文|螳螂觀察 青月
馬云說(shuō)過(guò)：“30歲之前你最好跟一個(gè)好的老板和一個(gè)好的公司，30歲之后你可以嘗試創(chuàng)業(yè)，憑借優(yōu)秀的人脈和資源，來(lái)為家庭和夢(mèng)想打拼?！?/p>
雖然過(guò)去兩年由于疫情的影響，不少人的「創(chuàng)業(yè)夢(mèng)」已經(jīng)醒了，但隨著病毒致病力減弱，「新十條」的出現(xiàn)，不僅持續(xù)提高了防控的科學(xué)精準(zhǔn)水平，也重新點(diǎn)燃了一些人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：在疫情開始前的2019年，全國(guó)餐飲收入達(dá)46721億元，增長(zhǎng)9.4%，餐飲作為居民生活剛需，市場(chǎng)龐大且增速穩(wěn)定。杭州某地產(chǎn)商業(yè)部總監(jiān)也表示，來(lái)咨詢街邊商鋪?zhàn)赓U的顧客中，10個(gè)人里有9個(gè)是來(lái)問餐飲的。
艾瑞對(duì)18-50歲的核心從業(yè)人群進(jìn)行調(diào)研后則發(fā)現(xiàn)，有75%的人看好餐飲小店。畢竟民以食為天，各地優(yōu)化疫情防控措施之后，未來(lái)餐飲小店或許將成為更多創(chuàng)業(yè)者的選擇，來(lái)自四線縣城的顧小北，他的父母就開過(guò)一家餐飲小店，并成為了賺錢的「少數(shù)人」。在和顧小北交談過(guò)后，「螳螂觀察」總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，或許能給想開餐飲小店的你一些啟發(fā)。
借錢創(chuàng)業(yè)，卻集齊天時(shí)地利人和
創(chuàng)業(yè)，十有九敗，促使顧小北的父母毅然決然投身其中的主要原因，也是生活所迫。
顧小北的父親，一直在做二手車，但公司沒有把握住機(jī)會(huì)，到2004年那會(huì)已經(jīng)瀕臨破產(chǎn)，那個(gè)時(shí)候開出租車很賺錢，在家里還背債的情況下，又借了一筆錢買了一輛出租車。
再加上顧小北要上小學(xué)了，家里還有老人需要侍奉，本就不富裕的家庭，如今更是雪上加霜，于是夫妻二人商量了一下決定搏一把，開個(gè)飯店，并做好了血本無(wú)歸的心理準(zhǔn)備，要是失敗了就把唯一一套房子賣掉，所幸，他們成功了。
畢竟是飯店，好不好吃很重要，而顧母在創(chuàng)業(yè)之前就是在當(dāng)?shù)氐囊患绎埖戤?dāng)二廚，做涼菜和臘貨的手藝一絕，尤其是咸鵝，肥而不膩，生津開胃，是每個(gè)顧客的必點(diǎn)菜。
一到吃咸鵝的季節(jié)，飯店屋檐下、窗戶下都要掛著幾百條鵝，要不然根本不夠賣，后來(lái)有不少人想來(lái)偷師，可都無(wú)法完美復(fù)制出顧母做出的咸鵝的美味。
顧母還特意找了一個(gè)老鄉(xiāng)做大廚，手藝也相當(dāng)不錯(cuò)，一些招牌菜也特別符合當(dāng)?shù)厝说目谖?，這個(gè)大廚和顧母的關(guān)系也非常好，有一段時(shí)間顧母生病，完全是靠他一個(gè)人撐起的飯店，后來(lái)還有人想高價(jià)挖走他，也被他拒絕了。
酒香也怕巷子深，顧父顧母卻將飯店開在了荒無(wú)人煙的郊區(qū)，周圍還有一些墳地，當(dāng)然這個(gè)選擇并非有意為之，主要是因?yàn)闆]錢。
不過(guò)，在2005年，那個(gè)郊區(qū)只有顧父顧母一家飯店，要去另一家，騎電瓶車都要半個(gè)小時(shí)，所以最開始的時(shí)候生意說(shuō)不上好，但也不算太差。
可沒過(guò)幾個(gè)月，原本建在市中心的汽車站就宣布要遷移到城郊，圍繞汽車站還建了一些新小區(qū)，開發(fā)商為了吸引別人去買房子，決定先把商業(yè)做起來(lái)，直接免了顧父顧母兩年的房租，只要交2000的定金就可以了。
隨著汽車站完全遷移過(guò)來(lái)，新小區(qū)慢慢住滿人，味道不錯(cuò)還能承包喬遷宴的飯店，只有顧父顧母這一家，所以飯店雖然有五個(gè)包廂和一個(gè)大廳，但長(zhǎng)年供不應(yīng)求，有時(shí)候還需要打電話提前訂座，晚上七八點(diǎn)鐘，可能備菜就已經(jīng)用完了。
生意越來(lái)越忙，顧父把出租車賣掉開始全身心投入其中，顧母負(fù)責(zé)二廚和收賬，顧父則負(fù)責(zé)買菜、端菜和打掃衛(wèi)生。
