編輯｜紅餐網(wǎng)
本文為中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣在“2022中國餐飲品牌力峰會(huì)”發(fā)表的主題演講，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。
通過一些海外上市企業(yè)的的數(shù)據(jù)，我們也可以看出海外餐飲正在復(fù)蘇。
△海外餐飲上市公司收入增速；數(shù)據(jù)來源：各公司公告，wind，中信證券研究部
以麥當(dāng)勞、星巴克、百勝餐飲、墨式燒烤、達(dá)美樂披薩為例，這些企業(yè)的收入，基本在2020年二季度后開始觸底回升，2021年以來，增長也相對平穩(wěn)。
△海外餐飲上市公司凈利潤增速；數(shù)據(jù)來源：各公司公告，wind，中信證券研究部
從利潤表現(xiàn)來看，就比較分化了。在2020年三季度到2021年一季度這段期間，這些企業(yè)的利潤恢復(fù)到了疫情前的水平。而自2021年下半年以來，受通脹影響，這些企業(yè)的整體利潤增速又有所下降。
△海外餐飲上市公司自2020年年初以來股價(jià)漲跌幅；資料來源：wind，中信證券研究部
在初期，由于遭遇疫情，其股價(jià)出現(xiàn)明顯下降。之后又出現(xiàn)反轉(zhuǎn)，市場表現(xiàn)與基本面的業(yè)績方向基本一致。核心漲幅是從2020年往上一直到2021年的9月份，漲幅非常明顯。之后，受到通脹影響，再次承壓。
△中國餐飲收入和增速；數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局，中信證券研究部
回歸到中國，2020年，中國餐飲總營收跌破4萬億， 2021年恢復(fù)到了2019年疫情前的水平，達(dá)到了4.69萬億。2022年前三季度，國內(nèi)餐飲同比下降4.6%，達(dá)到3.1萬億。
△久謙統(tǒng)計(jì)口徑的餐飲門店變化（千家）；數(shù)據(jù)來源：久謙中臺(tái)，中信證券研究部
從門店的開關(guān)數(shù)量來看，2020年一季度餐廳開店數(shù)量驟減，關(guān)店數(shù)量較多。此后，餐飲行業(yè)的開店數(shù)量呈現(xiàn)增長態(tài)勢。到2021年的三季度，餐飲業(yè)新開店數(shù)量達(dá)到了85萬家，這也是最多的一個(gè)季度，之后又逐季緩步下滑，同時(shí)，我們注意到，餐飲關(guān)店的數(shù)量也有所增長。
目前，我們正處于防控放開后較為集中的感染階段，短期內(nèi)客流量出現(xiàn)下降，預(yù)計(jì)接下來餐飲行業(yè)還會(huì)出現(xiàn)一個(gè)季度左右的消費(fèi)疲軟期。
但是隨著后續(xù)感染人數(shù)的下降，我們相信消費(fèi)者恐慌的情緒會(huì)逐漸消散。在一到兩個(gè)季度后，餐飲市場的消費(fèi)將產(chǎn)生較為強(qiáng)勁的反彈。預(yù)計(jì)放開以后，增速恢復(fù)比較快的品類會(huì)是小吃、快餐、飲品、火鍋等。
過去三年，整個(gè)餐飲行業(yè)都經(jīng)歷了一段艱難的考驗(yàn)期，現(xiàn)在終于迎來了拐點(diǎn)。一方面，我們應(yīng)該把握好疫后修復(fù)節(jié)奏；另一方面，我們應(yīng)該堅(jiān)定信心，把經(jīng)營思路拉回到產(chǎn)業(yè)發(fā)展的長期趨勢中來。
為此，我們也需要進(jìn)行關(guān)于餐飲產(chǎn)業(yè)長期驅(qū)動(dòng)力的思考。
美國、日本餐飲業(yè)的不同發(fā)展路徑，給中國餐飲哪些啟示？
眾所周知，吃是一門大生意。我們梳理發(fā)現(xiàn)，由于飲食習(xí)慣的差異及供應(yīng)鏈條件的不同，不同國家的餐飲行業(yè)形成了各自不同的特點(diǎn)和發(fā)展路徑。
1、美國:快餐飲食文化濃郁，普遍實(shí)現(xiàn)較高連鎖化率
以美國為例，2021年，美國餐飲市場的規(guī)模是6000億美元，連鎖化率和行業(yè)集中度都很高。總的來看，美國的餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出三大特點(diǎn)：
△2021年美國餐飲行業(yè)構(gòu)成；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor（含預(yù)測），中信證券研究部
第一，美國具有濃郁的快餐飲食文化。美國的有限服務(wù)餐廳占比為51%，其中，漢堡、炸雞、披薩等品類在有限服務(wù)餐廳的占比達(dá)到64%。（有限服務(wù)餐廳：菜品選擇較少（聚焦少數(shù)單品）、服務(wù)較為有限（如消費(fèi)者柜臺(tái)點(diǎn)菜后自?。┑牟蛷d，典型代表為快餐。）
△美國主要食物人均消費(fèi)量及自給率-2021；數(shù)據(jù)來源：USDA，美國經(jīng)濟(jì)分析局、泰森食品官網(wǎng)，中信證券研究部
