文｜筷玩思維 李春婷
最近餐飲業(yè)內(nèi)有一種觀點：2023年，70%夫妻老婆店即將消失，大品牌再次強勢下沉取而代之。
同時又有另一種觀點：疫情封控結(jié)束，餐飲業(yè)大浪淘沙，小店所剩無幾，市場會有一大波餐飲小白進場抄底。
以上說的好像是兩件事兒，但其實是一件事兒。在規(guī)模龐大又非常高頻消費的社區(qū)型餐飲中，過往的以夫妻經(jīng)營為主的單店不再是主流；即使這種夫妻檔類型的餐飲創(chuàng)業(yè)者再次入局，也會被強勢連鎖品牌在社區(qū)的下沉店所打敗。
要知道，疫情三年對餐飲業(yè)上上下下的打擊都很大，但同樣的重拳打在強壯的人身上和打在弱小者身上，后果是完全不同的。
三年來，連鎖品牌也有規(guī)?；P(guān)店，為的是縮減成本開支、斷臂自保，但其品牌價值和資本支撐力絕對要高于靠“勤”為生的夫妻老婆店。夫妻店的餐飲門店面對高頻長期的封控沒有回旋余地，就只能徹底關(guān)張。
而如今，這些夫妻檔重頭再來或者新的夫妻檔創(chuàng)業(yè)小白抄底進場，究竟還有多少生存空間？
在筷玩思維看來，答案恐怕也是悲觀的。這關(guān)乎中國餐飲業(yè)在疫情之后整體的發(fā)展趨勢，經(jīng)過這場業(yè)界大浪，巨頭們已經(jīng)嗅到了未來的財富動向，一旦邁開步伐，小夫妻店如何跟上？
如今夫妻檔餐飲店的優(yōu)勢抵不過劣勢
餐飲人都知道，夫妻老婆店由來已久、有著如野草般的生命力，單店成本可以壓縮到極致；只要足夠勤快，并且保證菜品和基本的服務(wù)，曾經(jīng)面對一輪輪連鎖品牌店的競爭，多年后仍然巋然不動。
但這些優(yōu)勢在疫情期間就無法發(fā)揮出來。系統(tǒng)性風(fēng)險防范能力的缺失，讓這些夫妻店在重大打擊之下一蹶不振。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月31日，全國共有51.9萬家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷。而這還只是在冊的有品牌的餐飲企業(yè)，百萬級無名小店關(guān)張的更是不計其數(shù)，這其中更多是夫妻街邊店。
從根本上說，對于如何盈利、如何發(fā)展，夫妻店的視角就更弱。夫妻店經(jīng)營者大多白手起家，為了壓低成本，自己包攬從采購、制作、銷售、管理、財務(wù)、售后等一切環(huán)節(jié)，一個人干三到五個人的活兒，把人效利用做到極致。
而所有的努力最終都是要得到一個結(jié)果：賺到養(yǎng)家糊口的錢。這是根本要求，如果生意好，也會非常謹慎地擴展店面，但少有規(guī)?；\營的動力。
男女搭配，夫唱婦隨，這是最簡單的創(chuàng)業(yè)選擇。此時的夫妻店的優(yōu)勢就處在臨界點，一旦規(guī)?；\營，之前所有的優(yōu)勢就會向劣勢轉(zhuǎn)化。
臨界點之后有兩個趨勢：一種是不具備模式復(fù)制的能力，一個店可以干，多個店就玩不轉(zhuǎn)、管不過來了；另一種則是具備復(fù)制能力，夫妻從0到1一路自己創(chuàng)店，在整個開店創(chuàng)業(yè)過程中走過的坑都明明白白，能夠總結(jié)出一套體系，用來復(fù)制。
但是具備這種能力的夫妻店比例是非常低的。因為大多數(shù)夫妻店的根本目標(biāo)是“賺些錢養(yǎng)家”，小富即安。且單店都會有夫妻不齊心的情況，做大之后夫妻共同管理模式的挑戰(zhàn)更大。
另一方面，街邊的夫妻店的經(jīng)營目標(biāo)和方式，決定了夫妻店利潤構(gòu)成非常單一，就是靠菜品的營業(yè)收入，沒有其它利潤點，其結(jié)果就是大部分這種類型的小店都處在“餓不死，吃不飽”的狀態(tài)，進而跌入抗風(fēng)險能力弱的惡性循環(huán)。