剛開始因?yàn)椴皇煜?，顧父還踩過(guò)一些坑，比如有一次買肉的時(shí)候，小攤販給他看的是新鮮的牛肉，裝袋的時(shí)候卻悄悄替換成了注水牛肉，不知情的顧父帶回飯店，結(jié)果這道菜惹惱了當(dāng)天的顧客，最后還賠了不少錢。
吃一塹長(zhǎng)一智，自此之后，顧父每天早上五點(diǎn)鐘就去跑菜市場(chǎng)，有時(shí)候還會(huì)特地跑到農(nóng)村去買更新鮮的菜，就再也沒有出現(xiàn)過(guò)類似「注水牛肉」事件。
據(jù)顧小北描述，那個(gè)時(shí)候他還在讀小學(xué)，在他的印象里，父母從來(lái)就沒有歇下來(lái)的時(shí)候，廚房的爐子只有大年初一到大年初六會(huì)停一下，其他的時(shí)候都是忙碌的，明明自己家就是開飯店的，可是他有時(shí)候中午放學(xué)還要去鄰居家吃飯，因?yàn)楦改父揪蜎]空管他。
好廚藝、好選址、質(zhì)控管理也不錯(cuò)，天時(shí)地利人和占盡，顧父顧母能成為創(chuàng)業(yè)成功的「少數(shù)人」，也是順理成章的結(jié)果。
半年回本，手握“財(cái)富密碼”為何拱手讓人？
開這家飯店，顧父顧母的總投入是5萬(wàn)元，當(dāng)然這筆錢也都是找親戚朋友借來(lái)的。
由于開發(fā)商的優(yōu)惠政策，所以接近200平的門面，最開始只花了2000的定金，大廚的工資是2000元一個(gè)月，不過(guò)這是2005的水平，到2013年那會(huì)也漲到了8000元，剩下的錢都花在了飯店的裝潢上，為了省點(diǎn)錢，連飯店的桌椅都是找親戚焊的。
經(jīng)過(guò)一年的裝修選址，2005年9月，飯店正式開張，憑借著一手好廚藝，不過(guò)半年，顧父顧母就還清了所有的外債，第三年，也就是開發(fā)商免房租的時(shí)間截止后，更是直接花了80萬(wàn)元買下了這個(gè)門面。
要知道在2008年，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)來(lái)看，全年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為15781元，80萬(wàn)等于50個(gè)城鎮(zhèn)居民一年的可支配收入，這也從側(cè)面說(shuō)明了在開業(yè)的前幾年飯店的生意有多么好。
可是過(guò)了十年之后，也就是在2015年，顧父顧母決定關(guān)掉這家飯店，一部分原因在于生意確實(shí)不如從前了。
在新小區(qū)和汽車站都建好之后，各類餐飲店也開始冒了出來(lái)，像之前提到的，還有人想來(lái)偷師、挖走大廚，雖然憑借著先發(fā)優(yōu)勢(shì)以及質(zhì)量把控，顧父顧母的餐飲店還是行業(yè)里的佼佼者，但是生意還是沒有剛開業(yè)那么好了。
舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，顧父一般在早上會(huì)備好一天的菜，但從前生意好的時(shí)候，冰箱里從來(lái)都沒有剩菜，晚上七八點(diǎn)過(guò)來(lái)的人都沒辦法自己點(diǎn)菜，只能剩什么吃什么。可是，到了后面幾年，隨著物價(jià)的上漲，飯店又經(jīng)過(guò)重新裝潢，客單價(jià)慢慢提高了，但客人也開始減少，不僅不需要提前訂座，而且菜有時(shí)候也賣不完，還會(huì)剩一點(diǎn)，只能扔掉。
最重要的原因，則是顧小北要上高中了，再窮不能窮教育，顧父顧母決定好好陪讀，所以即使飯店還在賺錢，也把店轉(zhuǎn)讓給了其他親戚。
就在飯店轉(zhuǎn)讓后不久，附近還開了一條商業(yè)街，據(jù)說(shuō)生意又回到了從前供不應(yīng)求的狀態(tài)，不過(guò)顧父顧母倒也不后悔，靠著開了十年的飯店，不僅買了三套房和一套門面，手里還有點(diǎn)余錢，40歲就過(guò)上了60歲的養(yǎng)老生活。
更何況，2020年突如其來(lái)的疫情「颶風(fēng)」，直接吹垮了無(wú)數(shù)餐飲小店，iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度全國(guó)餐飲收入為6026.3億元，與2019年同期全國(guó)餐飲收入10644.1億元相比下跌44.3%，呈現(xiàn)斷崖式下跌的局面，餐飲行業(yè)成為受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)，所以顧父顧母的及早抽身或許還是一個(gè)明智的行為。
