖然人工合成色素具有成本優(yōu)勢，并能夠?yàn)槭称泛惋嬃袭a(chǎn)品賦予強(qiáng)烈而均勻的顏色，但隨著各國法規(guī)的嚴(yán)厲監(jiān)管以及越來越多的消費(fèi)者在意人工合成色素的添加，天然色素在行業(yè)中的重要性逐漸凸顯。
天然色素，新篇章開啟
數(shù)據(jù)顯示，2022年，全球人工合成食用色素市場規(guī)模估計(jì)為5.9 億美元，而天然食用色素市場在2021 年就已達(dá) 15.4 億美元，并且預(yù)計(jì)將以 7.4% 的復(fù)合年增長率增長。根據(jù)英國工業(yè)聯(lián)合會(huì)（CBI）的數(shù)據(jù)，在全球區(qū)域性天然食用色素市場中，歐洲處于領(lǐng)先地位，美國緊隨其后。2021 年，作為全球最大的天然色素市場，歐盟進(jìn)口天然色素的總額為 5.52 億歐元，自2017年以來，進(jìn)口額（歐元）年均增長 4.1%，進(jìn)口數(shù)量（噸）年均增長 4.8%。2021年美國天然色素市場的規(guī)模為3.354億美元。
推動(dòng)天然色素發(fā)展有幾個(gè)關(guān)鍵因素:
1）細(xì)分功效和市場前景都不容小覷：
目前全球范圍內(nèi)使用的天然色素可分為四大類:葉綠素、花青素、類胡蘿卜素和甜菜紅素。
其中，葉綠素廣泛存在于綠色植物中, 在顏色上有兩種表現(xiàn)形式：葉綠素a 呈藍(lán)綠色，而葉綠素b 呈黃綠色?；ㄇ嗨赝ǔ４嬖谟诖蠖鄶?shù)紅色、紫色和藍(lán)色的被子植物的花和果實(shí)中，并且能根據(jù)酸堿度的不同產(chǎn)生從紅紫色到深藍(lán)色的各種顏色。類胡蘿卜素主要來源于新鮮的水果和蔬菜中，包含橙黃色的胡蘿卜素和黃色的葉黃素。甜菜紅素為紅甜菜的塊根中提取的天然產(chǎn)物，顏色會(huì)根據(jù)酸堿度的不同由紅變紫。
天然食品色素主要是從植物、動(dòng)物、水果、昆蟲和礦物質(zhì)中獲得的，這使得它們作為食品添加劑相比人工合成色素更加安全。此外，由于天然食用色素可被生物降解，處理后也不會(huì)產(chǎn)生污染，因此各國政府都在支持使用。
除了更安全、環(huán)保以外，天然色素作為食材中的成分，本身還具有諸多生理益處，比如類胡蘿卜色素因優(yōu)秀的抗氧化能量常被作為抗氧化劑，同時(shí)有助于增強(qiáng)身體免疫力，對(duì)骨質(zhì)疏松癥、癌癥和心肌梗塞等多種疾病均有積極的作用，因此使用范圍非常廣，根據(jù)future market insights的數(shù)據(jù)，2022 年全球的類胡蘿卜素色素市場的規(guī)模預(yù)計(jì)為5.39 億美元，2022-2032年的復(fù)合年增長率為 5.5 %。
而黃酮類化合物的代表——花青素，由于強(qiáng)大的抗氧化能力和多種健康益處，長期以來一直是植物學(xué)、食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的研究熱點(diǎn)。根據(jù)market data forecast的數(shù)據(jù)，2022年全球花青素的市場規(guī)模約為3.18億美元，預(yù)計(jì)將以4.6%的復(fù)合年增長率增長，到2027年將達(dá)到3.88億美元。植物中廣泛存在的葉綠素則有減少胰島素的激增，幫助增強(qiáng)免疫系統(tǒng)等多重功效，根據(jù)future market insights的數(shù)據(jù)，2021 年全球?qū)φw葉綠素色素的需求將同比增長9.1%，總計(jì)月1.26億美元。
2）時(shí)代的風(fēng)向的變化：
隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高和對(duì)環(huán)保產(chǎn)品的傾向性等因素，推動(dòng)著全球?qū)μ烊皇称返男枨?。因此，食品制造商便逐漸提升天然食用色素的使用率，以增強(qiáng)加工食品和飲料的吸引力。
一方面是消費(fèi)者對(duì)于健康的需求的確越來越敏感。小紅書網(wǎng)友Amber在關(guān)于食用人工色素相關(guān)的帖子下，針對(duì)“拋開劑量談毒性是不正確”的觀點(diǎn)發(fā)表的反駁：“為什么我們要選擇有健康隱患的產(chǎn)品？”，相信這番言論能夠表達(dá)出許多消費(fèi)者的心聲。
圖片來源：小紅書
另一方面，環(huán)保也是重要的考量因素。根據(jù)mastercard的相關(guān)數(shù)據(jù)，58%的人更加關(guān)注自己對(duì)環(huán)境的影響，85%的人表示愿意在2021年采取個(gè)人行動(dòng)應(yīng)對(duì)環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展挑戰(zhàn)。同時(shí)全球超過54%的受訪者認(rèn)為，自新冠疫情開始以來，減少自己的碳足跡變得更加重要。而天然色素作為一種自然可持續(xù)的天然產(chǎn)品（可從各種被拋棄的植物“廢料”中提取，比如被丟棄的果皮），與環(huán)保強(qiáng)調(diào)的概念相契合，因此隨著越來越多的消費(fèi)者對(duì)環(huán)境保護(hù)的重視，天然色素的對(duì)行業(yè)的重要性也隨之凸顯。
2021年~2030年有機(jī)食品市場規(guī)模數(shù)據(jù)來源：precedence research
隨著健康隱患的暴露與時(shí)代風(fēng)向的改變，人工合成色素正不斷被市場邊緣化，與此同時(shí)，行業(yè)的目光也已聚焦到了與主流趨勢更匹配的天然色素上，從混沌走向了秩序。
02 純天然色彩，還有哪些創(chuàng)新思路？
根據(jù)2018年~2030年美國天然食用色素市場規(guī)模的圖表，可以看出烘焙、飲品和凍品等行業(yè)都在全球食用色素市場中占有重要的市場份額。
2018年~2030年 美國天然食用色素市場規(guī)模 數(shù)據(jù)來源：Polaris Market Research
目前也已經(jīng)有不少國內(nèi)企業(yè)將天然色素添加進(jìn)產(chǎn)品中，比如瑞幸的“瓦爾登藍(lán)系列”飲品和鐘薛高的“海鹽椰椰”雪糕，都添加了名為藻藍(lán)蛋白的藍(lán)色天然色素，市場反饋也都不錯(cuò)。但相比海外，天然色素的創(chuàng)新遠(yuǎn)不止于此，從顏色到健康、功能，天然色素還有極大的開發(fā)潛力。
色彩心理學(xué)配合健康生理功效，使功能性產(chǎn)品1+1>2
根據(jù)色彩心理學(xué)的研究，色彩在客觀上是對(duì)人們的一種刺激和象征，比如：橙色給人熱情、坦率、開朗、健康的感覺，因此常被用于各類功能性飲品和糖巧品類中；黑色象征酷炫、低調(diào)與創(chuàng)意，因此越來越對(duì)廠商針對(duì)追逐趣味性的年輕消費(fèi)者推出了“黑化”產(chǎn)品，比如喜茶與藤原浩的“酷黑提莓”聯(lián)名飲品等。
“酷黑提莓”飲品 圖片來源：喜茶
而海外品牌便根據(jù)不同色彩背后的心理象征，搭配符合色彩特點(diǎn)的各類功能性成分，開發(fā)出功效“1+1>2”的產(chǎn)品。
1） 以沉靜的藍(lán)色，柔和地帶走情緒上的壓力
