文|酒管財(cái)經(jīng)
編輯|阿鰍
春暖花開(kāi)，位于河南鄭州的嘉錦酒店，針對(duì)旗下多個(gè)餐廳和客房推出系列優(yōu)惠活動(dòng)，以此刺激當(dāng)?shù)鼐用袂叭ハM(fèi)。
這個(gè)西郊地標(biāo)性酒店，在獲得萬(wàn)達(dá)酒店及度假村的加持之后，繼續(xù)在餐飲持續(xù)加碼，并在當(dāng)?shù)匦纬闪霜?dú)具特色的品牌優(yōu)勢(shì)。
《酒管財(cái)經(jīng)》注意到，在過(guò)去三年，諸多酒店集團(tuán)深耕本地生活，餐飲板塊成為主要抓手。這在客觀上推動(dòng)了酒店餐飲“破圈”，逐步與社會(huì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)和融合。當(dāng)人口流動(dòng)恢復(fù)常態(tài)，餐飲板塊仍然是酒店?duì)I收增量的重要拼圖。
只是，在社會(huì)餐飲強(qiáng)勁復(fù)蘇的大環(huán)境下，酒店餐飲要想找到一條差異化之路，亟需尋求“二次革命”。
高星酒店餐飲，角色分量越來(lái)越重
以提供住宿業(yè)務(wù)為主的酒店，餐飲一直被視為“第二戰(zhàn)場(chǎng)”。但是，在過(guò)去三年的很長(zhǎng)一段時(shí)間，酒店餐飲收入占比一度超過(guò)客房業(yè)務(wù)。
國(guó)家文化和旅游部發(fā)布的《2022年第四季度全國(guó)星級(jí)飯店經(jīng)營(yíng)情況統(tǒng)計(jì)表》顯示，全國(guó)所有星級(jí)酒店的餐飲收入占比為40.17%，超過(guò)客房收入的39.81%。如果分地區(qū)來(lái)看，江蘇、浙江、安徽的星級(jí)酒店餐飲收入占比分別為49.47%、51.01%和49.19%，遠(yuǎn)超客房業(yè)務(wù)。
將視野放置更早的2021年度，全國(guó)星級(jí)酒店中的餐飲收入占總收入的比例為41.13%，高于客房收入的40.69%。其中，五星級(jí)酒店的餐飲收入占比為40.59%，略低于客房收入的42.66%。
在過(guò)去三年，人口流動(dòng)受到限制，酒店客房銷售出現(xiàn)階段性困境。很多經(jīng)營(yíng)者加碼本地生活實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收，酒店餐飲成為吸引本地用戶的重要抓手。
去年國(guó)慶黃金周期間，德朧旗下高端酒店餐飲營(yíng)收同比增長(zhǎng)了40%，其中杭州開(kāi)元名都大酒店餐飲營(yíng)收近800萬(wàn)。
鄭州嘉錦酒店的海鮮自助已經(jīng)成為日常營(yíng)銷的重要王牌之一。該酒店旗下的樂(lè)彼思特海鮮自助餐廳，提供不限量的波士頓龍蝦、超大的龍蝦鉗、鮑魚、青口貝、生蠔、法式扇貝、北極貝、蟹腿、海螺肉…讓人實(shí)現(xiàn)海鮮自由。并且也實(shí)現(xiàn)了對(duì)其他業(yè)務(wù)的帶動(dòng)和反哺。
也正是經(jīng)歷三年的深耕，酒店餐飲獲得進(jìn)化和升級(jí)。即便酒店業(yè)務(wù)恢復(fù)正常，餐飲板塊昔日扮演的角色并未褪去。很多酒店，尤其是高星酒店，已經(jīng)將餐飲業(yè)務(wù)打造成自身的特色板塊之一。
仍以鄭州嘉錦酒店為例。該酒店旗下的樂(lè)彼思特海鮮自助餐廳，以海鮮為美食靈感，通過(guò)10個(gè)風(fēng)格不同的開(kāi)放式檔口，將烹飪過(guò)程一覽無(wú)余地展現(xiàn)在客人面前，通過(guò)廚師與客人的互動(dòng)，讓顧客更能了解從食材到出品的全流程與用心。
在最新發(fā)布的2023美團(tuán)黑珍珠餐廳指南中，多家高星酒店的餐廳位列其中。僅萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)旗下就有5家餐廳入圍。
這意味著，酒店餐飲正在逐漸“破圈”，成為酒店鏈接客戶、本地消費(fèi)者的重要抓手。
掘金酒店餐飲
事實(shí)上，過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，酒店餐飲一直都依賴外地客源，并與當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者存在一定的脫節(jié)。酒店餐飲接待更多以入住旅客為主，針對(duì)本地社會(huì)消費(fèi)者的挖掘略顯不足。這也導(dǎo)致酒店餐飲缺乏獨(dú)立性，一旦入住率出現(xiàn)波動(dòng)，酒店餐飲營(yíng)收也會(huì)出現(xiàn)調(diào)整。
