文｜新腕兒 憐舟
引言
餐飲消費，真是個特別卷的賽道。
前端市場卷，那都是小意思。
重頭是供應鏈，各家公司恨不得把商業(yè)模型做成頂配。
能自營、能加盟、自己供應，還能賣給加盟商，
一口氣賺了消費者、加盟商的錢。
這種模式倒不是沒有。
很多都是這樣，但效果不保證。
真不能保證。
每家公司都有自己的看家本事，
各個行業(yè)玩法也不同。
新腕兒（ID：bosandao）發(fā)現(xiàn)了一篇分析餐飲供應鏈復蘇的研報，是安信證券的《餐飲供應鏈：百花齊放，復蘇在途》。
這篇研報核心話題是餐飲供應鏈，具體到調味品、速凍、預制菜、烘焙四個產業(yè)，分析疫情期間的行業(yè)出清情況，及產業(yè)上中下游發(fā)生的變化，疫情過后，各個行業(yè)回復彈性情況如何。
通過這篇研報解讀，你將對餐飲供應鏈有個新的了解。
01、萬億市場
餐飲業(yè)的疫后反彈情況，還是很令人驚喜的。
新腕在上篇文章《中式快餐走向萬店：標準化、規(guī)?；?、一體化》中闡釋過中餐市場從2011年至2019年期間，年復合增長率達到10.76%。
還是很不錯的。
2020年，出現(xiàn)一個低谷。
市場規(guī)模收從46721億，收縮到39527億，直到2021年后才再次升到46895億。
在這份研報中，同樣提到了這點、
2015年-2019年期間，餐飲消費增速高于當時的GDP，受疫情影響驟然下降后，到了2021年很快回升到18.6%。
國內餐飲業(yè)具備很強韌性。
餐飲市場優(yōu)渥的土壤，讓各個行業(yè)更有信心做規(guī)?；瘮U張。
擴張的前提，當然是擁有強健的供應鏈大動脈。
餐飲業(yè)分門別類，細分行業(yè)非常多。
整個產業(yè)環(huán)節(jié)基本上大差不差。
上游是農業(yè)，就是水產、果蔬、肉類等農產品。
農產品被送到中游的食品加工廠。
肉被切割、菜洗凈，
可以做到這步就停止了。
也可以繼續(xù)加工，做成即烹食品，或者即熱食品。
制好的成品會被送到B端門店和C端零售渠道銷售。
看到這個產業(yè)鏈流程，有沒有覺得似曾相識？
對，很像預制菜。
預制菜一般出現(xiàn)在中游環(huán)節(jié)，像是安井、三全、千味央廚等，都就此布局。
待產品加工到完成成熟，一般是巴比饅頭、絕味這類公司，講成品銷售給線下加盟門店。
或者是海底撈這類餐飲店內銷售。
從2019年-2021年期間，國內餐飲供應鏈企業(yè)已經由1.7玩家增長到5.5萬家，年復合增長率在80%以上。
整體來講，企業(yè)數(shù)量雖然比較多，但成立時間短，體量小、集中度低的特征。
餐飲供應鏈鏈路很長，企業(yè)可以打通某個供應鏈壁壘，但如果想要縱向延伸，再橫向擴張，是非常難的。
國內餐飲業(yè)又很難做成品牌。
就像新腕之前寫到的快餐，快餐在中餐市場中，屬于功能性強的品類，按理說，集中度會比較高。
畢竟打工人都喜歡中午能吃上一頓好吃、衛(wèi)生、方便、性價比高的午餐。
數(shù)據(jù)顯示，2020年，以老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、楊國福等為代表的前五名快餐店，總商品成交額在整個中餐市場，都不到3%。
市場集中度低，整個餐飲業(yè)跑量很吃力，自然很難做大規(guī)模，形成了時下餐飲供應鏈企業(yè)們體量小、成立時間短的共同特征。
即便如此，餐飲供應鏈產業(yè)化，是行業(yè)成長的重要一步。
行業(yè)發(fā)展狀態(tài)是需要時間調整的。
不過，消費端更是消費發(fā)展的結果。
現(xiàn)階段，國內外食率還在增長中。
我們生活中，出去吃飯的頻率越來越高了。
例如外賣，在2019年外賣市場規(guī)模達到6035億，同比增長30.8%，滲透率達到15.9%。
還有團餐市場在2020年，市場規(guī)模就達到了1.53萬億，占比36%，期間年復合增速是14.2%，受眾群體為6.7億人。
換言之，就是你今天去超市買菜的路上，每遇到兩個人中，至少有一個人常吃團餐、鄉(xiāng)餐。
在老家常吃酒席。
這項餐飲業(yè)態(tài)主要在低線城市和農村。
流水席需要到處跑，因此，他們對規(guī)?；少彽念A制菜，需求性很強。
這是繼外賣之后，另一項催促餐飲供應鏈規(guī)?；姆e極信號。
還有餐廳連鎖化率提升后，人員薪資、租金、原材料價格大幅上漲。
