文｜筷玩思維 趙娜
和此前短期爆火的“社區(qū)食堂”一樣，近期“小份菜”的熱度可以說同樣是政策的產(chǎn)物，基于此，我們也可以預(yù)料到，這一熱度或?qū)㈦S著政策關(guān)注度的下降而快速退熱。
與社區(qū)食堂類似，小份菜同樣是一種道德上的倡導(dǎo)(節(jié)約)，但兩者更為重要的卻是經(jīng)濟價值上的差異，在筷玩思維看來，我們應(yīng)該從經(jīng)營改革的角度來看小份菜，而不只是毫無自我意識地追逐熱點。
具體到小份菜這個概念，它的價值和改革優(yōu)勢都很明顯：小份菜不會受限于某一個單一的品類范疇，也不會受限于某一種固定的表達(dá)形式，在價值獲取方面，幾乎整個餐飲業(yè)都可以躬身入局。
從小碗菜到小份菜，兩者形式相近而邏輯不同
說起小份菜，大多數(shù)人會先想到小碗菜，典型品類是湖南的瀏陽蒸菜，據(jù)說瀏陽蒸菜是客家人在逃離兵災(zāi)而不得已創(chuàng)立的飲食形式，之后他們流亡到瀏陽，與當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)合后才誕生了瀏陽蒸菜這一品類。當(dāng)然是否真的如此，而且當(dāng)時的瀏陽蒸菜與今天的瀏陽蒸菜又有哪些差異，這些就難以考證了。
從關(guān)系來看，飲食發(fā)展屬于人類行為及文化的產(chǎn)物，通常與族群的流動有關(guān)，而依托于族群之外的人群經(jīng)濟喜好，一個品類才能走向遠(yuǎn)方。簡單說就是客家人逃難產(chǎn)生了蒸菜的必要性，自此進(jìn)入瀏陽后，借用當(dāng)?shù)厥巢募由系胤礁髁?xí)慣，瀏陽蒸菜才得以留存下來，而隨著之后瀏陽人在全國開餐飲店，得到瀏陽人、湖南人以及其它地方人的認(rèn)可后，瀏陽蒸菜才有了今天的名號。
在經(jīng)濟意義上，起到?jīng)Q定性作用的往往是“外圈人/外地人”，對于一個新生事物，如果不能被外地人傳播并喜歡，這個產(chǎn)物的經(jīng)濟價值是非常微弱的。
PS：比如牛癟，又名“百草湯”，這是一種用牛胃及牛小腸未完全消化的草食制作的口味食品，它非常小眾，除了黔東南當(dāng)?shù)?，外地人很難接受，所以它的經(jīng)濟價值是非常低的(包括北京的豆汁等)。
我們可以確定的是，瀏陽蒸菜之所以是今天的小碗，主要還是經(jīng)濟需求對品類的改革，因為蒸鍋是固定的，而為了一鍋可以蒸更多的菜品，小碗是最經(jīng)濟的，因為小碗可以保證蒸的菜數(shù)量足夠多，這考慮的不是總份量，相反，小碗越多，造成的間隙就越多，總份量是趨于更少的(考慮到碗的立方弧形)，但小碗能保證可以服務(wù)的客人數(shù)量更多，而且用小碗，還可以保證份量和烹飪上的標(biāo)準(zhǔn)化。
此外，小碗在過去也意味著份量更少，份量少也就更便宜，這同樣給瀏陽蒸菜做了快餐的定調(diào)，也就是基于這一點，瀏陽蒸菜很快速實現(xiàn)了大眾化發(fā)展。
十多年來，人們對于瀏陽蒸菜的態(tài)度早已發(fā)生了變化，早前是省吃儉用，不到十塊錢的人均客單價就可以進(jìn)去消費，而今天則是多元選擇，過去是花4-15元點1-3個小碗菜外加米飯，現(xiàn)在是花費10-45元點2-5個小碗，節(jié)儉不是新消費群體的核心需求，在盡量劃算的情況下多吃一點不同的菜品才是。
