文|筷玩思維 李三刀
網(wǎng)紅城市、網(wǎng)紅餐飲如何發(fā)展和可持續(xù)？淄博燒烤在近期交出了較為亮眼的答卷。
我們可以來想想，淄博城市、淄博燒烤的成功是來自于這個(gè)城市的燒烤很好吃嗎？當(dāng)然沒那么簡單，實(shí)際上，淄博燒烤的成功在根本上是淄博城市的成功，它與燒烤好不好吃、有沒有特色，兩者之間的必然關(guān)聯(lián)其實(shí)沒多少，在研究層面，那些只是隨便看看燒烤就認(rèn)為淄博不過如此的內(nèi)容根本就毫無意義。
在話題內(nèi)涵方面，關(guān)于網(wǎng)紅城市與餐飲的沉浮，過往其實(shí)有很多的可研究樣本，比如三亞的海鮮、西安的摔碗酒、青島的大蝦……只要對(duì)比的案例足夠多，我們就會(huì)冒出一些迫不及待的問題：城市旅游屬性與餐飲究竟是什么樣的關(guān)系？為什么各個(gè)城市的答卷和導(dǎo)向各不相同？
旅游和餐飲或許關(guān)系不大
非要去青島吃大蝦、去三亞吃海鮮、去淄博吃燒烤，難道是只有青島才有大蝦、只有三亞才有海鮮、只有淄博才有淄博燒烤？
就比如看日出，為什么日出會(huì)更有意義？日出和日中到底有什么不同？為什么非得去爬泰山等一夜就為了看個(gè)日出？
答案或許因?yàn)槿藗冋J(rèn)知中的意義不同，明明是平平無奇的太陽，但因?yàn)槿粘鲂枰缙?，所以日出就不一樣，因?yàn)槭桥赖教┥巾斏喜诺鹊降娜粘?，那么這樣的日出萬里挑一，看似有趣的人做出的所有努力只是想要過濾掉大部分平常人，再賦予自己行為的高尚意義。去泰山看日出，去青島吃大蝦，雖然我們看的日出一樣，即使我們吃的大蝦沒有太多的區(qū)別，但是因?yàn)槲液湍阌幸恍┎灰粯?，所以我比你意義非凡。
再發(fā)個(gè)朋友圈，大家一看，這人居然跑到三亞吃海鮮去了，盡顯一股有錢、有閑的味道，大家紛紛點(diǎn)贊、實(shí)名羨慕，哪怕嘴里的三亞海鮮與別的地方的海鮮滋味相近，但因?yàn)楸涣w慕了，這份海鮮就格外好吃了，以后回憶起來都是逼格滿滿。
在另一方面，去當(dāng)?shù)爻援?dāng)?shù)孛朗?，此舉的加分項(xiàng)還因?yàn)槭堑氐赖木壒剩^的地道，就是去地方人那里呼吸著當(dāng)?shù)氐目諝?，吃著?dāng)?shù)貜N師用當(dāng)?shù)丶挤ㄅ腼兊漠?dāng)?shù)厥巢?，哪怕?dāng)?shù)厝速I了當(dāng)?shù)氐氖巢娜ギ惖嘏腼?，它也不能被稱為地道，因?yàn)閺N師和食材所在的那塊地變了。我們甚至不能說地道是一種玄學(xué)，更不能說食材無法感應(yīng)地方磁場，而是食材越折騰，它的生命活力就越下降，不一定不好吃，只是不一樣，而只是不一樣，所以就不地道。
PS：食材有可能到外地就更好吃，比如隨著時(shí)間的發(fā)酵與新菌群帶來的新變化，但還是與地道無關(guān)。
人們?nèi)ギ?dāng)?shù)?，比如去西安喝摔碗酒，不是因?yàn)槟抢锏木坪芎煤?，更不是那里的碗特別好摔，而是從眾心理，人類基因如此，大家都這樣做，那么我也這樣做。
旅游不為餐飲，那為了什么？
在某地某島，地方出租司機(jī)主動(dòng)或者被動(dòng)給游客推薦餐廳，送到指定地點(diǎn)后，餐廳會(huì)給司機(jī)一定的提成。而因?yàn)槟撤N關(guān)系，游客就餐時(shí)遇到了食材缺斤短兩、壞食材換掉好食材、價(jià)格不明、產(chǎn)品敷衍，但最終的調(diào)查結(jié)果卻是商家符合規(guī)范，而事情鬧大后商家和第三方還威脅當(dāng)事人，動(dòng)用各種手段讓當(dāng)事人刪除視頻或閉嘴。
