文 | 餐飲界
?上門做飯有多火？
小紅書搜索“上門做飯”，顯示有2萬+篇筆記；微博搜索“上門做飯”話題，千萬、百萬級(jí)閱讀量的話題占滿整個(gè)屏幕；抖音上，各類上門做飯的短視頻吸引大量網(wǎng)友互動(dòng)討論……上門做飯，全面占領(lǐng)年輕人的社交網(wǎng)絡(luò)。
眾所周知，上門做飯并非新事物，也非新“職業(yè)”，但它為何“突然”火了？火爆的背后，又存在著怎樣的底層邏輯？
上門做飯，怎么就火了？能火多久？
早在走紅之前，上門做飯就有非常明確的名稱——代廚。但在以前的行業(yè)劃分里，代廚并沒有明確地“站隊(duì)”。他們可能來自飯店里的專業(yè)后廚，也可能來自家政公司，直到今天，代廚發(fā)展成了專門的細(xì)分行業(yè)，有的代廚公司通過組建團(tuán)隊(duì)，上線APP、小程序，推行套餐式服務(wù)等方式，逐漸走向?qū)I(yè)化運(yùn)作。
但縱觀各大社交平臺(tái)上的現(xiàn)象級(jí)話題，引發(fā)討論的焦點(diǎn)顯然不在“專業(yè)化”。網(wǎng)友關(guān)注焦點(diǎn)整理如下：
一是年輕化、高知化的代廚群體，在各類“上門做飯”帖中，“25歲小伙”、“在讀研究生”、“年輕小姑娘”等成為普遍強(qiáng)調(diào)的關(guān)鍵詞，群體變化帶來的反差感成為這些帖子吸引流量的殺手锏之一。
二是超高性價(jià)比的代廚方式。按照媒體報(bào)道，上門做飯服務(wù)中，三菜一湯收費(fèi)36元，60元做四菜一湯的代廚比比皆是。網(wǎng)友評(píng)論“超劃算”。
三是“新”職業(yè)誘惑。討論中，大批網(wǎng)友愿意嘗試這種“新職業(yè)”，疫情失業(yè)、相對(duì)自由、喜歡做飯等成為他們對(duì)代廚產(chǎn)生興趣的來源。
從市場(chǎng)反饋層面看，以上是代廚突然走紅的主要原因。但這些走紅因素，卻經(jīng)不起“推敲”。
一是你永遠(yuǎn)訂不到“60元四菜一湯”的服務(wù)。參某通過社交平臺(tái)內(nèi)容帖和家政平臺(tái)業(yè)務(wù)帖兩大渠道聯(lián)系，坐標(biāo)北京和深圳這樣的一線城市，家政人員做四菜一湯普遍收費(fèi)在百元以上；專業(yè)私廚單次收費(fèi)幾乎不會(huì)低于300元；坐標(biāo)一些報(bào)道中提到的湖南瀏陽，其中的收費(fèi)明顯 “虛低”。
二是代廚收入不穩(wěn)定。按照媒體報(bào)道，如果按照每頓飯賺取100元，一天做中晚兩頓飯，一天能賺200元，但包括路上，需要花費(fèi)至少4個(gè)小時(shí)的時(shí)間。同時(shí)，代廚的訂單并不穩(wěn)定，一位代廚稱，三兩天接到一個(gè)訂單是常態(tài)。
由此推斷，上門做飯的火爆，極有可能是輿論造勢(shì)下的“虛假繁榮”。
但從餐飲行業(yè)的視角看上門做飯，參某有了不一樣的發(fā)現(xiàn)：上門做飯，是“換個(gè)馬甲”的社區(qū)餐飲。且與真正意義的社區(qū)餐飲相比，它在形式上類似外賣，又以“現(xiàn)做”的方式杜絕了“科技和狠活”，這種認(rèn)知，陡然讓代廚既又迎合了當(dāng)下的熱門經(jīng)濟(jì)體，且一下子變得“高級(jí)”起來。這些，才是上門做飯走紅的底層邏輯。
上門做飯，動(dòng)了社區(qū)餐飲的奶酪？
為什么說上門做飯是又一種形式的社區(qū)餐飲？我們先來看看兩者的共性：
