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高星酒店餐飲的“二次革命”

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高星酒店餐飲的“二次革命”

酒店餐飲正在逐漸“破圈”。

文|酒管財經(jīng)

編輯|阿鰍

春暖花開,位于河南鄭州的嘉錦酒店,針對旗下多個餐廳和客房推出系列優(yōu)惠活動,以此刺激當?shù)鼐用袂叭ハM。

這個西郊地標性酒店,在獲得萬達酒店及度假村的加持之后,繼續(xù)在餐飲持續(xù)加碼,并在當?shù)匦纬闪霜毦咛厣钠放苾?yōu)勢。

《酒管財經(jīng)》注意到,在過去三年,諸多酒店集團深耕本地生活,餐飲板塊成為主要抓手。這在客觀上推動了酒店餐飲“破圈”,逐步與社會餐飲競爭和融合。當人口流動恢復常態(tài),餐飲板塊仍然是酒店營收增量的重要拼圖。

只是,在社會餐飲強勁復蘇的大環(huán)境下,酒店餐飲要想找到一條差異化之路,亟需尋求“二次革命”。

高星酒店餐飲,角色分量越來越重

以提供住宿業(yè)務為主的酒店,餐飲一直被視為“第二戰(zhàn)場”。但是,在過去三年的很長一段時間,酒店餐飲收入占比一度超過客房業(yè)務。

國家文化和旅游部發(fā)布的《2022年第四季度全國星級飯店經(jīng)營情況統(tǒng)計表》顯示,全國所有星級酒店的餐飲收入占比為40.17%,超過客房收入的39.81%。如果分地區(qū)來看,江蘇、浙江、安徽的星級酒店餐飲收入占比分別為49.47%、51.01%和49.19%,遠超客房業(yè)務。

將視野放置更早的2021年度,全國星級酒店中的餐飲收入占總收入的比例為41.13%,高于客房收入的40.69%。其中,五星級酒店的餐飲收入占比為40.59%,略低于客房收入的42.66%。

在過去三年,人口流動受到限制,酒店客房銷售出現(xiàn)階段性困境。很多經(jīng)營者加碼本地生活實現(xiàn)創(chuàng)收,酒店餐飲成為吸引本地用戶的重要抓手。

去年國慶黃金周期間,德朧旗下高端酒店餐飲營收同比增長了40%,其中杭州開元名都大酒店餐飲營收近800萬。

鄭州嘉錦酒店的海鮮自助已經(jīng)成為日常營銷的重要王牌之一。該酒店旗下的樂彼思特海鮮自助餐廳,提供不限量的波士頓龍蝦、超大的龍蝦鉗、鮑魚、青口貝、生蠔、法式扇貝、北極貝、蟹腿、海螺肉…讓人實現(xiàn)海鮮自由。并且也實現(xiàn)了對其他業(yè)務的帶動和反哺。

也正是經(jīng)歷三年的深耕,酒店餐飲獲得進化和升級。即便酒店業(yè)務恢復正常,餐飲板塊昔日扮演的角色并未褪去。很多酒店,尤其是高星酒店,已經(jīng)將餐飲業(yè)務打造成自身的特色板塊之一。

仍以鄭州嘉錦酒店為例。該酒店旗下的樂彼思特海鮮自助餐廳,以海鮮為美食靈感,通過10個風格不同的開放式檔口,將烹飪過程一覽無余地展現(xiàn)在客人面前,通過廚師與客人的互動,讓顧客更能了解從食材到出品的全流程與用心。

在最新發(fā)布的2023美團黑珍珠餐廳指南中,多家高星酒店的餐廳位列其中。僅萬豪國際集團旗下就有5家餐廳入圍。

這意味著,酒店餐飲正在逐漸“破圈”,成為酒店鏈接客戶、本地消費者的重要抓手。

掘金酒店餐飲

事實上,過去很長一段時間,酒店餐飲一直都依賴外地客源,并與當?shù)氐南M者存在一定的脫節(jié)。酒店餐飲接待更多以入住旅客為主,針對本地社會消費者的挖掘略顯不足。這也導致酒店餐飲缺乏獨立性,一旦入住率出現(xiàn)波動,酒店餐飲營收也會出現(xiàn)調(diào)整。