第二，美國的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游具有較高的自給率和集中度。美國餐飲業(yè)的肉類消費(fèi)以牛肉、雞肉為主，谷物以小麥為主，自給率均超過100%。因?yàn)槊绹沁M(jìn)出口國，同時(shí)其供給端具有規(guī)?；a(chǎn)和高集中度的特點(diǎn)，因此美國餐飲市場的供應(yīng)鏈上游完備且環(huán)節(jié)清晰。
△2021年美國各類型餐飲連鎖化率；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor（含預(yù)測），中信證券研究部
第三，美國的餐飲連鎖化起步較早?？系禄?、麥當(dāng)勞等快餐巨頭，早在五六十年代就已開啟了擴(kuò)張之路，其在美國外出就餐快速提升的時(shí)期內(nèi)，實(shí)現(xiàn)了快速成長。2021年，美國各類有限服務(wù)餐廳的連鎖化率高達(dá)70%。
△2021年美國連鎖餐飲企業(yè)500強(qiáng)前十名；數(shù)據(jù)來源：《中餐通訊》周刊，中信證券研究部
由于美國餐飲市場的三大特征，美國的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上誕生了四類龍頭公司。
- 第一類就是餐飲龍頭企業(yè)，麥當(dāng)勞就是其中代表。美國餐飲市場前五名企業(yè)的集中度是22%，其中有限服務(wù)餐廳前五名的集中度為35%。
- 第二類是餐飲供應(yīng)鏈的龍頭，Sysco是其中代表。
- 第三類是肉類調(diào)理制品領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，泰森食品就是其中代表。
- 第四類是食品加工細(xì)分品類的龍頭。如雀巢，該公司旗下的冷凍披薩、冷凍預(yù)制菜在多個(gè)名目中都位列第一。
接下來，我簡單介紹一下Sysco和泰森的發(fā)展歷程及發(fā)展現(xiàn)狀。
1969年，九家食品配送商合并成立了Sysco。第二年，Sysco就實(shí)現(xiàn)了上市。此后, Sysco通過多次并購實(shí)現(xiàn)了多品種跨區(qū)域的運(yùn)營。
△Sysco累計(jì)并購企業(yè)數(shù)量；資料來源：Sysco官網(wǎng)，中信證券研究部
80年代末，Sysco成為美國第一大食品分銷商，發(fā)展成為美國餐飲供應(yīng)鏈的第一名，市占率達(dá)17%?，F(xiàn)在，Sysco市值約為390億美金，2021年，實(shí)現(xiàn)了五百多億美元的收入，利潤達(dá)到五個(gè)多億美元。
△Sysco發(fā)展歷程；資料來源：Sysco官網(wǎng)，中信證券研究部
泰森食品成立于上世紀(jì)30年代。1990年前，泰森食品在運(yùn)營的六十多年里，主要在雞肉行業(yè)進(jìn)行垂直整合，并實(shí)現(xiàn)了從育種、飼料到屠宰加工的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。
△泰森食品發(fā)展歷程；資料來源：泰森食品官網(wǎng)，雀巢官網(wǎng)，中信證券研究部
此后，泰森開始進(jìn)行國際化和橫向擴(kuò)張，2014年，泰森收購肉類深加工企業(yè)，開始發(fā)展食品業(yè)務(wù)。
△泰森食品各類肉類加工品2021年品牌滲透率及市場份額排名；資料來源：泰森食品官網(wǎng)，雀巢官網(wǎng)，中信證券研究部
目前，泰森食品不僅是上游雞肉、牛肉、生豬等原料領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，同時(shí)也在下游領(lǐng)域排名靠前，如午餐肉，培根、香腸等多個(gè)領(lǐng)域。
2、日本:有限服務(wù)餐廳集中度較高，餐飲供應(yīng)鏈發(fā)達(dá)
我們再來簡單看下日本的情況。
2021年，日本餐飲市場的規(guī)模為1556億美元。自90年代經(jīng)濟(jì)泡沫破滅后，日本餐飲市場的規(guī)模增長見頂。
△日本餐飲行業(yè)規(guī)模及增長率；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor（含預(yù)測），日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部
總體來看，日本餐飲行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出下面幾大特點(diǎn)。
△2021年日本餐飲行業(yè)構(gòu)成；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor（含預(yù)測），日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部
日本的全服務(wù)餐廳跟有限服務(wù)餐廳各占43%，其中全服務(wù)餐廳以各類料理店、壽司店為主，連鎖化率雖高，但集中度低。