一是雷同的“賣點(diǎn)”：縮短用餐距離。社區(qū)餐飲的主要賣點(diǎn)就是讓餐飲扎根于居民的家門口，通過縮短距離構(gòu)筑便捷用餐的“賣點(diǎn)”。上門做飯則讓用餐地點(diǎn)從“家門口”轉(zhuǎn)移到了“家里面”。
二是重合的受眾群體：以“小家庭”為主。如果仔細(xì)研究會(huì)發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)的“代廚”和當(dāng)下火起來的“上門做飯”，在服務(wù)受眾方面有著一定的區(qū)別。原來的代廚主要服務(wù)于家庭宴會(huì)、聚餐等，所以大多按人頭或是桌次來收費(fèi)；如今的上門做飯則主要服務(wù)于小家庭日常用餐，比如不方便的老人，不想出門又想吃到可口健康飯菜的年輕人，以及不會(huì)做飯又喜愛享受居家用餐氛圍感的小家庭等。而上門做飯面對(duì)的這些群體，恰恰也是社區(qū)餐飲的主要服務(wù)受眾。
那么，上門做飯可以搶到社區(qū)餐飲的生意嗎？目前來看，上門做飯或可為社區(qū)餐飲提供一種思路上的創(chuàng)新。但與傳統(tǒng)的社區(qū)餐飲相比，受限于代廚的專業(yè)性、性價(jià)比、行業(yè)規(guī)范等，上門做飯短時(shí)間內(nèi)難成氣候。
那么，從創(chuàng)業(yè)層面看，與其跟風(fēng)“上門做飯”的風(fēng)潮，不如將“上門做飯”當(dāng)前的流量?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移到社區(qū)餐飲的運(yùn)營(yíng)中。在關(guān)于“上門做飯”的報(bào)道中，參某就在評(píng)論中注意到有餐飲老板評(píng)論，如果可以形成穩(wěn)定客源，社區(qū)餐飲可以變“上門做飯”為“上門送飯”，變“臨時(shí)訂單”為“固定服務(wù)”，這便是一種“新思路”。
上門做飯是冷飯熱炒，社區(qū)餐飲才是當(dāng)紅炸子雞
相對(duì)于“上門做飯”的雷聲大雨點(diǎn)小，社區(qū)餐飲的這場(chǎng)暴風(fēng)雨已經(jīng)醞釀了很久。近兩年的社區(qū)餐飲，在各方面的利好環(huán)境下迅速成長(zhǎng)，變化明顯，趨勢(shì)明確。
變化一：社區(qū)食堂迎政策紅利
日前，央視新聞?lì)l道“新聞直播間”的報(bào)道中提到，社區(qū)食堂作為“15分鐘養(yǎng)老服務(wù)圈”的內(nèi)容，正在為附近老人、學(xué)生等所有居民提供一日三餐、半成品外賣，上門送餐服務(wù)。目前，太原投入運(yùn)營(yíng)的社區(qū)食堂已有175個(gè)。與此同時(shí)，合肥建成860個(gè)老年社區(qū)食堂，服務(wù)300多萬人次老人……政策紅利下，各地的社區(qū)食堂如雨后春筍般涌現(xiàn)。當(dāng)下，納入城市基礎(chǔ)建設(shè)的社區(qū)食堂，正在改變著社區(qū)餐飲的格局。
變化二：大牌下場(chǎng)淘金
在社區(qū)食堂惠及千家萬戶的同時(shí)，居民們還發(fā)現(xiàn)，家門口的夫妻店少了，取而代之的星巴克、海底撈、西貝莜面村（們）。
呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟曾公開表示，社區(qū)店將是接下來的布局重點(diǎn)；西貝莜面村早在2018年就曾“官宣”嘗試社區(qū)店。社區(qū)憑借穩(wěn)定的消費(fèi)人群、低廉的租金，吸引大牌紛紛下場(chǎng)淘金。