餐飲連鎖品牌入侵社區(qū)餐飲后，夫妻店幾乎沒有競爭優(yōu)勢
如今，社會面和餐飲業(yè)重回正軌，大浪褪去，留在岸上的都是強者。夫妻店此時再次入局，無論從品牌、資本還是運營管理，勝算都太小。
夫妻老婆店的主戰(zhàn)場還是在城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)大大小小社區(qū)里的毛細血管中。
社區(qū)距離餐飲消費者是最近的，這里顧客密集、復(fù)購頻繁、傳播反饋效率高、消費需求旺盛，對品類的豐富性也要求多樣，相對商圈房租成本、裝修成本低，經(jīng)營時間也更靈活……這些種種優(yōu)點也正是過去夫妻店得以生存的基本條件。
而這些一旦被餐飲巨頭、大型連鎖注意到，同樣具有極強的吸引力。尤其是在疫情之后，大品牌進商場不再是最優(yōu)選擇，社區(qū)的種種優(yōu)勢更加凸顯。
商場中的餐飲仍會持續(xù)發(fā)展，但是高速增長的紅利期已經(jīng)過去。主戰(zhàn)場從城市中心的商場下撤到更為廣闊的社區(qū)，這是后疫情時代餐飲業(yè)的劇變之一。
商場餐飲的娛樂社交屬性、聚會屬性將更加強化，而社區(qū)餐飲的便利性、解決基本三餐的民生性則更加具有持久穩(wěn)定的生命力。人可以不逛商場、不聚會，但不能不吃飯。
社區(qū)作為剛需型餐飲品牌的匯集地，無疑是重要的戰(zhàn)場。特別是經(jīng)歷過疫情，更多年輕的消費者也已經(jīng)習(xí)慣或者接受了生活基本以社區(qū)為半徑，只要有滿足他們需求的社區(qū)餐飲店，他們的消費頻率也不會低。
那么，夫妻老婆店會保持優(yōu)勢嗎？相信仍然會有一部分在撐過了資金鏈斷裂、閉店、成本升高等影響后，依然以自己難以復(fù)制的優(yōu)秀口味再次贏得市場，但相對于蜂擁進社區(qū)的大玩家們來說，街邊夫妻店已經(jīng)幾乎沒有喘息空間、無時不刻都在承受壓制，翻盤機會會越來越小。
經(jīng)過多年的進階，成熟的餐飲品牌連鎖店的連鎖效應(yīng)已經(jīng)顯現(xiàn)，采購成本更低，服務(wù)、品質(zhì)也更勝一籌，并且在裝修調(diào)性上更高大上。深入社區(qū)店，可以說是消費降級的同時消費升級，對于普通消費者來說是非常具有吸引力的。
近兩年來加速下沉社區(qū)的餐飲品牌發(fā)展的都不錯，如原先就定位社區(qū)的南城香、袁記云餃、吉祥餛飩，這些品牌都在加大開店的步伐；連不少過往只商圈選址的頭部品牌(如海底撈)也開始掘金社區(qū)。
疫情之下，社區(qū)、商圈里關(guān)門撤店的個體餐飲商鋪幾乎都被連鎖餐飲品牌重新占領(lǐng)；有一定品牌效應(yīng)的快餐小吃都不約而同地以更高標(biāo)準(zhǔn)、更輕盈的姿態(tài)，在自己所處的細分賽道確立標(biāo)桿地位。
除此之外，夫妻店的固有弱勢就是規(guī)模化難，這個問題即使疫情過后也始終未解決，而其效率優(yōu)勢也愈發(fā)被連鎖品牌的熟手擠壓。
更有碾壓性的是風(fēng)險對抗能力。夫妻店的利潤很薄，既沒有大店的現(xiàn)金流支撐，又沒有品牌連鎖店的資本支持，很難扛過各種系統(tǒng)性風(fēng)險。這次疫情就是最大的不可控風(fēng)險——以夫妻店形式存在的個體工商戶是很難申請到銀行的貸款的。疫情過后，完全靠自己打拼的夫妻店還會面臨各種各樣的壓力。
對于未來的餐飲小白創(chuàng)業(yè)，選擇特許經(jīng)營模式的品牌餐飲合作或是優(yōu)選