△2021年日本有限服務(wù)餐廳構(gòu)成；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor（含預(yù)測），日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部
而日本有限服務(wù)餐廳中，便利店的占比高達(dá)48%。其次，則是漢堡類餐廳。
日本餐飲前五名的集中度是21%，龍頭公司則是711等便利店企業(yè)和快餐企業(yè)，其中便利店在日本餐飲零售中的占比達(dá)到1/4。
△日本C端預(yù)制食品構(gòu)成（億美元）-2021；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor，日冷官網(wǎng)，中信證券研究部
日本的C端預(yù)制菜也以冷藏形式為主，此外日本還誕生了多家冷凍食品龍頭企業(yè)，比如日冷、日本水產(chǎn)、丸羽日朗這幾家企業(yè)。這些企業(yè)多以水產(chǎn)行業(yè)起家，后在原材料、冷鏈、工廠布局方面都積累了優(yōu)勢，形成了全產(chǎn)業(yè)鏈布局和多業(yè)態(tài)協(xié)同的綜合競爭力。
日本冷凍食品的銷量從1961年的人均0.1kg提升到2021年的23kg。冷凍食材的發(fā)展對于整個(gè)日本的餐飲行業(yè)的發(fā)展起到了非常重要的作用。
△日本冷凍食品消費(fèi)量及發(fā)展階段總結(jié)；數(shù)據(jù)來源：日本冷凍食品協(xié)會(huì)，中信證券研究部
整個(gè)行業(yè)的發(fā)展分為三階段。早期，日本通過奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等活動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)者初步接受了冷凍食材，完成了消費(fèi)者教育，冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施也同步鋪設(shè)完善。70年代后，日本餐飲行業(yè)快速增長，連鎖化率提升，促使B端的冷凍食材先行放量，后面C端也進(jìn)行持續(xù)滲透。
3、中國：餐飲行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容，發(fā)展?jié)摿V闊
我們再把目光轉(zhuǎn)向中國餐飲業(yè)。
中國餐飲行業(yè)的發(fā)展?jié)摿Ψ浅V闊，但相比美國、日本，其產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)也更為復(fù)雜。在此，我們簡單分析一下中國餐飲市場的發(fā)展前景。我們參考了歐睿的預(yù)測后認(rèn)為，未來五年，中國餐飲行業(yè)的復(fù)合增速約為7%。
△圖：餐飲行業(yè)銷售規(guī)模及增速；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor，中信證券研究部
目前，中國的人均餐飲消費(fèi)還比較低。未來，有支付能力的外食人群增加和外出就餐比例的不斷提升，是餐飲市場規(guī)模增長的核心驅(qū)動(dòng)因素。當(dāng)然，這些驅(qū)動(dòng)因素也與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、城鎮(zhèn)化率、居民人均收入水平密切相關(guān)。
在經(jīng)濟(jì)水平具備支撐的基礎(chǔ)上，互聯(lián)網(wǎng)的普及帶動(dòng)推廣渠道增加，餐飲行業(yè)的主力消費(fèi)群體迭代、消費(fèi)者生活方式的改變，都是推動(dòng)中國餐飲市場釋放潛力的重要因素。我們相信，受國民人均可支配收入的增加、人口流動(dòng)性以及家庭結(jié)構(gòu)小型化趨勢等社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素的影響，人們會(huì)越來越多地選擇外出就餐，社會(huì)餐飲將持續(xù)擴(kuò)容。
△圖：中美日餐飲連鎖化率對比；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor，中信證券研究部
△圖：2021年中國全服務(wù)餐廳構(gòu)成；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor，中信證券研究部
從連鎖化來看，目前，國內(nèi)餐飲的連鎖化率和集中度都不高。以中式正餐為代表的全服務(wù)餐廳占比為71%，遠(yuǎn)高于日本和美國，但是中式正餐的連鎖化率只有6%。在我們看來，這一現(xiàn)象是由多方面原因造成的。
第一，品類的特性決定了其標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。眾所周知，中餐的烹飪手法、工序都比較復(fù)雜，因此標(biāo)準(zhǔn)化的難度也相對較高；第二，中餐的各個(gè)地方菜系都有各自的發(fā)展區(qū)域，所以不一定每個(gè)菜系都能迅速地進(jìn)行全國化開店；第三，現(xiàn)在餐飲企業(yè)的管理能力還不夠強(qiáng)，在運(yùn)營和供應(yīng)鏈管理方面有點(diǎn)跟不上。所以，提升供應(yīng)鏈管理能力和運(yùn)營效率也是國內(nèi)餐企未來努力的重點(diǎn)方向。
