文｜筷玩思維 趙娜

在2個(gè)月前，全國(guó)的小“陽(yáng)”人們還都在康復(fù)期時(shí)，關(guān)于恢復(fù)期要不要喝雞湯的觀(guān)點(diǎn)，在網(wǎng)上引起一番探討。

一方說(shuō)，陽(yáng)過(guò)之后身體虛弱，一碗清淡滋潤(rùn)的燉雞湯是最好的補(bǔ)品，一方則說(shuō)，雞是燥熱之物，發(fā)燒之后再喝，病情容易反復(fù)。

現(xiàn)在已經(jīng)不需要爭(zhēng)執(zhí)結(jié)論，值得關(guān)注的點(diǎn)則是，在中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念中，湯無(wú)疑是最有分量的；將各色食材根據(jù)功能屬性配比，在一口鍋中燉煮成香甜滋補(bǔ)的湯羹，這是東西南北中國(guó)人共同的口味根基。

湯在南方多為“燉湯”，一般要隔水加熱，在北方則有類(lèi)似的“煨湯”，用很微弱的火不斷加熱，本質(zhì)都是長(zhǎng)時(shí)間用較小的火候來(lái)長(zhǎng)時(shí)間密閉烹制，慢慢激發(fā)并保存食物的鮮香和營(yíng)養(yǎng)。

而如今，餐飲市場(chǎng)上關(guān)于“燉品”的品類(lèi)大致也以燉湯為主，只不過(guò)，燉的內(nèi)容和形式都有了些許變化，以此來(lái)適應(yīng)新的市場(chǎng)需求。

筷玩思維注意到，其中有四個(gè)趨勢(shì)值得關(guān)注，且每種都已經(jīng)出現(xiàn)了一批比較有競(jìng)爭(zhēng)力并不斷發(fā)展壯大的細(xì)分品類(lèi)或品牌。

趨勢(shì)一：燉湯帶動(dòng)多品類(lèi)，以燉品為主題的中式餐飲日益豐富

如果將常見(jiàn)的燉品再加以細(xì)分，又可以分為兩種類(lèi)型：燉湯和燉甜品。與燉甜品相對(duì)應(yīng)，燉湯就特指以肉輔以及蔬菜、藥材等為配料的咸口味湯。

無(wú)論南北，湯在一頓正餐中都是非常重要的，特別在以廣東為首的南方，“寧可食無(wú)肉，不可飯無(wú)湯”，一份燉湯甚至關(guān)乎一頓飯吃得夠不夠好。

多數(shù)燉湯老店和日漸興起的新店也都是基于這種飲食習(xí)慣而發(fā)展壯大的。

在江浙閩粵，燉湯店在街邊、社區(qū)十分常見(jiàn)，有不少都是經(jīng)營(yíng)了十年的老店，大眾消費(fèi)基礎(chǔ)堅(jiān)實(shí)。繼而在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，新一代創(chuàng)業(yè)者對(duì)產(chǎn)品、店面、服務(wù)都做了升級(jí)，以此來(lái)更加適應(yīng)年輕消費(fèi)者的新需求，其核心就是“既要喝好，也要吃好”。

這些燉湯品牌多以一種或幾種燉湯為主打產(chǎn)品，輔以健康套餐、佐湯小吃、餐后燉甜品為搭配，以解決年輕人的正餐需求為主，針對(duì)只來(lái)喝湯的顧客用餐場(chǎng)景，也能提供貼切的服務(wù)。

這其中比較有代表性的如老鄉(xiāng)雞，其以“肥西老母雞湯”為代表湯品，輔以各種中式菜品的快餐，至今已有上千家店面；再比如湯先生，其以每季十種左右的燉湯為主打，根據(jù)季節(jié)調(diào)整湯品菜色，也早早就已經(jīng)獲得了融資，并開(kāi)始投入研發(fā)契合便利店、醫(yī)院零售場(chǎng)景的即食湯。

除了以上這些知名度較大的品牌，如今餐飲業(yè)復(fù)蘇態(tài)勢(shì)明顯，還有很多新露臉全國(guó)市場(chǎng)的湯品牌冒出，發(fā)展勢(shì)頭可觀(guān)，如出自上海的尚一湯、珠海的湯領(lǐng)先、廣西南寧的鐘姐燉品、出自溫州的晨曦?zé)跗贰?/p>