現(xiàn)如今，都市人群普遍存在精神“高壓”狀態(tài)，于是海外品牌KOS推出了一款名為“Kiss Your Blues Away” 的功能性補(bǔ)劑，專為壓力普遍較高的都市人群而研發(fā)，產(chǎn)品以藻藍(lán)蛋白配合南非醉茄與靈芝，在幫助降低皮質(zhì)醇水平、減輕壓力的同時(shí)還能促進(jìn)心理健康。獨(dú)特的藍(lán)色色彩來自于藻藍(lán)蛋白，作為螺旋藻的提取物，除了獨(dú)特的藍(lán)色，還有增強(qiáng)人體的免疫功能，具有刺激紅細(xì)胞生成，提高淋巴細(xì)胞的活性、清除人體內(nèi)自由基等作用。
同時(shí)，根據(jù)色彩心理學(xué)，藍(lán)色會(huì)讓人聯(lián)想到平靜或?qū)庫o的感覺，通常被描述為和平、寧靜、安全和有序，因此產(chǎn)品能夠同時(shí)從生理到心理都能夠?qū)η榫w起到一定的穩(wěn)定作用。
KOS推出的“Kiss Your Blues Away” 圖片來源：KOS
2）粉藍(lán)搭配，更具吸引力的色彩，化解兒童對(duì)營養(yǎng)品的抵觸心理
針對(duì)兒童對(duì)于營養(yǎng)補(bǔ)劑的抗拒心理，Bitsy推出了名為Swish Electrolyte Powder的產(chǎn)品，作為一款面向兒童的免疫力增強(qiáng)電解質(zhì)飲料，產(chǎn)品以藻藍(lán)蛋白、甜菜和β-胡蘿卜素等天然色素為產(chǎn)品賦予各種的色彩：藍(lán)色與粉色。
根據(jù)研究表明，與成人相比，兒童往往更喜歡鮮艷的顏色，原因在于明亮的顏色更容易讓兒童正在發(fā)育中的眼睛看到。而色彩上的鮮艷意味著能夠吸引兒童攝取一些平時(shí)他們所抗拒的“健康”產(chǎn)品，而藻藍(lán)蛋白、甜菜和β-胡蘿卜作為色彩的來源，本身也具有豐富的健康屬性，因此非常適合對(duì)各類補(bǔ)劑有抗拒心理的兒童飲用。
Bitsy 推出的 Swish Electrolyte Powder 圖片來源：Bitsy
3）獨(dú)特的蝶豆花酒，體驗(yàn)色彩變化的樂趣
針對(duì)飲酒場景的輕松氛圍，為進(jìn)一步提升小酌時(shí)的趣味性，日本佐藤釀酒廠在吟釀酒中，加入了名為蝶豆花的藍(lán)色天然香草，和人工色素的藍(lán)色不一樣，酒體呈現(xiàn)自然清透的藍(lán)紫色，藍(lán)色來源于蝶豆花所含有的花青素，具有多重健康功效的同時(shí)，無味無臭，因此品嘗到的仍是正宗日本酒的風(fēng)味、同時(shí)，在飲用時(shí)若兌入蘇打水或檸檬，風(fēng)味變化的同時(shí),酒體的顏色也會(huì)變化（花青素遇到酸就變紅,遇到堿變藍(lán)），為小酌時(shí)分帶來別樣的樂趣。
會(huì)根據(jù)酸堿性的不同而變化顏色的蝶豆花酒，圖片來源：nagahamanosake
針對(duì)女性喜好，蘊(yùn)含天然色素的植物粉末為產(chǎn)品帶來獨(dú)特的高級(jí)感
以女性為目標(biāo)群體的精品巧克力創(chuàng)新風(fēng)向，相比傳統(tǒng)精品巧克力在“內(nèi)容”上的創(chuàng)新，品牌將重點(diǎn)放在了“外在”：以各類天然色素為產(chǎn)品賦予獨(dú)特的低飽和色彩，高級(jí)感的同時(shí)更具視覺上的吸引力。
