文|Foodaily每日食品 Ruby Chen
歐美常言‘we eat with our eyes’（“我們用眼睛進食”），許多科學研究也表明，顏色是一個非常重要的感官參數(shù)，可以直接影響消費者對產(chǎn)品的興趣和接受度等，可見色彩在人們對食物的感知和體驗中的重要性。
越來越多的消費者開始重視食品飲料的“健康與天然性”，對天然原料之一的天然色素的關注度也日漸增強。
Foodaily觀察到，盡管與人工合成色素相比，天然色素的價格較高，但隨著監(jiān)管機構(gòu)對合成色素監(jiān)管的嚴格，與近幾年合成色素負面新聞的頻頻出現(xiàn)，市場趨勢的“指針”已指向“自然、健康、安全”，食品飲料廠商的健康化產(chǎn)品研發(fā)馬不停蹄，而這其中能直接影響產(chǎn)品外在表現(xiàn)的天然色素便成了重點研發(fā)方向。
根據(jù)北極星市場研究公司 (Polaris Market Research)的數(shù)據(jù)，2021 年全球天然食用色素市場規(guī)模已達 15.4 億美元，并且預計將以 7.4% 的復合年增長率增長，2030年全球市場規(guī)模預計達到28.9億美元，而其中根據(jù)Reportlinker的數(shù)據(jù)，2020年中國占據(jù)了亞太地區(qū)市場份額的 50%以上，然而國內(nèi)消費者對于天然色素的應用與感知卻并不明顯。
今天就讓Foodaily帶大家來看看，正熱的“香餑餑”天然色素是如何一步步取代曾經(jīng)的“工業(yè)智慧結(jié)晶”——人工色素的；雖已成趨勢，但仍存在的部分行業(yè)痛點；以及現(xiàn)在海外優(yōu)秀的創(chuàng)新產(chǎn)品和營銷案例吧。
01 順應趨勢，天然色素勢在必行
健康隱患，終致人工色素時代的“落幕”
1856 年，威廉·亨利·珀金爵士 (Sir William Henry Perkin) 在試圖制備抗瘧疾藥物時無意中發(fā)現(xiàn)了第一種合成色素——紫紅色。合成色素的發(fā)明非常及時：相比天然色素，人工合成色素更便宜、更穩(wěn)定，契合當時不斷發(fā)展的食品工業(yè)的訴求。
然而，當時由于未受法律規(guī)范，除了對人體有害的合成色素被不斷應用于食品加工中以外，人工合成色素還常被用來掩飾劣質(zhì)食品，食用添加了人工色素“修飾”過的劣質(zhì)食物而中毒、引發(fā)身體不適的案例在那時屢見不鮮。除此之外，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于 1986 年表明：“黃色5號（檸檬黃）可能導致蕁麻疹”。而2007年，頂級醫(yī)學雜志《柳葉刀》上發(fā)表了一篇針對兒童多動癥與人工合成添加劑的文章，直接在消費者中引起了較大范圍的恐慌，雖然政府層面對該研究給予了一定的解釋與澄清，但人工合成色素的負面形象卻已深深地印在消費者心中。
也正是因為如此，各國對于人工合成色素的監(jiān)管不斷收緊，隨著各國關于食品添加劑法規(guī)的不斷完善，越來越多不合規(guī)的人工合成色素被剔除，目前被授權在美國使用的人工合成色素只有9種。根據(jù)歐盟相關法案的修改也可以看到授權用于食品的合成色素數(shù)量減少的趨勢，1962 年發(fā)布了第一個食品著色劑使用相關的歐盟指令：允許使用 36 種食用色素——其中 20 種是天然色素，16 種是合成色素，立法于 1994 年更新，原先36種食用色素中的7種人工合成顏色被停用，后合成色素紅色 2G 也在 2007 年被禁止使用。
而根據(jù)我國的GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，目前國內(nèi)允許使用的食用合成色素有赤蘚紅、喹啉黃、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、偶氮玉紅（酸性紅）、亮藍和靛藍，共11種。
