文 | 真故研究室 馬 路
編輯 | 龔正
零整比,指某商品配件與整體銷售價(jià)格的比值。這個(gè)概念常被用在汽車上,一輛豐田卡羅拉零整比約為6,意味著把一輛卡羅拉拆成配件分開賣,得到的錢可以買6輛新卡羅拉。
但真正把零整比做到極致的是做鴨的企業(yè)。一只鴨子約5塊錢一斤,但把鴨子拆分開,做成鹵鴨頭、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨胗、鹵鴨掌等,每一樣都可以賣到幾十上百元一斤。
中國是鴨子的傷心之地。每年,全世界近七成、超過40億只鴨子被制作成各式各樣的鴨貨,成為中國人盤中餐。如此大的市場催生出一批優(yōu)秀的做鴨企業(yè),在過往,它們讓人熱辣難耐、欲罷不能,由此備受資本市場青睞,但在去年,它們普遍沒有以往賺錢了。
做鴨怎么不如做雞了?
2月13日,周黑鴨發(fā)布業(yè)績預(yù)告,預(yù)計(jì)2022年凈利潤不少于2000萬元,而上年同期凈利潤為3.42億元,同比下滑超94%。第二天,“周黑鴨業(yè)績大降超90%”登上微博熱搜,網(wǎng)友討論熱烈。一代鴨王,連壞消息來的時(shí)候都是如此有排面。
無獨(dú)有偶,同為鴨界名流的絕味食品和煌上煌也在近期發(fā)布業(yè)績預(yù)告,凈利潤同比都下降超70%。擁有“愛鴨”品牌,且作為肉鴨養(yǎng)殖龍頭之一、給絕味和周黑鴨供應(yīng)原材料的益客食品,也在業(yè)績預(yù)告宣布凈利潤同比下降55%。
幾個(gè)做鴨的上市企業(yè)齊刷刷宣布業(yè)績遇冷,足以說明做鴨真的不賺錢了。
與之形成對比的是做雞的企業(yè)。熟食連鎖紫燕百味雞所在的紫燕食品2022年前三季度凈利潤同比下跌約22%,專門做雞爪的有友食品2022年報(bào)預(yù)告利潤下跌約30%。雖然同樣未獲得正增長,但相比做鴨的企業(yè)利潤直接砍至腳踝,日子總還算過得去。
要知道,在此前的市場認(rèn)知中,做雞是不如做鴨的。
這其中的核心原因是,做鴨的成本比雞低,但賣得比雞貴。
首先說成本,目前企業(yè)養(yǎng)殖肉鴨最短40天便可以出欄,重量可以輕松超過3公斤,而肉雞的出欄時(shí)間一般要稍長幾天至半個(gè)月,且重量較輕,能達(dá)到3公斤便屬于雞中的戰(zhàn)斗機(jī)。
在相同的時(shí)間和設(shè)備投入下,鴨鴨長得快,長得多,可以實(shí)現(xiàn)更高的周轉(zhuǎn),因此成本更低。能夠佐證這一點(diǎn)的一個(gè)例子是,很多加了科技與狠活的假牛肉干、假羊肉卷,原材料都是鴨肉。
與此同時(shí),鴨拆分成的零件,每一件都比雞賣得貴。在鴨肉食品的制作上,鴨子和生產(chǎn)企業(yè)都付出了太多,從內(nèi)而外,從血到肉,鴨身上的每一寸都可以被加工成獨(dú)特的風(fēng)味食品,從而獲得更高的售價(jià)。
事實(shí)上,長久以來,鴨肉的價(jià)格一直低于雞肉的價(jià)格。但對于一般消費(fèi)者,可能很難意識(shí)到鴨肉價(jià)格更低。鴨肉柴且沒什么味道,一般家庭很少會(huì)直接購買鮮鴨肉烹制,在大眾日常接觸到的鴨貨產(chǎn)品,無論是鴨脖、鴨腸、鴨胗等鹵味零食,還是北京烤鴨,南京咸水鴨、醬鴨等大菜,都不便宜。正是由于存在這樣的利潤空間,導(dǎo)致企業(yè)更熱衷于做鴨。
資本市場也更樂于聽做鴨的故事。上市公司中,僅靠做鴨成為全國頂流的,就有絕味、周黑鴨、煌上煌,這還不包括做鴨又做雞的益客食品,以及靠一道“北京烤鴨”撐住場面的全聚德。
反觀做雞的公司,專注于雞爪的有友食品,與前面提到的做鴨公司相比市值墊底。紫燕百味雞雖然表現(xiàn)良好,但只是掛個(gè)“雞頭”,實(shí)際上拳頭產(chǎn)品是夫妻肺片。徘徊在上市邊緣的德州扒雞,目前的消費(fèi)所在地還僅局限于山東和綠皮火車上。
那么問題來了,既然做鴨比做雞更有“錢景”,但為什么今年做鴨的普遍不如做雞的呢?
花的多,掙的少
談及業(yè)績下滑的原因,絕味、周黑鴨、煌上煌三位鴨界巨頭給出的解釋也是異口同聲:受疫情影響。
客流減少,部分門店歇業(yè),確實(shí)給線下經(jīng)營帶來致命打擊。但依舊無法解釋的一點(diǎn)是,同樣是開檔口做熟食生意的紫燕百味雞,為什么營收和利潤受影響相對小一些?