無論從環(huán)境、氛圍、格調(diào)、地段、菜品、供應鏈等,酒店餐飲并不輸于社會餐飲。某種程度上講,三年疫情倒逼酒店方打通餐飲與本地的鏈接,酒店餐飲正在經(jīng)歷“二次革命”,未來有望逐步減輕對客房業(yè)務的依賴。

《酒管財經(jīng)》注意到,很多酒店已經(jīng)將餐飲業(yè)務形成自身特色,并以此帶動其他業(yè)務的增長。

南京金陵飯店就是典型的一個案例。在大眾點評,南京金陵飯店是區(qū)域熱門榜、好評榜的TOP1,梅苑餐廳也被評為區(qū)域本幫江浙菜好評榜第一。在疫情期間,金陵飯店出品的大肉包銷量,在一個月一度告破100萬只。

還有很多高星酒店針對餐飲業(yè)務進行細分,用矩陣式的空間迎合更多的消費者。鄭州嘉錦酒店有7個各具特色、精選全球美食佳釀的餐飲場所,B層福滿泉中餐廳、1層P?TISSERIES DE PARIS甜品店、5層樂彼思特海鮮自助餐廳、7層錦繡中餐廳、8層花道料理、8層中華匯大堂酒廊、14層華夏食府,可提供數(shù)千餐位。

以位于酒店14層的華夏食府來說,設有15個大小各異的獨立包間,秉承東魂西技的設計理念,帝王黃、中國紅、莊重黑做為設計基調(diào),充滿著華夏傳統(tǒng)文化元素和藝術(shù)氛圍。

來自廣東、四川、重慶的資深大廚親理,精心選用原產(chǎn)地獨特食材,用美味激活客人的味蕾。這里也是商務宴請、私人聚會的絕佳選擇。

當季菜品方面,像是堂灼東星斑,食材選自深海東星斑,自然生長于100米以下的深海,污染少,生長時期長,肉質(zhì)有咬勁,此外這道菜是由廚師長現(xiàn)場堂做,歡迎客戶當場參與制作,享受健康與美味的同時,一起演繹美食文化。

另外,至尊小黃魚、蠔皇扣遼參、海陸羊肚菌、鳳凰山石橄欖湯等新式菜品也深受客人歡迎。

而從酒店集團的層面來看,越來越多的酒管公司開始深耕酒店餐飲板塊,并陸續(xù)成立餐飲公司,推出餐飲品牌等。

鳳悅酒店及度假村同多家餐飲企業(yè)達成合作,創(chuàng)立“悅喜”餐飲品牌。

萬達酒店及度假村,在2019年成立獨立運營的餐飲公司——北京璟德福餐飲管理有限公司。通過獨立餐飲項目管理、餐飲產(chǎn)品開發(fā)、餐飲咨詢顧問三大業(yè)務板塊的發(fā)展,進而帶動酒店餐飲行業(yè)的全面改革。

目前,鄭州嘉錦酒店由萬達酒店及度假村管理。在獲得后者的加持后,鄭州嘉錦酒店在餐飲業(yè)務上將持續(xù)發(fā)力。據(jù)了解,萬達餐飲公司將會為其提供研發(fā)產(chǎn)品,例如粽子月餅年貨等年節(jié)禮盒,“尋味苗疆 解密酸湯”,“四季暄和 一品淮揚 ”,“尋味盱眙 一品小龍蝦”等美食系列。