雖然人工合成色素具有成本優(yōu)勢，并能夠為食品和飲料產(chǎn)品賦予強烈而均勻的顏色，但隨著各國法規(guī)的嚴厲監(jiān)管以及越來越多的消費者在意人工合成色素的添加，天然色素在行業(yè)中的重要性逐漸凸顯。
天然色素，新篇章開啟
數(shù)據(jù)顯示，2022年，全球人工合成食用色素市場規(guī)模估計為5.9 億美元，而天然食用色素市場在2021 年就已達 15.4 億美元，并且預計將以 7.4% 的復合年增長率增長。根據(jù)英國工業(yè)聯(lián)合會（CBI）的數(shù)據(jù)，在全球區(qū)域性天然食用色素市場中，歐洲處于領先地位，美國緊隨其后。2021 年，作為全球最大的天然色素市場，歐盟進口天然色素的總額為 5.52 億歐元，自2017年以來，進口額（歐元）年均增長 4.1%，進口數(shù)量（噸）年均增長 4.8%。2021年美國天然色素市場的規(guī)模為3.354億美元。
推動天然色素發(fā)展有幾個關鍵因素:
1）細分功效和市場前景都不容小覷：
目前全球范圍內(nèi)使用的天然色素可分為四大類:葉綠素、花青素、類胡蘿卜素和甜菜紅素。
其中，葉綠素廣泛存在于綠色植物中, 在顏色上有兩種表現(xiàn)形式：葉綠素a 呈藍綠色，而葉綠素b 呈黃綠色?；ㄇ嗨赝ǔ４嬖谟诖蠖鄶?shù)紅色、紫色和藍色的被子植物的花和果實中，并且能根據(jù)酸堿度的不同產(chǎn)生從紅紫色到深藍色的各種顏色。類胡蘿卜素主要來源于新鮮的水果和蔬菜中，包含橙黃色的胡蘿卜素和黃色的葉黃素。甜菜紅素為紅甜菜的塊根中提取的天然產(chǎn)物，顏色會根據(jù)酸堿度的不同由紅變紫。
天然食品色素主要是從植物、動物、水果、昆蟲和礦物質(zhì)中獲得的，這使得它們作為食品添加劑相比人工合成色素更加安全。此外，由于天然食用色素可被生物降解，處理后也不會產(chǎn)生污染，因此各國政府都在支持使用。
除了更安全、環(huán)保以外，天然色素作為食材中的成分，本身還具有諸多生理益處，比如類胡蘿卜色素因優(yōu)秀的抗氧化能量常被作為抗氧化劑，同時有助于增強身體免疫力，對骨質(zhì)疏松癥、癌癥和心肌梗塞等多種疾病均有積極的作用，因此使用范圍非常廣，根據(jù)future market insights的數(shù)據(jù)，2022 年全球的類胡蘿卜素色素市場的規(guī)模預計為5.39 億美元，2022-2032年的復合年增長率為 5.5 %。
而黃酮類化合物的代表——花青素，由于強大的抗氧化能力和多種健康益處，長期以來一直是植物學、食品科學和營養(yǎng)學的研究熱點。根據(jù)market data forecast的數(shù)據(jù)，2022年全球花青素的市場規(guī)模約為3.18億美元，預計將以4.6%的復合年增長率增長，到2027年將達到3.88億美元。植物中廣泛存在的葉綠素則有減少胰島素的激增，幫助增強免疫系統(tǒng)等多重功效，根據(jù)future market insights的數(shù)據(jù)，2021 年全球?qū)φw葉綠素色素的需求將同比增長9.1%，總計月1.26億美元。
2）時代的風向的變化：
隨著消費者健康意識的提高和對環(huán)保產(chǎn)品的傾向性等因素，推動著全球?qū)μ烊皇称返男枨蟆Ｒ虼?，食品制造商便逐漸提升天然食用色素的使用率，以增強加工食品和飲料的吸引力。
一方面是消費者對于健康的需求的確越來越敏感。小紅書網(wǎng)友Amber在關于食用人工色素相關的帖子下，針對“拋開劑量談毒性是不正確”的觀點發(fā)表的反駁：“為什么我們要選擇有健康隱患的產(chǎn)品？”，相信這番言論能夠表達出許多消費者的心聲。
圖片來源：小紅書
