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伴隨著中國經(jīng)濟的增長、人口的紅利，餐飲業(yè)經(jīng)歷了幾十年高速發(fā)展，2022年以前是增量時代，多數(shù)人能賺到錢。疫情三年，中國高速增長放緩，人口紅利消失，競爭依然持續(xù)增加，中國餐飲開始進入存量時代。

存量爭奪時代，新餐飲連鎖到底將如何進化？如何定義新時代，新連鎖？

日前，番茄資本創(chuàng)始人卿永在由窄門集團、番茄資本、窄門供應(yīng)鏈主辦的【進化·新連鎖】第六屆窄門年會暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會中做出分享。

在他看來，創(chuàng)業(yè)需要持續(xù)進化。

首先加盟方式需要進化，從快招演變?yōu)槠氛小＞唧w來看，在開放加盟前期，必須通過直營模式打磨產(chǎn)品和驗證門店模型，只有當(dāng)多店盈利水平都達到滿意水平后再開放加盟，做區(qū)域門店加密，只有異地管理服務(wù)能力和供應(yīng)鏈能力建立后再逐步開放多區(qū)域加盟。

另外，供應(yīng)鏈要盡可能做到全配，避免食安風(fēng)險，賺取更可持續(xù)的、與加盟商共贏的供應(yīng)鏈利潤。同時，要制定嚴謹?shù)摹昂Y選-培訓(xùn)-督導(dǎo)-幫扶”制度，保持加盟門店存活率。

其次，合伙制需要進化，無論是轉(zhuǎn)加盟、直營，或放棄資本需求，都需要升級。海底撈的賽馬制是目前看到的最適合正餐發(fā)展的直營經(jīng)營模式，三位一體，建議正餐品牌都可以參考借鑒。

最后，直營管理需要進化。比如正餐堅持直營，升級激勵機制等等。實際上，選擇什么樣的模式與制度不重要，核心要聚焦需求，因為商業(yè)模式永遠是為需求服務(wù)的。

卿永認為，國內(nèi)餐飲已進入到存量爭奪的新時代，除下沉市場依然還有空間外，出海已經(jīng)是品牌拓展市場邊界，獲取新增量的重要機會。然而，面臨不同國家的政策法規(guī)要求、海外市場發(fā)展階段、競爭環(huán)境、文化差異、勞工制度、管理模式、食材供應(yīng)鏈等影響，執(zhí)行過程中可能存在諸多問題，因此，以下3點最為關(guān)鍵：

第一，要在當(dāng)?shù)貙ふ疫\營團隊。比如東南亞有11個國家，每個國家、地區(qū)都有不同的市場特點，營運難度遠大于國內(nèi)，文化差異帶來的隱藏成本需要當(dāng)?shù)氐臓I運團隊管控。這些當(dāng)?shù)貭I運團隊可以是加盟商、代理商或合伙人的形式，而品牌方則需要有甄別能力，對方是否有能力做好，是否有彼此充分信任，過往不乏合作者與品牌方翻臉的案例。

第二，產(chǎn)品研發(fā)需要考慮當(dāng)?shù)叵M特點，入鄉(xiāng)隨俗。目前多數(shù)中餐出海的第一波受眾還是華人群體或與華人文化、口味相近的地區(qū)，但是長期來看，要規(guī)?；l(fā)展，就必須考慮如何抓住本地消費者的胃。品牌在決定走出去之前，需要對市場消費者有充分的調(diào)研。

第三，如何解決供應(yīng)鏈。對于剛開始布局海外的品牌，可以找當(dāng)?shù)刂醒牍S合作，但不能做甩手掌柜，起碼有甄別和綁定的能力。

最后，卿永表示：那些了不起的品牌，過去是拼出來的，未來也一定是拼出來的，但更是進化出來的、創(chuàng)新出來的。

周期在調(diào)整，環(huán)境在變化，秩序在重建，整個餐飲業(yè)都在進化，無論如何，持續(xù)進化，是餐飲人的唯一選擇。經(jīng)歷重重挑戰(zhàn)的餐飲行業(yè)，正在等待和呼喚一批進化的新連鎖人，他們重新建立市場格局，靠著進化精神，不斷突破一個又一個挑戰(zhàn)，邁上新臺階，開創(chuàng)新的時代。