餐飲業(yè)降本增效，是重要課題。
看到這里是不是會有些熟悉？
新腕在《一號文件首提預制菜，被疏解的餐飲成本焦慮》文中，提出過一個觀點，預制菜的出現(xiàn)降低了對廚師等操作人員的人力成本壓力，還有后廚面積等。
幫助餐飲業(yè)有力的做到降本增效。
整個餐飲供應鏈都在規(guī)?；藴驶?，
看似是為了餐廳的發(fā)展，
本質上，幫助餐廳標準化經營，只是一個結果，
而供應鏈的標準化，帶動的高產能，是推動整個餐飲業(yè)態(tài)的重要手段。
現(xiàn)階段，其實各個細分餐飲行業(yè)，都呈現(xiàn)出降本增效，以提升供應鏈產能的手段，拉高餐飲運營規(guī)模和效率。
02、調味品，烹飪更精簡
調味品，堪稱餐飲業(yè)的靈魂所在。
調味品分為基礎調味品和復合調味品。
基礎調味品就是鹽、味精等。
復合調味品可以看做是傳統(tǒng)調味品細分后的結果。
在我們以往認知中，調味品就是鹽、雞精。
對于一個烹飪水平還有成長空間的小白來講，
這盤菜炒的好不好吃，能不能入口，純粹看運氣。
復合調味品的出現(xiàn)，實際上是為了簡化烹飪難度。
用復合調味品炒菜，甚至連鹽都不用放，放了調料炒制即可食用。
聽起來就很方便。
既有鍋氣，還好吃。
復合調味品在餐飲渠道使用率比較高，家庭其實并不多。
復合調味品也很契合線下餐飲門店的模式需求。
在上文提到了，餐飲門店們很看重降本增效。
定制的復合調味品可以減少人工依賴，像是廚師水平和人員的要求等，都比較節(jié)省。
除此之外，餐飲想要連鎖化擴張，廚師可能都有自己的烹飪習慣，導致餐品口感很難百分之百復制。
定制的復合調味品可以保證菜品口感的穩(wěn)定性。
做菜的速度也會更高，消費者更快吃完后，提高餐廳的翻臺率。
2020年，國內調味品是美國的52%、日本的45%，人均開支15美元/年。
國內復合調味品滲透率還是比較低的。
本質還是在于，在大家以往認知中，炒菜只需要放鹽、雞精、味精、白糖、醬油這類基礎性調料。
正所謂“好廚師一把鹽”。
國內悠久的舌尖文化，可能一時間不能接受，以往分幾道工序，來回放調料、勾芡的宮保雞丁，現(xiàn)在只需要一勺宮保雞丁復合調味料就炒好了。
這與原本的烹飪文化，是相悖的。
但還是上述的觀點，復合調味品為餐飲的商業(yè)空間，提供了更多可能。
和餐飲業(yè)很像，復合調味品市場集中度很低。
據(jù)前瞻產業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2019年，國內復合調味品行業(yè)前三名總占比只有12.57%。
生活中最喜歡吃的火鍋，細分的火鍋底料賽道前五名占比（CR5）只有24%，中式復合調味品前三名占比（CR3）只有7.9%。
而日本的復合調味品行業(yè)前兩名公司（CR2），就達到了57%。
充分說明，日本市場對復合調味品認知比較成熟，大家還是比較認可的。
國內市場，可能還需要一些時間。
03、速凍食品帶來穩(wěn)定性
如果說調味品是餐飲業(yè)的靈魂，那么速凍食品則為整個餐飲供應鏈帶來很強的穩(wěn)定性。
為什么這么講？
速凍食品是食品加工業(yè)的產物，也是冷鏈出現(xiàn)后大面積運用后的結果。
就是將上游的禽畜、水產、蔬菜類原料，送至中游的速凍食品制造企業(yè)家加工。
速凍火鍋料和速凍米面制品就此完成。
做好的成品，會送到下游各大商超或線上銷售渠道銷售。
相對于復合調味品，其實國內速凍食品品牌的市場認知度還是很高的。
我們能很快想起三全、安井，還有千味廚房等。
這說明速凍食品在國內是具備不錯的市場空間的。
一組數(shù)據(jù)顯示，在2020年，日冷集團總收入5728億日元，折合人民幣是55.37億，對標中國企業(yè)，三全當年收入69.36億，安井是69.65億。
要知道，中國人口總數(shù)是日本的12倍。
可龍頭企業(yè)收入持平。
證明中國速食食品市場大眾態(tài)度還是不錯的，只是認知不夠成熟和深刻，普及率和使用率還沒那么高。
這或許與速凍食品企業(yè)們研發(fā)新品數(shù)量不足，或者市場認知教育，還有一定關系。
速凍食品品類，常見的就是面米和火鍋底料了。
先聊速凍米面。
國內第一顆速凍湯圓出現(xiàn)在1991年，是三全所做。
自那之后，速凍油條、粽子、蛋撻、水餃前后出現(xiàn)，整個速凍食品也已經非常成熟了。