更加重要的是,萬達酒店重視食材本地化,依據(jù)酒店特色研發(fā)菜品。

《酒管財經(jīng)》了解到,鄭州嘉錦酒店中餐廳目前正針對春季套餐推出系列優(yōu)惠活動,海鮮自助餐廳推出各種驚喜套餐組合,并輔以客房優(yōu)惠吸引本地和外地消費者。未來,鄭州嘉錦酒店極有可能推出更加豐富的菜品來滿足不同的消費者。

另外,德朧集團此前也推出高端餐飲品牌——山海極宴,目標群體由單純的住店客人拓展為本地客群,以最高品質(zhì)食材+本地化創(chuàng)新+時令化創(chuàng)作的方式,傳承創(chuàng)新本地飲食。

不難發(fā)現(xiàn),越來越多的酒店集團開始發(fā)力酒店餐飲板塊,試圖通過該業(yè)務增加酒店營收,并通過品牌化運動,打動投資者,增加投資回報。

對于酒店集團而言,掘金餐飲業(yè)務,最終目的還是為了提高投資回報。萬達酒店及度假村相關(guān)負責人曾表示,成立餐飲公司有三個目的:一個是研究社會高端餐飲的競爭優(yōu)勢,并將這種優(yōu)勢運用到酒店的運營中。二是探索餐飲公司如何賦能酒店餐飲,讓酒店餐飲在整個社會餐飲的競爭中能取得一個好的經(jīng)濟效益。其三是利用酒店獨特的餐飲市場去找到高星酒店餐飲未來發(fā)展的方向和突破口。

這或許也是大部分酒店餐飲集團選擇在此領域發(fā)力的原因。

如何做好酒店餐飲?

必須要承認的是,目前酒店行業(yè)尚未探索出行之有效的酒店餐飲經(jīng)營策略。上述集團大多仍處摸索階段。盡管疫情期間酒店餐飲營收占比超過客房業(yè)務,但結(jié)合過去多年數(shù)據(jù)來看,餐飲營收占總收入的比例并未有顯著提升。

但是,當下的酒店餐飲正在迎來最好的擴張期。第一,過去三年讓很多酒店餐飲與本地消費者產(chǎn)生互動和鏈接,酒店餐飲與社會餐飲正在逐漸模糊和融合。第二,隨著預制菜等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,酒店餐飲在供應鏈、標準化等方面再上新的臺階。第三就是酒店集團在該版塊的投入和摸索將會逐漸開花結(jié)果。

在具體操作實踐上,酒店餐飲要懂得利用自身的優(yōu)勢和特點。

在格調(diào)上,酒店餐飲更加高端。這體現(xiàn)在酒店就餐的環(huán)境、空間設計以及氛圍等方面。

德朧集團推出的山海極宴,在空間上將山海、唐鯉文化融入細節(jié),賓客在饗宴時可依次體驗“焚香”、“品茗”、“掛畫”、“插花”四部曲,將就餐儀式感拉滿。

鄭州嘉錦酒店的福滿泉中餐廳,紅磚青瓦的墻壁,裝點酒壇茶壺的造型古樸自然,讓消費者體驗中國文化的精髓。另有中華匯大堂酒廊,格調(diào)優(yōu)雅復古,氛圍安靜、私密,優(yōu)雅的爵士樂輕聲入耳,契合商務洽談、小聚。

在產(chǎn)品上,酒店餐飲應關(guān)注本地特色,依據(jù)酒店特色研發(fā)菜品。不同于連鎖化的社會餐飲品牌,酒店餐飲的屬地性更強,其應依托于本地生活,開發(fā)當?shù)靥厣a(chǎn)品。在這一點上,萬達酒店及度假村已經(jīng)探索很多經(jīng)驗。

在品牌上,酒店餐飲應該更加獨立。酒店餐飲的“二次革命”,關(guān)鍵點就在于品牌的獨立性,在于脫離客房服務之外的酒店餐飲業(yè)務營收。在這一方面,上述酒店集團的探索頗具價值,也非常值得期待。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