還有就是以燉湯為招牌的火鍋了，典型的品牌就是臺(tái)資餐企品牌“撈王鍋物料理”和椰子雞火鍋“四季椰林”。燉湯火鍋的特點(diǎn)很好辨認(rèn)，它們的鍋底都是經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)燉煮的、可以直接喝的湯。

不論是哪種形式，燉湯都是品牌的核心、顧客認(rèn)知的最強(qiáng)記憶點(diǎn)，如何把“燉湯”這張王牌打好，還需要其它牌的配合，中餐正餐和快餐紛紛以“湯”出圈，這個(gè)品類(lèi)的玩法會(huì)越來(lái)越有意思。

趨勢(shì)二：平價(jià)燉品增加價(jià)值感

正如大多數(shù)人的認(rèn)知，燉品本來(lái)就是家?；牟惋嬵?lèi)型，食材可以很平民化、多元化，形式豐富多樣且價(jià)格低廉。

同樣是這個(gè)原因，大多數(shù)燉品店也多以產(chǎn)品種類(lèi)豐富、味美價(jià)廉贏得了一代又一代的客人。不過(guò)，過(guò)多的SKU卻不利于做大，平價(jià)的燉品搭配快餐也難有高客單價(jià)。因此，近些年有不少新的門(mén)店開(kāi)始嘗試轉(zhuǎn)型。

最基礎(chǔ)的方向就是“為平價(jià)的燉品增加價(jià)值感”，途徑則多為在食材上增加較貴重的配料，如花膠、阿膠、名貴食用菌、海產(chǎn)鮑魚(yú)等等，以此來(lái)增加一條更高價(jià)值感的燉品產(chǎn)品線(xiàn)；另一條則是創(chuàng)制獨(dú)特的燉煮方式或者強(qiáng)調(diào)明確的食療功能，如大廚秘制、每日鮮燉、養(yǎng)胃湯、清肺湯……借助這些來(lái)打造品牌記憶錨點(diǎn)。

由于比較容易標(biāo)準(zhǔn)化制作，燉品店的規(guī)模也大多比較小，人工成本也較低，所以燉品的毛利率總體是相當(dāng)高的，如果在此基礎(chǔ)之上再通過(guò)增加價(jià)值來(lái)提升客單價(jià)，燉湯無(wú)疑會(huì)成為非常有前景的品類(lèi)。

目前估計(jì)湯品品類(lèi)有能力沖擊千億規(guī)模的市場(chǎng)，其中燉湯當(dāng)屬主角，但還沒(méi)有哪家成為真正意義上的標(biāo)桿品牌，未來(lái)最具前途的必然是品牌鮮明、產(chǎn)品普適性高、利潤(rùn)高的玩家。

趨勢(shì)三：高端燉品走向平民化

在傳統(tǒng)市場(chǎng)上，燉品還有一個(gè)十分重要的分類(lèi)，和日常燉品相對(duì)應(yīng)，那就是適用于商務(wù)宴請(qǐng)和節(jié)年家宴等重要場(chǎng)合的燉湯類(lèi)型，也就是以高端食材為主材的高端燉品。

這類(lèi)燉品在近幾年最出圈的恐怕就是“佛跳墻”了，這道經(jīng)典的南方“年菜”廣泛存在于逢年過(guò)節(jié)、結(jié)婚宴請(qǐng)，隨著南北口味和飲食習(xí)慣的融合，佛跳墻漸漸成為全國(guó)食客都喜聞樂(lè)見(jiàn)的“硬菜”，這得益于其豐富且豪華的食材組成：鮑魚(yú)、海參、瑤柱、耗牛皮膠、花菇、墨魚(yú)、豬肚、蹄筋、魚(yú)唇、火腿、土雞、冬筍……

當(dāng)下專(zhuān)做高端燉品的餐飲品牌， 大多產(chǎn)品的靈感也來(lái)源于它。不過(guò)，并不是直接照搬，把佛跳墻做成單品推出并沒(méi)有新意，這道菜的出現(xiàn)場(chǎng)景相當(dāng)有限，加之高昂的價(jià)格，也很難做出單量。