無(wú)論從環(huán)境、氛圍、格調(diào)、地段、菜品、供應(yīng)鏈等，酒店餐飲并不輸于社會(huì)餐飲。某種程度上講，三年疫情倒逼酒店方打通餐飲與本地的鏈接，酒店餐飲正在經(jīng)歷“二次革命”，未來(lái)有望逐步減輕對(duì)客房業(yè)務(wù)的依賴。
《酒管財(cái)經(jīng)》注意到，很多酒店已經(jīng)將餐飲業(yè)務(wù)形成自身特色，并以此帶動(dòng)其他業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)。
南京金陵飯店就是典型的一個(gè)案例。在大眾點(diǎn)評(píng)，南京金陵飯店是區(qū)域熱門榜、好評(píng)榜的TOP1，梅苑餐廳也被評(píng)為區(qū)域本幫江浙菜好評(píng)榜第一。在疫情期間，金陵飯店出品的大肉包銷量，在一個(gè)月一度告破100萬(wàn)只。
還有很多高星酒店針對(duì)餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)行細(xì)分，用矩陣式的空間迎合更多的消費(fèi)者。鄭州嘉錦酒店有7個(gè)各具特色、精選全球美食佳釀的餐飲場(chǎng)所，B層福滿泉中餐廳、1層P?TISSERIES DE PARIS甜品店、5層樂(lè)彼思特海鮮自助餐廳、7層錦繡中餐廳、8層花道料理、8層中華匯大堂酒廊、14層華夏食府，可提供數(shù)千餐位。
以位于酒店14層的華夏食府來(lái)說(shuō)，設(shè)有15個(gè)大小各異的獨(dú)立包間，秉承東魂西技的設(shè)計(jì)理念，帝王黃、中國(guó)紅、莊重黑做為設(shè)計(jì)基調(diào)，充滿著華夏傳統(tǒng)文化元素和藝術(shù)氛圍。
來(lái)自廣東、四川、重慶的資深大廚親理，精心選用原產(chǎn)地獨(dú)特食材，用美味激活客人的味蕾。這里也是商務(wù)宴請(qǐng)、私人聚會(huì)的絕佳選擇。
當(dāng)季菜品方面，像是堂灼東星斑，食材選自深海東星斑，自然生長(zhǎng)于100米以下的深海，污染少，生長(zhǎng)時(shí)期長(zhǎng)，肉質(zhì)有咬勁，此外這道菜是由廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)堂做，歡迎客戶當(dāng)場(chǎng)參與制作，享受健康與美味的同時(shí)，一起演繹美食文化。
另外，至尊小黃魚、蠔皇扣遼參、海陸羊肚菌、鳳凰山石橄欖湯等新式菜品也深受客人歡迎。
而從酒店集團(tuán)的層面來(lái)看，越來(lái)越多的酒管公司開(kāi)始深耕酒店餐飲板塊，并陸續(xù)成立餐飲公司，推出餐飲品牌等。
鳳悅酒店及度假村同多家餐飲企業(yè)達(dá)成合作，創(chuàng)立“悅喜”餐飲品牌。
萬(wàn)達(dá)酒店及度假村，在2019年成立獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的餐飲公司——北京璟德福餐飲管理有限公司。通過(guò)獨(dú)立餐飲項(xiàng)目管理、餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、餐飲咨詢顧問(wèn)三大業(yè)務(wù)板塊的發(fā)展，進(jìn)而帶動(dòng)酒店餐飲行業(yè)的全面改革。
目前，鄭州嘉錦酒店由萬(wàn)達(dá)酒店及度假村管理。在獲得后者的加持后，鄭州嘉錦酒店在餐飲業(yè)務(wù)上將持續(xù)發(fā)力。據(jù)了解，萬(wàn)達(dá)餐飲公司將會(huì)為其提供研發(fā)產(chǎn)品，例如粽子月餅?zāi)曦浀饶旯?jié)禮盒，“尋味苗疆 解密酸湯”，“四季暄和 一品淮揚(yáng) ”，“尋味盱眙 一品小龍蝦”等美食系列。
更加重要的是，萬(wàn)達(dá)酒店重視食材本地化，依據(jù)酒店特色研發(fā)菜品。
《酒管財(cái)經(jīng)》了解到，鄭州嘉錦酒店中餐廳目前正針對(duì)春季套餐推出系列優(yōu)惠活動(dòng)，海鮮自助餐廳推出各種驚喜套餐組合，并輔以客房?jī)?yōu)惠吸引本地和外地消費(fèi)者。未來(lái)，鄭州嘉錦酒店極有可能推出更加豐富的菜品來(lái)滿足不同的消費(fèi)者。