具體為什么會(huì)這樣，背后有哪些隱情，又是因?yàn)槭裁蠢?，我們就不過多探討，畢竟對(duì)于具體情況，我們也只是“道聽途說”，不知道“具體實(shí)情”和背后的“道理”。
但也不是所有糾紛都會(huì)被認(rèn)為是顧客的問題，有博主去甘孜州被民宿坑了，盡管是一件小事兒，甘孜州旅游局領(lǐng)導(dǎo)立馬成立調(diào)查組，查到實(shí)情后站在旅客背后撐腰，以理服人，維護(hù)顧客權(quán)益，而不是為自己人說話。
據(jù)悉，淄博燒烤起源于一場春天的約定，去年山大學(xué)生因疫情被隔離在淄博，淄博市領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)生們照顧有加，甚至在自己都是最艱難的時(shí)候，臨別之際還請(qǐng)學(xué)生們簡單吃些燒烤，并相約來年春暖花開再來淄博吃頓好的。
淄博以禮相待，大學(xué)生也投桃報(bào)李，值得關(guān)注的是，淄博并不只是給大學(xué)生開小灶，因?yàn)樽筒┲来髮W(xué)生會(huì)與朋友家人同來，同時(shí)還有其他游客，所以淄博將禮順延到同期游客身上，開通了燒烤專列，安排禮品相送，旅游時(shí)景點(diǎn)主動(dòng)將游客的動(dòng)車票換免費(fèi)門票，政府還發(fā)動(dòng)市民和公務(wù)員為來客真誠熱情服務(wù)。
而當(dāng)淄博燒烤火起來了之后，淄博當(dāng)?shù)匮杆贋橛慰托略?1條淄博旅游公交專列；為大學(xué)生提供免費(fèi)或半價(jià)民宿；為游客降低支出，動(dòng)車票可以換免費(fèi)景點(diǎn)門票；快速在全市開展食品安全監(jiān)管；嚴(yán)管缺斤少兩的不道德買賣行為等。在五一之際，有游客還收到了酒店退差價(jià)，聲稱節(jié)假日不漲價(jià)，有游客發(fā)內(nèi)容說小餅買貴了，淄博當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友紛紛自發(fā)給該游客退款發(fā)紅包，并且還替商家給游客道歉……
據(jù)筷玩思維了解，淄博這些行為能大火，它同時(shí)也是被別的城市托起來的，某城市嚴(yán)禁路邊燒烤，淄博人民邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厝藖碜筒┌雰r(jià)吃燒烤，甚至有淄博人自發(fā)上街請(qǐng)游客吃飯喝酒；某城市民宿不講武德亂漲價(jià)，淄博五星級(jí)酒店恢復(fù)原價(jià)后還給已經(jīng)先定的顧客退差價(jià)；某城市缺斤短兩上熱搜，淄博餐飲樣樣足量還多送；某城市吃個(gè)飯大幾百、幾千，淄博燒烤人均幾十元吃到飽。
游客去淄博是為了吃燒烤，但不僅僅是為了吃燒烤，而是為了體驗(yàn)被淄博城市、被淄博人民重視的感覺。
淄博燒烤給餐飲企業(yè)帶來了哪些啟發(fā)？
前文說了，旅游不是為了餐飲。這句話只是針對(duì)“不能做出特色、骨子里也不是好好做餐飲”的門店。之所以用門店二字，也是因?yàn)樗鼈儾皇瞧放频倪壿嫛?/p>
旅游之所以要看重餐飲，是因?yàn)轱嬍潮揪褪锹糜沃械年P(guān)鍵因素，游客到了一個(gè)新的地方，當(dāng)然是要從新地方中得到新的體驗(yàn)。飲食作為地方風(fēng)味的主要產(chǎn)品，如果做得足夠地道，顧客是愿意千里迢迢來體驗(yàn)的。
某種程度上，吃才是人生當(dāng)頭大事。
1)所有城市皆有旅游氣質(zhì)
當(dāng)代人類有著人口眾多、好奇心強(qiáng)、喜歡獵奇等特點(diǎn)，加上千百年來最為便捷的當(dāng)代交通，任何一個(gè)沒有去過的地方都能成為旅游方向。