一個(gè)合理的猜測是,紫燕百味雞的主要產(chǎn)品夫妻肺片、百味雞、香酥鴨,以及各種涼菜都還是“菜”,以家庭消費(fèi)為主。而絕味的鴨脖等產(chǎn)品,只能算作零食,在刷劇或者無聊過過嘴癮,并不能擔(dān)任果腹的任務(wù)。
在疫情出行受阻和錢包縮進(jìn)的大前提下,三餐果腹顯然比零食更為剛需一些。
此外,相比有友雞爪為預(yù)包裝食品,鴨貨三劍客的產(chǎn)品多為即售的熟食,疫情之下,一方面要承擔(dān)線下商鋪?zhàn)饨鸬膲毫?,另一方面要考慮食品儲(chǔ)存和保質(zhì)期的問題。
但疫情也不能夠背全部的鍋。
在絕味、周黑鴨、煌上煌的業(yè)績預(yù)告中,凈利潤跌去八九成,但營收卻只有15%-20%的跌幅,絕味甚至還實(shí)現(xiàn)了小幅的營收增長。這說明,消費(fèi)端對企業(yè)的影響有限,鴨貨該賣的都賣出去了,只是利潤卻大不如從前。
這就要說到過去一年做鴨不賺錢另一個(gè)核心原因:鴨肉成本的上升。
肉鴨供應(yīng)量近年來不斷下降。根據(jù)國家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系測算,國內(nèi)2022年肉鴨出欄量約40億只,較2021年減少了約0.7億只。此外,用作飼料的豆粕和玉米價(jià)格上揚(yáng),再往前追溯,就要講到北方兩個(gè)正在打仗的能源和農(nóng)業(yè)大國。
產(chǎn)能減少疊加養(yǎng)殖成本上漲,導(dǎo)致2022年肉鴨均價(jià)處于近五年偏高水平。2022年下半年,肉鴨價(jià)格達(dá)到了五年來的最高點(diǎn)。從上市公司的公告中也可以看出,2022年上半年,鴨脖的采購價(jià)格上漲了約20%,鴨腳上漲了約17%,而鴨頭直接暴漲了約166%。
2023年,鴨貨原材料價(jià)格的上漲仍在繼續(xù),靠做鴨吃飯企業(yè)的苦日子或還將延續(xù)。
市場增長逐漸見頂,同時(shí)又不斷有新的玩家入場。據(jù)《紅餐大數(shù)據(jù)》整理,僅2021年至2022年,全國鹵味市場就有17個(gè)品牌獲得了融資,融資規(guī)模從數(shù)千萬到數(shù)億元人民幣不等。這直接導(dǎo)致了各家鹵味公司在銷售上內(nèi)卷嚴(yán)重。絕味就在公告中提到,公司在新冠疫情期間加大了對加盟商的支持力度,導(dǎo)致銷售費(fèi)用增加較大。
花得多,掙得少,做鴨越來越難。
企業(yè)做鴨的覺悟
網(wǎng)上一直有“鴨脖刺客”的說法。以有“鴨界愛馬仕”之稱的周黑鴨為例,2017年-2021年的客單價(jià)始終維持在60元上下,就零食小吃而言,這個(gè)價(jià)格無疑是年輕人不能承受之重。
而為了改善經(jīng)營情況,過去一年,做鴨的企業(yè)又開始對系列產(chǎn)品進(jìn)行漲價(jià),提價(jià)幅度在5%-10%,這直接刺痛到疫情期間本就不富裕的年輕消費(fèi)者。在“鴨脖為何賣不動(dòng)了”的微博熱搜下,網(wǎng)友吐槽的點(diǎn)也非常一致——價(jià)格太貴。
“一個(gè)鴨頭賣9塊,你怎么不去搶”,“隨便稱一點(diǎn)就過百了”,“比牛肉還貴”。
說到底,消費(fèi)者并不關(guān)系你是做雞還是做鴨,亦或者窮的真去做鴨,關(guān)鍵在于產(chǎn)品售價(jià)的增長是否能夠匹配錢包增長。在收入預(yù)期下降的當(dāng)下,愿意花高價(jià)去品咂一堆骨頭的人越來越少。
另一個(gè)有待做鴨企業(yè)解釋的問題,也是困擾鴨脖愛好者多年的一件事:我花高價(jià)買的鴨頭,里面的鴨舌呢?
把普通的食材,通過改進(jìn)制作工藝、創(chuàng)造新的食用方式,加之商業(yè)化的包裝,將其推廣成流行的小吃并賣上一個(gè)好的價(jià)格,對于做鴨的企業(yè)來說,這無疑是十分成功的商業(yè)案例。
但年輕人的口味變化是極其迅速的。在過去幾年,大眾普遍對重口味的地方美食產(chǎn)生濃厚的興趣,重油重辣一度成為年輕人熱捧的對象,由此也誕生一眾基于地方小吃而來的新消費(fèi)品牌。它們用創(chuàng)新的方式帶來全國性的流行飲食。
在過去兩年,它們崛起的速度和落下神壇的速度一樣快。君不見,連在餐飲業(yè)打遍天下無敵手的火鍋似乎也沒有以往流行了。取而代之的是輕食、低脂的餐飲文化。
對于鴨脖這個(gè)從湖北剛剛走向全國沒幾年的地方小吃,從流行性食品轉(zhuǎn)變?yōu)橐淮搜壑械慕?jīng)典食品前,似乎還要對消費(fèi)者進(jìn)行更為長久的教育。做鴨,不能僅僅靠吃年輕飯。
▲ 參考資料:
1、做雞,為什么不如做鴨?——經(jīng)濟(jì)史筆記