另一方面，環(huán)保也是重要的考量因素。根據(jù)mastercard的相關數(shù)據(jù)，58%的人更加關注自己對環(huán)境的影響，85%的人表示愿意在2021年采取個人行動應對環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展挑戰(zhàn)。同時全球超過54%的受訪者認為，自新冠疫情開始以來，減少自己的碳足跡變得更加重要。而天然色素作為一種自然可持續(xù)的天然產(chǎn)品（可從各種被拋棄的植物“廢料”中提取，比如被丟棄的果皮），與環(huán)保強調(diào)的概念相契合，因此隨著越來越多的消費者對環(huán)境保護的重視，天然色素的對行業(yè)的重要性也隨之凸顯。
2021年~2030年有機食品市場規(guī)模數(shù)據(jù)來源：precedence research
隨著健康隱患的暴露與時代風向的改變，人工合成色素正不斷被市場邊緣化，與此同時，行業(yè)的目光也已聚焦到了與主流趨勢更匹配的天然色素上，從混沌走向了秩序。
02 純天然色彩，還有哪些創(chuàng)新思路？
根據(jù)2018年~2030年美國天然食用色素市場規(guī)模的圖表，可以看出烘焙、飲品和凍品等行業(yè)都在全球食用色素市場中占有重要的市場份額。
2018年~2030年 美國天然食用色素市場規(guī)模 數(shù)據(jù)來源：Polaris Market Research
目前也已經(jīng)有不少國內(nèi)企業(yè)將天然色素添加進產(chǎn)品中，比如瑞幸的“瓦爾登藍系列”飲品和鐘薛高的“海鹽椰椰”雪糕，都添加了名為藻藍蛋白的藍色天然色素，市場反饋也都不錯。但相比海外，天然色素的創(chuàng)新遠不止于此，從顏色到健康、功能，天然色素還有極大的開發(fā)潛力。
色彩心理學配合健康生理功效，使功能性產(chǎn)品1+1>2
根據(jù)色彩心理學的研究，色彩在客觀上是對人們的一種刺激和象征，比如：橙色給人熱情、坦率、開朗、健康的感覺，因此常被用于各類功能性飲品和糖巧品類中；黑色象征酷炫、低調(diào)與創(chuàng)意，因此越來越對廠商針對追逐趣味性的年輕消費者推出了“黑化”產(chǎn)品，比如喜茶與藤原浩的“酷黑提莓”聯(lián)名飲品等。
“酷黑提莓”飲品 圖片來源：喜茶
而海外品牌便根據(jù)不同色彩背后的心理象征，搭配符合色彩特點的各類功能性成分，開發(fā)出功效“1+1>2”的產(chǎn)品。
1） 以沉靜的藍色，柔和地帶走情緒上的壓力
現(xiàn)如今，都市人群普遍存在精神“高壓”狀態(tài)，于是海外品牌KOS推出了一款名為“Kiss Your Blues Away” 的功能性補劑，專為壓力普遍較高的都市人群而研發(fā)，產(chǎn)品以藻藍蛋白配合南非醉茄與靈芝，在幫助降低皮質(zhì)醇水平、減輕壓力的同時還能促進心理健康。獨特的藍色色彩來自于藻藍蛋白，作為螺旋藻的提取物，除了獨特的藍色，還有增強人體的免疫功能，具有刺激紅細胞生成，提高淋巴細胞的活性、清除人體內(nèi)自由基等作用。
同時，根據(jù)色彩心理學，藍色會讓人聯(lián)想到平靜或?qū)庫o的感覺，通常被描述為和平、寧靜、安全和有序，因此產(chǎn)品能夠同時從生理到心理都能夠?qū)η榫w起到一定的穩(wěn)定作用。
KOS推出的“Kiss Your Blues Away” 圖片來源：KOS
2）粉藍搭配，更具吸引力的色彩，化解兒童對營養(yǎng)品的抵觸心理
針對兒童對于營養(yǎng)補劑的抗拒心理，Bitsy推出了名為Swish Electrolyte Powder的產(chǎn)品，作為一款面向兒童的免疫力增強電解質(zhì)飲料，產(chǎn)品以藻藍蛋白、甜菜和β-胡蘿卜素等天然色素為產(chǎn)品賦予各種的色彩：藍色與粉色。
根據(jù)研究表明，與成人相比，兒童往往更喜歡鮮艷的顏色，原因在于明亮的顏色更容易讓兒童正在發(fā)育中的眼睛看到。而色彩上的鮮艷意味著能夠吸引兒童攝取一些平時他們所抗拒的“健康”產(chǎn)品，而藻藍蛋白、甜菜和β-胡蘿卜作為色彩的來源，本身也具有豐富的健康屬性，因此非常適合對各類補劑有抗拒心理的兒童飲用。