從形式來看，小碗菜屬于小份菜，但小份菜并不完全等于小碗菜，兩者對比，小碗菜的邏輯很簡單，一份就是小碗，而小份菜則是對于大菜的改革，從大菜到小菜、從大碗到小碗、從全份到半份。
在這一邏輯下，小份菜和小碗菜可以說是毫無關(guān)系的，比如在一些餐廳，你明明點了小份菜，門店還是給你用大盤子裝(除了外賣，外賣是大菜大裝、小菜小裝，秉承經(jīng)濟適用原則)，大盤子是告訴顧客，大份是什么份量，倡導(dǎo)顧客點大份，但這也可見有些餐廳對于小份菜的理解不夠深入。
沒有品類和形式限制，小份菜早已實現(xiàn)全餐飲化
海底撈的半份(小份)邏輯是半價，以外賣為例，撈派鴨腸整份200克的售價是44元，半份則是100克、售價22元，但實際也不是所有菜品都這樣，比如撈派豆花，整份6塊售價28元，半份4塊售價14元，似乎有的半份反而比整份劃算。
但也有網(wǎng)友評測發(fā)現(xiàn)，有的半份半價反而更少，比如脆骨羔羊整份23片，半份則只有10片(不排除單店問題，也不排除10片的重量是達(dá)標(biāo)的)，或者說，海底撈的半份邏輯并不是完全統(tǒng)一的。
在比薩品類，它的小份邏輯有兩種形式，分別是小尺寸、雙拼，從外賣訂單量來看，雙拼的銷量更多，即使雙拼的價格要高于同尺寸的單品。
水餃的玩法比較多元，有的門店推出全家福混合口味，價格不變或者需要加價，但無論變與不變，混入了便宜的餃子，總體還是更貴的(如果不變，價格是按加入產(chǎn)品的最高價格來算的)。還有的門店推出了大中小三個款式，以上海的老北京餃子館為例，門店在菜單上標(biāo)明了餃子的數(shù)量，小份10個售價18元，中份13個售價22元，大份16個售價25元，邏輯比較有趣，小份最不劃算，越大份越便宜(邏輯和可樂類似，容量越大越便宜)。
酒吧可以對酒進(jìn)行拆分，顧客如果不想點一整瓶的酒，也可以點一杯來品鑒，但從份量來看，一杯更貴，總體還是一整瓶更劃算。
火鍋、粵菜、涼菜這些品類也早有小份的玩法，只不過目的不是變小，而是變多，形式是拼盤，以涼菜為例，毛豆10元一份，花生10元一份，毛豆花生套餐12元，大多數(shù)人會加2元點一份，而不是花20元點2份，節(jié)省下來的錢可以點更多其它的菜。
再比如火鍋的蔬菜拼盤、海鮮拼盤、牛肉拼盤、鹵味拼盤，貴一點，顧客吃得更多。還有招牌九宮格，一單可以吃到九個不同的菜，顧客也愿意為此多花點錢。
炒菜也有半份的玩法，比如魚香肉絲整份25元，小份要16元，可見商家還是想引導(dǎo)顧客點整份的。
烤鴨的小份是半只，小大董的烤鴨整只售價209元，半只119元，守柴爐整只烤鴨98元，半份68元，烤鴨的邏輯和炒菜、水餃一樣，商家還是更愿意賣整份的(但是賣半份、小份也很賺錢)。
玩小份菜規(guī)格最高的就是高端餐飲以及日料了，高端餐飲的出品大多是按一兩口來算，而日料無論是卷、刺身、手握、湯、小吃、飯，單品基本也是非常小而美，一兩口就能吃完。
對于小份菜來說，客戶語言是便宜，商家語言是利潤和流量
從上述案例可見，盡管小份確實是可以讓顧客花更少的錢，但小份的核心并不是便宜，除了商家是在做福利以外(小份更便宜，這類可以認(rèn)為是福利)，大部分小份的價格其實是更貴的，用商家的語言來表達(dá)就是小份的利潤更高(考慮到客單和人效等成本，這是必然的)。