工業(yè)城市有工業(yè)風(fēng)格、天然的地方可以販賣淳樸、遙遠(yuǎn)的地方可以出產(chǎn)小眾風(fēng)。
每座城市都有其個(gè)性和氣質(zhì)，深度挖掘就能賣個(gè)好價(jià)錢。
有食客指出，湘菜做得最好的地方是深圳，魯菜做得最好的城市是北京，四川小吃最好的地方在樂山……我們可以看到，當(dāng)代城市的全部氣質(zhì)不只是城市的原始文化，還來自于本土文化和外來文化之間的交流與蛻變。由此看，我們?cè)诙x旅游城市內(nèi)涵的時(shí)候，不能只看到當(dāng)?shù)啬切┎蛔兊臇|西，還要看到當(dāng)?shù)氐淖兓?/p>
比如魔都和帝都，人們把它們當(dāng)旅游地方，就是因?yàn)樽兓サ?，又比如甘孜州，人們把它?dāng)旅游的地方，卻是因?yàn)樗蛔儾湃サ摹?/p>
所有城市皆有旅游的價(jià)值，不同的是，有的販賣變化，有的販賣不變，當(dāng)然還有的則是販賣“感覺”，比如很多人沒去過揚(yáng)州，但可能吃過揚(yáng)州炒飯，只不過等游客到了揚(yáng)州后卻發(fā)現(xiàn)，揚(yáng)州好像沒有所謂的揚(yáng)州炒飯。這不重要，重要的是，顧客因?yàn)橐煌腼埗鴦?dòng)了去揚(yáng)州的念頭，那么這個(gè)交易就是合理的，前提是揚(yáng)州炒飯要好吃。
2)旅游餐飲的本質(zhì)
想要吃旅游這碗飯，就得明白一些旅游之內(nèi)的事兒。
我們要知道，游客旅游帶來的一舉一動(dòng)都是生意，早上吃什么、下午吃什么、吃完去玩什么，這些都是經(jīng)濟(jì)價(jià)值。游客為了不白來一趟，他們就必須要做到每天的行程都是不一樣的。
旅游看起來就是每個(gè)點(diǎn)都只能走一下的連線游戲。
在傳統(tǒng)餐飲，老板巴不得游客每天都在自己餐廳消費(fèi)，最好別去競爭對(duì)手處，哪怕競爭對(duì)手更好吃。賺錢嘛，都是取悅自己，正常得很。
但如果是旅游餐飲，那么老板們就得各居其位又各具其味，要有差異化，讓游客必須來這才能有新的體驗(yàn)，老板們還得有信息儲(chǔ)備和格局，愿意把顧客推介到別的餐廳，還能告訴顧客去哪里好玩，再到應(yīng)該怎么玩。與此同時(shí)，旅游餐廳也必然要有煙火氣，顧客大老遠(yuǎn)來這消費(fèi)肯定不是為了吃速凍復(fù)熱產(chǎn)品。
當(dāng)然為了好口碑和好的游客體驗(yàn)，品牌更不能賺昧良心的錢：不能出食品安全問題，不能缺斤短兩，不能引導(dǎo)多消費(fèi)，不能只推介自己的利益群體。
3)最后得回到城市的頂層設(shè)計(jì)
旅游餐飲以及旅游的事兒最終還是得回到頂層設(shè)計(jì)，比如淄博的動(dòng)車票換免費(fèi)旅游門票，又比如嚴(yán)查食品安全和誠信經(jīng)營，這些都需要上頭說話。
旅游餐飲要做得好，它不是單靠那么一兩家門店，也不是單靠餐飲業(yè)，因?yàn)槁糜问且率匙⌒械鹊木C合經(jīng)濟(jì)，沒有高明的綜合頂層設(shè)計(jì)，就出不了優(yōu)越的解決方案。
網(wǎng)紅皆有歸于沉寂時(shí)，但好的品牌和好的口碑，這些是可以延續(xù)下去的。
不過尷尬就在于：旅游做的是單客、一客的生意，回頭客極為稀少，在過去時(shí)，無論好壞，游客幾乎沒地方說話，但現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，所有信息都會(huì)被留存，沒有洞察到這一點(diǎn)的商家和城市，最終必然會(huì)被旅游經(jīng)濟(jì)所拋棄。旅游經(jīng)濟(jì)、旅游餐廳急需淄博城市這樣的牛思維。