△圖：2021年中國有限服務(wù)餐廳構(gòu)成；數(shù)據(jù)來源：Euromonitor，中信證券研究部
目前，國內(nèi)餐飲行業(yè)集中度或連鎖化率比較好的業(yè)態(tài)是有限服務(wù)餐廳。其中，80%都是快餐，這部分快餐的連鎖化率達(dá)到了46%。
從餐飲產(chǎn)業(yè)鏈來看，雖然中餐的菜系豐富多樣，但也會(huì)逐漸走向基于供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲的連鎖化率和集中度也會(huì)逐漸提升。參考前面所述的美國與日本的經(jīng)驗(yàn)，餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展能為行業(yè)發(fā)展帶來益處，包括有效提高餐飲食材的采購效率，降低食材的損耗和采購成本，提升門店的經(jīng)營效率等等。
而餐飲企業(yè)對規(guī)?；l(fā)展的需求，成本上升壓力等因素，也將共同推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的提升。當(dāng)下，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)市場空間巨大，但還存在上游分散、中游冷鏈物流技術(shù)不足、下游門店標(biāo)準(zhǔn)化比較難的問題。未來，餐飲企業(yè)和餐飲供應(yīng)鏈會(huì)是共同做大、相互成就的關(guān)系。
最后，我們判斷，未來無論是終端餐飲，大餐飲甚至是小的差異化餐飲，又或是餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)包括上游的原材料環(huán)節(jié)，都孕育著很多商機(jī)。
預(yù)制菜市場競爭會(huì)加劇，行業(yè)將迎來洗牌
接下來重點(diǎn)談?wù)勵(lì)A(yù)制菜。
預(yù)制菜是通過工業(yè)化批量生產(chǎn)出來的不同熟制程度的菜肴，在B端和C端，分別解決不同的痛點(diǎn)。我們認(rèn)為，未來預(yù)制菜一定有較為廣闊的發(fā)展前景。
在B端，預(yù)制菜能幫助餐飲企業(yè)降低對人工的需求，減少后廚面積，提高出餐速度，建立標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營體系，最終實(shí)現(xiàn)降本增效。如果能做到這些，餐飲行業(yè)連鎖化率的提升才有希望。
在C端，預(yù)制菜主要為消費(fèi)者解決居家烹飪時(shí)間長、烹飪難度大的痛點(diǎn)。我們注意到，短期內(nèi)疫情加速了C端預(yù)制菜的滲透。但是疫情過后，B端仍是剛需，同時(shí)也是企業(yè)的主要發(fā)力方向，而C端預(yù)制菜要經(jīng)歷一個(gè)勻速培育和釋放的過程。
2020年，我國的人均冷凍食品消費(fèi)量大概只有3.7kg，相當(dāng)于日本1975年的水平。而日本在2020年的時(shí)候，人均冷凍食品消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到了22.6kg，相當(dāng)于現(xiàn)在中國6倍的水平。歐美國家的人均消費(fèi)量則普遍在36kg以上，達(dá)到中國的10倍。
據(jù)我們測算，2021年，我國的預(yù)制菜規(guī)模大概為3500億，未來預(yù)制菜市場萬億的空間是可以期待的。從短期來看，B端預(yù)制菜在供需匹配下的成長確定性是更高的。C端預(yù)制菜則取決于好的供給的出現(xiàn)，目前還屬于成熟度偏早的階段。
目前，預(yù)制菜行業(yè)的參與者非常多，大約有六類，但龍頭企業(yè)的營收普遍低于10億元，占據(jù)的市場份額也不足1%。
同時(shí)，參與者進(jìn)入行業(yè)后，在短期內(nèi)快速推動(dòng)產(chǎn)能擴(kuò)張，同質(zhì)化競爭也很明顯?，F(xiàn)在，預(yù)制菜行業(yè)還處于競爭市場份額的階段，格外在意利潤的人還不算太多。未來，預(yù)制菜的市場競爭會(huì)加劇，行業(yè)將迎來洗牌，最終B端市場可能率先孕育出更大型的公司。
當(dāng)前，整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)處于有品類無品牌、格局未定的發(fā)展階段，各個(gè)企業(yè)需要基于自身的基因和資源稟賦，選擇對應(yīng)的產(chǎn)品和渠道，實(shí)現(xiàn)快速成長，并不斷迭代商業(yè)模式，在發(fā)展中樹立長期的壁壘和品牌力。
以上這些就是我想和大家分享的內(nèi)容。冬天馬上就要過去了，春天就在前方。最后祝愿大家身體健康，等到春暖花開的時(shí)候，迎接自己事業(yè)的上升期。