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高星酒店餐飲的“二次革命”

酒店餐飲正在逐漸“破圈”。

文|酒管財經(jīng)

編輯|阿鰍

春暖花開,位于河南鄭州的嘉錦酒店,針對旗下多個餐廳和客房推出系列優(yōu)惠活動,以此刺激當?shù)鼐用袂叭ハM。

這個西郊地標性酒店,在獲得萬達酒店及度假村的加持之后,繼續(xù)在餐飲持續(xù)加碼,并在當?shù)匦纬闪霜毦咛厣钠放苾?yōu)勢。

《酒管財經(jīng)》注意到,在過去三年,諸多酒店集團深耕本地生活,餐飲板塊成為主要抓手。這在客觀上推動了酒店餐飲“破圈”,逐步與社會餐飲競爭和融合。當人口流動恢復常態(tài),餐飲板塊仍然是酒店營收增量的重要拼圖。

只是,在社會餐飲強勁復蘇的大環(huán)境下,酒店餐飲要想找到一條差異化之路,亟需尋求“二次革命”。

高星酒店餐飲,角色分量越來越重

以提供住宿業(yè)務為主的酒店,餐飲一直被視為“第二戰(zhàn)場”。但是,在過去三年的很長一段時間,酒店餐飲收入占比一度超過客房業(yè)務。

國家文化和旅游部發(fā)布的《2022年第四季度全國星級飯店經(jīng)營情況統(tǒng)計表》顯示,全國所有星級酒店的餐飲收入占比為40.17%,超過客房收入的39.81%。如果分地區(qū)來看,江蘇、浙江、安徽的星級酒店餐飲收入占比分別為49.47%、51.01%和49.19%,遠超客房業(yè)務。

將視野放置更早的2021年度,全國星級酒店中的餐飲收入占總收入的比例為41.13%,高于客房收入的40.69%。其中,五星級酒店的餐飲收入占比為40.59%,略低于客房收入的42.66%。

在過去三年,人口流動受到限制,酒店客房銷售出現(xiàn)階段性困境。很多經(jīng)營者加碼本地生活實現(xiàn)創(chuàng)收,酒店餐飲成為吸引本地用戶的重要抓手。

去年國慶黃金周期間,德朧旗下高端酒店餐飲營收同比增長了40%,其中杭州開元名都大酒店餐飲營收近800萬。

鄭州嘉錦酒店的海鮮自助已經(jīng)成為日常營銷的重要王牌之一。該酒店旗下的樂彼思特海鮮自助餐廳,提供不限量的波士頓龍蝦、超大的龍蝦鉗、鮑魚、青口貝、生蠔、法式扇貝、北極貝、蟹腿、海螺肉…讓人實現(xiàn)海鮮自由。并且也實現(xiàn)了對其他業(yè)務的帶動和反哺。

也正是經(jīng)歷三年的深耕,酒店餐飲獲得進化和升級。即便酒店業(yè)務恢復正常,餐飲板塊昔日扮演的角色并未褪去。很多酒店,尤其是高星酒店,已經(jīng)將餐飲業(yè)務打造成自身的特色板塊之一。

仍以鄭州嘉錦酒店為例。該酒店旗下的樂彼思特海鮮自助餐廳,以海鮮為美食靈感,通過10個風格不同的開放式檔口,將烹飪過程一覽無余地展現(xiàn)在客人面前,通過廚師與客人的互動,讓顧客更能了解從食材到出品的全流程與用心。

在最新發(fā)布的2023美團黑珍珠餐廳指南中,多家高星酒店的餐廳位列其中。僅萬豪國際集團旗下就有5家餐廳入圍。

這意味著,酒店餐飲正在逐漸“破圈”,成為酒店鏈接客戶、本地消費者的重要抓手。

掘金酒店餐飲

事實上,過去很長一段時間,酒店餐飲一直都依賴外地客源,并與當?shù)氐南M者存在一定的脫節(jié)。酒店餐飲接待更多以入住旅客為主,針對本地社會消費者的挖掘略顯不足。這也導致酒店餐飲缺乏獨立性,一旦入住率出現(xiàn)波動,酒店餐飲營收也會出現(xiàn)調(diào)整。