于是就有聰明的餐飲人以“拆解”的思路、開(kāi)發(fā)出了一條高端燉品平民化的逆向道路。

我們?cè)诓惋嬍袌?chǎng)上見(jiàn)到的鮑魚(yú)泡飯、海參撈飯等等就是其中的典型，大致思路就是將大餐小份化、平民化，以此來(lái)適應(yīng)更多的用餐場(chǎng)景，甚至開(kāi)辟出與產(chǎn)品特色相呼應(yīng)的外賣(mài)路線(xiàn)。

四五百元一份的佛跳墻經(jīng)過(guò)拆解提煉，做成某一兩種核心食材撐起來(lái)的、和一種主食搭配的單人份餐品，價(jià)格則控制在40-60元。

這個(gè)價(jià)位區(qū)間大大降低了對(duì)這種食材和口味有需求、卻沒(méi)有太多機(jī)會(huì)吃到的消費(fèi)者選擇和下單的考慮成本，小份餐的模式也拓寬了經(jīng)營(yíng)時(shí)間的限制。

另外一種近期熱門(mén)的“降級(jí)”燉品，則是屬于燉湯之外的燉甜品，而它所包含的貴重食材，則是為女性所青睞的“花膠”。

和鮑魚(yú)海參飯“拆整為零”的降級(jí)思路不同，花膠燉品則強(qiáng)調(diào)一個(gè)“鮮燉”的邏輯，并以鮮燉外賣(mài)為絕對(duì)主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)方式。

鮮燉花膠作為一種具有美容功能的滋補(bǔ)類(lèi)燉甜品，在消費(fèi)場(chǎng)景上并沒(méi)有太多限制，更多的則是在食物燉煮技術(shù)和花費(fèi)功夫方面來(lái)降低消費(fèi)者對(duì)于這種食材的觸達(dá)難度。

消費(fèi)者自己買(mǎi)來(lái)干花膠，經(jīng)過(guò)清洗泡發(fā)燉煮，起碼要經(jīng)過(guò)12個(gè)小時(shí)，還要做到味道不腥、膠質(zhì)充分、營(yíng)養(yǎng)不流失，更是需要花費(fèi)大量精力，如果每天食用，麻煩程度可想而知，這就導(dǎo)致燉花膠讓忙碌的女性敬而遠(yuǎn)之。

而鮮燉花膠外賣(mài)集中燉煮、每天現(xiàn)做的模式，正好就完美解決了目標(biāo)顧客這個(gè)困境。

當(dāng)傳統(tǒng)滋補(bǔ)方式遇見(jiàn)新時(shí)代養(yǎng)生模式，這種“降低姿態(tài)”的經(jīng)營(yíng)思路，對(duì)經(jīng)營(yíng)者提出的要求反而增加了，比如得保證食材品質(zhì)和口味，還要具備顏值；不能因?yàn)樾》莼蛘咄赓u(mài)的產(chǎn)品形式就產(chǎn)生廉價(jià)感——產(chǎn)品的高價(jià)值感加上適當(dāng)?shù)膬x式感，才是最佳的體驗(yàn)，才能保證復(fù)購(gòu)幾率。

于是，競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵又落在了供應(yīng)鏈上。

趨勢(shì)四：燉品專(zhuān)業(yè)供應(yīng)鏈漸成燉品專(zhuān)營(yíng)店標(biāo)配

如今的餐飲生意最終的競(jìng)爭(zhēng)都會(huì)歸結(jié)到供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，燉品也不例外。而燉品由于其主打產(chǎn)品是湯汁的狀態(tài)，這就對(duì)食材集中供應(yīng)、外賣(mài)包裝的供應(yīng)都有特殊的要求。

高檔型燉品涉及燕窩、海參、鮑魚(yú)、花膠、松茸、蟲(chóng)草等名貴稀缺食材的，則需要更細(xì)膩、更有時(shí)間沉淀的供應(yīng)鏈管理能力，對(duì)于核心關(guān)鍵食材，甚至需要打造自己的養(yǎng)殖基地，在源頭做整合來(lái)保證原材料的質(zhì)量及安全性，實(shí)現(xiàn)“養(yǎng)殖—加工—連鎖門(mén)店銷(xiāo)售”一體化生產(chǎn)。