變化之下，新的趨勢(shì)誕生，社區(qū)餐飲正走向何方？
第一、預(yù)制菜、團(tuán)餐或成社區(qū)餐飲新主力
社區(qū)食堂已經(jīng)成為團(tuán)餐企業(yè)發(fā)力的新方向。在團(tuán)餐企業(yè)看來，社區(qū)食堂對(duì)便捷性、簡(jiǎn)餐化的需求和表現(xiàn)，恰好和團(tuán)餐的特性相符合。且從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，團(tuán)餐企業(yè)與社區(qū)食堂的對(duì)接，也會(huì)提升社區(qū)食堂的專業(yè)化管理。
預(yù)制菜則比團(tuán)餐更早地滲透進(jìn)社區(qū)餐飲市場(chǎng)，一是C端預(yù)制菜品牌加速布局社區(qū)體驗(yàn)店，比如錢大媽、舌尖英雄、珍味小梅園等品牌，均將社區(qū)列為戰(zhàn)略要地；二是包括社區(qū)食堂等社區(qū)餐飲也在引進(jìn)預(yù)制菜，即配、即食的預(yù)制菜正在成為社區(qū)餐飲新勢(shì)力。
第二、從“蒼蠅小館”向“小而精”蛻變
相較于購物中心餐飲，社區(qū)餐飲更具“煙火氣”，它往往承載的是居民輕松、溫暖的消費(fèi)需求。所以，相對(duì)于“高大上”，社區(qū)餐飲更注重“小而精”的體驗(yàn)氛圍。
比如，喜茶首次走進(jìn)社區(qū)的是它的“HEYTEA GO”智慧店型；星巴克在進(jìn)軍社區(qū)市場(chǎng)時(shí)，在空間設(shè)計(jì)方面摒棄了以往主打的“辦公社交”氛圍，轉(zhuǎn)而通過燈光、色調(diào)等強(qiáng)調(diào)“鄰里”間的溫暖社交。在大牌以及各類型創(chuàng)意獨(dú)立門店的共同作用下，社區(qū)餐飲正在擺脫“蒼蠅小館”的刻板印象，形成精致、質(zhì)感、時(shí)尚的新形象。
第三、模式向“小而全”轉(zhuǎn)變
今年年中，海底撈公布了全新業(yè)務(wù)模塊——海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，海底撈通過對(duì)內(nèi)外部資源的整合，打造了一個(gè)“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式。包括海底撈在內(nèi)，“全渠道”已經(jīng)成為社區(qū)餐飲的重要發(fā)展方向。
不止于全渠道，當(dāng)咖啡館、茶飲店、火鍋店、地方菜系館等餐飲品類在社區(qū)聚齊時(shí)，全品類混戰(zhàn)的格局下，一些門店開始通過延長(zhǎng)時(shí)段、增加場(chǎng)景來提高營(yíng)收。社區(qū)餐飲雖“小”，但它正在向全渠道、全品類、全時(shí)段進(jìn)擊。
在某種程度上來說，上門做飯的流量來自社區(qū)餐飲。上門做飯更像是社區(qū)餐飲或是社區(qū)家政的一種服務(wù)模式，但就各方反饋來看，靠這種服務(wù)自成細(xì)分賽道的時(shí)機(jī)還不成熟。那么，對(duì)于餐飲人來說，這場(chǎng)流量狂歡代表的并不是“上門做飯”行業(yè)起步的紅利，而是社區(qū)餐飲高速發(fā)展的風(fēng)潮。社區(qū)餐飲的想象空間，還可以更大。