無論從環(huán)境、氛圍、格調(diào)、地段、菜品、供應鏈等,酒店餐飲并不輸于社會餐飲。某種程度上講,三年疫情倒逼酒店方打通餐飲與本地的鏈接,酒店餐飲正在經(jīng)歷“二次革命”,未來有望逐步減輕對客房業(yè)務的依賴。

《酒管財經(jīng)》注意到,很多酒店已經(jīng)將餐飲業(yè)務形成自身特色,并以此帶動其他業(yè)務的增長。

南京金陵飯店就是典型的一個案例。在大眾點評,南京金陵飯店是區(qū)域熱門榜、好評榜的TOP1,梅苑餐廳也被評為區(qū)域本幫江浙菜好評榜第一。在疫情期間,金陵飯店出品的大肉包銷量,在一個月一度告破100萬只。

還有很多高星酒店針對餐飲業(yè)務進行細分,用矩陣式的空間迎合更多的消費者。鄭州嘉錦酒店有7個各具特色、精選全球美食佳釀的餐飲場所,B層福滿泉中餐廳、1層P?TISSERIES DE PARIS甜品店、5層樂彼思特海鮮自助餐廳、7層錦繡中餐廳、8層花道料理、8層中華匯大堂酒廊、14層華夏食府,可提供數(shù)千餐位。

以位于酒店14層的華夏食府來說,設有15個大小各異的獨立包間,秉承東魂西技的設計理念,帝王黃、中國紅、莊重黑做為設計基調(diào),充滿著華夏傳統(tǒng)文化元素和藝術(shù)氛圍。

來自廣東、四川、重慶的資深大廚親理,精心選用原產(chǎn)地獨特食材,用美味激活客人的味蕾。這里也是商務宴請、私人聚會的絕佳選擇。

當季菜品方面,像是堂灼東星斑,食材選自深海東星斑,自然生長于100米以下的深海,污染少,生長時期長,肉質(zhì)有咬勁,此外這道菜是由廚師長現(xiàn)場堂做,歡迎客戶當場參與制作,享受健康與美味的同時,一起演繹美食文化。

另外,至尊小黃魚、蠔皇扣遼參、海陸羊肚菌、鳳凰山石橄欖湯等新式菜品也深受客人歡迎。

而從酒店集團的層面來看,越來越多的酒管公司開始深耕酒店餐飲板塊,并陸續(xù)成立餐飲公司,推出餐飲品牌等。

鳳悅酒店及度假村同多家餐飲企業(yè)達成合作,創(chuàng)立“悅喜”餐飲品牌。

萬達酒店及度假村,在2019年成立獨立運營的餐飲公司——北京璟德福餐飲管理有限公司。通過獨立餐飲項目管理、餐飲產(chǎn)品開發(fā)、餐飲咨詢顧問三大業(yè)務板塊的發(fā)展,進而帶動酒店餐飲行業(yè)的全面改革。

目前,鄭州嘉錦酒店由萬達酒店及度假村管理。在獲得后者的加持后,鄭州嘉錦酒店在餐飲業(yè)務上將持續(xù)發(fā)力。據(jù)了解,萬達餐飲公司將會為其提供研發(fā)產(chǎn)品,例如粽子月餅年貨等年節(jié)禮盒,“尋味苗疆 解密酸湯”,“四季暄和 一品淮揚 ”,“尋味盱眙 一品小龍蝦”等美食系列。

