界面新聞?dòng)浾?| 林子人

界面新聞編輯 | 黃月

為什么杭州和北京被認(rèn)為是“美食荒漠”？2022年4月，在英國(guó)作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）的美食散文集《尋味東西》出版中文版時(shí)，界面文化（ID: Booksandfun）在對(duì)扶霞的采訪中提出了這樣的問題。

“浙江發(fā)布”官方微博近日發(fā)布了一則新聞，杭州市商務(wù)局召開“推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展宣傳工作專題會(huì)議”，表示將制定杭幫菜菜系標(biāo)準(zhǔn)。帶上了#杭州懸賞100萬(wàn)出點(diǎn)子擺脫美食荒漠#的標(biāo)簽，對(duì)“杭州是美食荒漠”的坊間說(shuō)法既有調(diào)侃，又有某種蓋棺定論的味道。與之形成鮮明對(duì)比的是四川，這個(gè)“美食天堂”既是扶霞美食寫作的起點(diǎn)，也是她的《魚翅與花椒》《尋味東西》譯者何雨珈的故鄉(xiāng)。

《尋味東西》出版一年后，何雨珈受邀來(lái)到上海參加扶霞作品分享會(huì)，一同出席分享會(huì)的還有何雨珈的老鄉(xiāng)、上海外國(guó)語(yǔ)大學(xué)英語(yǔ)學(xué)院教師肖一之。界面文化記者在分享會(huì)上再次向兩位“站在中國(guó)美食鄙視鏈頂端的四川人”提出了這個(gè)問題。

何雨珈想到，她曾與扶霞聊到中國(guó)人調(diào)侃英國(guó)是“暗黑料理之國(guó)”，“仰望星空派”（Stargazy pie）成了著名網(wǎng)絡(luò)梗。扶霞驚訝地說(shuō)，這道菜確實(shí)存在，但英國(guó)人幾乎不吃。正如中國(guó)人對(duì)英國(guó)料理的刻板印象所反映的，在何雨珈看來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)上的討論非常容易被標(biāo)簽化，個(gè)體的經(jīng)驗(yàn)也因此很容易被集體化，“大家可能覺得杭州或者北京是美食荒漠，那只是因?yàn)闆]有時(shí)間和心情去找。對(duì)于有心的人來(lái)說(shuō)，無(wú)論是美食、文化還是任何其他東西，哪里都不是荒漠?！?/p>

肖一之則認(rèn)為，真正意義上的美食荒漠是指那些無(wú)法獲得新鮮、營(yíng)養(yǎng)食物的地方，比如美國(guó)的城市貧民窟。美劇《火線》中的一個(gè)情節(jié)令他印象深刻：貧民窟的孩子被帶到高級(jí)餐廳去吃飯，這些長(zhǎng)期吃罐頭蔬菜的孩子對(duì)食物味道和用餐禮儀都毫無(wú)知覺?！叭绻谶@個(gè)意義上討論‘美食荒漠’和如何獲得高質(zhì)量的食物，它是一個(gè)社會(huì)分配的問題，而不是簡(jiǎn)單的標(biāo)簽問題?！?/p>

作為一個(gè)對(duì)食物充滿熱情的四川人，何雨珈在翻譯過程中與扶霞結(jié)下了深厚的友誼。她正在翻譯扶霞的新書，中譯本預(yù)計(jì)年底面市，扶霞也有望回到中國(guó)與讀者見面。

圖文并茂沾滿油點(diǎn)的筆記，扶霞有300多本

何雨珈提醒我們，《魚翅與花椒》和《尋味東西》主旨輕松愉快，這常讓讀者忘記美食考據(jù)也是扶霞的本職工作。她說(shuō)，扶霞“深情又溫柔地愛著這些東西”，但她本身也是一位認(rèn)真的美食研究者。

在她看來(lái)，扶霞或許不是最優(yōu)秀的美食作家，也不是最一流的食物史學(xué)者，但她兼具了兩者的優(yōu)點(diǎn)，既是一個(gè)“大吃貨”，對(duì)鮮活的、充滿煙火氣的世界有著深沉的愛，又能夠沉下心去研究食物的歷史。在外國(guó)人書寫中國(guó)美食的領(lǐng)域，扶霞是一個(gè)非常特別的存在。何雨珈提到，《魚翅與花椒》2018年推出中文版，但英文版十幾年前就問世了，“這本書在各地得到的公認(rèn)評(píng)價(jià)是，她以一書之力扭轉(zhuǎn)了外國(guó)人對(duì)中餐的看法。”