速凍面米在C端市場會比較成熟，我們也比較熟悉。
像是有些地方在元宵節(jié)會購買熟知品牌的速凍湯圓，端午節(jié)吃粽子等等。
安井的紅糖饅頭、紫薯糯米球、千味央廚的油條都，都很熟悉了。
生活中，這類速凍食品也比較方便。
但在B端市場，像是大型連鎖餐飲品牌，對產品的安全、衛(wèi)生程度、生產規(guī)模和工藝等，均有要求。
對于偏小型的餐飲門店，會比較著重成本核算。
引入某種速凍面米，能為餐廳節(jié)省多少開支，才是他們比較看重的地方。
另一種火鍋底料，應用場景很多，市場認知也比較成熟了。
或許正是因為這種成熟，大家并不是那么看重品牌。
以至于，整個速凍火鍋底料市場集中度并不高，但規(guī)模效應會比較集中。
04、預制菜，餐飲工業(yè)化的結果
還有預制菜，相信很多人都吃過了。
在疫情期間，大家不多出門了，養(yǎng)成了在家做飯的習慣。
這幫助預制菜在當時成為風口。
截至2022年5月，全國預制菜企業(yè)有6.67萬家，相對于2016年增加了4.88萬家。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，在2021年至2022年起勁，預制菜企業(yè)完成了40余起融資事件。
雖然整個預制菜市場關注度比較高，我們也經常會吃到。
但品牌認知度明顯不高，我們或許會喜歡某種菜，可是對品牌的粘性和忠誠度，并不能給多少承諾。
當然，預制菜最大的價值，并非全是成為C端消費者生活中的一盤菜。
餐飲連鎖化過程中，為了保證菜品口感，還有高昂的人力成本支出，
預制菜的出現(xiàn)，能有力的控制菜品的口感和成本。
除此之外，預制菜的價值體現(xiàn)在，讓縮短了農產品流通路徑，更加標準化、規(guī)范化。
在餐飲供應鏈話題中，預制菜會是最好的詮釋。
05、烘焙還是個藍海
國內烘焙市場經歷四個發(fā)展階段了。
第一個階段是在1990年之前，那會還主要是手工烘焙。
面包師傅要手工攪拌、捏造型、烘烤……效率低，產能低。
在1990年至2000年，曼可頓來到中國市場，桃李面包也在那時候成立。
中國烘焙也迎來工業(yè)化發(fā)展。
市場的成長和消費者認知，通常成長節(jié)奏差不多。
在后來，人們消費水平提升了，喜歡更新鮮的面包，也愿意為此付更高的價格。
2000年到2015年，面包新語和巴黎貝甜等短保新鮮面包品牌出現(xiàn)了。
對產品的追求后，又產生了情緒性追求。
人們對品牌，有了更多的要求。
國風，正是當時的另一股東風。
2015年的新消費風口，墨茉點心局、虎頭局等國風門店盛行，依據(jù)成為新消費明珠。
直到后來虎頭局的隕落，人們對烘焙這件事，似乎才清醒了。
我們究竟是想吃個好吃的面包，還是通過吃面包這件事上，去追趕國潮。
國人對烘焙的認知還僅限于零食。
不像是在發(fā)達國家，例如歐美，面包已經是主食了。
這決定當?shù)氐暮姹簶I(yè)，自然非常成熟。
烘焙在原材料這件事上，不會有太大的壁壘。
烘焙市場產業(yè)端成長的體現(xiàn)，就是冷凍烘焙。
如果和美國對比，在1949年時，美國烘焙門店的冷凍烘焙食品使用率只有3%，在1990年時，激增到80%。
相比之下，國內滲透率就低很多了。
在2020年，國內冷凍烘焙滲透率只有10%。
這個數(shù)據(jù)說明，國內烘焙行業(yè)連鎖品牌們還傾向于店內制作，或者中央工廠制作完成后，裝袋，零售售出。
而冷凍烘焙雖然對冷鏈、冷藏要求比較高，但能節(jié)約人力成本，烘焙連鎖能很快的做到規(guī)模化，減輕了資產壓力。
結語
國內整個餐飲體系都面臨著擴張難、成本壓力大的問題。
要想打開商業(yè)天花板，就要做到精密的標準化和規(guī)?；?。
在分析闡釋調味品、速凍食品、預制菜和烘焙四個細分行業(yè)后，主要是為了提煉出，餐飲供應鏈的標準化、規(guī)?；绾巫龅膯栴}。
可以從最簡單的調味料著手，向百勝這類快餐供應商定制復合調味品，引入到餐廳的烹飪中，即可逐漸減少對廚師的依賴。
還可以引入速凍面米等主食，進一步減少人力成本。
亦或是預制菜，更是將烹飪痛點進一步削弱。
餐飲供應鏈會是餐飲業(yè)擴張，跑出龍頭的關鍵部分。
回顧國內餐飲業(yè)，鮮少上市企業(yè)。
對餐飲最大的印象，就是海底撈。
他們之所以能上市，就是將標準化這件事做到極致。
盡可能簡化商業(yè)模型和供應鏈，形成產銷聯(lián)動，才更有可能打開資本天花板。