總結(jié)
回頭來(lái)看顧父顧母的這段餐飲小店的經(jīng)歷，「螳螂觀察」認(rèn)為其實(shí)有四點(diǎn)值得學(xué)習(xí)和注意：
第一，有好的選址，餐飲小店就成功了一半。
地址在某種程度上決定了客流量的多少、顧客購(gòu)買力的大小、顧客的消費(fèi)結(jié)構(gòu)、餐廳對(duì)潛在顧客的吸引程度等。
顧父顧母的飯店能賺到錢，選址的原因占了大半，不僅開發(fā)商免去了前兩年的房租，而且新汽車站和新小區(qū)都給飯店帶來(lái)了可觀的客流量。如果飯店只是開在荒無(wú)人煙的郊區(qū)，菜的味道再特別，生意也不可能像后來(lái)那樣好。
第二，一定要把握好寶貴的行業(yè)窗口期。
對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，“窗口期”既是解決問題的最佳時(shí)間點(diǎn)，也是加速發(fā)展的機(jī)遇期，不過(guò)，“窗口期”并不能無(wú)限延長(zhǎng)，其具有時(shí)效性，稍縱即逝，所以找準(zhǔn)、抓住行業(yè)窗口期至關(guān)重要。
在顧父顧母的創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，就是因?yàn)樽プ×恕复翱谄凇梗跊]有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的前兩年就積累了一定的資金，建立了先發(fā)優(yōu)勢(shì)，所以雖然后期飯店越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)變得激烈，但他們的飯店依舊是行業(yè)里的「第一梯隊(duì)」。
第三，要找準(zhǔn)自己的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
在美國(guó)學(xué)者C.K.Prahalad和美國(guó)學(xué)者G.Hamel看來(lái)，核心競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)企業(yè)能夠長(zhǎng)期獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的能力，也是企業(yè)所特有的、能夠經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的、具有延展性，并且是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以模仿的技術(shù)或能力。
在顧父顧母的創(chuàng)業(yè)中，飯店的核心競(jìng)爭(zhēng)力就在于廚藝，不管是大廚還是顧母擔(dān)任的二廚，都會(huì)一些特色招牌菜，不僅備受歡迎，而且很難被「復(fù)制」出一樣的味道，這也是他們能在行業(yè)內(nèi)做了十年，生意依然紅火的主要原因。
第四，運(yùn)氣，也是創(chuàng)業(yè)成功不可或缺的因素之一。
畢竟有太多創(chuàng)業(yè)者都是乘風(fēng)而起、隨風(fēng)而去的，曾經(jīng)有一位中國(guó)優(yōu)秀投資人也說(shuō)過(guò)，“創(chuàng)業(yè)能成功最重要的因素之一就是運(yùn)氣”，餐飲業(yè)也不例外。
不管是碰到汽車站遷移，還是開放商在房租方面的減免，都有一定的運(yùn)氣成分在，而這兩件事也是導(dǎo)致顧父顧母的餐飲小店能盈利的重要因素。倒不是說(shuō)，沒有這兩件事，顧父顧母的餐飲店就賺不到錢，但一定不會(huì)像現(xiàn)在這樣順利。
所以有時(shí)候，你的創(chuàng)業(yè)失敗，可能就是差了那么一點(diǎn)運(yùn)氣。不過(guò)，對(duì)大多數(shù)人而言，運(yùn)氣是可遇而不可求的，但如果能有好的選址、碰到行業(yè)窗口期、找準(zhǔn)了核心競(jìng)爭(zhēng)力，即使差了那么一點(diǎn)運(yùn)氣，也值得創(chuàng)業(yè)者一搏。