Bitsy 推出的 Swish Electrolyte Powder 圖片來源：Bitsy
3）獨特的蝶豆花酒，體驗色彩變化的樂趣
針對飲酒場景的輕松氛圍，為進一步提升小酌時的趣味性，日本佐藤釀酒廠在吟釀酒中，加入了名為蝶豆花的藍色天然香草，和人工色素的藍色不一樣，酒體呈現(xiàn)自然清透的藍紫色，藍色來源于蝶豆花所含有的花青素，具有多重健康功效的同時，無味無臭，因此品嘗到的仍是正宗日本酒的風味、同時，在飲用時若兌入蘇打水或檸檬，風味變化的同時,酒體的顏色也會變化（花青素遇到酸就變紅,遇到堿變藍），為小酌時分帶來別樣的樂趣。
會根據(jù)酸堿性的不同而變化顏色的蝶豆花酒，圖片來源：nagahamanosake
針對女性喜好，蘊含天然色素的植物粉末為產(chǎn)品帶來獨特的高級感
以女性為目標群體的精品巧克力創(chuàng)新風向，相比傳統(tǒng)精品巧克力在“內(nèi)容”上的創(chuàng)新，品牌將重點放在了“外在”：以各類天然色素為產(chǎn)品賦予獨特的低飽和色彩，高級感的同時更具視覺上的吸引力。
并且相比人工合成色素較高的飽和度，天然色素因提取自天然植物，無法做到與人工色素相媲美的高飽和色度，這也是曾經(jīng)人工合成色素被人們所青睞的原因之一，但是這一曾經(jīng)的“缺點”卻被日本天然色素品牌AGRI LIFE化解，因“日式美學”常強調(diào)色彩的低飽和度，AGRI LIFE便與日本知名巧克力制造商YOKOI CHOCOLATE聯(lián)合推出以超細植物粉末制成的天然著色劑為賣點的高級手工巧克力，產(chǎn)品所含的天然色素：花青素和葉綠素成分來自蝶豆花、洛神花及抹茶等天然材料，并通過將藍色與紅色的色素粉末以一定比例混合，制成了獨特的“丁香色”，同時配合高級的食材，使產(chǎn)品成為了情人節(jié)的熱銷產(chǎn)品，同時銷量突破10萬盒。
天然色素巧克力 圖片來源：AGRI LIFE
三色意式冰淇淋 圖片來源：AGRI LIFE
除巧克力以外，日本AGRI LIFE還使用蝶豆花和扶?；ê蜕Ｈ~提取的天然著色劑制成意式冰淇淋（gelato），由日本意式冰淇淋協(xié)會認證的gelato大師監(jiān)制，在口味和色彩上大量使用高品質(zhì)的牛奶、無花果和桑葉等嚴選素材，成品以低飽和度的清新配色配合濃郁又高級的口感俘獲了一眾消費者。
天然色素成為趨勢是不爭的事實，同時國內(nèi)相關產(chǎn)品的空缺與海外豐富的創(chuàng)新產(chǎn)品讓我們看到了更多的行業(yè)機會，但關于天然色素仍存在一些亟待解決的痛點。
03 健康趨勢下，天然色素存在的痛點和挑戰(zhàn)
根據(jù)中國GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，目前國內(nèi)允許使用的天然色素有58種，雖然與人工合成色素相比，天然色素在種類數(shù)量和安全性上都具有一定優(yōu)勢，但不論是從天然原料中提取色素還是將天然色素運用在工業(yè)化生產(chǎn)都是一個具有挑戰(zhàn)性的過程。Foodaily總結(jié)了目前天然色素主要的幾個痛點，以及現(xiàn)階段的行業(yè)解決方案：
穩(wěn)定性、生物可及性和生物利用度較低：
濕度、光線、氧氣或熱量等條件都會影響天然色素，導致其穩(wěn)定性較差，進而影響在最終產(chǎn)品的表現(xiàn)，并且，雖然天然色素具有很強的抗氧化活性和多種健康益處，但這些有益的生物活性化合物能否被人體有效利用取決于它們的生物可及性和生物利用度。除了口服酚類化合物（包括類黃酮和花青素）的生物可及性為 5–10%，姜黃的生物利用度也較低，主要是由于吸收不良、快速代謝等原因。