以水餃為例，對于煮10個水餃和煮20個水餃來說，除了水餃的成本更低外(數(shù)量少了)，兩者花費的人效是同樣的，我們進(jìn)一步來看，10個餃子和20個餃子可能是2倍的價格關(guān)系，但實際煮10個餃子的成本更高，也就是人效更低、顧客人均更低導(dǎo)致的利潤更低，為了均衡這一點，商家只能上調(diào)小份的價格以提高小份的利潤。
在顧客思維上，顧客點了小份的餐品，一方面是試探看好不好吃，另一方面是可以用“省”出來的錢點更多其它的產(chǎn)品，比如點兩份不同的水餃，或者再點一份涼菜、小吃，再加個湯。從這個角度來看，小份的形式和內(nèi)容需要設(shè)計，不能讓顧客點一份太少，而點兩份又太多，商家要考慮到菜品的搭配，或者可以直接推出小份套餐。
在流量方面，小份可以降低顧客的防備心理，比如有的餃子館按“兩”來賣，一兩餃子5個，售價從6-15元不等，看到個位數(shù)的售價，盡管并不劃算也不便宜，但顧客的心理壓力確實會小一些。
平臺數(shù)據(jù)也可以說明小份菜的價值，比如美團(tuán)有90萬商家提供了超560萬不同款式的小份菜，包括小份的湯、小吃、米飯等。
可以看到，小份菜對于主客關(guān)系來說，它既照顧了商家的流量和利潤，還考慮到了顧客的錢包和胃容量，還有嘗鮮的喜好。非常明顯，小份菜不僅是一種形式，它更是一種商家服務(wù)能力的體現(xiàn)，甚至可以說，小份菜還是一種基于客戶服務(wù)的思維方式。
結(jié)語
在文章的最后，我們再來總結(jié)并討論關(guān)于小份菜的形式、內(nèi)涵及外延。
具體看來，小份的形式很廣，從份量減半到雙拼、多拼、九宮格不等，其內(nèi)涵有的是在做福利，比如外賣平臺0.1元-3元不等的試吃產(chǎn)品，也有的是在做嘗鮮，比如份量減半、價格減半的常規(guī)玩法，還有的則是客戶服務(wù)，比如比薩的雙拼，又比如燒烤的單人套餐等。
但這些只是常態(tài)，在經(jīng)營改革的角度，我們還看到了品類的三個變種：
1)、大菜的主食化，比如從多人的烤魚到單人的烤魚，再到烤魚飯。除了烤魚，在日料，從蒲燒鰻魚到小份的蒲燒鰻魚飯，在燒烤，有烤肉品牌在外賣推出的烤肉飯。
2)、大菜的小吃化/零食化，比如從一整份的炸酥肉到炸酥肉小吃，包括熱鹵品牌從鹵味大菜到鹵味小吃拼盤(包括熱鹵飯)。
3)、大菜的湯品化，以火鍋為例，豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋可以變成小份的豬肚雞湯和小份的椰子雞湯，再加個米飯，就成了一餐飯。其它品類同樣玩法的還有肥腸雞、水煮魚、水煮肉等，顧客還可以在菜品里面加入其它的肉類或者蔬菜。
綜述可見，小份菜并不是單一的形式，而是提高利潤和流量的手段，它更是品牌服務(wù)形式和服務(wù)能力的呈現(xiàn)。
在筷玩思維看來，小份菜沒有固定的品類限制，也沒有固定的形式限制，可以說全餐飲品類都可以考慮小份菜的玩法與改革?？傊@是一個對顧客和品牌發(fā)展都有利的方向，其內(nèi)涵并不僅僅是政策上的節(jié)約，關(guān)于小份菜如何賦能品牌發(fā)展，餐飲人可以多加研究和深度思考。