另外，德朧集團(tuán)此前也推出高端餐飲品牌——山海極宴，目標(biāo)群體由單純的住店客人拓展為本地客群，以最高品質(zhì)食材+本地化創(chuàng)新+時(shí)令化創(chuàng)作的方式，傳承創(chuàng)新本地飲食。
不難發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的酒店集團(tuán)開(kāi)始發(fā)力酒店餐飲板塊，試圖通過(guò)該業(yè)務(wù)增加酒店?duì)I收，并通過(guò)品牌化運(yùn)動(dòng)，打動(dòng)投資者，增加投資回報(bào)。
對(duì)于酒店集團(tuán)而言，掘金餐飲業(yè)務(wù)，最終目的還是為了提高投資回報(bào)。萬(wàn)達(dá)酒店及度假村相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，成立餐飲公司有三個(gè)目的：一個(gè)是研究社會(huì)高端餐飲的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并將這種優(yōu)勢(shì)運(yùn)用到酒店的運(yùn)營(yíng)中。二是探索餐飲公司如何賦能酒店餐飲，讓酒店餐飲在整個(gè)社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)中能取得一個(gè)好的經(jīng)濟(jì)效益。其三是利用酒店獨(dú)特的餐飲市場(chǎng)去找到高星酒店餐飲未來(lái)發(fā)展的方向和突破口。
這或許也是大部分酒店餐飲集團(tuán)選擇在此領(lǐng)域發(fā)力的原因。
如何做好酒店餐飲？
必須要承認(rèn)的是，目前酒店行業(yè)尚未探索出行之有效的酒店餐飲經(jīng)營(yíng)策略。上述集團(tuán)大多仍處摸索階段。盡管疫情期間酒店餐飲營(yíng)收占比超過(guò)客房業(yè)務(wù)，但結(jié)合過(guò)去多年數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲營(yíng)收占總收入的比例并未有顯著提升。
但是，當(dāng)下的酒店餐飲正在迎來(lái)最好的擴(kuò)張期。第一，過(guò)去三年讓很多酒店餐飲與本地消費(fèi)者產(chǎn)生互動(dòng)和鏈接，酒店餐飲與社會(huì)餐飲正在逐漸模糊和融合。第二，隨著預(yù)制菜等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，酒店餐飲在供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化等方面再上新的臺(tái)階。第三就是酒店集團(tuán)在該版塊的投入和摸索將會(huì)逐漸開(kāi)花結(jié)果。
在具體操作實(shí)踐上，酒店餐飲要懂得利用自身的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。
在格調(diào)上，酒店餐飲更加高端。這體現(xiàn)在酒店就餐的環(huán)境、空間設(shè)計(jì)以及氛圍等方面。
德朧集團(tuán)推出的山海極宴，在空間上將山海、唐鯉文化融入細(xì)節(jié)，賓客在饗宴時(shí)可依次體驗(yàn)“焚香”、“品茗”、“掛畫”、“插花”四部曲，將就餐儀式感拉滿。
鄭州嘉錦酒店的福滿泉中餐廳，紅磚青瓦的墻壁，裝點(diǎn)酒壇茶壺的造型古樸自然，讓消費(fèi)者體驗(yàn)中國(guó)文化的精髓。另有中華匯大堂酒廊，格調(diào)優(yōu)雅復(fù)古，氛圍安靜、私密，優(yōu)雅的爵士樂(lè)輕聲入耳，契合商務(wù)洽談、小聚。
在產(chǎn)品上，酒店餐飲應(yīng)關(guān)注本地特色，依據(jù)酒店特色研發(fā)菜品。不同于連鎖化的社會(huì)餐飲品牌，酒店餐飲的屬地性更強(qiáng)，其應(yīng)依托于本地生活，開(kāi)發(fā)當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)品。在這一點(diǎn)上，萬(wàn)達(dá)酒店及度假村已經(jīng)探索很多經(jīng)驗(yàn)。
在品牌上，酒店餐飲應(yīng)該更加獨(dú)立。酒店餐飲的“二次革命”，關(guān)鍵點(diǎn)就在于品牌的獨(dú)立性，在于脫離客房服務(wù)之外的酒店餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)收。在這一方面，上述酒店集團(tuán)的探索頗具價(jià)值，也非常值得期待。