但是微膠囊化能有效解決這兩個問題：微膠囊化是一種將生物活性成分包裹在合適的載體內(nèi)的方法，通過形成微米或納米尺度的顆?；蚰z囊來提供保護，并將其適當遞送到目標部位。微膠囊化帶來的好處包括：提高了天然色素的熱穩(wěn)定性和化學穩(wěn)定性，保留了部分的風味，使天然色素能夠靶向釋放（抵御胃酸的侵蝕，從而順利抵達腸道），以及提高色素的生物利用度，從而有效地增加了天然色素的穩(wěn)定性并擴展了天然食用染料的應用。
目前雖然國內(nèi)天然色素的微膠囊化還在起步階段，存在成本高、包埋率低等問題還需進一步研究和解決，但也有部分優(yōu)秀的產(chǎn)品隨著技術的突破而出現(xiàn)在人們的視野中，比如中大恒源研發(fā)的Purcurmin 二代姜黃就采用高穩(wěn)態(tài)技術結(jié)合固體分散和微乳化技術，達到高含量、水溶性好，對光、酸堿度穩(wěn)定以及提高生物利用度的效果，根據(jù)中大實驗數(shù)據(jù)，微囊化的姜黃素原料提高了18.46倍的生物利用度，而中大恒源推出的添加了Purcurmin 二代姜黃的姜黃果汁飲料不僅能夠提高姜黃素的攝入量，也改善了消費者的體驗感。
姜黃果汁飲料 圖片來源：中大恒源
除此之外，改善色素加工儲存環(huán)境也是有效的解決方法：天然色素在避光、低溫、真空包裝等環(huán)境下具有較高的穩(wěn)定性，因此，在天然色素的加工、儲存過程中應盡量維持避光、低溫和采取真空包裝等方法。
價格高：
天然色素的成本比人工合成色素高很多。由于天然色素的來源主要是植物，平均只含有不到2%的色素含量，而人工合成染料的色素含量則超過 90%，非常低的色素含量意味著需要更多的植物材料來提取，從而大大提高了天然色素的成本。
但不論是哪種色素，終歸只占產(chǎn)品成本的一小部分，因此反饋到產(chǎn)品價格上，也只比人工合成色素的產(chǎn)品貴一些，即使價格稍貴，許多注重健康的消費者仍會選擇天然色素生產(chǎn)的產(chǎn)品。并且隨著行業(yè)研究的推進以及市場的逐漸成熟，天然色素的成本會逐漸降低，進而不斷縮短與人工合成色素的成本差距。
副作用：
天然植物色素因其對部分人群有副作用，導致有些地區(qū)暫未通過對其的利用法案，比如蝶豆花，因?qū)ε宰訉m有收縮作用，而被部分國家地區(qū)禁用，而蝶豆花并不是唯一可能對健康構(gòu)成威脅的天然染料，有患者在吃了含有胭脂蟲紅著色劑的食品后引發(fā)了危及生命的過敏性休克。
隨著對天然色素研究的深化，在發(fā)掘潛力的同時關于天然色素的副作用和尚未發(fā)現(xiàn)的潛在健康隱患也能更加明晰，相信未來隨著天然色素行業(yè)的不斷發(fā)展，對于天然色素的規(guī)范也會更加嚴格。
04 結(jié)尾
天然色素的發(fā)展離不開行業(yè)風向的變化，也離不開各類食品飲料廠商的推動，從海外產(chǎn)品創(chuàng)新例子中我們可以看到，天然色素因具備多重健康屬性，與各類功能性產(chǎn)品契合度較高，為產(chǎn)品帶來天然色彩的同時，還能夠強化產(chǎn)品的“健康”概念，并且獨特的低飽和度色彩，雖不及人工合成色素那般明艷，但符合現(xiàn)代消費者的審美。除此之外，關于天然色素的部分痛點，也能通過科學技術與研究，彌補部分不足與遺憾，進而為產(chǎn)品賦能。
在不斷發(fā)展的全球天然色素市場中，2020年中國占據(jù)了亞太地區(qū)市場份額的50%以上，目前也有部分品牌開推出“清潔標簽”（即“不添加防腐劑、人工色素、人工香精”）的相關產(chǎn)品，相信將來若能從海外地區(qū)對于天然色素的產(chǎn)品創(chuàng)新中學習借鑒到一些經(jīng)驗，并結(jié)合自身優(yōu)勢進行合理研發(fā)和營銷，或許能更好地推動國內(nèi)天然色素相關的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。