何雨珈與扶霞第一次在成都見面，她以為要盡地主之誼款待對(duì)方時(shí)，被扶霞約到了一家從未聽過的小館子，做的是傳統(tǒng)正宗的川菜。扶霞用帶著倫敦腔的四川話與老板談笑風(fēng)生，何雨珈也因是“扶霞的朋友”而升級(jí)貴客。她這才意識(shí)到，扶霞真的是成都美食的行家，得到了成都餐飲界人士的喜愛與尊重，沒人拒絕這個(gè)好奇心旺盛到近乎無(wú)禮的英國(guó)女人鉆進(jìn)廚房問東問西。

扶霞隨身攜帶筆記本，隨時(shí)隨地掏出來(lái)做記錄，這個(gè)筆記本讓何雨珈“大為震撼”——文字之外還有圖，包括菜肴圖解和廚師速寫，筆記本上都是油點(diǎn)子，可以想見她多少次在餐桌和廚房用油膩膩的雙手掏出它。據(jù)扶霞說(shuō)，這樣的筆記她記了300多本。

何雨珈被扶霞描述中國(guó)美食的文字深深打動(dòng)：川菜中有一道“蓮花白”，扶霞將它譯為“Lotus White”，稱這道蔬菜料理有世界上最優(yōu)美的名字；她把“點(diǎn)心”理解為“點(diǎn)中人心”；地道蝦餃的十幾個(gè)褶子，在她眼中就像會(huì)心微笑。

在美食中完成文化和人情的連接

扶霞寫過一道自貢菜“橋頭三嫩”，菜譜是從一位壞脾氣的大廚那里學(xué)來(lái)的，在書中，除了介紹菜譜，扶霞還詳細(xì)記錄了那位廚師如何從兇巴巴的樣子到耐心教她這道菜的過程。何雨珈帶著書探訪那家餐館，看到了書中記錄的場(chǎng)景。“對(duì)于我來(lái)說(shuō)，翻譯到對(duì)文字已經(jīng)有豐富想象之后，再到實(shí)地看到文字所描述的場(chǎng)景，這是非常神奇的再翻譯的過程?！?/p>

何雨珈不敢走進(jìn)廚房叨擾大廚，但收銀臺(tái)邊的女孩還記得書封上的這個(gè)外國(guó)人。女孩很開心扶霞在書中記錄了這段往事，何雨珈說(shuō)，“我們都在美食中完成了文化和人情的連接。”

后來(lái)翻譯《尋味東西》的過程給當(dāng)時(shí)活動(dòng)受限的她帶來(lái)了不少慰藉。她最喜歡的一篇是《古味古香》，記錄了扶霞受邀前往土耳其，根據(jù)公元前八世紀(jì)的國(guó)王墓葬出土文物還原當(dāng)時(shí)的宴席料理。考古學(xué)家在青銅器中發(fā)現(xiàn)了食物與飲料殘留，根據(jù)殘留物的濃烈黃色推斷其中含有藏紅花。扶霞一邊思索著如何制定一份符合史實(shí)的菜單，一邊好奇古墓中的食物遺跡味道如何。在考古現(xiàn)場(chǎng)舉辦的復(fù)古盛宴隆重且成功，快結(jié)束時(shí)，考古學(xué)家悄悄把她拉到一邊，兩人品嘗了從一個(gè)文物罐中提取出來(lái)的殘留物。扶霞如此記錄她當(dāng)時(shí)的心情：

“麥戈文和我，伴著落日坐在那座涼亭下，已經(jīng)飽餐了一頓烤羊肉鍋、無(wú)花果和鷹嘴豆泥，還有蜂蜜酒醇香的滋潤(rùn)，我們幾乎就是在與鐵器時(shí)代弗里吉亞國(guó)王的吊唁者們共享一頓盛宴。我們吃的東西比基督教和中華文明還要古老。藏紅花那迷人如歌的香味仍然對(duì)我們放聲高唱，如純金一般，無(wú)論時(shí)間如何流逝，依舊熠熠生輝?！?/p>

“她把一個(gè)廣闊的時(shí)間和空間帶給了不自由的我，”何雨珈說(shuō)，她在翻譯時(shí)不禁留下淚來(lái)，并激動(dòng)地把未經(jīng)潤(rùn)色修改的譯文發(fā)給了陳曉卿?！瓣惱蠋熥x了以后跟我說(shuō)，我們非常想要到月光下跳一支舞。就是這個(gè)感覺，它（扶霞的寫作）已經(jīng)超脫了食物?！?/p>