并且相比人工合成色素較高的飽和度，天然色素因提取自天然植物，無法做到與人工色素相媲美的高飽和色度，這也是曾經(jīng)人工合成色素被人們所青睞的原因之一，但是這一曾經(jīng)的“缺點(diǎn)”卻被日本天然色素品牌AGRI LIFE化解，因“日式美學(xué)”常強(qiáng)調(diào)色彩的低飽和度，AGRI LIFE便與日本知名巧克力制造商YOKOI CHOCOLATE聯(lián)合推出以超細(xì)植物粉末制成的天然著色劑為賣點(diǎn)的高級(jí)手工巧克力，產(chǎn)品所含的天然色素：花青素和葉綠素成分來自蝶豆花、洛神花及抹茶等天然材料，并通過將藍(lán)色與紅色的色素粉末以一定比例混合，制成了獨(dú)特的“丁香色”，同時(shí)配合高級(jí)的食材，使產(chǎn)品成為了情人節(jié)的熱銷產(chǎn)品，同時(shí)銷量突破10萬盒。
天然色素巧克力 圖片來源：AGRI LIFE
三色意式冰淇淋 圖片來源：AGRI LIFE
除巧克力以外，日本AGRI LIFE還使用蝶豆花和扶?；ê蜕Ｈ~提取的天然著色劑制成意式冰淇淋（gelato），由日本意式冰淇淋協(xié)會(huì)認(rèn)證的gelato大師監(jiān)制，在口味和色彩上大量使用高品質(zhì)的牛奶、無花果和桑葉等嚴(yán)選素材，成品以低飽和度的清新配色配合濃郁又高級(jí)的口感俘獲了一眾消費(fèi)者。
天然色素成為趨勢是不爭的事實(shí)，同時(shí)國內(nèi)相關(guān)產(chǎn)品的空缺與海外豐富的創(chuàng)新產(chǎn)品讓我們看到了更多的行業(yè)機(jī)會(huì)，但關(guān)于天然色素仍存在一些亟待解決的痛點(diǎn)。
03 健康趨勢下，天然色素存在的痛點(diǎn)和挑戰(zhàn)
根據(jù)中國GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，目前國內(nèi)允許使用的天然色素有58種，雖然與人工合成色素相比，天然色素在種類數(shù)量和安全性上都具有一定優(yōu)勢，但不論是從天然原料中提取色素還是將天然色素運(yùn)用在工業(yè)化生產(chǎn)都是一個(gè)具有挑戰(zhàn)性的過程。Foodaily總結(jié)了目前天然色素主要的幾個(gè)痛點(diǎn)，以及現(xiàn)階段的行業(yè)解決方案：
穩(wěn)定性、生物可及性和生物利用度較低：
濕度、光線、氧氣或熱量等條件都會(huì)影響天然色素，導(dǎo)致其穩(wěn)定性較差，進(jìn)而影響在最終產(chǎn)品的表現(xiàn)，并且，雖然天然色素具有很強(qiáng)的抗氧化活性和多種健康益處，但這些有益的生物活性化合物能否被人體有效利用取決于它們的生物可及性和生物利用度。除了口服酚類化合物（包括類黃酮和花青素）的生物可及性為 5–10%，姜黃的生物利用度也較低，主要是由于吸收不良、快速代謝等原因。
但是微膠囊化能有效解決這兩個(gè)問題：微膠囊化是一種將生物活性成分包裹在合適的載體內(nèi)的方法，通過形成微米或納米尺度的顆粒或膠囊來提供保護(hù)，并將其適當(dāng)遞送到目標(biāo)部位。微膠囊化帶來的好處包括：提高了天然色素的熱穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性，保留了部分的風(fēng)味，使天然色素能夠靶向釋放（抵御胃酸的侵蝕，從而順利抵達(dá)腸道），以及提高色素的生物利用度，從而有效地增加了天然色素的穩(wěn)定性并擴(kuò)展了天然食用染料的應(yīng)用。
目前雖然國內(nèi)天然色素的微膠囊化還在起步階段，存在成本高、包埋率低等問題還需進(jìn)一步研究和解決，但也有部分優(yōu)秀的產(chǎn)品隨著技術(shù)的突破而出現(xiàn)在人們的視野中，比如中大恒源研發(fā)的Purcurmin 二代姜黃就采用高穩(wěn)態(tài)技術(shù)結(jié)合固體分散和微乳化技術(shù)，達(dá)到高含量、水溶性好，對(duì)光、酸堿度穩(wěn)定以及提高生物利用度的效果，根據(jù)中大實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，微囊化的姜黃素原料提高了18.46倍的生物利用度，而中大恒源推出的添加了Purcurmin 二代姜黃的姜黃果汁飲料不僅能夠提高姜黃素的攝入量，也改善了消費(fèi)者的體驗(yàn)感。