更加重要的是,萬達酒店重視食材本地化,依據(jù)酒店特色研發(fā)菜品。

《酒管財經(jīng)》了解到,鄭州嘉錦酒店中餐廳目前正針對春季套餐推出系列優(yōu)惠活動,海鮮自助餐廳推出各種驚喜套餐組合,并輔以客房優(yōu)惠吸引本地和外地消費者。未來,鄭州嘉錦酒店極有可能推出更加豐富的菜品來滿足不同的消費者。

另外,德朧集團此前也推出高端餐飲品牌——山海極宴,目標群體由單純的住店客人拓展為本地客群,以最高品質(zhì)食材+本地化創(chuàng)新+時令化創(chuàng)作的方式,傳承創(chuàng)新本地飲食。

不難發(fā)現(xiàn),越來越多的酒店集團開始發(fā)力酒店餐飲板塊,試圖通過該業(yè)務增加酒店營收,并通過品牌化運動,打動投資者,增加投資回報。

對于酒店集團而言,掘金餐飲業(yè)務,最終目的還是為了提高投資回報。萬達酒店及度假村相關(guān)負責人曾表示,成立餐飲公司有三個目的:一個是研究社會高端餐飲的競爭優(yōu)勢,并將這種優(yōu)勢運用到酒店的運營中。二是探索餐飲公司如何賦能酒店餐飲,讓酒店餐飲在整個社會餐飲的競爭中能取得一個好的經(jīng)濟效益。其三是利用酒店獨特的餐飲市場去找到高星酒店餐飲未來發(fā)展的方向和突破口。

這或許也是大部分酒店餐飲集團選擇在此領域發(fā)力的原因。

如何做好酒店餐飲?

必須要承認的是,目前酒店行業(yè)尚未探索出行之有效的酒店餐飲經(jīng)營策略。上述集團大多仍處摸索階段。盡管疫情期間酒店餐飲營收占比超過客房業(yè)務,但結(jié)合過去多年數(shù)據(jù)來看,餐飲營收占總收入的比例并未有顯著提升。

但是,當下的酒店餐飲正在迎來最好的擴張期。第一,過去三年讓很多酒店餐飲與本地消費者產(chǎn)生互動和鏈接,酒店餐飲與社會餐飲正在逐漸模糊和融合。第二,隨著預制菜等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,酒店餐飲在供應鏈、標準化等方面再上新的臺階。第三就是酒店集團在該版塊的投入和摸索將會逐漸開花結(jié)果。

在具體操作實踐上,酒店餐飲要懂得利用自身的優(yōu)勢和特點。

在格調(diào)上,酒店餐飲更加高端。這體現(xiàn)在酒店就餐的環(huán)境、空間設計以及氛圍等方面。

德朧集團推出的山海極宴,在空間上將山海、唐鯉文化融入細節(jié),賓客在饗宴時可依次體驗“焚香”、“品茗”、“掛畫”、“插花”四部曲,將就餐儀式感拉滿。

鄭州嘉錦酒店的福滿泉中餐廳,紅磚青瓦的墻壁,裝點酒壇茶壺的造型古樸自然,讓消費者體驗中國文化的精髓。另有中華匯大堂酒廊,格調(diào)優(yōu)雅復古,氛圍安靜、私密,優(yōu)雅的爵士樂輕聲入耳,契合商務洽談、小聚。

在產(chǎn)品上,酒店餐飲應關(guān)注本地特色,依據(jù)酒店特色研發(fā)菜品。不同于連鎖化的社會餐飲品牌,酒店餐飲的屬地性更強,其應依托于本地生活,開發(fā)當?shù)靥厣a(chǎn)品。在這一點上,萬達酒店及度假村已經(jīng)探索很多經(jīng)驗。

在品牌上,酒店餐飲應該更加獨立。酒店餐飲的“二次革命”,關(guān)鍵點就在于品牌的獨立性,在于脫離客房服務之外的酒店餐飲業(yè)務營收。在這一方面,上述酒店集團的探索頗具價值,也非常值得期待。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。