雖然很多人都已經(jīng)意識到，未來餐飲行業(yè)的超級紅利就在社區(qū)，但社區(qū)這塊巨大蛋糕并不能用大刀來瓜分。
再大的連鎖品牌，深入到毛細血管也必須做極致的減法。人員管理成本是品牌連鎖下沉的最大痛點。如何讓聘用的員工像夫妻店里的主人一樣高度自驅(qū)、高效工作、穩(wěn)定發(fā)展，這就成為一個重大課題。
很奇妙，這反倒又跟夫妻老婆店很像了。
那么，我們是否可以推論，品牌連鎖模式由家庭主體來經(jīng)營并生長在社區(qū)，這將是一個完美的組合？
事實上，已經(jīng)有相當(dāng)一部分餐飲品牌看到了家庭經(jīng)營者加入之后的效果了。而夫妻家庭創(chuàng)業(yè)者想在這個時期入局社區(qū)餐飲，除非已經(jīng)有經(jīng)驗、產(chǎn)品模型和成熟的供應(yīng)鏈，否則最佳方案一定是和品牌餐飲合作。
舉個例子，單店最基本的社群營銷就要求有一定的互聯(lián)網(wǎng)思維，夫妻店往往缺乏這方面的經(jīng)驗和認知，每天日常工作幾乎擠壓掉這些新方式的嘗試意愿。但這些如果是加盟了某個成熟品牌，就只需要根據(jù)品牌方的節(jié)奏和活動以及營銷物料來做就行了。
目前餐飲市場上有不少實力較強的品牌孵化服務(wù)商，它們往往有著多個標(biāo)準(zhǔn)化品牌，并且可以為夫妻型創(chuàng)業(yè)者、“餐飲小白”提供各式各樣的服務(wù)，包括市場調(diào)研、門店選址、VI設(shè)計、人員培訓(xùn)、開店指導(dǎo)、運營指導(dǎo)、策劃營銷、料包供應(yīng)、產(chǎn)品更新、24小時客服在線問題解答等服務(wù)。
在種種因素下，市場上的夫妻老婆店會越來越少，新進入市場的家庭型創(chuàng)業(yè)者更多都將以連鎖加盟店的形式出現(xiàn)。
無論是早餐的藍海市場，還是全時段運營的高頻覆蓋，抑或檔口模式的靈活，家庭經(jīng)營者在與連鎖品牌合作后，都會大概率呈現(xiàn)出優(yōu)勢疊加、劣勢削減的效果。
比如社區(qū)早餐店，傳統(tǒng)的夫妻老婆店層出不窮，但卻很難做大；品牌餐飲嘗試入場后，往往也因為需要非常勤勉的雇員，人力成本居高不下、難以打開局面。
而如果是由夫妻共同加盟一家品牌店，可以提供以早餐為主、輔以其它時段產(chǎn)品作為補充的小型社區(qū)餐廳，這樣就會解決掉上述問題。
再比如以產(chǎn)品現(xiàn)做現(xiàn)賣為特點的檔口店，夫妻店往往最大問題在于環(huán)境衛(wèi)生、食品安全的可靠性，品牌店的困境則在于現(xiàn)做部分的比例是否夠高。同樣，夫妻加盟也能最大程度規(guī)避這兩方面問題。
結(jié)語
在廣袤的中國餐飲地圖上，夫妻老婆店長久以來都是一個堅挺的門店類型。它們經(jīng)歷了各種時代的變遷、遭遇過重重困難，由于其頑強的生命力存活至今。即使三年大疫過后，你仍然可以在某個街角窺見一個忙碌的家庭正在操持小店冒出的煙火氣。
只不過，它們整體的數(shù)量已經(jīng)越來越少，就如同曾經(jīng)遍布街頭的老字號、豪華大酒樓一樣，逐漸成為一個時代的烙印。
而在大環(huán)境惡劣、競爭態(tài)勢如此加劇的當(dāng)下，夫妻檔餐飲創(chuàng)業(yè)卻并不會停止。他們?nèi)匀粫?quán)衡成本和自身能力、選擇最優(yōu)的方案，令人欣慰的是，現(xiàn)在這種選擇正越來越多。
從另一方面來看，餐飲連鎖品牌也要看到這一大趨勢，真正打磨模型、做好服務(wù)，而不是變著花樣收割一波又一波餐飲小白。發(fā)揮家庭創(chuàng)業(yè)經(jīng)營者們的種種優(yōu)勢，讓他們實實在在賺到錢、平平穩(wěn)穩(wěn)成長，也是讓自身真正做到壯大的根本。