食材供應(yīng)鏈之后則要具備產(chǎn)品研發(fā)方面的供應(yīng)能力。燉品往往需要特制的容器，如砂鍋、湯盅、湯罐、易拉罐等，根據(jù)產(chǎn)品特性的要求和品牌個(gè)性化呈現(xiàn)的需求，有千變?nèi)f化的冷熱、內(nèi)外包裝的形式和規(guī)格，這些直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)感。

在當(dāng)下萬(wàn)事“看顏值”的同時(shí)還要“拼實(shí)惠”的時(shí)代，產(chǎn)品包材就顯得異常重要，也越來(lái)越內(nèi)卷，一些品牌甚至將大號(hào)砂鍋、湯鍋、湯勺作為贈(zèng)品配在外賣(mài)包裝中。

最終，當(dāng)品牌需要在全國(guó)規(guī)?；瘮U(kuò)張時(shí)，食材、包材的成本優(yōu)勢(shì)和供應(yīng)能力則直接關(guān)乎發(fā)展速度，這也符合如今餐飲業(yè)的新游戲規(guī)則——當(dāng)供應(yīng)鏈底層成熟后，優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌可以一夜之間覆蓋市場(chǎng)。

燉品餐廳有先天條件把前端的餐廳、人工做到輕運(yùn)營(yíng)，但供應(yīng)鏈卻不能，而要做到絕對(duì)的側(cè)重，相信未來(lái)跑贏市場(chǎng)的黑馬，一定是供應(yīng)鏈方面做出優(yōu)勢(shì)的品牌。

而供應(yīng)鏈本身也是一個(gè)巨大的生意。

隨著各個(gè)城市燉品餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，為其提供預(yù)制菜也是一個(gè)成熟的市場(chǎng)。燉品容易標(biāo)準(zhǔn)化出品，無(wú)需廚師，口味調(diào)配好后在工廠(chǎng)集中烹制效率很高，送至門(mén)店只需簡(jiǎn)單復(fù)熱即可出餐，外賣(mài)甚至不需要打開(kāi)內(nèi)包裝直接復(fù)熱裝配送出……

上述這些優(yōu)勢(shì)足以吸引巨頭進(jìn)入。在預(yù)制菜之鄉(xiāng)“溫州”，已經(jīng)有專(zhuān)門(mén)針對(duì)燉品的預(yù)制菜供應(yīng)商正搶占廣袤的南方燉湯市場(chǎng)；福州的海文銘的佛跳墻、正大的豬肚雞等都是早已占得先機(jī)的燉品預(yù)制菜供應(yīng)商。

在剛剛結(jié)束的佛山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，更是有廣東預(yù)制菜品牌推出單份獨(dú)立包裝、常溫保存工藝的燉湯預(yù)制菜。

隨著山東、廣東等省份成熟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織的壯大，燉品的細(xì)分供應(yīng)鏈還會(huì)更加豐富、成為燉湯店標(biāo)配已經(jīng)指日可待。

結(jié)語(yǔ)

就在上個(gè)月，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合相關(guān)企業(yè)制訂的《鮮燉花膠》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，這其中的信號(hào)已經(jīng)相當(dāng)明顯：花膠鮮燉行業(yè)已經(jīng)開(kāi)始從藍(lán)海轉(zhuǎn)入紅海，參與其中的企業(yè)已經(jīng)足夠多、以至于頭部品牌積極啟動(dòng)并參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

而隨著大疫之后大健康經(jīng)濟(jì)的愈發(fā)深入，其它燉品類(lèi)型的準(zhǔn)滋補(bǔ)品類(lèi)想要挖得更深、做得更大，也難免要開(kāi)始從堂食到外賣(mài)、再到零售不斷迭代模型，新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)隨之誕生，這個(gè)過(guò)程也正是頭部品牌誕生的過(guò)程。

回到餐飲本身，對(duì)于逐漸升溫的燉品市場(chǎng)，入局者越來(lái)越多，深挖顧客需求永遠(yuǎn)是進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的通行證，產(chǎn)品創(chuàng)新永遠(yuǎn)是打開(kāi)這個(gè)市場(chǎng)的利刃，打造穩(wěn)固的供應(yīng)鏈永遠(yuǎn)是必須要鑄造的堡壘。