姜黃果汁飲料 圖片來源：中大恒源
除此之外，改善色素加工儲(chǔ)存環(huán)境也是有效的解決方法：天然色素在避光、低溫、真空包裝等環(huán)境下具有較高的穩(wěn)定性，因此，在天然色素的加工、儲(chǔ)存過程中應(yīng)盡量維持避光、低溫和采取真空包裝等方法。
價(jià)格高：
天然色素的成本比人工合成色素高很多。由于天然色素的來源主要是植物，平均只含有不到2%的色素含量，而人工合成染料的色素含量則超過 90%，非常低的色素含量意味著需要更多的植物材料來提取，從而大大提高了天然色素的成本。
但不論是哪種色素，終歸只占產(chǎn)品成本的一小部分，因此反饋到產(chǎn)品價(jià)格上，也只比人工合成色素的產(chǎn)品貴一些，即使價(jià)格稍貴，許多注重健康的消費(fèi)者仍會(huì)選擇天然色素生產(chǎn)的產(chǎn)品。并且隨著行業(yè)研究的推進(jìn)以及市場的逐漸成熟，天然色素的成本會(huì)逐漸降低，進(jìn)而不斷縮短與人工合成色素的成本差距。
副作用：
天然植物色素因其對(duì)部分人群有副作用，導(dǎo)致有些地區(qū)暫未通過對(duì)其的利用法案，比如蝶豆花，因?qū)ε宰訉m有收縮作用，而被部分國家地區(qū)禁用，而蝶豆花并不是唯一可能對(duì)健康構(gòu)成威脅的天然染料，有患者在吃了含有胭脂蟲紅著色劑的食品后引發(fā)了危及生命的過敏性休克。
隨著對(duì)天然色素研究的深化，在發(fā)掘潛力的同時(shí)關(guān)于天然色素的副作用和尚未發(fā)現(xiàn)的潛在健康隱患也能更加明晰，相信未來隨著天然色素行業(yè)的不斷發(fā)展，對(duì)于天然色素的規(guī)范也會(huì)更加嚴(yán)格。
04 結(jié)尾
天然色素的發(fā)展離不開行業(yè)風(fēng)向的變化，也離不開各類食品飲料廠商的推動(dòng)，從海外產(chǎn)品創(chuàng)新例子中我們可以看到，天然色素因具備多重健康屬性，與各類功能性產(chǎn)品契合度較高，為產(chǎn)品帶來天然色彩的同時(shí)，還能夠強(qiáng)化產(chǎn)品的“健康”概念，并且獨(dú)特的低飽和度色彩，雖不及人工合成色素那般明艷，但符合現(xiàn)代消費(fèi)者的審美。除此之外，關(guān)于天然色素的部分痛點(diǎn)，也能通過科學(xué)技術(shù)與研究，彌補(bǔ)部分不足與遺憾，進(jìn)而為產(chǎn)品賦能。
在不斷發(fā)展的全球天然色素市場中，2020年中國占據(jù)了亞太地區(qū)市場份額的50%以上，目前也有部分品牌開推出“清潔標(biāo)簽”（即“不添加防腐劑、人工色素、人工香精”）的相關(guān)產(chǎn)品，相信將來若能從海外地區(qū)對(duì)于天然色素的產(chǎn)品創(chuàng)新中學(xué)習(xí)借鑒到一些經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合自身優(yōu)勢進(jìn)行合理研發(fā)和營銷，或許能更好地推動(dòng)國內(nèi)天然色素相關(guān)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。